Pão de queijo
O pão de queijo é uma iguaria oriunda de Minas Gerais, muito difundida em todo o Brasil. Embora não haja registro de local e época exata de sua criação, há consenso de que tenha se originado em Minas Gerais em meados do Século XVIII.
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| Região |  Minas Gerais
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| Ingrediente(s) principal(is) |
Polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo |
 Receitas: Pão de queijo  Multimédia: Pão de queijo
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Em meados de 2023, foi eleito uma das melhores comidas do mundo por um site estrangeiro de gastronomia, ficando em terceiro na categoria café da manhã[1].
História
editarO pão de queijo, assim denominado, surgiu em Minas Gerais por volta do ano de 1750. Nesta época a agropecuária do estado começou a se especializar na produção de leite e de seus derivados.[2] Por sua distância geográfica da costa, o estado de Minas Gerais consumia pouca farinha, que era importada,[3] mas tinha ampla produção de mandioca, raiz nativa do continente e matéria-prima do polvilho.[2] Os primeiros pães de queijo eram obtidos misturando-se aparas endurecidas (ou a "grosa") das rodelas de queijo com o polvilho.[4][5] Ovos e leite, itens também abundantes na região, foram posteriormente acrescentados para incrementar textura e sabor.[6]
Ingredientes principais
editarApesar de ser denominado como "pão", o pão de queijo consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.[7]
Há várias receitas diferentes, onde os ingredientes e o tipo do queijo variam muito - bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Mas o que dá a sua principal característica é o fato de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.
A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como um lubrificante molecular,[8] contribuindo para a textura elástica da massa.
O ovo contribui com a cor e seu sabor.[9]
O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponibilidade, dando prioridade aos de sabor mais forte, como os curados. Os mais utilizados são o canastra, a mussarela, o parmesão e o minas frescal.[10] O queijo dá o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome.
Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré cozida.
Algumas receitas usam batata.[11]
Em outros países
editarO Paraguai, o Uruguai e a Argentina possuem uma iguaria que lembra a receita mineira, conhecida como "chipa". Embora a Chipa e o Pão de Queijo compartilhem alguns ingredientes em comum, diferenças nos ingredientes, preparo e textura resultam em sabores distintos para cada um desses quitutes. Enquanto a Chipa apresenta uma textura densa, com uma crosta crocante e um sabor levemente salgado, o Pão de Queijo é conhecido por sua textura elástica e macia, com um sabor suave destacando o queijo utilizado. Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o "pandebono".[12] Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.[12] No Equador, existe o "pandeyuca", que se assemelha ao pão de queijo brasileiro, na textura, formato e sabor.[12] Já na Bolívia se consome o cuñapé.[13]
- ↑ «Pão de queijo é eleito 3º melhor café da manhã do mundo por site estrangeiro de gastronomia». G1. 7 de maio de 2023. Consultado em 1 de junho de 2023
- ↑ a b «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e locais para pedir os melhores de São Paulo». CNN Brasil V&G. Consultado em 2 de agosto de 2022
- ↑ «História e a Química do pão de queijo». Escola Kids. Consultado em 2 de agosto de 2022
- ↑ «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e aprenda a fazer este quitute mineiro». G1. Consultado em 2 de agosto de 2022
- ↑ 1898-1986., Cascudo, Luís da Câmara, (1983). História da alimentação no Brasil. [S.l.]: Editora Itatiaia. OCLC 10778357
- ↑ Pereira, J.; Ciacco, C. F.; Vilela, E. R.; Pereira, R. G. A. F. (2004). «Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo». doi:10.1590/S0101-20612004000400003. Consultado em 2 de agosto de 2022
- ↑ PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. 2001. 222 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001
- ↑ CANAVESI, E.; PIROZI, M. R.; MACHADO, P. T.;MINIM, V. P. R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: Simpósio Latino-Americano de Ciência dos Alimentos, 2., 1997, Campinas.
- ↑ LEME, L. L. Ovos pasteurizados resfriados e desidratados e sua importância. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. de C. S. C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 29-41.
- ↑ JESUS, C. C. de. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. 1997. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
- ↑ Marco Clivati (1 de junho de 2013). Delícias para sua Festa Vegetariana. [S.l.]: Editora Europa. pp. 35–. ISBN 978-85-7960-175-0
- ↑ a b c Zakhia, N.; Dufour, D.; Chuzel, G. [UNESP; Griffon, D. (1 de dezembro de 1996). «Review of sour cassava starch production in rural Colombian areas». Tropical Science. 247 páginas. ISSN 0041-3291. Consultado em 2 de agosto de 2022
- ↑ Dini, Cecilia; Doporto, María Cecilia; Viña, Sonia Zulma; Garcia, Maria Alejandra (2014). Cassava Flour and Starch As Differentiated Ingredients for Gluten Free Products. [S.l.]: Nova Science Publishers