最高に美味しい鴨ロースを作るレシピ/作り方

鴨肉の下ごしらえ

※このレシピでは、鴨肉は手に入りやすい“合鴨のむね肉”を用意して、家庭で作りやすい鴨ロースレシピとしてまとめています※

はじめに、鴨肉の下ごしらえ。これは鴨肉を冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態で行うとやりやすいです。

購入したむね肉は余分な肉や皮、薄皮や脂を丁寧に取り除くことが大切。まず、むね肉以外の手羽に近い部分の肉が付いていれば切り落とします。

つぎに、肉の面を見てみて、白い脂や、白っぽい薄い膜があれば、包丁で薄くそぎ落とします（特に薄い膜は仕上がりの食感が悪くなるため）。

肉の部分の下ごしらえが終わったら、皮が肉から大きくはみ出すようであるかを確認して、余分な皮があれば切り落とします。

左が下ごしらえ前で、右が後の状態です。

最後に、焼いた時に脂が出やすくするためと、見た目をよくするために、皮に切り込みを入れます。

切り込みの深さは皮の厚みの半分から2/3くらいまでが目安です。縦に5～6㎜幅の間隔で皮全体に切り込みを入れたら、下ごしらえの完了です。

※ここまで下ごしらえをしたら、鴨肉を焼く前に常温に戻すとよいです。常温に戻してから上の下処理を行うと脂が多いので少し扱いづらくなると思います。

鴨ロースの焼き方/レシピ

鴨肉の下ごしらえが出来たら鴨肉を常温に戻してフライパンで焼くのですが、焼き上がった肉はすぐに熱々の煮汁に移すので、小鍋にAの調味料を合わせておきます。

このときの注意点が鴨肉は焼くと縮むので、鴨肉の長さよりも小さい鍋を用意しておくということです。

※今回、Aでは醤油、みりん、酒を各大さじ５ずつ合わせています。これは小鍋を使うことを想定した、最小限の調味料なので、もし鍋が大きくなるようなら鴨肉の漬かりが悪くなるため、各調味料を大さじ1～2ずつくらい増やしてください。

フライパンを中火で熱し、その横でAを合わせた鍋を火にかけます。Aの煮汁は鴨肉が焼けたタイミングでグツグツと沸くくらいに調整しておきます。

フライパンが熱せたら、火加減そのままで鴨肉を皮目から焼きます。はじめに皮目にしっかりと美味しそうな焼き色つけつつ、余分な脂を焼いて落とすことが目的です。

皮目を焼く時間は2分ほど。途中脂が出てくるのでキッチンペーパーを丸めたもので、丁寧に脂をふき取りながら焼きます。こんがりと焼き色がつけば裏返します。

裏返したら、少し火を弱め、身のほうも2分くらい焼きます。こちらを焼くときも脂が多少出てくるので、同じようにふき取りながら焼きます。

鴨ロースの蒸し煮のやり方/レシピ

鴨肉が両面で計4分ほど焼いて、焼き色がつけば（この段階では鴨肉に火が通っている必要はありません）、沸いたAの煮汁に漬け込みます。

Aの煮汁の鍋は沸いた状態から、ひとまず火を消し、焼けた鴨肉を移します。（調味料を最小限で作っているので）Aの煮汁から鴨がほんの少し顔を出すため、キッチンペーパーを上にかぶせます。

※ここで半分以上鴨肉が煮汁から顔を出すようなら、煮汁が少なすぎるので、一度鴨肉を取り出し、醤油、みりん、酒を同じ割合で大さじ1～2ずつ足し入れ、再沸騰させた上で下の工程行ってください。

ここからは鴨肉にやんわりと火を通すような加熱のやり方です。『鍋に蓋をして、30秒弱火にかける⇒火を消して1分半置いておく（蓋はしたまま）』これを3セット合計で6分行います。

3セットやったら、今度は鴨肉を一度取り出して、上下を返します。この時、鴨肉を取り出した状態で煮汁を火にかけ、沸いた状態に戻してから、鴨肉を戻し入れます（今度は身が上で、キッチンペーパーもかぶせる）。

再び蓋をして、はじめと同じ手順で、『30秒弱火にかける⇒火を消して1分半置いておく（蓋はしたまま）』を3セット合計6分また行います。

鴨ロースの仕上げ/作り方

鴨肉の蒸し煮ができたら、そのまま置いておくと火が通りすぎるので、鴨肉を取り出します。

鴨肉はボウルなどに縦に置き、煮汁は鍋のまま、それぞれ粗熱を取って冷まします。

粗熱が取れたころに、鴨肉を入れたボウルには鴨の血が混じった汁が出ているので、それは捨てます。

鴨肉はきっちりラップをして、鍋はそのまま、冷蔵庫でしっかり冷やします。

冷蔵庫に1～2時間置いておけば、煮汁の表面に脂が固まります。その脂をスプーンですくい取って除き、保存容器に鴨肉を入れて、脂のない煮汁をそそぎ入れます。

キッチンペーパーを上にのせて、味がなじみやすいようにして、冷蔵庫で5～6時間以上味をなじませれば鴨ロースの完成です。

食べるときは煮汁から鴨肉を取り出し、包丁で薄く切ってお皿に盛り付けます。そこに煮汁をスプーンで全体にかければOKです。

※鴨肉は切ってからしばらく置いておくと、切った断面の色が徐々に悪くなっていきます（赤っぽい色が少し黒っぽく）。なのでできるだけ食べる直前にスライスして盛り付けるようにしましょう！