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WO2002062158A2 - Verfahren zur kühlung von speisen und als wärmetauscher ausgebildetes rührwerk - Google Patents

Verfahren zur kühlung von speisen und als wärmetauscher ausgebildetes rührwerk Download PDF

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Publication number
WO2002062158A2
WO2002062158A2 PCT/DE2002/000395 DE0200395W WO02062158A2 WO 2002062158 A2 WO2002062158 A2 WO 2002062158A2 DE 0200395 W DE0200395 W DE 0200395W WO 02062158 A2 WO02062158 A2 WO 02062158A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
agitator
cooling
heating medium
head
food
Prior art date
Application number
PCT/DE2002/000395
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English (en)
French (fr)
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WO2002062158A3 (de
Inventor
Hubert Goseling
Paul Kienzle
Original Assignee
Hubert Goseling
Paul Kienzle
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hubert Goseling, Paul Kienzle filed Critical Hubert Goseling
Priority to JP2002562170A priority Critical patent/JP2004521624A/ja
Priority to DK02704626T priority patent/DK1357806T3/da
Priority to DE50202998T priority patent/DE50202998D1/de
Priority to AT02704626T priority patent/ATE294507T1/de
Priority to AU2002238398A priority patent/AU2002238398A1/en
Priority to US10/467,772 priority patent/US6938435B2/en
Priority to EP02704626A priority patent/EP1357806B1/de
Priority to DK04013214T priority patent/DK1475001T3/da
Publication of WO2002062158A2 publication Critical patent/WO2002062158A2/de
Publication of WO2002062158A3 publication Critical patent/WO2002062158A3/de

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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F28—HEAT EXCHANGE IN GENERAL
    • F28F—DETAILS OF HEAT-EXCHANGE AND HEAT-TRANSFER APPARATUS, OF GENERAL APPLICATION
    • F28F5/00—Elements specially adapted for movement
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/08—Batch production
    • A23G9/12—Batch production using means for stirring the contents in a non-moving container
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
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    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
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    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F35/00—Accessories for mixers; Auxiliary operations or auxiliary devices; Parts or details of general application
    • B01F35/90—Heating or cooling systems
    • B01F35/95—Heating or cooling systems using heated or cooled stirrers

Definitions

  • the invention relates to a ner driving for the production of pre-cooked dishes according to the preamble of claim 1.
  • the invention further relates to an agitator according to the preamble of claim 5, which can be used in particular when carrying out the method according to the invention.
  • the problem with the "Cook and Chill" method is that the storage of the food can lead to hygienic loads until it is warmed up. Storage at a temperature below 8 ° C is less critical since microorganisms such as bacteria and fungi hardly multiply at these temperatures. The critical factor is rather the cooling phase, during which the food goes through a temperature range from 55 ° C to the final temperature below 8 ° C. In this temperature band, microorganisms find optimal propagation conditions in the pre-cooked food and can therefore multiply particularly strongly during the cooling phase.
  • the time until the core of the food mass has reached the final temperature depends on the volume of the food mass relative to its edge surface on which can be cooled.
  • the critical temperature range until the end temperature is reached even in the core of the food mass to a tolerable level in the range below 120 minutes, in particular shorter than 90 minutes To hold for minutes it is therefore known to fill the food pre-portioned in flat containers and then to cool down these flat containers individually. Pre-portioning into smaller containers, however, in turn causes higher costs.
  • DE 40 09 157 C2 describes a method for pretreating rice, in which the rice is pre-cooked according to a certain temperature process and then dried.
  • EP 0 338 282 B1 discloses a method for sterile pre-cooking of pasta products which can be packaged ready for consumption after cooking.
  • DE 37 27 594 AI, DE-OS 1 926 704 and DE 32 00 165 AI each describe agitators in which the agitator is designed in the manner of a heat exchanger and can be flowed through by a cooling or heating medium.
  • the object of the present invention is a new method for
  • An advantage of the method according to the invention is in particular that the food is simultaneously cooled during the cooling phase and mixed by using an agitator.
  • an agitator designed as a heat exchanger through which a gaseous or liquid coolant flows, the cooling surface in contact with the food is considerably enlarged.
  • the cooling phase for passing through the critical temperature range between 55 ° C and 8 ° C can be shortened considerably.
  • stirred tank In principle, it is possible to cool the food only by using the stirrer designed as a heat exchanger. However, the cooling capacity can be increased considerably if the stirred tank is also cooled during the cooling phase.
  • Conventional stirred tanks can be used for this purpose, which are double-walled and through which a coolant, for example ice water, ice slurry or a gycol-water mixture, can flow.
