Nouvelle cuisine

 

Do lat 60. XX wieku dominowała kuchnia tradycyjna o ściśle określonym doborze potraw i technologii ich przygotowania, zwana haute cuisine. Młodsi kucharze czuli się niewygodnie z narzuconymi ograniczeniami. Pionierem nowego stylu przygotowywania potraw był Fernand Point, którego eksperymenty zachęciły uczniów do jeszcze śmielszych i odważniejszych poczynań. Twórcami nouvelle cuisine byli uczniowie Pointa, m.in. Paul Bocuse^[2], André Gayot, Christian Millau i Henri Gault. Od 1969 trzej ostatni wydawali miesięcznik „Le Nouveau Guide”, który idąc pod prąd kulinarnych tradycji tamtych czasów, promował artystyczne przygotowywanie potrawy, nowe techniki kulinarne i świeże składniki^[3]. W 1972 Gault nazwał ten trend nouvelle cuisine, aczkolwiek, jak stwierdził ex post, bardziej pasowałaby nazwa la cuisine libre (wolna kuchnia)^[4]. Termin pojawił się po raz pierwszy w książce Gault et Millau se mettent a table (pol. Gault i Millau siadają do stołu)^[5]. Krytycy związani z nouvelle cuisine kontestowali przewodnik kulinarny Michelina, będący według nich bastionem kuchni konserwatywnej, nieuwzględniającej osiągnięć nowej fali kucharzy. Wydali przewodnik Le Nouveau Guide^[6], opozycyjny do Michelina, którym otwarcie gardzili^[4].

Założeniem było podkreślenie naturalnych smaków, konsystencji i kolorów kosztem zawartości cukrów, węglowodanów i tłuszczów, a także odważne kombinacje składników i potraw^[7]. Dla nurtu istotne było również, że nad potrawami pracowano od początku zamiast, jak w przypadku kuchni tradycyjnej, korzystać z częściowo odgrzewanych potraw, co było standardową praktyką restauracji w starym stylu^[4]. Składniki w nouvelle cuisine musiały być świeże i markowe^[8]. Znacznie zredukowano czas gotowania mięsa, ryb, owoców morza, co miało decydujący wpływ na ich smak i teksturę^[8]. Zrezygnowano z zawiesistych i tłustych sosów takich jak np. beszamel. Gotowanie na ogniu zastępowano gotowaniem na parze; stosowano nowoczesny sprzęt kuchenny, m.in. kuchenki mikrofalowe^[8]. Czerpano inspirację z kuchni regionalnych i cudzoziemskich^[8]. Nouvelle cuisine zmieniła sposób prezentacji potraw, opierając go m.in. na kuchni japońskiej^[6]. Kucharze przygotowywali talerze z potrawami w kuchni, a nie jak dotąd przy stole^[6]. W przeciwieństwie do kuchni tradycyjnej, kucharze nouvelle cuisine liczyli się z zaleceniami dietetycznymi, których musieli przestrzegać ich klienci^[8].

 

W roku 1973 Gault opublikował 10 przykazań nouvelle cuisine nakazujących^[6]:

• nieprzegotowywanie potraw
• używanie produktów świeżych i wysokiej jakości
• nieobfite menu
• niepopadanie w modernistyczną przesadę
• poszukiwanie nowych technik gotowania i inwencję
• unikania pikli, żywności sfermentowanej i nadmiernie przetworzonej
• wyeliminowanie zawiesistych sosów
• gotowanie w myśl zasad opracowanych przez dietetyków
• umiar w prezentacjach

Nouvelle cuisine była krytykowana z wielu pozycji. Była postrzegana jako zagrożenie dla tradycji kulinarnej Francji. Za granicą, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, zarzucano jej brak logiki i lekceważenie wielkości i sławy kuchni tradycyjnej. Krytyk kulinarny Julia Child krytykowała nowy styl za zbyt krótką obróbkę termiczną mięsa i warzyw, co jakoby miało pozbawiać je właściwego smaku^[6]. Krytyka wskazywała również na niekonsekwencję i brak jednego kierunku zmian, francuski restaurator Andre Daguin stwierdził: „Wszyscy o tym mówią, ale nikt nie wie, co to jest”^[4]. Zarzuty co do samych potraw nouvelle cuisine dotyczyły małych porcji oraz wysokich cen^[4]. Mimo fali krytyki nouvelle cuisine wyznaczyła nowe trendy w światowej gastronomii^[6]. Zwolennicy trendu wskazywali na zalety zdrowotne i na rezygnację z żywności produkowanej w sposób przemysłowy, a także na świeżość i oryginalność smaków^[5]. Oceniana jest nie tylko w kategorii nowych trendów w gastronomii, ale również jako ruch społeczny^[6].

• kuchnia fusion