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WO2012093709A1 - 気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品。 - Google Patents

気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品。 Download PDF

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Publication number
WO2012093709A1
WO2012093709A1 PCT/JP2012/050142 JP2012050142W WO2012093709A1 WO 2012093709 A1 WO2012093709 A1 WO 2012093709A1 JP 2012050142 W JP2012050142 W JP 2012050142W WO 2012093709 A1 WO2012093709 A1 WO 2012093709A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
processed food
aerated
food
whey
aerated processed
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/050142
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
上野秀智
渡辺正記
Original Assignee
キユーピー 株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by キユーピー 株式会社 filed Critical キユーピー 株式会社
Priority to JP2012517032A priority Critical patent/JP5015364B1/ja
Priority to EP12732153.7A priority patent/EP2661970A4/en
Priority to CN2012800043491A priority patent/CN103281916A/zh
Publication of WO2012093709A1 publication Critical patent/WO2012093709A1/ja

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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
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    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping

Definitions

  • the present invention relates to a meringue-like aerated processed food excellent in mouth melting feeling and bubble stability, a method for producing the same, and a food using the aerated processed food.
  • Meringue obtained by whipping egg white has a great feature that it melts instantly once it is put in the mouth, and it is used in various dishes taking advantage of this feature. For example, it is kneaded into a dough such as sponge or souffle, baked, topped in meat dishes or fish dishes, mixed with ingredients such as sorbet, ice cream, mousse or frozen as topping ( Patent Document 1).
  • the present invention is a meringue-like aerated processed food that is bulky and foamy, and is excellent in both mouth melting feeling and aerated stability, and can be frozen and distributed, a method for producing the aerated food, and aerated
  • the object is to provide foods using processed foods.
  • the inventors of the present invention have a fat content of 5% or less, a viscosity (20 ° C.) of 40 to 150 Pa ⁇ s, egg white, whey, and raw materials.
  • a reduced starch saccharified product whose sugar DE value is a specific value, it is surprisingly superior in both meringue-specific mouth-melting feeling and bubble stability, and can be frozen and distributed.
  • the present inventors have found that a food using aerated processed food can be obtained and completed the present invention.
  • the present invention (1) Reduced starch having a fat content of 5% or less, a processed food with aeration having a viscosity (20 ° C.) of 40 to 150 Pa ⁇ s, and a DE value of egg white, whey and raw sugar is 40 or less Aerated processed food containing saccharified products, (2) The aerated processed food according to (1) having a specific gravity of 0.3 to 0.7, (3) The aerated processed food according to (1) or (2) having a pH of 4.5 to 6, (4) A slurry containing egg white, whey, and reduced starch saccharified product having a DE value of raw sugar of 40 or less is foamed and then heated at 60-90 ° C.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION is a meringue-like processed food with a bubble which is bulky and foamed, Comprising: An aerated processed food excellent in both a mouth melt feeling and bubble stability can be provided.
  • this processed food containing bubbles is excellent in bubble stability, it has cold resistance and heat resistance such that it is not easily crushed even when mixed with other foods, and is not easily crushed when frozen or baked. Therefore, the processed aerated food product of the present invention can be frozen and stored or distributed. Moreover, it can be used as a meringue-like food that can be mixed with various foods, used as a topping, or frozen or baked together with those foods.
  • % means “mass%”.
  • the aerated processed food refers to a product prepared by foaming a slurry so that air bubbles are present entirely.
  • the processed aerated food product of the present invention is a reduced starch having a fat content of 5% or less, a viscosity (20 ° C.) of 40 to 150 Pa ⁇ s, and a DE value of egg white, whey and raw sugar of 40 or less.
  • the saccharified product is a main component of bubbles.
  • the content of fats and oils is 5% or less, preferably 1% or less, and more preferably substantially free of fats and oils. It is not preferable that the fat or oil is at least the above-mentioned content because the melting of the mouth is impaired. Moreover, since the bubbles may be crushed by the oil separation, it is not preferable.
  • fats and oils are not particularly limited, and examples thereof include soybean oil, rapeseed oil, butter, egg yolk oil, egg yolk, and soybean.
  • the aerated processed food of the present invention is not an emulsion composed of oil and water but an aqueous aerated processed food (aerated processed food having a fat content of 5% or less).
  • the water-based aerated processed food is particularly susceptible to foam collapse when subjected to freezing and baking, as compared to the aerated emulsion.
  • the water-based aerated processed food of the present invention is bulky and foams, and melts in the mouth. It is excellent in both feeling and bubble stability.
  • the aerated processed food of the present invention has a viscosity (20 ° C.) of 40 to 150 Pa ⁇ s, preferably 40 to 110 Pa ⁇ s, more preferably 50 to 90 Pa ⁇ s. If the viscosity is lower than the above range, water separation or oil separation is likely to occur over time, and if the viscosity is higher than the above range, it is difficult to mix with other foods, which is not preferable.
  • the viscosity is measured using a BH viscometer, the rotation speed: 4 rpm, and the rotor: No. 6.
  • Product temperature It is a value converted from the reading after 2 rotations under the measurement condition of 20 ° C.
  • the egg white used in the present invention is not particularly limited, and specifically, for example, a liquid egg white obtained by breaking a chicken egg by a conventional method and separating it from egg yolk, a frozen egg white, and a thawed, dried
  • the egg white are those obtained by removing a part of the components such as lysozyme and glucose, and those treated with an enzyme such as protease as long as they have foaming properties.
  • whey used in the present invention acid whey and sweet whey produced as raw materials when producing cheese, acid casein, rennet casein from raw milk or skim milk powder, and purified products thereof can be used.
  • purified whey those that have been subjected to processing such as concentration, dilution, pasting, and drying can also be used.
  • whey does not substantially contain casein, but what is called milk protein differs from whey in that it contains casein as a main component.
  • the casein content or solid content conversion may be less than 5% of the total milk ingredients because casein may be included or bubble stability may be impaired. Is preferable, more preferably 1% or less, and still more preferably substantially free of casein.
  • the content of casein in the aerated processed food of the present invention is preferably 1% or less, and more preferably substantially free of casein.
  • the preferable contents of egg white and whey are each preferably 0.8 to 5%, more preferably 1 to 4% in terms of solid content. Furthermore, the content ratio of egg white and whey is preferably 1: 6 to 6: 1, and more preferably 1: 4 to 1: 1. If the egg white content and the content ratio are too small, the bubble stability decreases. On the other hand, if the amount is too large, the foam becomes too hard and becomes like a foam, which makes it difficult to mix with other ingredients and makes it difficult to use as a topping. On the other hand, if the whey content and the content ratio are too low, foaming is insufficient, and the specific gravity is large and it is difficult to become a meringue-like food that melts well in the mouth. .
  • the processed aerated food product of the present invention contains a reduced starch saccharified product having a DE value of the raw sugar of 40 or less.
  • the reduced starch saccharified product is a mixture of sugar alcohols obtained by further reducing a starch saccharified product (starch sugar) obtained by hydrolyzing starch with an acid or enzyme, etc. by hydrogenation treatment. Also called reduced starch syrup or dextrin alcohol.
  • a raw material sugar that is, a starch saccharified product (starch sugar) having a DE value of 40 or less, preferably 30 or less.
  • the DE value is “dextrose equivalent” (dextrose is an abbreviation of “equivalent”, and is an index indicating the degree of hydrolysis of starch in one method of displaying the quality of starch saccharified product (starch sugar).
  • a higher DE means a higher degree of hydrolysis, while a lower DE means a lower degree of hydrolysis.
  • the content of the reduced starch saccharified product used in the aerated processed food of the present invention is preferably 2 to 20%, more preferably 3.5 to 14% in terms of solid content. If the content of the reduced starch saccharified product is less than the above range, the dissolution in the mouth becomes poor. On the other hand, if the content of the reduced starch saccharified product is more than the above range, it is difficult to increase the solubility in the mouth depending on the content.