  • a new type of stirrer is required which, in cooperation with the stirring vessel, is suitable for mixing the dishes.
  • the agitator is designed in the manner of a heat exchanger and can be flowed through by a cooling medium, so that as a result, thermal energy can be removed from the feed mass.
  • the agitator head in the agitator according to the invention is formed from a fixedly arranged lid and a trough which can be rotated together with the agitator, the lid sealing can be attached to the tub.
  • stirrer is not limited to the area of use for cooling pre-cooked dishes. If a heating medium, for example hot water or steam, flows through the agitator instead of a cooling medium, it is of course also possible to heat the feed mass mixed by the agitator. This allows the duration of the warm-up phase during the Food preparation can be shortened considerably because larger amounts of heat can be coupled into the food mass in a shorter time.
  • a heating medium for example hot water or steam
  • the agitator according to the invention is also not limited to the field of application for the preparation of dishes, but can be used wherever mixable masses have to be heated or cooled as evenly as possible.
  • Mixable masses in the sense of this invention are all substances or substance mixtures whose aggregate state allows at least a slight mixing. This includes in particular highly viscous masses, such as a mashed potato, or mixtures of liquid components and solid components, such as a stew.
  • the use of the agitator according to the invention in the chemical industry is conceivable, for example to mix and cool or heat different reagents simultaneously.
  • the dimensioning of the agitator according to the invention depends on the particular application. Dimensions with diameters in the centimeter range for laboratory devices up to diameters of a few meters are conceivable in the chemical industry.
  • the agitator according to the invention in the preparation of dishes, its dimensions are essentially based on the dimensions or the maximum filling quantity of the kettles in which the dishes are taken up.
  • the cooling or heating surface represented by the agitator can be adapted in a simple manner by, for example, increasing the number of stirring blades.
  • the external dimensions of the agitator can remain unchanged.
  • All gaseous or liquid media for example ice water, a glycol-water mixture, liquid nitrogen, hot water or superheated steam, can be used as the cooling and / or heating medium, since the cooling or heating medium only contains the thermal energy from the mass to be mixed dissipates or couples into it, but no direct mass exchange takes place.
  • ice water, hot water and superheated steam are particularly suitable for use in the agitator according to the invention, since these media are often already present in commercial kitchens and also in the event of malfunctions, that is to say if the medium emerges from the agitator undesirably, for example due to leaks. do not pose a health risk.
  • the design of the agitator is basically arbitrary as long as sufficient heat exchange between the mass and the cooling or heating medium flowing through the agitator is made possible on the outer surfaces of the agitator that come into contact with the mass to be mixed. It is particularly advantageous if the agitator has an agitator head and one or more agitator blades, the agitator head and the various agitator blades being connected to one another by webs.
  • the agitator blades and webs are double-walled and thus represent individual line sections.
  • the cooling or heating medium flows into the agitator head and flows from there through the individual agitator blades and the webs connecting the agitator blades.
  • the medium cooled or warmed due to the heat exchange in the webs or agitator blades then flows out again via the agitator head and is discharged via the outlet.
  • the cooling or heating medium is guided in a cooling or heating circuit through a cooler or a heating device.
  • several lines running parallel to one another run through the individual agitator blades and webs, so that the agitator along several parallel to one another cooling or heating medium can flow through other lines.
  • the agitator head can have two separate chambers.
  • the first chamber forms the
  • Inlet of the line through the agitator and can be connected to the inlet for the cooling or heating medium.
  • the second chamber then forms the return of the line through the agitator and can be connected to the outlet for the cooling or heating medium.
  • the partition between the two chambers prevents the fresh cooling or heating medium from mixing at the inlet with the already heated or cooled cooling or heating medium at the return.
  • the agitator head has a fixed one and one together with the Mixing blades has rotatable part.
  • the connections for the inlet or outlet of the cooling or heating medium are then arranged in the fixed part, whereas the rotatably mounted part of the agitator head represents the inlet or outlet into the line through the agitator.
  • the impeller according to the invention in different agitators, it is advantageous if different adapter elements can be attached to the agitator head, each of which can be brought into engagement with different drive shafts.
  • the agitator with the agitator head, the agitator blades and webs can be manufactured in uniform series and an adaptation to different drive shafts is made possible by attaching different adapter elements.
  • the flow energy of the cooling or heating medium flowing in at the inlet can also be used to drive the agitator.
  • known flow lamellae can be arranged in the agitator head for this purpose, which convert the flow energy of the inflowing medium into a rotary movement.
