Vinagre

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 Nota: Se procura outros significados de Vinagre, veja Vinagre (desambiguação).

O termo vinagre, deriva do francês vinaigre,^[1] que quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.

Na Bíblia, tanto o Antigo quanto o Novo Testamento fazem referência ao vinagre. O fato mais conhecido talvez seja a Crucificação de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja embebida de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicinais. Era conhecida como posca, uma mistura de água e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou.^[1]

A produção do vinagre envolve três tipos de alterações bioquímicas:

• uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
• uma oxidação do álcool até ácido acético.
• uma carbonização de álcool

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

A fermentação, onde se deseja um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.^[1]

Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuíram para este fato, entre elas, a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e ácido benzoico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).

De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagre são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 gramas de ácido acético.

• Ácido acético (uso médico)