  • foaming is such that the specific gravity is preferably 0.3 to 0.7, more preferably 0.4 to 0.6. If the specific gravity is smaller than the above range, the stability of the bubbles is deteriorated.
  • the specific gravity is determined by filling the 90 mL graduated cylinder with air so that air is not entrapped and measuring the mass, and then measuring the volume of the graduated cylinder (90 mL) and the measured mass of the aerated processed food. The specific gravity (mass ratio of the aerated processed food to water) is calculated.
  • the aerated processed food of the present invention preferably contains a pH adjuster.
  • the pH adjuster is used to adjust the pH of the aerated processed food of the present invention to preferably 4.5 to 6, more preferably 5.0 to 5.5. If the pH is too low, the protein in the egg white and whey becomes difficult to foam due to acid denaturation. Conversely, if the pH is too high, the foam becomes soft and the bubble stability may be poor.
  • pH adjusters examples include organic acids such as acetic acid, lactic acid, citric acid and malic acid and salts thereof, inorganic acids such as phosphoric acid and salts thereof, fruit juices such as lemon, orange and apple, acidic fermented foods such as vinegar and yogurt Etc.
  • sugars such as glucose, maltose, trehalose, sucralose, oligosaccharide, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lecithin , Emulsifiers such as polysorbate, vitamins such as vitamin A, vitamin C, vitamin E and vitamin K, various minerals such as iron and magnesium, fragrances, colorants, seasonings and preservatives can be used.
  • a thickening polysaccharide, gelatin or the like may be used as appropriate.
  • the thickening polysaccharide sodium alginate, fermented cellulose, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, ⁇ carrageenan, tara gum, gellan gum, tamarind seed gum, arabinogalactan, pullulan and the like can be used.
  • xanthan gum fermented cellulose, guar gum, locust bean gum, ⁇ carrageenan, tara gum, gellan gum and the like having pseudoplastic properties are preferable from the viewpoint of improving the foaming by reducing the shear resistance during stirring of the slurry, and xanthan gum is particularly preferable.
  • a thickening polysaccharide or gelatin When a thickening polysaccharide or gelatin is used, its content is preferably 0.3-2%. When there is too little thickening polysaccharide, it will be easy to be crushed with respect to a press, and when too much, the mouth melt will be bad and the sticky viscous food texture will become strong.
  • the aerated processed food of the present invention is excellent in bubble stability, in particular, the stability of bubbles during freezing, even after the aerated aerated processed food is packed in a container and stored in a freezer for about one year. When thawed, it retains the same aeration state and bubble stability as before freezing, and has a meringue-like texture that is bulky and foamed. Therefore, the aerated processed food of the present invention is suitable for freezing and circulating in a container-packed state.
  • the frozen processed food of the present invention includes a frozen state.
  • the aerated processed food of the present invention can be produced as follows. First, the above-mentioned oil, egg white, whey, reduced starch saccharified product and other components used as necessary are mixed to form a slurry, and the slurry is foamed by stirring or blowing in a gas to produce a slurry containing bubbles. To do. Next, the aerated slurry obtained is heated under the condition of a product temperature of 60 to 90 ° C., preferably 75 to 85 ° C., and filled in an arbitrary container to produce an aerated processed food. Further, the aerated processed food can be frozen as necessary. In this case, the foaming of the slurry is preferably adjusted as appropriate so that the specific gravity of the aerated processed food is 0.3 to 0.7.
  • the heating time at the above-mentioned heating temperature is not particularly limited as long as it does not excessively form protein aggregates and can provide a foamed processed food with excellent bubble stability. 20 minutes is preferable, and 1 to 10 minutes is more preferable.
  • the more concrete manufacturing method of the aerated processed food of this invention puts each component which forms the above-mentioned slurry in the stirring mixer with a deaeration function, for example, and deaerates and stirs and obtains a slurry.
  • the slurry is stirred and bubbled while a gas such as air or nitrogen gas is blown into the slurry to obtain an aerated slurry.
  • the aerated slurry thus obtained is passed through a tube heat exchanger and heated at a product temperature of 60 to 90 ° C.
  • this aerated processed food is excellent in freezing resistance, it can be filled in an arbitrary container and stored frozen.
  • the protein contained in egg white and whey is partially agglomerated by foaming a slurry containing each raw material such as egg white and whey and then heating the slurry under the above-mentioned conditions. To form a polymer.
  • the aerated processed food of the present invention is more excellent in bubble stability.
  • ovalbumin molecular weight of about 45000 which is a major protein of egg white and whey's major protein by SDS-PAGE performed without treatment with a reducing agent such as 2-mercaptoethanol. It is preferable that ⁇ -lactoglobulin (molecular weight of about 18000) is detected and a high molecular weight polymer having a molecular weight of 210,000 or more is detected.
  • ⁇ -lactoglobulin molecular weight of about 18000
  • a high molecular weight polymer having a molecular weight of 210,000 or more is detected.
  • the tertiary structure of non-aggregated egg white and whey proteins has a structure that is folded in such a manner that the hydrophobic groups of proteins are trapped inside due to hydrophobic bonds between the hydrophobic groups.
  • a treatment that causes aggregation such as heating is performed, the hydrophobic group of the protein is exposed to the outside, and a polymer is formed by forming a hydrophobic bond or a disulfide bond with another protein.
  • a part of each of egg white and whey proteins aggregates to form a polymer.
  • a part of ovalbumin and a part of serum albumin form the above-mentioned polymer, and the rest This refers to the state in which the protein does not form a polymer.
  • the analysis method follows the SDS-PAGE procedure described below. Hereinafter, when all of the conditions 1) to 3) are satisfied, the processed food with aeration of the present invention is applicable. 1) In the sample after heating, at least an ovalbumin band is detected in the egg white protein, and at least one band of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme is observed thinner than before heating.
  • ⁇ Analysis method II> Prepare a processed food with aeration treated with a reducing agent such as 2-mercaptoethanol and an untreated food as analysis samples.
  • the analysis method follows the SDS-PAGE procedure described below.
  • the processed food with aeration of the present invention is applicable.
  • the sample not treated with a reducing agent is compared to a sample in which at least a ⁇ -lactoglobulin band of whey is detected and at least one band of ⁇ -lactoglobulin, ⁇ -lactalbumin, and serum albumin is treated with a reducing agent. Thinly observed. 3) A band having a molecular weight of 210,000 or more is observed in a sample not treated with a reducing agent, whereas a band having a molecular weight of 210,000 or more is not observed in a sample treated with a reducing agent.
  • the protein having a molecular weight of 210,000 or more is derived from both egg white protein and whey protein by Western blotting. It can confirm from showing the reaction with the antibody with respect to each protein of each.
  • the specific band in SDS-PAGE is a specific protein band.
  • This can be confirmed by amino acid sequence analysis.
  • both the protein of egg white and whey are partially aggregated to form a polymer, thereby producing an aerated processed food.
  • the bubble stability is improved and the mouth melts well.
  • the protein of both egg white and whey is not aggregated and a polymer is not formed, that is, in the sample after heating in ⁇ Analysis method I>, a band having a molecular weight of 210,000 or more is observed.
  • the aerated processed food of the present invention can be used for various foods that require a light and light texture.
  • acidic seasonings such as mayonnaise, dressing, sauces such as white sauce, carbonara sauce, egg products such as omelet, fried egg, frozen desserts such as mousse, bavaroa, pudding, ice cream, sorbet, milk shake, cappuccino
  • beverages such as smoothies, oily foods such as fritters and tempura, cakes such as souffles, hot cakes, sponge cakes and macaroons.