  • Fig.l an agitator in a side view
  • FIG. 2 shows the agitator according to FIG. 1 in a first perspective view
  • FIG. 3 shows the agitator according to FIG. 1 in a second perspective view
  • FIG. 4 shows an agitator head in a schematically illustrated cross section
  • FIG. 6 shows a mixing vessel with an agitator in a perspective view
  • FIG. 7 shows the mixing vessel with agitator according to FIG. 6 in a view from above;
  • FIG. 8 shows a second embodiment of an agitator in a side view
  • FIG. 9 shows the agitator according to FIG. 8 in a first perspective view
  • 10 shows the agitator head of the agitator according to FIG. 8 in cross section
  • Fig.l shows an agitator 01, which can be used in a kettle for the preparation of dishes and serves to mix and heat or cool the dishes.
  • the agitator 01 is manufactured as a welded part and essentially consists of an agitator head 02, eight agitator blades 03 and the webs 04, 05, 06, 07 and 08 connecting the agitator blades 03 or the agitator head 02.
  • the agitator blades 03 and the webs 04 to 08 are double-walled and connected to form a closed line, so that a cooling or heating medium flowing into the agitator head 02 can flow through the agitator 01 along this line and thereby dissipate thermal energy or couple thermal energy.
  • the agitator blades 03 are inclined at an angle of approximately 20 ° with respect to their horizontally running plane of movement, so that when the agitator 01 is rotated around its central axis, the mass flowing past the agitator blades 03 is deflected upward or downward, so that the mass is permanent is mixed and no standing zones form.
  • a drive shaft not shown, provided in the mixing vessel, which extends from the bottom of the mixing vessel upwards and can be brought into engagement in a receptacle on the agitator head 02.
  • the web 07 is designed in the manner of a ring line, so that the drive shaft can reach through the agitator 01 in the region of the web 07.
  • Scraper elements 09 are attached to two of the webs 05 and to the two lower agitator blades 03, which, during the rotary drive movement of the agitator 01, along the component wall of the Be stirred vessel so that no standing zones form in the border area between the mass and the component wall, but an optimal mixing is also achieved in this area.
  • the stripping elements 09 can be adjustably attached to the agitator 01, so that a size adjustment is possible.
  • the agitator head 02 is shown enlarged as a grid model.
  • the cover of the agitator head 02 with the connections for the inlet and outlet of the cooling or heating medium is not shown in this grid model.
  • the agitator head has two concentrically arranged chambers 10 and 11, which are separated from one another by a partition wall 12.
  • the webs 04 both open into the inner chamber 11, whereas the webs 08 open into the outer chamber 10. It is thereby achieved that the fresh cooling or heating medium can flow into the agitator 01 via the outer chamber 10 and the webs 08 and through the partition wall 12 of the already heated or cooled cooling or heating medium which returns via the webs 04 flows back into the chamber 1 1 of the agitator head 02, is separated.
  • the schematic structure and the function of the agitator head 02 can be seen from the schematic cross section shown in FIG. 5.
  • the two chambers 10 and 11 are separated from one another by the partition wall 12. Both chambers 10 and 11 are delimited from the outside by a fixed cover 13 and a tub 14 rotatably mounted together with the agitator.
  • the partition wall 12 is welded to the bottom of the tub 14 in a liquid-tight manner.
  • the cooling or heating medium flows into the chamber 10 via the inlet 15 and from there into the webs 08, which form the inlet into the line through the agitator 01. Has the cooling or heating medium flowing through all the webs 04 to 08 and the agitator blades 03, it flows back via the webs 04 forming the return flow into the chamber 11 of the agitator head 02, from where it can be discharged via the outlet 16.
  • shaft seals 17 are arranged in the sealing gaps between the fixed cover 13 and the trough 14 rotating together with the stirring blades or the partition 12.
  • a compressed air connection 18 is also provided in the cover 13, to which a compressed air line can be connected. Compressed air can be injected into the chamber 10 via the compressed air connection 18, so that the cooling or heating medium in the agitator 01 can be displaced to the outside via the chamber 11 and the outlet 16.
  • the center of the trough 14 is designed as a polygonal toothing 19, in which the complementary end of a drive shaft 20 can be brought into engagement, so that a torque can be transmitted from the drive shaft 20 to the trough 14.
  • a broken engagement protection element 21 is fastened to the cover 13 in order to prevent intervention from outside into the driven agitator 01.
  • FIG. 6 shows the stirrer 01 as it can be arranged in a stirrer vessel 22 designed as a cooking kettle.
  • Fig. 7 shows the agitator 01 and the mixing vessel 22 in a view from above.
