Queijo Serra da Estrela

 

Trata-se de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96)^[4]. Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela.
A entidade gestora da Denominação de Origem é a ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, com sede em Celorico da Beira^[5].

O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção^[6]:

• Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos.
• Holograma da Imprensa Nacional-Casa da Moeda, com número de série.
• Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série (a ‘impressão digital’ do queijo).
• Número de licenciamento da queijaria.

A área geográfica da produção deste queijo denomina-se por "Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela"^[1] e abrange o seguinte território composto por 18 concelhos:

As ovelhas pastam livres, ou seja, não são alimentadas com ração. Produzido no inverno, o êxito depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitetura da região. O leite é coalhado quando entra em contacto com sal e a flor do cardo (Cynara cardunculus), nativo da região.^[7] O soro é retirado com a prensa e salga manual do coalho.^[7] O tempo de cura dura cerca de 60 dias a 120 dias em câmaras com temperaturas e humidades controladas.^[7] O peso varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.

 

Para obter a certificação DOP, é necessário verificar as seguintes condições^[8]:

• O leite deve ser proveniente apenas de ovelhas das raças Serra da Estrela e/ou Mondegueira;
• Possuir uma queijaria com licença de laboração passada pelos Organismos Oficiais;
• Ter o rebanho saneado, confirmado pela posse de um documento que demonstra que, após análises sorológicas, os animais estão isentos de brucelose.

O Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido à fatia, incluindo a casca do queijo, a temperaturas inferiores a 18 graus. Por ser um queijo de pasta mole, é na casca que está todo o sabor. Deve ser evitado servir o Queijo com casca cortada no topo para saborear o interior à colher. Esta forma é incorreta uma vez que promove o desperdício do queijo pois a casca deixa de ser consumida^[9].

Segundos dados de 2019, foram produzidos neste ano cerca de 129.603 kg de Queijo Serra da Estrela DOP, sendo o quarto queijo com DOP mais produzido em Portugal (cerca de 6,6% da produção nacional). O preço médio do queijo, incluindo IVA, foi de 17,13 euros por kg^[10].

O sistema produtivo do Queijo Serra da Estrela DOP é composto por 134 explorações abastecedoras de leite e 38 queijarias certificadas (dados de 2020)^[11].

Com a criação do Parque Natural da Serra da Estrela em 1978, considerou-se relevante criar iniciativas de divulgação do queijo Serra da Estrela junto do grande público, tais como a realização de feiras-concurso de queijo Serra da Estrela. Estes certames realizavam-se durante a época do Carnaval, altura de grandes nevões na Serra, o que contribuía para uma grande afluência de público. Em 1979 todos os concelhos do Parque possuíam um evento deste tipo, à exepção da Covilhã (mais focada no queijo de cabra)^[12].
Atualmente é possível visitar as seguintes feiras do queijo^[13]:

• Feira do Queijo de Seia;
• Feira do Queijo de Gouveia;
• Feira do Queijo de Celorico da Beira;
• Feira do Queijo Serra da Estrela de Oliveira do Hospital;
• Feira do Queijo de Fornos de Algodres;
• Feira do Pastor e do Queijo de Penalva do Castelo.

 

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