  • the mixing ratio of the aerated processed food of the present invention and the above-mentioned food may be an amount that can provide a light texture that is softened by the aerated processed food, although it depends on the type of food.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the acidic seasoning is preferably 5: 1 to 1: 5.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the sauces is preferably 1:20 to 3: 1.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the frozen dessert mix is preferably 1: 9 to 1: 1.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the frozen dessert mix is 1: 9 to 2: 1.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the beverage is preferably 1:80 to 1: 1.
  • the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the batter liquid is preferably 1:20 to 1: 1.
  • the mixing ratio of the aerated processed food to be mixed with each food is low, it is not preferable because the light and light texture by the aerated processed food of the present invention is hardly expressed in the food. On the other hand, when the mixing ratio of the aerated processed food mixed with each food is high, the balance of the flavor of the whole food may be lost, which is not preferable.
  • Example 1 With the composition shown in the following formulation table 1, each raw material was stirred and mixed by a stirring mixer with a deaeration function, and deaerated and stirred at a vacuum degree of 0.1 MPa to obtain a slurry. The obtained slurry was put into a stirring mixer, stirred while blowing air, and foamed to obtain an aerated slurry. The aerated slurry thus obtained was passed through a tube heat exchanger, heated at a product temperature of 75 ° C. for 3 minutes, and filled into a thermoplastic polyethylene container to obtain the aerated processed food of the present invention. Further, the aerated processed food was frozen at ⁇ 20 ° C. for 1 month. The obtained aerated processed food had an oil content of 0%, a casein content of 0%, a viscosity (20 ° C.) of 80 Pa ⁇ s, a specific gravity of 0.4, and a pH of 5.5.
  • composition table 1 Raw egg white (solid content 10%) 30% (solid content conversion 3%) Whey (solid content conversion) 3% Reduced starch saccharified product with DE value 20 of raw material sugar 20% (solid content conversion 14%) ("PO-20" (Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd., solid content 70%) Xanthan gum 1% Citric acid 0.3% Shimizu Residues ⁇ Total 100%
  • Test Example 1 The effects of the type of sugar used in the aerated processed food on the mouth-melting feeling and the stability of the aerated processed food were investigated. Specifically, an aerated processed food was produced and frozen by the same method as in Example 1 except that the sugar was changed to the sugar shown in Table 1. Next, the properties of the obtained aerated processed food were measured and evaluated as follows. These results are shown in Table 1.
  • the reduced starch saccharified products having raw sugar DE values of 30, 40 and 65 are “SE30” (manufactured by Food Science Co., Ltd., solid content 70%) and “PO-40” (Mitsubishi Corporation Foods). Tech Co., Ltd., solid content 70%) and SSE 500 (product food science, solid content 70%) were used.
  • Example 1 When the reduced starch saccharified product was replaced with powdered dextrin, trehalose, or maltooligosaccharide, the content was adjusted in terms of solid content. That is, 20% of the reduced starch saccharified product (solid content: 70%) in Example 1 was changed to 14% of various powdered saccharides.
  • the obtained aerated processed food had a fat content of 0%, a casein content of 0%, a viscosity of 50 to 90 mPa ⁇ s, a specific gravity of 0.4 to 0.6, and a pH of 5.5. It was.
  • Mouth melting feeling The processed food containing bubbles frozen for 1 month was thawed at 5 ° C., and then eaten to evaluate the mouth melting feeling according to the following criteria.
  • Comparative Example 1 when a reduced starch saccharified product having a DE value of the raw material sugar greater than 40 is used, the dissolution of the mouth is impaired, and from Comparative Examples 2 to 4 in which the reduced starch saccharified product is replaced with various saccharides It can be understood that an aerated processed food excellent in feeling and bubble stability cannot be obtained.
  • Example 5 An aerated processed food was produced and frozen according to Example 1 except that 3% of raw egg white (converted to solid content) was replaced with 3% of whey (converted to solid content).
  • Example 6 An aerated processed food was produced and frozen in the same manner as in Example 1 except that 3% of whey (in terms of solid content) was replaced with 3% of raw egg white (in terms of solid content).
  • Example 4 Reduced starch saccharified product with DE value 20 ("PO-20” manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd., solid content 70%) was reduced starch saccharified product with DE value 15 (“SE100" product manufactured by Food Science Co., Ltd.) The content (solid content 70%) is changed from 20% to 5%, and the contents of egg white (solid content conversion) and whey (solid content conversion) are changed from 3% to 1%, respectively. %, 4% was obtained in the same manner as in Example 1 except that the aerated processed food of the present invention was obtained.
  • the aerated processed food obtained had an oil content of 0%, a casein content of 0%, and a viscosity (20 ° C.) of 50 Pa ⁇ s.
  • Example 4 According to the evaluation method of Test Example 1, the mouth melting feeling and the bubble stability were evaluated. As a result, the aerated processed food of Example 4 was excellent in mouth melting feeling and bubble stability.
  • Example 5 According to Example 1 except that the content of raw egg white (converted to solid content) and whey (converted to solid content) was changed from 3% to 1% and 3% of raw egg yolk (converted to solid content) was added. Thus, an aerated processed food of the present invention was obtained. The obtained aerated processed food had a fat content of 1%.
  • Example 1 According to the evaluation method of Test Example 1, the mouth melting feeling and the bubble stability were evaluated. As a result, the foamed processed food of Example 5 was slightly inferior to Example 1 but had no problem. .
  • Example 6 In the processed aerated food product of Example 1, in addition to 3% of whey (in terms of solid content), 5% of nonfat dry milk is used as a raw material for milk, and 0. An aerated processed food was produced according to Example 1 except that 3% additional use was made.
  • the skim milk powder used had a protein content (solid content) of 34%, a casein ratio of 80% in the protein of the skim milk powder, and a whey ratio of 20%.
  • Example 1 According to the evaluation method of Test Example 1, when the mouth melting feeling and the bubble stability were evaluated, the aerated processed food of Example 6 was excellent in mouth melting feeling, but the bubble stability was slightly inferior to Example 1. It was a thing. Therefore, it can be seen that it is preferable not to contain casein in order to improve the bubble stability.
  • Example 1 and No. From 1 and 4 when the pH is 4.5 to 6, more preferably 5.0 to 5.5, the mouth melting feeling and the bubble stability are excellent, while when the pH is higher than 6, the bubble stability is excellent. I can understand that it is inferior.
  • Example 7 The aerated processed food of the present invention was obtained according to Example 1 except that the composition was changed to the composition shown in the following recipe 2.
  • the obtained aerated processed food had 0% fat and oil content, 0% casein content, viscosity (20 ° C) of 40 Pa ⁇ s, specific gravity of 0.4, and pH of 5.0. It was.
  • Example 7 results and Discussion
  • the SDS-PAGE analysis results of Example 7 are shown in FIG. The following points 1) to 3) were confirmed from the SDS-PAGE analysis photograph of FIG. Therefore, it can be understood that the aerated processed food of Example 7 satisfies all the conditions 1) to 3) of ⁇ Analysis Method I> in paragraph [0037].
  • Example 8 The raw materials shown in Formulation Table 3 were mixed using a stirring mixer to produce an acidic liquid seasoning.
  • a stirring mixer to produce an acidic liquid seasoning.
  • Example 9 200 g of the aerated processed food obtained after thawing obtained in Example 1 and 400 g of a commercially available carbonara sauce (manufactured by Carbonara sauce QP) were mixed (mass ratio of 1: 2) to obtain an aerated carbonara sauce. .
  • the obtained bubbled carbonara sauce had a soft texture and melted well in the mouth.
  • Example 10 The raw materials shown in Formulation Table 4 were mixed using a stirring mixer to prepare an egg liquid slurry. Next, 100 g of the aerated processed food obtained after thawing obtained in Example 1 and 100 g of the egg liquid slurry were weighed (mass ratio of 1: 1), and stirred for 1 minute with a whipper to obtain an aerated egg liquid slurry. Was prepared. This was poured into a square hot plate kept at 90 ° C. and formed into a thick-baked egg shape to obtain a processed egg product (thick-baked egg).