  • the mixing vessel 22 is also double-walled and can be flowed through by the same cooling or heating medium as the agitator 01, so that the dishes arranged in the mixing vessel 22 can be heated or cooled in a shorter time.
  • FIG. 8 shows a second embodiment of an agitator according to the invention in a side view.
  • the double-walled webs 03, 04, 05, 06, 07 and 08 are provided, which can be flowed through by a suitable coolant, for example ice slurry.
  • the ends of the webs 04 and 08 each open into the agitator head 23, which is formed from a cover 24 and a trough 25.
  • a receptacle is provided which is formed from two vertical webs 34 and 35 and three inner polygonal elements 31, 32 and 33 (see FIG. 9) attached to them.
  • the drive shaft (not shown in FIG. 8), which extends vertically upward in the mixing vessel, comes into positive engagement in the polygonal elements 31 to 33 in order to transmit the drive torque to the agitator 26. It is a particular advantage that the agitator 26 can be plugged onto the drive shaft from above in a simple manner, without in particular having to remove the agitator head 23.
  • the agitator 26 is shown in a perspective view, the agitator blades 09 in particular being recognizable.
  • the agitator head 23 is essentially formed from an annular trough 25 and a cover 24 rotatably mounted thereon.
  • a fastening ring 29 and a bearing element 30 designed in the manner of a roller bearing are provided.
  • the fastening ring 29 is rotatably mounted on the inner ring 27 of the tub 25 by means of the bearing element 30.
  • fastening screws are pushed through corresponding recesses in the cover 24 and screwed into the fastening ring 29 from above, which is indicated in FIG. 10 by dash-dotted lines.
  • the lid 24 is rotatably mounted on the trough 25, so that only the attachment of the inlet 15 and the outlet 16 is necessary for mounting or dismounting the agitator 23 in a mixing vessel.
  • the inlet chamber 10 is formed in the center of the tub 25, which is limited laterally by the inner ring 27.
  • the outlet chamber 11 is delimited by the component wall of the tub 25 and the fastening ring 29.
  • the two chambers 10 and 11 are sealed in a liquid-tight manner by the various sealing rings 17, so that the coolant cannot escape from the chambers 10 and 11 through the sealing gaps during operation of the agitator 26.
  • a very compact agitator head can be designed, whereby it is achieved that the compressive forces acting on the various components of the agitator head 23 also occur at high internal pressures, such as occur especially when using ice pulp as a coolant , do not exceed a tolerable level.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Vielzahl von Portionen einer vorgekochten Speise, bei dem die Speise zunächst bei Temperaturen von über 80°C gekocht und zubereitet wird, anschliessend die Speise in einer Abkühlphase innerhalb einer Zeit von maximal 120 min unter Durchfahrung des Temperaturbereichs von 55°C bis 8°C auf eine Endtemperatur im Bereich von 8°C bis =°C gekühlt wird, und bei der Endteperatur für eeinige Tage gelagert wird. Die Speise wird in der Abkühlphase in einen Rührkessel (22) eingefüllt, wobei die Speise während der Abkühlphase von einem erfindungsgemäss als Wärmetauscher ausgebildeten Rührwerk (01 26) gleichzeitig durchmischt und gekühlt wird.

Description

Verfahren zur Kühlung von Speisen und als Wärmetauscher ausgebildetes Rührwerk
Die Erfindung betrifft ein Nerfahren zur Herstellung von vorgekochten Speisen nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 .
Weiter betrifft die Erfindung ein Rührwerk nach dem Oberbegriff des Anspruchs 5, das insbesondere bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Einsatz kommen kann.
In vielen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, beispielsweise
Kantinen von Großbetrieben oder in Krankenhäusern, ist es erforderlich, dass an sieben Tagen der Woche Speisen ausgegeben werden. Werden diese Speisen an sieben Tagen der Woche jeweils frisch zubereitet, entstehen dadurch hohe Kosten, da der Einsatz des Küchenpersonals über das Wochenende nur bei Zahlung von entsprechenden Aufschlägen möglich ist. Es wird deshalb vielfach ein Nerfahren eingesetzt, das in Fachkreisen als "Cook and Chili" bezeichnet wird. Bei diesem Nerfahren werden die Speisen nur wochentags zubereitet, wobei die für das Wochenende erforderlichen Portionen in dieser Zeit vorgekocht werden. Nach der Zubereitung der vorgekochten Speisemenge wird diese auf eine Temperatur unterhalb von 8°C heruntergekühlt und bei einer geeigneten Kühltemperatur gelagert. Dabei sollte eine Temperatur von 3°C zumindest einmal kurz unterschritten werden. Die Speisemasse kann dann zum Nerzehr an den Wochenenden im Ganzen oder portionsweise aufgewärmt werden.
