Carte de bucate:Orez

În lume există mai mult de 40.000 de varietăți distincte de orez. Deseori, acesta este caracterizat după mărimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung. O altă modalitate de clasificare este potrivit gradului de procesare la care este supus, distingând între orezul integral și cel alb. Astfel, cele mai importante diferențe dintre varietățile de orez sunt caracteristicile de pregătire, formele, culorile și diferența subtilă a aromei.

Orezul cu bob scurt are boabele aproape rotunde și un conținut ridicat de amidon, ceea ce îl face lipicios atunci când este gătit mai mult decât este necesar. Când este preparat, devine mai dens decât cel cu bob lung și cu un gust mai dulce, fiind potrivit în special când se dorește o textură cremoasă.

• Este ideal pentru pilaf, laptele cu orez și budinca de orez.
• Este folosit în bucătăria japoneză pentru prepararea sushi.
• Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

Orezul cu bob mediu are un bob mai scurt și mai lat decât orezul cu bob lung. În general, nu are un conținut de amidon atât de mare precum cel cu bob rotund. Atunci când este preparat, acesta devine fraged și cremos, având tendința de a se lipi. Este unul dintre cele mai populare tipuri de orez, acesta fiind potrivit pentru orice fel de mâncare.

• Este potrivit pentru orice fel de mâncare.
• Pentru a prepara rizoto (rissoto) și paella se folosesc speciile Carnaroli și Arborio. Acestea nu se vor spăla înainte de a fi gătite.

Orezul alb cu bob lung este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de orez datorită savorii sale subtile, care completează atât sosurile consistente, cât și pe cele de delicate. Măcinat pentru a îndepărta atât coaja, cât și învelișul grăunței, bobul rămâne subțire și de 4-5 ori mai lung decât lat. În timpul preparării, boabele se separă, conferindu-i un aspect atractiv.

• Foarte versatil, orezul alb cu bob lung poate fi folosit pentru nenumărate feluri de mâncare.

Orezul aromatic este un termen general folosit pentru a desemna acel tip de orez care are o aromă similară cu cea a alunelor prăjite sau a floricelelor de porumb (popcorn). Compusul natural care îi dă acestui orez aroma sa caracteristică este prezentă în cantitate mult mai mare decât în toate celelalte tipuri de orez. Aceste sortimente sunt, în general, cu boabe medii spre lungi și au textura mai ușoară atunci când sunt gătite. Cele mai cunoscute sunt Basmati și Jasmine.

• Acesta trebuie spălat înainte de a fi gătit.

Orezul prefiert (parboiled) are o savoare deosebită și, spre deosebire de orezul tradițional, care este procesat în forma în care este recoltate, acesta este supus înainte unui proces de tratare cu aburi. Astfel, bobul devine mai tare, reducând posibilitatea supra-gătirii. Dar avantajul esențial al acestui proces este faptul că ajută la reținerea unei mari părți a vitaminelor și mineralelor prezente în straturile îndepărtate. În starea crudă, orezul are o culoare aurie, devenind alb după ce este gătit.

• Este în special potrivit pentru salatele de orez.
• Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

Orezul integral este renumit pentru proprietățile sale nutriționale, aroma sa desăvârșită care amintește de grâul fiert. Neîndepărtarea stratului nutritiv de la suprafața bobului conferă o textură caracteristică, având timpul de fierbere cel mai mare, păstrând în același timp toate vitaminele și substanțele nutritive aflate în coajă.

• Este potrivit pentru umpluturi, pilaf și salate.
• Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

Orezul sălbatic nu este un orez propriu-zis (genul Oryza), ci boabele lungi și subțiri ale unei plante erbacee (genul Zizania) originară din America de Nord și China. Este utilizat de obicei în amestec cu diverse tipuri de orez. Orezul sălbatic, cu un gust fin de nucă, are textura mai dură și are nevoie de timpi de fierbere mai mari (circa 45-60 de minute). Gătit devine pufos, iar boabele sunt separate. Atunci când este fiert prea mult, stratul superior al bobului se sparge, iar boabele devin mai moi și lipicioase.

• Este potrivit pentru umpluturi și salate, de obicei în amestec cu alte tipuri de orez.

Tabelul următor, realizat cu datele disponibile la USDA Nutrient Database^[1], prezintă comparativ conținutul de proprietăți nutriționale a șase varietăți de orez. Valorile sunt calculate pentru 100 g de orez în stare crudă; cele scrise cu caractere îngroșate reprezintă valoarea maximă a nutrientului dintre toate tipurile de orez.

Energie sau nutrient	Unitate de măsură	Cu bob scurt	Cu bob mediu	Cu bob lung	Prefiert	Integral	Sălbatic
Energie	kcal	358	360	365	374	362	357
	kJ	1498	1506	1527	1564	1515	1494
Proteine	g	6,50	6,61	7,13	7,51	7,5	14,73
Glucide (carbohidrați)	g	79,15	79,34	79,95	80,89	76,17	74,9
Zaharuri	g			0,12	0,33		2,5
Lipide (grăsimi)	g	0,52	0,58	0,66	1,03	2,68	1,08
- acizi grași saturați	g	0,14	0,158	0,18	0,294	0,536	0,156
Fibre alimentare	g	2,8		1,3	1,8	3,4	6,2
Vitamine
Tiamină (Vitamina B1)	mg	0,07	0,07	0,07	0,224	0,413	0,5
Niacină (Vitamina B3)	mg	1,6	1,6	1,6	5,048	4,308	6,733
Acid pantotenic (Vitamina B5)	mg	1,287	1,342	1,014	0,672	1,493	1,074
Minerale
Sodiu	mg	1	1	5	2	4	7
Magneziu	mg	23	35	25	27	143	177
Fier	mg	0,8	0,8	0,8	0,74	1,8	1,96
Fosfor	mg	95	108	115	153	264	433
Potasiu	mg	76	86	115	174	268	427
Aminoacizi
Lizină	mg	235	239	258	215	286	629
Cistină	mg	133	135	146	153	91	174
Acid glutamic	mg	1268	1288	1389	1395	1528	2565

• … mai multe rețete cu orez

1. ↑ en USDA Nutrient Database, United States Department of Agriculture (USDA), accesat la 5 octombrie 2010

• en Classifications of rice, recipetips.com, accesat la 5 octombrie 2010