  • composition Table 4 (Preparation of egg liquid slurry) 70% whole egg liquid Soy sauce 5% Super white sugar 5% Xanthan gum 1% Shimizu Residue ⁇ Total 100%
  • Example 11 Each raw material having the composition shown in Formulation Table 5 was put into a double kettle, heated and mixed at 70 ° C. for 10 minutes, emulsified at a pressure of 150 kg / cm 2 , and cooled to 5 ° C. Next, an ice cream freezer was used at ⁇ 2 to ⁇ 8 ° C. to obtain a frozen dessert mix in a plastic state with an overrun of 54%. Next, 1 kg of the aerated processed food obtained after thawing obtained in Example 1 and 1 kg of the frozen dessert mix were mixed at ⁇ 3 ° C. with a stirring mixer (a mass ratio of 1: 1) and filled into a 180 mL cup. Then, it was freeze-cured in a freezer at ⁇ 30 ° C. to obtain a frozen dessert. Thereafter, it was stored in a freezer at ⁇ 20 ° C. to obtain a frozen dessert containing bubbles.
  • a stirring mixer a mass ratio of 1: 1
  • composition Table 5 Preparation of frozen dessert mix 20% sugar Nonfat dry milk 10% Unsalted butter 10% 5% fresh cream Emulsification stabilizer 0.5% Shimizu Residues ⁇ Total 100%
  • Example 12 20 g of the aerated processed food produced in Example 1 and 100 g of orange beverage 100% acidic beverage (pH 3.7) were mixed (a ratio of 1:50 by mass ratio) to obtain an aerated acidic beverage. .
  • Example 13 200 g of milk and 120 g of fresh water were added to 200 g of commercially available tempura powder (“Golden tempura powder” manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) to prepare a batter solution for fritters.
  • 200 g of the aerated processed food after thawing of Example 1 and 500 g of the obtained fritter batter liquid were mixed (mass ratio of 2: 5) to prepare an aerated fritter batter liquid.
  • the shrimp coated with dusting powder was evenly dipped in the obtained batter liquid for fritted foam, and then poured into oil heated to 175 ° C. and fried for 3 minutes to obtain shrimp fritters.
  • the obtained shrimp fritters had a crisp and light texture.

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Abstract

嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、口溶け感と気泡安定性の双方に優れ、冷凍流通することができる気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品を提供する。 油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品。

Description

気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品。
本発明は、口溶け感、及び気泡安定性に優れたメレンゲ様の気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品に関する。
卵白を泡立てることで得られるメレンゲは、一旦、口に含むと瞬時に溶けていく口溶けの良さが大きな特徴であり、この特徴を活かして様々な料理に利用されている。例えば、スポンジやスフレなどの生地に練り込まれて焼かれたり、肉料理や魚料理においてトッピングされたり、シャーベット、アイスクリーム、ムースなどの材料に混ぜられあるいはトッピングとして冷凍されて用いられている（特許文献１）。
メレンゲのように様々な料理に利用される口溶け感のよい気泡入り加工食品を工業的に気泡安定性を高めて製造し、流通させることができると、レストラン等では料理ごとに卵白を泡立てる手間が省けて大変便利である。
そこで、口溶け感に優れ、気泡安定性を高めた気泡入り加工食品を得る方法として、油脂、無脂肪乳固形分及び水を含む水中油型乳化物において、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸及びパルミチン酸、Ｌはリノール酸）の含有量を０．８～１８％とする方法（特許文献２）が知られている。しかしながら、この方法では、油脂を含有しているためか、口溶け感が損なわれてしまう。また、特許文献２以外にも乳化物の気泡安定性については多数研究されているが、水系気泡物の気泡安定性や口溶け、泡立ちの良さについては、未だ検討されていない。
特許４１３８１５６号公報 ＷＯ２００６／１１２１３８号公報
そこで、本発明は、嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、口溶け感と気泡安定性の双方に優れ、冷凍流通することができる気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品を提供することを目的とする。
本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓであって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が特定値である還元澱粉糖化物を含有することで、意外にもメレンゲ特有の口溶け感と気泡安定性の双方に優れ、且つ冷凍流通できる気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品、
（２）比重が０．３～０．７である（１）記載の気泡入り加工食品、
（３）ｐＨが４．５～６である（１）又は（２）記載の気泡入り加工食品、
（４）卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０～９０℃の条件で加熱し、容器詰めされてなる（１）乃至（３）のいずれかに記載の気泡入り加工食品、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の気泡入り加工食品を用いた食品、
（６）食品が、酸性調味料、ソース類、卵加工食品、冷菓、飲料、フライ食品のいずれかである（５）記載の食品、
（７）油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品の製造方法であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０～９０℃の条件で加熱し、容器詰めする気泡入り加工食品の製造方法、
である。
本発明によれば、嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、口溶け感と気泡安定性の双方に優れた気泡入り加工食品を提供することができる。また、この気泡入り加工食品は、気泡安定性に優れるため、他の食材と混合しても潰れ難く、さらに冷凍しても焼成しても潰れ難いという耐冷耐熱性を有する。したがって、本発明の気泡入り加工食品は、それ自体を冷凍して保存あるいは流通させることができる。また、種々の食材と混合したり、トッピングとして使用したり、さらには、それらの食材と共に冷凍又は焼成できるメレンゲ様食材として使用することができる。
図１は、実施例７の気泡入りスラリーの加熱前後のドデシル硫酸ナトリウム－ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）による電気泳動写真である。
以下、本発明の気泡入り加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
気泡入り加工食品とは、気泡が全体的に存在するように、スラリーを泡立てて調製したものをいう。また、本発明における気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）４０～１５０Ｐａ・ｓであって、卵白、乳清及び原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物を気泡の主成分であることを特徴とする。