Problematisch an dem "Cook and Chill"-Nerfahren ist es, dass es aufgrund der Lagerung der Speisen bis zu deren Aufwärmung zu hygienischen Belastungen kommen kann. Dabei ist weniger die Lagerung bei einer Temperatur unterhalb von 8°C kritisch, da sich bei diesen Temperaturen Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze kaum vermehren. Als kritische Größe ist vielmehr die Abkühlphase anzusehen, während der die Speisen einen Temperaturbereich von 55°C bis zur Endtemperatur unter 8°C durchlaufen. In diesem Temperaturband finden Mikroorganismen in der vorgekochten Speise optimale Vermehrungsbedingungen und können sich somit während der Abkühlphase besonders stark vermehren.
Um die Vermehrung der Mikroorganismen während der Abkühlphase unterhalb eines tolerierbaren Maßes zu halten, ist es erforderlich, dass die vorgekochten Speisen innerhalb möglichst kurzer Zeit auf die Endtemperatur heruntergekühlt werden. Um die Vermehrung der Mikroorganismen während der Abkühlphase zuverlässig reduzieren zu können, ist es zwingend, dass nicht nur Teilbereiche der Speise die Endtemperatur innerhalb ausreichend kurzer Zeit erreicht haben, sondern dass die Speisemasse ausgehend vom Rand bis hin zum Kern durchgehend auf die Endtemperatur abgekühlt ist.
Wird die Speise, beispielsweise durch Einbringung eines die Speisemas- se enthaltenden Behälters in einen Kühlschrank, lediglich vom Rand ausgehend gekühlt, so hängt die Dauer, bis der Kern der Speisenmasse die Endtemperatur erreicht hat, vom Volumen der Speisemasse relativ zu seiner Randfläche, an der gekühlt werden kann, ab. Um die Abkühlphase beim Durchfahren des kritischen Temperaturbereichs bis zur Erreichung der Endtemperatur auch im Kern der Speisemasse auf ein tolerierbares Maß im Bereich unterhalb von 120 Minuten, insbesondere kürzer als 90 Minuten, zu halten, ist es deshalb bekannt, die Speise vorportioniert in flache Behälter abzufüllen und erst diese flachen Behälter dann einzeln herunterzukühlen. Durch das Vorportionieren in kleinere Behälter werden allerdings wiederum höhere Kosten verursacht.
Die DE 40 09 157 C2 beschreibt ein Verfahren zur Vorbehandlung von Reis, bei dem der Reis entsprechend einem bestimmten Temperaturpro- zess vorgekocht und anschließend getrocknet wird.
Die EP 0 338 282 Bl offenbart ein Verfahren zur sterilen Vorkochung von Nudelprodukten, die nach der Kochung verzehrfertig abgepackt werden können.
Die DE 37 27 594 AI , die DE-OS 1 926 704 und die DE 32 00 165 AI beschreiben j eweils Rührwerke, bei denen das Rührwerk in der Art eines Wärmetauschers ausgebildet ist und von einem Kühl- bzw. Heizmedium durchströmt werden kann.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es ein neues Verfahren zur
Kühlung einer Vielzahl von Portionen einer vorgekochten Speise vorzuschlagen, ohne diese vor dem Kühlprozess vorportionieren zu müssen.
Weiter ist es Aufgabe der Erfindung, ein Rührwerk vorzuschlagen, das insbesondere zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet ist.
Vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.
Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt insbesondere darin, dass die Speise während der Abkühlphase zugleich gekühlt und durch Einsatz eines Rührwerks durchmischt wird. Durch die Durchmischung der Speisemasse, die später eine Vielzahl von einzelnen Speiseportionen ergibt, kann ein rascher Temperaturausgleich zwischen den einzelnen Temperaturbereichen im Rührkessel bewirkt werden. Außerdem wird durch den Einsatz eines als Wärmetauschers ausgebildeten Rührwerks, das von einem gasförmigen oder flüssigen Kühlmittel durchströmt wird, die mit der Speise in Kontakt befindliche Kühlfläche erheblich vergrößert. Im Ergebnis kann durch diese beiden Maßnahmen die Abkühlphase zum Durchfahren des kritischen Temperaturbereiches zwischen 55°C und 8°C erheblich verkürzt werden.
