Douchi

Douchi (mand. 豆豉, pinyin: dòuchǐ) – sfermentowana czarna fasola^[1], chiński pikantny dodatek do dań wywodzący się z kuchni syczuańskiej^[2], obecnie używany na całym świecie do dań kuchni azjatyckich^[3].

Dòuchǐ

豆豉

dodatek
Dòuchǐ w misce
Kuchnia	globalne kuchnie azjatyckie
Miejsce powstania	Syczuan
Obróbka żywności	fermentacja
Składniki
czarna fasola, sól, pleśń, bakterie

Ziarna najpierw zaszczepia odpowiednim gatunkiem pleśni (Aspergillus, np. Aspergillus egypticus do wytwarzania koji^[1]) lub bakterii (głównie Tajwan), soli, gotuje na parze, schładza, a następnie pozostawia do sfermentowania i przesuszenia. Podczas procesu (około sześć miesięcy^[1]) rozkładane jest białko z ziaren, które łączy się z sodem z soli, tworząc naturalnie glutaminian sodu. Potrawa ma bardzo starą proweniencję. W latach 70. XX wieku archeolodzy odnaleźli ślady douchi w zapieczętowanym chińskim grobowcu z 165 r. p.n.e., co czyni dodatek najstarszym znanym produktem strączkowym na świecie^[3].

Obecnie w restauracjach serwuje się m.in. dim sum z małych kawałków żeberek wieprzowych gotowanych są na parze z douchi. W przeciętnym chińskim gospodarstwie domowym douchi nakłada się łyżką na rybę, a następnie delikatnie gotuje na parze z małą ilością imbiru i czosnku. W amerykańsko-chińskich restauracjach douchi jest smażone z kurczakiem i papryką, natomiast w tajwańskich i hongkońskich wrzuca się je do gorącego woka ze świeżymi małżami, winem i odrobiną chili^[3]. W południowych prowincjach Chin douchi wytwarza się na dużą skalę w domach^[2].

Proces przygotowania douchi jest podobny do sporządzania pasty miso, jednak w przypadku douchi ziarna pozostają całe – nie są zgniatane^[1].