本発明の気泡入り加工食品では、油脂の含有量が５％以下であり、好ましくは１％以下であり、油脂を実質的に含まないことがより好ましい。油脂が前記含有量以上であると、口溶けが損なわれてしまい好ましくない。また、油脂分離によって、気泡が潰れてしまう場合があるため好ましくない。本発明において油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、バター、卵黄油、卵黄、大豆等が挙げられる。
また、本発明の気泡入り加工食品は、油と水から成る乳化物ではなく、水系の気泡入り加工食品（油脂の含有量が５％以下である気泡入り加工食品）である。水系の気泡入り加工食品は、特に冷凍・焼成などの負荷がかかると、気泡入り乳化物に比べて、泡が潰れ易いが、本発明の水系の気泡入り加工食品は、嵩高く泡立つと共に、口溶け感と気泡安定性の双方に優れるものである。
また、本発明の気泡入り加工食品は、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓであり、好ましくは４０～１１０Ｐａ・ｓ、より好ましくは５０～９０Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲より低いと、経時的に離水又は油分離し易くなり、粘度が前記範囲より高いと、他の食材と混ぜ難いものとなるため、好ましくない。
なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。
上記粘度の範囲とするためには、後述する卵白、乳清、還元澱粉糖化物の含有量によって調整すればよい。
本発明で用いる卵白としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた液卵白、冷凍卵白とした後に解凍したもの、乾燥卵白、更には、起泡性を備えている限り、これら卵白からリゾチーム、グルコース等の成分の一部を除去したもの、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの等が挙げられる。
本発明で用いる乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。前記精製した乳清の他に、濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。なお、一般に、乳清はカゼインを実質的に含まないが、乳蛋白質と称されるものはカゼインを主成分として含む点で乳清と異なる。また、乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳を使用すると、カゼインを含むためか気泡安定性が損なわれる場合があるためカゼインの含有量（固形分換算）は乳原料全体に対して５％以下が好ましく、より好ましく１％以下、更に好ましくはカゼインを実質的に含まないのが好ましい。
また、本発明の気泡入り加工食品に対するカゼインの含有量は１％以下が好ましく、カゼインを実質的に含まないものがより好ましい。
卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で０．８～５％とすることが好ましく、より好ましくは１～４％である。さらに卵白と乳清の含有量比は、１：６～６：１が好ましく、１：４～１：１とすることがより好ましい。卵白の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡安定性が低下する。反対に多すぎると泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、他の食材と混合しにくくなり、トッピングとしても使用しにくくなる。一方、乳清の含有量が及び含有量比が少なすぎると泡立ちが不十分となり、比重が大きくなって口溶けのよいメレンゲ様の食品になりにくいが、反対に多すぎても泡が硬くなりやすい。
本発明の気泡入り加工食品には、原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物を含有する。これにより、口溶け感と気泡安定性に優れた気泡入り加工食品を得ることができる。ここで、還元澱粉糖化物とは、澱粉を酸や酵素等で加水分解して得られる澱粉糖化物（澱粉糖）を更に水素添加処理により還元した糖アルコールの混合物で、還元澱粉加水分解物、還元水飴、デキストリンアルコール等とも呼ばれる。そして本発明の還元澱粉糖化物は、当該原料糖、即ち澱粉糖化物（澱粉糖）のＤＥ値が４０以下であり、好ましくは３０以下のものを用いることが肝要である。また、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose
equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低いほうが加水分解の程度が低いことを意味する。
原料糖のＤＥ値が、前記範囲より高い還元澱粉糖化物を使用すると、得られた気泡入り加工食品は、口溶けが悪いものとなってしまう。一方、ＤＥ値は低い方が好ましいが、１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０以上が好ましい。
本発明の気泡入り加工食品に用いる還元澱粉糖化物の含有量は、固形分換算で、２～２０％が好ましく、３．５～１４％がより好ましい。還元澱粉糖化物の含有量が、前記範囲より少ないと、口溶けが悪いものとなってしまい、一方、前記範囲より多いと、含有量に応じて口溶けの良さが増し難いことから経済的でない。
本発明の気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が好ましくは０．３～０．７、より好ましくは０．４～０．６となる程度である。比重が前記範囲より小さいと気泡の安定性が悪くなり、反対に大きいと泡立ちが足りずにメレンゲ様にならず、口溶けが悪い。
なお、比重は、気泡入り加工食品を９０ｍＬのメスシリンダーに空気を抱き込まないように満注して質量を測定し、次いで、メスシリンダーの容積（９０ｍＬ）及び測定した気泡入り加工食品の質量から比重（水に対する気泡入り加工食品の質量比）を算出する。
本発明の気泡入り加工食品には、ｐＨ調整剤を含有させることが好ましい。ｐＨ調整剤は、本発明の気泡入り加工食品のｐＨを好ましくは４．５～６、より好ましくは５．０～５．５とするために使用する。ｐＨが低すぎると卵白及び乳清中の蛋白質が酸変性により泡立ち難くなり、反対にｐＨが高すぎると泡が柔らかくなり、気泡安定性に劣る場合がある。
ｐＨ調整剤としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品等が挙げられる。
　本発明の気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、グルコース、マルトース、トレハロース、スクラロース、オリゴ糖等の糖類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を用いることができる。
また、スラリーの泡立ちを向上させると共に、押圧に対して潰れにくくするために、増粘多糖類、ゼラチンなどを適宜使用しても良い。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、発酵セルロース、グアーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。
増粘多糖類、ゼラチンを用いる場合には、その含有量は、０．３～２％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると押圧に対して潰れ易くなり、多すぎると口溶けが悪く、ねとねとした粘稠性の食感が強くなる。
本発明の気泡入り加工食品は、気泡安定性、特に冷凍時の気泡安定性に優れるため、含気状態の気泡入り加工食品を、容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態と気泡安定性を保持し、嵩高く泡立ったメレンゲ様の食感を有する。そのため、本発明の気泡入り加工食品は、容器詰めの状態で冷凍流通させるのに適したものとなる。本発明の気泡入り加工食品には冷凍している態様も含まれる。
本発明の気泡入り加工食品は、以下のように製造することができる。まず、上述した油脂、卵白、乳清、還元澱粉糖化物及びその他必要に応じて使用される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立てて気泡入りスラリーを製する。次いで、得られた気泡入りスラリーを品温６０～９０℃、好ましくは７５～８５℃の条件で加熱して、任意の容器に充填し気泡入り加工食品を製造することができる。また、該気泡入り加工食品を必要に応じて冷凍することもできる。この場合、スラリーの泡立ては、好ましくは、気泡入り加工食品の比重が０．３～０．７となるように適宜調整する。
前記加熱温度が、前記範囲より高く過度に加熱すると、卵白及び乳清中の蛋白質の凝集物が過度に形成されてメレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれる。反対に、前記範囲より低いと、気泡安定性が低くなり、耐冷凍性を得にくくなる。また、上記加熱温度での加熱時間は、過度に蛋白質の凝集物が形成されずに、気泡安定性に優れた気泡入り加工食品が得られる程度であれば、特に制限されないが、０．５～２０分が好ましく、１～１０分がより好ましい。
本発明の気泡入り加工食品のより具体的な製造方法は、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌し泡立てて気泡入りスラリーを得る。次いで、得られた気泡入りスラリーをチューブ式熱交換器に通し品温６０～９０℃の条件で加熱する。これにより、本発明の気泡入り加工食品を得ることができる。また、この気泡入り加工食品は、耐冷凍性に優れるため、任意の容器に充填し、冷凍保存することができる。
本発明の気泡入り加工食品は、上述の卵白、乳清等の各原料を含有するスラリーを泡立てた後、上述の条件で加熱させることによって、卵白及び乳清中に含まれる蛋白質が一部凝集し重合体を形成する。これにより、本発明の気泡入り加工食品はより気泡安定性に優れたものとなる。