Grundsätzlich ist es möglich, die Speise lediglich durch Einsatz des als Wärmetauscher ausgebildeten Rührwerks zu kühlen. Die Kühlleistung lässt sich aber noch erheblich erhöhen, wenn während der Abkühlphase auch der Rührkessel gekühlt wird. Dazu können konventionelle Rührkessel verwendet werden, die doppelwandig ausgebildet sind und von einem Kühlmittel, beispielsweise Eiswasser, Eisbrei oder einer Gykol-Wasser- Mischung, durchströmbar sind.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ein neuartiges Rührwerk erforderlich, das in Zusammenwirken mit dem Rührgefäß zur Durchmischung der Speisen geeignet ist. Gattungsgemäß ist das Rührwerk in der Art eines Wärmetauschers ausgebildet und kann von einem Kühlmedium durchströmt werden, so dass im Ergebnis Wärmeenergie aus der Speisemasse abgeführt werden kann. Um einen ausreichenden Strö- mungsquerschnitt im Rührwerkkopf realisieren zu können, wie er insbesondere bei der Verwendung von Eisbrei als Kühlmittel notwendig ist, ist beim erfindungsgemäßen Rührwerk der Rührwerkkopf aus einem feststehend angeordneten Deckel und einer zusammen mit dem Rührwerk drehbaren Wanne gebildet, wobei der Deckel dichtend auf der Wanne befestigbar ist.
Der Einsatz des erfindungs gemäßen Rührwerks ist nicht auf den Einsatzbereich zur Kühlung von vorgekochten Speisen beschränkt. Wird das Rührwerk statt von einem Kühlmedium von einem Heizmedium, beispielsweise Heißwasser oder Heißdampf, durchströmt, ist es selbstver- ständlich auch möglich, die vom Rührwerk durchmischte Speisemasse zu erwärmen. Dadurch kann die Dauer der Aufwärmphase während der Zubereitung der Speisen erheblich verkürzt werden, da größere Wärmemengen in kürzerer Zeit in die Speisemasse einkoppelbar sind.
Das erfindungsgemäße Rührwerk ist auch nicht auf das Einsatzfeld der Zubereitung von Speisen beschränkt, sondern kann überall dort einge- setzt werden, wo durchmischbare Massen möglichst gleichmäßig erhitzt oder gekühlt werden müssen. Durchmischbare Massen im Sinne dieser Erfindung sind dabei alle Stoffe bzw. Stoffgemische, deren Aggregatszustand zumindest noch eine geringfügige Durchmischung erlaubt. Darunter fallen insbesondere auch hochviskose Massen, wie beispielsweise ein Kartoffelbrei, oder Gemische aus flüssigen Bestandteilen und Feststoffbestandteilen, wie beispielsweise ein Eintopf.
Beispielsweise ist der Einsatz des erfindungsgemäßen Rührwerks in der chemischen Industrie denkbar, um beispielsweise unterschiedliche Reagenzien gleichzeitig zu durchmischen und zu kühlen beziehungsweise zu erwärmen. Die Dimensionierung des erfindungsgemäßen Rührwerks ist abhängig vom jeweiligen Einsatzfall. Dabei sind Abmessungen mit Durchmessern im Zentimeterbereich für Laborgeräte bis hin zu Durchmessern von einigen Metern in der chemischen Industrie denkbar. Beim Einsatz des erfindungsgemäßen Rührwerks bei der Zubereitung von Speisen richten sich dessen Abmessungen im Wesentlichen nach den Abmessungen bzw. der maximalen Füllmenge der Kessel, in denen die Speisen aufgenommen werden. Je nach erforderlicher Kühl- bzw. Heizleistung kann die vom Rührwerk dargestellte Kühl- bzw. Heizfläche in einfacher Weise dadurch angepasst werden, dass beispielsweise die Anzahl der Rührflügel erhöht wird. Die Außenabmessungen des Rührwerks können dabei unverändert bleiben.
Als Kühl- und/oder Heizmedium können alle gasförmigen oder flüssigen Medien, beispielsweise Eiswasser, eine Glykol-Wasser-Mischung, flüssiger Stickstoff, Heißwasser oder Heißdampf, zum Einsatz kommen, da das Kühl- bzw. Heizmedium lediglich die Wärmeenergie aus der zu durchmischenden Masse abführt beziehungsweise in diese einkoppelt, aber kein direkter Stoffaustausch stattfindet. Im Lebensmittelbereich sind besonders Eiswasser, Heißwasser und Heißdampf zum Einsatz im erfindungsgemäßen Rührwerk geeignet, da diese Medien in Großküchen vielfach bereits vorhanden sind und außerdem auch im Falle von Störun- gen, das heißt falls das Medium aus dem Rührwerk ungewünscht austritt, beispielsweise durch Leckagen, keine Gesundheitsgefährdung darstellen.
