taleggioとは？ わかりやすく解説

オレンジ色の鮮やかな表皮だが中はやわらかい。ウォッシュタイプ特有の芳香は少なく、さわやかな酸味を持つ。熟成とともに表面がべとべとしてきて、青カビが生えているものもあるが、その場合は皮を取り除いて食べる。肉料理のソースなどにも使いやすい。

タレッジョは、もともとはロンバルディア州の山間部にあるタレッジョ渓谷の洞窟が原産。でも、冷蔵設備が発達した今では、昔ながらの洞窟でチーズを熟成させるところは、少なくなってしまいました。そんな中、山間部の渓谷で、昔ながらに熟成させた数少ないタレッジョがこの「洞窟熟成タレッジョ」です。
「タレッジョの風味を左右するのは熟成工程。洞窟で作ったチーズの味は特別だよ」そう教えてくれたのは、私たちがお世話になっているイタリアのチーズ会社のミケーレさん。

チーズを熟成させるのは、サッシナ渓谷の洞窟。サッシナ渓谷というのは、タレッジョ渓谷の近くにあるのですが、今ではもう天然の洞窟はこのサッシナ渓谷にしかないのだそう。
「何百年、何千年という間に風雨に浸食された渓谷には、無数の亀裂が入っているんだ。この亀裂のおかげで、洞窟には清涼な天然の風が流れているんだよ。その風や自然の湿度、洞窟内のバクテリアなんかが、タレッジョに特別な風味をつけるんだ。」
その風味は「山のフレーバー」といわれ、イタリアでも特に珍重されているのだそうです。