本発明の態様の中でも、２－メルカプトエタノール等の還元剤で処理することなく行ったＳＤＳ－ＰＡＧＥにより、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミン（分子量約４５０００）と乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリン（分子量約１８０００）が検出され、かつ分子量２１万以上の高分子量の重合体が検出されることが好ましい。オボアルブミンとβラクトグロブリンの全てが凝集し重合体を形成すると、即ち、ＳＤＳ－ＰＡＧＥにおいてオボアルブミンとβラクトグロブリンの位置にバンドが観察されなくなると、口溶け感が低下する。
卵白中の蛋白質は、全体の５０～６０％を占めるオボアルブミン（分子量約４５０００）に加え、オボトランスフェリン（分子量約７８０００）、リゾチーム（分子量約１４３００）等からなり、乳清中の蛋白質は、全体の４０～５０％を占めるβラクトグロブリン（分子量約１８０００）に加え、αラクトアルブミン（分子量約１４０００）、血清アルブミン（分子量約６６３００）等からなる。このように、オボアルブミンとβラクトグロブリンは、それぞれ卵白及び乳清の蛋白質の約半分を占める主要な蛋白質であるため、これらの全てが凝集して重合すると口溶け感が低下するものと考えられる。
なお、凝集していない卵白及び乳清の蛋白質の３次構造は、疎水基同士の疎水結合により、蛋白質の疎水基を内側にしまい込む形で折り畳まれた構造を有している。そして、加熱等の凝集が生じる処理を施した場合、蛋白質の疎水基が外側に露出し、別の蛋白質と疎水結合やジスルフィド結合を形成することにより重合体が形成される。本発明において、卵白及び乳清の蛋白質のそれぞれ一部が凝集し重合体を形成しているとは、例えば、オボアルブミンの一部と血清アルブミンの一部が上述の重合体を形成し、残りの蛋白質が重合体を形成していない状態を指す。
卵白の蛋白質の一部と、乳清の蛋白質の一部とが凝集し重合体を形成していることは、下記２種類の分析方法のいずれかを行なうことにより、確認することができる。
＜分析方法Ｉ＞
分析試料として、本発明の気泡入り加工食品を形成するスラリーを泡立てた気泡入りスラリーの加熱前のものと加熱後のものを用意し、これらを２－メルカプトエタノール等の還元剤で処理せずに分析に供する。分析方法は、後述するＳＤＳ－ＰＡＧＥの手順に従う。以下、１）～３）の全ての条件を満たす場合、本発明の気泡入り加工食品に該当する。
１）加熱後の試料は、卵白の蛋白質のうち少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
２）加熱後の試料は、乳清の蛋白質の少なくともβラクトグロブリンが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
３）加熱前の試料は、分子量２１万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料は、分子量２１万以上のバンドが検出される。
なお、１）、２）より、卵白及び乳清の両方の蛋白質のバンドが薄くなっていることから、加熱後の試料に観察される分子量２１万以上のバンドは、卵白及び乳清の両方の蛋白質からなる重合体であると考えられる。
＜分析方法ＩＩ＞
分析試料として気泡入り加工食品を２－メルカプトエタノール等の還元剤で処理したものと処理していないものを用意する。分析方法は、後述するＳＤＳ－ＰＡＧＥの手順に従う。以下、１）～３）の全ての条件を満たす場合、本発明の気泡入り加工食品に該当する。
１）還元剤処理をしていない試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが、還元剤処理した試料に比して薄く観察される。
２）還元剤処理をしていない試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンのバンドが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが還元剤処理をした試料に比して薄く観察される。
３）還元剤処理をしていない試料は、分子量２１万以上のバンドが観察されるのに対し、還元剤処理をした試料は、分子量２１万以上のバンドが観察されない。
さらに、上述の分析方法Ｉ、ＩＩにおいて、分子量２１万以上の蛋白質が、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方に由来することは、ウエスタンブロット法により、分子量２１万以上のバンドが、卵白及び乳清のそれぞれの蛋白質に対する抗体との反応を示すことから確認できる。また、卵白の蛋白質のオボアルブミン（分子量約４５０００）をはじめとして、ＳＤＳ－ＰＡＧＥにおける特定のバンドが特定の蛋白質のバンドであることは、分子量マーカーにより分子量を確認する他、そのバンドを常法によりアミノ酸配列分析することにより確認することができる。
卵白、乳清及び特定の還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた気泡入りスラリーにおいて、卵白及び乳清の蛋白質の双方が一部凝集し重合体を形成していることにより、気泡入り加工食品の気泡安定性が向上し、口溶けの良いものとなる。これに対し、卵白及び乳清の双方の蛋白質が凝集せずに重合体を形成していない場合、即ち、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量２１万以上のバンドが観察されない場合、又は＜分析方法ＩＩ＞の還元剤で処理しなかった試料において分子量２１万以上のバンドが観察されない場合には、気泡入り加工食品の気泡安定性は低く、泡に耐冷耐熱性を付与することができない。反対に、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量２１万以上のバンドは検出されるが、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミンのバンドが検出されないか、又は乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリンのバンドも検出されないことにより、卵白の主要蛋白質又は乳清の主要蛋白質が全て凝集していると評価できる場合には泡が硬くなり、ふわっとしたメレンゲ様の食感と口溶けを得ることができない。
本発明の気泡入り加工食品は、ふわっとした軽い食感が要求される種々の食品に用いることができる。例えば、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性調味料類、ホワイトソース、カルボナーラソース等のソース類、オムレツ、卵焼き等の卵加工品、ムース、ババロア、プディング、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ミルクセーキ、カプチーノ、スムージー等の飲料、フリッター、天ぷら等の油ちょう食品、スフレ、ホットケーキ、スポンジケーキ、マカロン等のケーキ類などの各種食品に用いることができる。
また、本発明の気泡入り加工食品と上記食品との混合割合は、食品の種類にもよるが、気泡入り加工食品によってふわっとした軽い食感を発揮される程度の量であればよい。
例えば、マヨネーズ、ドレッシング等の気泡入り酸性調味料を得る場合は、気泡入り加工食品と酸性調味料との混合割合（質量比）が５：１～１：５にすることが好ましい。
ホワイトソース等の気泡入りソース類を得る場合には、気泡入り加工食品とソース類との混合割合（質量比）が１：２０～３：１にすることが好ましい。
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスといったアイスクリーム類の気泡入り冷菓を得る場合には、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合割合（質量比）を１：９～１：１にすることが好ましい。また、シャーベット系の気泡入り冷菓を製造する場合には、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合割合（質量比）を１：９～２：１にすることが好ましい。
スムージー等の気泡入り飲料を得る場合には、気泡入り加工食品と飲料との混合割合（質量比）が１：８０～１：１にすることが好ましい。
フリッター等の気泡入り油ちょう食品を得る場合には、気泡入り加工食品とバッター液との混合割合（質量比）が１：２０～１：１にすることが好ましい。
前記各食品に対して混合する気泡入り加工食品の混合割合が低いと、食品中で本発明の気泡入り加工食品によるふわっとした軽い食感が発現し難く好ましくない。一方、各食品に対して混合する気泡入り加工食品の混合割合が高いと、食品全体の風味のバランスが崩れる場合があり好ましくない。
以下、本発明の実施例及び比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
［実施例１］
　下記配合表１に示す組成で、各原料を脱気機能付撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度０．１ＭＰａで脱気攪拌を行い、スラリーを得た。得られたスラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌して泡立てて気泡入りスラリーを得た。次いで、得られた気泡入りスラリーをチューブ式熱交換器に通し品温７５℃、３分間の条件で加熱し、熱可塑性のポリエチレン製容器に充填して本発明の気泡入り加工食品を得た。更に、該気泡入り加工食品を－２０℃で１ヶ月間冷凍した。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、カゼインの含有量０％、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ、比重が０．４、ｐＨが５．５であった。
〔配合表１〕
生卵白（固形分１０％）　　　　　　　　　　３０％（固形分換算３％）
乳清（固形分換算）　　　　　　　　　　　　　３％
原料糖のＤＥ値２０の還元澱粉糖化物　　　　２０％（固形分換算１４％）
（「ＰＯ－２０」
三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）　　　
キサンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　１％
クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　　０．３％