Die konstruktive Ausführung des Rührwerks ist grundsätzlich beliebig, solange an den Außenflächen des Rührwerks, die mit der zu durchmischenden Masse in Kontakt kommen, ein ausreichender Wärmeaustausch zwischen der Masse und dem das Rührwerk durchströmenden Kühl- bzw. Heizmedium ermöglicht wird. Besonders vorteilhaft ist es, wenn das Rührwerk einen Rührwerkkopf und einen beziehungsweise mehrere Rührflügel aufweist, wobei der Rührwerkkopf und die verschiedenen Rührwerksflügel durch Stege miteinander verbunden sind. Die Rührflü- gel und Stege sind dabei doppelwandig auszuführen und stellen dadurch einzelne Leitungsabschnitte dar. Durch entsprechend dichtende Verbindung zwischen den Rührflügeln, den Stegen und dem Rührwerkkopf, beispielsweise durch Verschweißen der einzelnen Teile, entsteht dann eine geschlossene Leitung, deren Einlauf und Rücklauf in den Rührwerk- köpf mündet. An dem Rührwerkkopf seinerseits ist ein Zu- und ein
Ablauf für das Kühl- bzw. Heizmedium vorgesehen. Im Ergebnis strömt also das Kühl- bzw. Heizmedium in den Rührwerkkopf ein und durchströmt von dort ausgehend die einzelnen Rührflügel und die die Rührflügel verbindenden Stege. Das aufgrund des Wärmeaustausches in den Stegen beziehungsweise Rührflügeln abgekühlte beziehungsweise erwärmte Medium strömt dann wiederum über den Rührwerkkopf aus und wird über den Ablauf abgeführt. Dabei ist es besonders vorteilhaft, wenn das Kühl- bzw. Heizmedium in einem Kühl- bzw. Heizkreislauf durch einen Kühler bzw. eine Heizeinrichtung geführt wird. Selbstverständlich ist es auch möglich, dass ausgehend vom Rührwerkkopf mehrere parallel zueinander verlaufende Leitungen durch die einzelnen Rührflügel und Stege verlaufen, so dass das Rührwerk entlang mehrerer parallel zuein- ander verlaufender Leitungen vom Kühl- bzw. Heizmedium durchströmbar ist.
Um die Durchmischung des Kühl- bzw. Heizmediums am Ein- bzw. Rücklauf im Rührwerkkopf zu verhindern, kann der Rührwerkkopf zwei getrennte Kammern aufweisen. Die erste Kammer bildet dabei den
Einlauf der Leitung durch das Rührwerk und kann an den Zulauf für das Kühl- bzw. Heizmedium angeschlossen werden. Die zweite Kammer bildet dann den Rücklauf der Leitung durch das Rührwerk und ist an den Ablauf für das Kühl- bzw. Heizmedium anschließbar. Durch die Trenn- wandung zwischen den beiden Kammern wird eine Durchmischung des frischen Kühl- bzw. Heizmediums am Einlauf mit dem bereits erwärmten bzw. abgekühlten Kühl- bzw. Heizmedium am Rücklauf ausgeschlossen.
Um die Anschlüsse für den Zu- und Ablauf des Kühl- bzw. Heizmediums einfach ausbilden zu können, beispielsweise in der Art von Steckkupp- lungen, an denen geeignete Schläuche anschließbar sind, ist es vorteilhaft, wenn der Rührwerkkopf einen feststehenden und einen zusammen mit den Rührflügeln drehbaren Teil aufweist. In den feststehenden Teil werden dann die Anschlüsse für den Zu- bzw. Ablauf des Kühl- bzw. Heizmediums angeordnet, wohingegen der drehbar gelagerte Teil des Rührwerkkopfs den Ein- bzw. Auslauf in die Leitung durch das Rührwerk darstellt.
Um den erfindungsgemäßen Rührflügel in unterschiedlichen Rührkesseln einsetzen zu können, ist es vorteilhaft, wenn am Rührwerkkopf wahlweise unterschiedliche Adapterelemente befestigt werden können, die jeweils mit verschiedenen Antriebswellen in Eingriff bringbar sind. Im Ergebnis kann dadurch erreicht werden, dass das Rührwerk mit dem Rührwerkkopf, den Rührflügeln und Stegen in einheitlichen Baureihen hergestellt werden kann und eine Anpassung an unterschiedliche Antriebswellen durch Anbringung verschiedener Adapterelemente ermög- licht wird. Alternativ zum Antrieb des Rührwerks mittels eines Antriebsmotors und eine die Drehbewegung übertragenden Antriebswelle kann auch die Strömungsenergie des am Einlauf einströmenden Kühl- bzw. Heizmediums zum Antrieb des Rührwerks ausgenutzt werden. Beispielsweise können dazu bekannte Strömungslamellen im Rührwerkkopf angeordnet werden, die die Strömungsenergie des einströmenden Mediums in eine Drehbewegung umwandeln.
