刺身

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刺身

起源地	日本

刺身（日語：刺身／さしみ ^sashimi *；台灣話：Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米），通常指魚生，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常見的日本料理。它的做法是以新鮮的未煮的海鮮切成片，蘸豉油、山葵和味噌等調味料食用。

刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此日本人雖然喜歡吃魚生，但在20世紀初雪櫃尚未被發明之前實際上並不流行，唯沿海地區較為普及。在保鮮和運輸條件改進之後，吃刺身的日本人才逐漸增多。魚生的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質，且脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用，亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。

• 鮪（日語：マグロ ^Maguro）：是北方藍鰭吞拿魚。另外Aki是黃鰭吞拿魚。^[1]
  • 赤身（日語：あかみ ^Akami）：一般是北方藍鰭吞拿魚魚身上背部等較瘦的魚肉。^[1]
  • 腹肉（日語：トロ）（日語：トロ ^Toro）：又可細分兩種
    • 大腹（日語：大トロ ^Ōtoro）：是吞拿魚身上最肥的魚肉，入口即化。
    • 中腹（日語：中トロ ^Chūtoro）：是吞拿魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥吞拿魚肉。^[1]
• 鮭（日語：サーモン ^Salmon，分為魚肉和魚腩。魚腩軟滑入口即化。
• 蝦（日語：えび ^Ebi）
• 魷（日語：いか ^Ika）
• 鮃（日語：ヒラメ ^Hirame）
• 鮫（日語：さめ ^same）
• 鮹（日語：たこ ^tako）
• 魨（日語：ふぐ ^Fugu）
• 鱚（日語：きす ^kisu）
• 鱵（日語：さより ^sayori）
• 鰯（日語：鰯）（日語：いわし ^iwashi）
• 鰺（日語：アジ）（日語：あじ ^Aji）
• 鱒（日語：ます ^masu）
• 鰻（日語：鰻）（日語：うなぎ ^unagi）
• 鯖（日語：鯖）（日語：さば ^saba）
• 鱸（日語：すずき ^suzuki）
• 鰤（日語：はまち ^Hamachi）
• 鰹（日語：かつお ^katsuo）
• 鮑（日語：あわび ^awabi）
• 鯛（日語：鯛）（日語：たい ^tai）
• 鯨肉（日語：鯨肉／げいにく ^Gei-niku）
• 牛肉（日語：牛肉／ぎゅうにく ^Giu-niku）
• 馬肉（日語：馬肉／ばにく ^Ba-niku）
• 鷄肉（日語：鶏肉／とりにく ^Tori-niku）
• 豚肉（日語：豚肉／ぶたにく ^Buta-niku）
• 海膽（日語：ウニ ^Uni）：使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
• 黍魚子（日語：キビナゴ ^Kibinago）
• 帆立貝（日語：ホタテガイ ^Hotate-gai）

• 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並只食用海鮮，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
• 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）^[3]
• 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。^[4]
• 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。^[5]
• 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。^[6]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，污染物等。^[7]

日治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身，稱為沙西米，經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帕勞、密克羅尼西亞群島和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將吞拿魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾豉油食用。^[8][9][10]。

• 
  海膽籽
• 
  日本的鯨肉刺身
• 
  馬肉刺身
• 
  三文魚刺身
• 
  北極蝦與三文魚的刺身拼盤
• 
  河豚刺身（フグ刺し）
• 
  刺身
• 
  中式魚生

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• 鱠
• 壽司
• 魚生
• 活造
• 雞肉刺身