清水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　　　　　　合計　　１００％
 
［試験例１］
気泡入り加工食品に使用する糖の種類による、気泡入り加工食品の口溶け感及び気泡安定性への影響を調べた。具体的には、表１に示す糖に変更した以外は、実施例１と同様の方法で気泡入り加工食品を製し冷凍した。次いで、得られた気泡入り加工食品の性状を次のように測定し、評価した。これらの結果を表１に示す。
なお、原料糖のＤＥ値が３０、４０、６５である還元澱粉糖化物は、それぞれ「エスイー３０」（物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）、「ＰＯ‐４０」（三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）、エスイー５００（物産フードサイエンス（株）、固形分７０％）を用いた。
還元澱粉糖化物を粉末状のデキストリン、トレハロース、マルトオリゴ糖に置き換える場合は、固形分換算で含有量を揃えた。即ち、実施例１の還元澱粉糖化物（固形分７０％）２０％を、各種粉末状糖類１４％に変更した。
得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が０％、カゼインの含有量が０％、粘度が５０～９０ｍＰａ・ｓ、比重が０．４～０．６、ｐＨが５．５であった。
（１）口溶け感
１ヶ月間冷凍した気泡入り加工食品を５℃で解凍した後、喫食して次の基準で口溶け感を評価した。
〔評価基準〕
○：メレンゲ特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
△：メレンゲ特有の口溶けの良さを有している。
×：メレンゲ特有の口溶けの良さが損なわれていた。
（２）気泡安定性
冷凍前の気泡入り加工食品の比重と、１ヶ月間冷凍した気泡入り加工食品を５℃で解凍し、５℃にて１週間放置した後の比重とを比較して、次の基準で気泡安定性を評価した。
〔評価基準〕
○：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の増加率が１０％未満の場合
△：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の増加率が１０％以上２０％未満の場合
×：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の増加率が２０％以上の場合
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１の結果より、卵白、乳清及び原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品は、いずれも口溶け感に優れ、気泡安定性にも優れていることがわかる（実施例１～３）。特に、原料糖のＤＥ値が３０以下の還元澱粉糖化物を含有させると、より口溶けに優れたものが得られることがわかる。一方、比較例１より、原料糖のＤＥ値が４０より大きい還元澱粉糖化物を使用すると、口溶けが損なわれてしまうこと、還元澱粉糖化物を各種糖類に置き換えた比較例２～４より、口溶け感、気泡安定性に優れた気泡入り加工食品が得られないことが理解できる。
［比較例５］
生卵白（固形分換算）３％を乳清（固形分換算）３％に置き換えた以外は、実施例１に準じて、気泡入り加工食品を製し冷凍した。
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入り加工食品は、口溶けは良いものの、気泡安定性が劣っていた。
［比較例６］
乳清（固形分換算）３％を生卵白（固形分換算）３％に置き換えた以外は、実施例１に準じて、気泡入り加工食品を製し冷凍した。
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入り加工食品は、気泡安定性はあるものの、口溶け感が劣っていた。
［実施例４］
ＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（「ＰＯ－２０」三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）をＤＥ値１５の還元澱粉糖化物（「エスイー１００」物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）に置き換え、その含有量（固形分７０％）を２０％から５％に変更し、卵白（固形分換算）と乳清（固形分換算）の含有量を３％からそれぞれ１％、４％に変更した以外は、実施例１に準じて、本発明の気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が０％、カゼインの含有量が０％、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓであった。
試験例１の評価方法に従って、口溶け感と気泡安定性について評価したところ、実施例４の気泡入り加工食品は、口溶け感、及び気泡安定性に優れたものであった。
［実施例５］
生卵白（固形分換算）及び乳清（固形分換算）の含有量をそれぞれ３％から１％に変更し、生卵黄（固形分換算）を３％含有させた以外は、実施例１に準じて、本発明の気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が１％であった。
試験例１の評価方法に従って、口溶け感と気泡安定性について評価したところ、実施例５の気泡入り加工食品は、口溶け感及び気泡安定性は、実施例１より若干劣るものの問題ない程度であった。
［実施例６］
実施例１の気泡入り加工食品において、乳清（固形分換算）３％に加えて、乳原料として脱脂粉乳を５％使用し、キサンタンガム１％に加えて増粘多糖類原料としてカラギナンを０．３％追加使用した以外は、実施例１に準じて気泡入り加工食品を製した。
なお、使用した脱脂粉乳は、蛋白質含有量（固形分換算）が３４％、脱脂粉乳の蛋白質中のカゼインの割合は８０％、乳清の割合は２０％のものを使用した。（即ち、実施例６の気泡入り加工食品中の脱脂粉乳由来のカゼインの含有量は、５×０．３４×０．８＝１．４％、実施例６の気泡入り加工食品中の脱脂粉乳由来の乳清の含有量は、５×０．３４×０．２＝０．３％である。）
従って、実施例６の気泡入り加工食品中の乳清の合計含有量は、４．３％であった。また、実施例６の気泡入り加工食品中のカゼインの含有量は、１．４％であった。また、この気泡入り加工食品の粘度（２０℃）は、１２０Ｐａ・ｓであった。
試験例１の評価方法に従って、口溶け感と気泡安定性について評価したところ、実施例６の気泡入り加工食品は、口溶け感に優れたものであったが、気泡安定性は実施例１に若干劣るものであった。よって、気泡安定性を高めるには、カゼインが含有されないのが好ましいことがわかる。
［試験例２］
比重、ｐＨ、及び加熱条件の違いによる、気泡入り加工食品の口溶け感及び気泡安定性への影響を調べた。具体的には、表２に示す比重、ｐＨ及び加熱条件に変更した以外は、実施例１と同様の方法で気泡入り加工食品を製した。次いで、得られた気泡入り加工食品を試験例１の評価方法及び評価基準に従って、評価を行った。
なお、ｐＨは、クエン酸の含有量によって調整し、比重は、攪拌時の空気の吹き込み時間によって調整した。
また、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂の含有量が０％、カゼインの含有量は０％、粘度（２０℃）が５０～９０ｍＰａ・ｓであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
表２の結果より、
実施例１、及びＮｏ．１～３より、比重が０．３～０．７、より好ましくは０．４～０．６であると、口溶け感、及び気泡安定性が優れていること、一方、比重０．３より低いと、気泡安定性に劣ること、比重が０．７より高いと、口溶け感に劣ることが理解できる。
実施例１、及びＮｏ．１、４より、ｐＨが４．５～６、より好ましくは５．０～５．５であると、口溶け感、及び気泡安定性に優れていること、一方、ｐＨ６より高いと、気泡安定性に劣ることが理解できる。
実施例１、及び１、５、６より、加熱条件が６０～９０℃、より好ましくは７５～８５℃であると、口溶け感、及び気泡安定性に優れていること、一方、加熱条件が７５℃より低いと、気泡安定性に劣り、８５℃より高いと、口溶け感に劣ることが理解できる。
［実施例７］
下記配合表２に示す組成に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が０％、カゼインの含有量が０％、粘度（２０℃）が４０Ｐａ・ｓ、比重が０．４、ｐＨが５．０であった。
〔配合表２〕
生卵白（固形分１０％）　　　　　　　　　　　　４０％（固形分換算４％）
乳清（固形分換算）　　　　　　　　　　　　　　　４％
原料糖のＤＥ値２０の還元澱粉糖化物　　　　　　１０％
（「ＰＯ－２０」　　
三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）　　
トレハロース　　　　　　　　　　　　　　　　　　５％
キサンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　０．５％
アルギン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　０．４％
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　０．３％
クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３５％
清水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残余
――――――――――――――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計　　１００％
試験例１の評価方法に従って、口溶け感と気泡安定性について評価したところ、実施例７の気泡入り加工食品は、口溶け感、及び気泡安定性に優れたものであった。
＜分析方法ＩのＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析よる気泡入り加工食品中の蛋白質の状態確認＞
