Degradacja Streckera

Degradacja Streckera – istotna pod kątem tworzenia się związków zapachowych żywności część reakcji Maillarda. Jest to reakcja aminokwasów ze związkami dikarbonylowymi, w wyniku której powstają aldehydy (tzw. aldehydy Streckera). W reakcji powstają również kwasy, a proporcje powstałych kwasów do aldehydów Streckera zależą od warunków reakcji. W wyniku tej reakcji tworzą się również siarkowodór i amoniak, które mogą reagować z innymi związkami zapachowymi^[1].

Nazwa degradacja pochodzi od degradowania substratu reakcji - aminokwasu do krótszego o jeden atom węgla produktu - aldehydu Streckera^[2].

Przypisy

↑ HenrykH. Jeleń HenrykH., Substancje zapachowe w żywności, [w:] Zdzisław E.Z.E. Sikorski, HannaH. Staroszczyk (red.), Chemia żywności, tom 1., Główne składniki żywności, Warszawa: WNT, 2013, s. 348, ISBN 978-83-7926-242-7 .
↑ Earl G.E.G. Hammond Earl G.E.G., Strecker Aldehydes, [w:] David B.D.B. Min, Thomas H.T.H. Smouse (red.), Flavor Chemistry Of Lipid Foods, s. 230 [dostęp 2024-05-19] .

[1] HenrykH. Jeleń HenrykH., Substancje zapachowe w żywności, [w:] Zdzisław E.Z.E. Sikorski, HannaH. Staroszczyk (red.), Chemia żywności, tom 1., Główne składniki żywności, Warszawa: WNT, 2013, s. 348, ISBN 978-83-7926-242-7 .

[2] Earl G.E.G. Hammond Earl G.E.G., Strecker Aldehydes, [w:] David B.D.B. Min, Thomas H.T.H. Smouse (red.), Flavor Chemistry Of Lipid Foods, s. 230 [dostęp 2024-05-19] .

[1]

[2]