（Ａ）ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析方法及び展開試料調整の説明
実施例７の加熱前後の気泡入りスラリーを試料として、ドデシル硫酸ナトリウム－ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）分析をＬａｅｍｍｌｉ法に基づき、以下の測定条件で行った。この場合、試料の調製は、蛋白質のジスルフィド結合を切断する還元剤で処理することなく、電気泳動分析に供し、比較のために生卵白と乳清も同時に展開した。なお、この泳動パターンにおいて、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンドは、ポリアクリルアミドゲルの検出範囲を超えた分子量２１万以上の蛋白質ということになる。結果は図１に示す。
（Ｂ）ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析の測定条件
ポリアクリルアミドゲル（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ ｍｉｎｉ，４－２０％（テフコ（株）製）：４～２０％のグラジエントゲル、分子量の検出範囲６５００～２０５０００
試料の蛋白質濃度：１ｍｇ／ｍｌ
染色液：クマシーグリリアントブルーＧ２５０（ＣＢＢ）染色液濃度：１ｇ／Ｌ
染色条件：４０ｒｐｍ　１時間
脱色条件：４０ｒｐｍ　６時間
（Ｃ）図１　各レーンにおける展開試料の説明
レーン１：分子量マーカー
レーン２：生卵白
レーン３：乳清
レーン４：加熱前の気泡入りスラリー
レーン５：加熱後の気泡入りスラリー
（Ｄ）結果と考察
実施例７のＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析結果を図１に示す。
図１のＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析写真より、以下１）～３）の点を確認できた。従って、実施例７の気泡入り加工食品は、段落番号［００３７］の＜分析方法Ｉ＞の１）～３）の全ての条件を満たしていることが理解できる。
１）加熱後の気泡入りスラリーの試料（レーン５）では、オボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのバンドが加熱前の気泡入りスラリー（レーン４）に比して薄く観察された。
２）加熱後の気泡入りスラリーの試料（レーン５）では、βラクトグロブリンのバンドが検出され、かつ血清アルブミンのバンドが加熱前の気泡入りスラリー（レーン４）に比して薄く観察された。
３）加熱前の気泡入りスラリーの試料（レーン４）では、分子量２１万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の気泡入りスラリーの試料（レーン５）では、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンド、即ち分子量２１万以上のバンドが検出された。
なお、加熱前後の泳動パターンにおける各バンドの特定の蛋白質への帰属は、対照として泳動させた卵白及び乳清の泳動パターンとの対比により行った。バンドが薄くなっていることが認められる卵白のオボトランスフェリン、オボアルブミン、及び乳清の血清アルブミンは熱に弱い蛋白質であると考えられる。また、一部凝集した蛋白質の多くは卵白蛋白質に由来していることから、実施例７の気泡入り加工食品の泡の安定性には、卵白蛋白質の一部凝集が大きく寄与していると考えられる。
なお、実施例７の加熱後の気泡入りスラリーの試料を２つ用意し、一方は、２－メルカプトエタノールで処理したもの（＋）、他方は２－メルカプトエタノールでの処理をしないもの（－）を試料として上述同様の電気泳動分析を行った。その結果、２－メルカプトエタノールで処理していない試料（－）では分子量２１万以上のバンドが検出されたが、２－メルカプトエタノールで処理した試料（＋）では分子量２１万以上のバンドが検出されなかった。また、２－メルカプトエタノールで処理した試料（＋）に比して、２－メルカプトエタノールで処理しない試料（－）は、分子量約４５０００～７８０００のバンドが薄かった。この結果は、図１の結果と整合する。
［実施例８］
配合表３に示す原料を、攪拌ミキサーを用いて混合して酸性液状調味料を製造した。卓上型ホバートミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ　Ａｉｄ　Ｈｅａｖｙ　Ｄｕｔｙ，ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ　Ｉｎｃ製、５コート）のボウルに、実施例１で調製した解凍後の気泡入り加工食品と前記得られた酸性液状調味料とを１ｋｇずつ（質量比で１：１の割合）合計２ｋｇを量り取り、撹拌速度２００ｒｐｍで１分間撹拌し、気泡入り液状調味料を調製した。
〔配合表３〕
（フレンチドレッシングの調製）
食用油脂                   
２０％
醸造酢　　　　　　　　　　　１５％
食塩　　　　　　　　　　　　　４％
卵黄　　　　　　　　　　　　　１％
グルタミン酸ナトリウム　　０．５％
香辛料　　　　　　　　　　０．５％
清水　　　　　　　　　　　　　残余
------------------------------------
　　　　　　　合計　　１００％
 
得られた気泡入り液状調味料を喫食したところ、ふわっとした食感であり、口溶けがよく好ましい食感であった。
［実施例９］
実施例１で得られた解凍後の気泡入り加工食品２００ｇと市販のカルボナーラソース（カルボナーラソース　キユーピー社製）４００ｇとを混合し（質量比で１：２の割合）、気泡入りカルボナーラソースを得た。
得られた気泡入りカルボナーラソースは、ふわっとした食感であり、口溶けがよく好ましいものであった。
［実施例１０］
配合表４に示す原料を、攪拌ミキサーを用いて混合し卵液スラリーを調製した。次いで、実施例１で得られた解凍後の気泡入り加工食品１００ｇと前記卵液スラリー１００ｇとを量り取り（質量比で１：１の割合）、ホイッパーで１分間攪拌して気泡入り卵液スラリーを調製した。これを９０℃に保温された角型のホットプレートに流し込み、厚焼き卵の形に成形し、気泡入り卵加工品（厚焼き卵）を得た。
〔配合表４〕
（卵液スラリーの調製）
全卵液　　　　　　　　　７０％
醤油　　　　　　　　　　　５％
上白糖　　　　　　　　　　５％
キサンタンガム　　　　　　１％
清水　　　　　　　　　　　残余
――――――――――――――――――――
　　　　　　　　合計　１００％
得られた気泡入り卵加工品（厚焼き卵）を喫食したところ、ふわっとした食感であり、口溶けがよく好ましい食感であった。
［実施例１１］
配合表５に示す組成で各原料を二重釜に投入し、７０℃で１０分間加熱混合し、１５０Ｋｇ／ｃｍ2の圧力で乳化し、５℃に冷却した。次いで、－２～－８℃でアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン５４％の塑性状態の冷菓ミックスを得た。次いで、実施例１で得た解凍後の気泡入り加工食品１ｋｇと前記冷菓ミックス１ｋｇとを、－3℃にて撹拌ミキサーにより混合し（質量比で１：１の割合）、１８０ｍＬのカップに充填し、－３０℃の冷凍庫で凍結硬化させて冷菓を得た。その後、－２０℃の冷凍庫で保存して、気泡入り冷菓を得た。
〔配合表５〕
（冷菓ミックスの調製）
砂糖　　　　　　　　　　　　２０％
脱脂粉乳　　　　　　　　　　１０％
無塩バター　　　　　　　　　１０％
生クリーム　　　　　　　　　　５％
乳化安定剤　　　　　　　　０．５％
清水　　　　　　　　　　　　　残余
―――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　合計　１００％
得られた気泡入り冷菓を喫食したところ、ふわっとした食感で、口溶けの良い食感であった。また、スプーンで掬い易い物性であった。
［実施例１２］
実施例１で製した解凍後の気泡入り加工食品２０ｇとオレンジ果汁１００％の酸性飲料（ｐＨ３．７）１００ｇとを混合し（質量比で１：５０の割合）、気泡入り酸性飲料を得た。
得られた気泡入り酸性飲料を喫食したところ、ざらつきがなく口当たりの良い喉ごしであり、ふわっとした食感で好ましかった。
［実施例１３］
市販の天ぷら粉（昭和産業（株）製「金天ぷら粉」）２００ｇに牛乳２００ｇと清水１２０ｇを加えて、フリッター用バッター液を調製した。次いで、実施例１の解凍後の気泡入り加工食品２００ｇと得られたフリッター用バッター液５００ｇとを混合して（質量比で２：５の割合）、気泡入りフリッター用バッター液を調製した。次いで、打ち粉を塗したエビを前記得られた気泡入りフリッター用バッター液にまんべんなく漬けた後、１７５℃に熱した油に投入し、３分間油揚げし、エビのフリッターを得た。
得られたエビのフリッターは、サクサク感とふわっとした軽い食感であった。
 

Claims (7)

  1. 油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有することを特徴とする気泡入り加工食品。
  2. 比重が０．３～０．７である請求項１記載の気泡入り加工食品。
  3. ｐＨが４．５～６である請求項１又は２記載の気泡入り加工食品。
  4. 卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０～９０℃の条件で加熱し、容器詰めされてなる請求項１乃至３のいずれかに記載の気泡入り加工食品。
  5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の気泡入り加工食品を用いた食品。
  6. 食品が、酸性調味料、ソース類、卵加工品、冷菓、飲料、フライ食品のいずれかである請求項５記載の食品。
  7. 油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０～１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品の製造方法であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０～９０℃の条件で加熱し、容器詰めすることを特徴とする気泡入り加工食品の製造方法。
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