Bevorzugte Aus führungs formen der Erfindung sind in den Zeichnungen beispielhaft dargestellt und werden nachfolgend näher erläutert.
Es zeigen:
Fig.l ein Rührwerk in seitlicher Ansicht;
Fig.2 das Rührwerk gemäß Fig. 1 in einer ersten perspektivischen Ansicht;
Fig.3 das Rührwerk gemäß Fig. 1 in einer zweiten perspektivischen Ansicht;
Fig.4 das Gitternetzmodell eines Rührwerkkopfes;
Fig.4 einen Rührwerkkopf in einem schematisch dargestellten Querschnitt;
Fig.6 ein Rührgefäß mit Rührwerk in perspektivischer Ansicht;
Fig.7 das Rührgefäß mit Rührwerk gemäß Fig. 6 in Ansicht von oben;
Fig.8 eine zweite Aus führungs form eines Rührwerks in seitlicher Ansicht;
Fig.9 das Rührwerk gemäß Fig. 8 in einer ersten perspektivischen Ansicht; Fig.10 den Rührwerkkopf des Rührwerks gemäß Fig. 8 im Querschnitt;
Fig.l zeigt ein Rührwerk 01 , das in einem Kessel zur Zubereitung von Speisen Verwendung finden kann und der Durchmischung und Aufhei- zung bzw. Kühlung der Speisen dient.
Das Rührwerk 01 ist als Schweißteil hergestellt und im Wesentlichen aus einem Rührwerkkopf 02, acht Rührflügeln 03 und die Rührflügel 03 beziehungsweise den Rührwerkkopf 02 verbindenden Stegen 04, 05, 06, 07 und 08 aufgebaut. Die Rührflügel 03 und die Stege 04 bis 08 sind doppelwandig ausgebildet und zu einer geschlossenen Leitung verbunden, so dass ein am Rührwerkkopf 02 einströmendes Kühl- bzw. Heizmedium das Rührwerk 01 entlang dieser Leitung durchströmen und dabei Wärmeenergie abführen bzw. Wärmeenergie einkoppeln kann.
Die Rührflügel 03 sind gegenüber ihrer horizontal verlaufenden Bewe- gungsebene mit einem Winkel von circa 20° geneigt, so dass beim rotatorischen Antrieb des Rührwerks 01 um seine Mittelachse die an den Rührflügeln 03 vorbeiströmende Masse nach oben beziehungsweise unten abgelenkt wird, so dass die Masse permanent durchmischt wird und sich keine stehenden Zonen bilden.
Zum Antrieb des Rührwerks 01 dient eine nicht dargestellte, im Rührgefäß vorgesehene Antriebswelle, die sich vom Boden des Rührgefäßes nach oben erstreckt und in einer Aufnahme am Rührwerkkopf 02 in Eingriff gebracht werden kann. Damit die Antriebswelle nicht mit dem Rührwerk 01 kollidiert, ist der Steg 07 in der Art einer Ringleitung aus'gebildet, so dass die Antriebswelle das Rührwerk 01 im Bereich des Stegs 07 durchgreifen kann.
An zwei der Stege 05 und an den beiden unteren Rührflügeln 03 sind jeweils Abstreifelemente 09 befestigt, die bei der rotatorischen Antriebsbewegung des Rührwerks 01 entlang der Bauteilwandung des Rührgefäßes geführt werden, so dass sich im Grenzbereich zwischen Masse und Bauteilwandung keine stehenden Zonen bilden, sondern auch in diesem Bereich eine optimale Durchmischung erreicht wird. Um das Rührwerk in Rührgefäßen unterschiedlicher Abmessungen einsetzen zu können, können die Abstreifelemente 09 verstellbar am Rührwerk 01 befestigt sein, so dass ein Größenausgleich ermöglicht wird.
Die Fig. 2 und 3 zeigen das Rührwerk 01 in zwei unterschiedlichen perspektivischen Ansichten.
In Fig. 4 ist der Rührwerkkopf 02 als Gitternetzmodell vergrößert dargestellt. Der Deckel des Rührwerkkopfs 02 mit den Anschlüssen für Zu- und Ablauf des Kühl- bzw. Heizmediums ist in diesem Gitternetzmodell nicht dargestellt. Der Rührwerkkopf weist zwei konzentrisch angeordnete Kammern 10 und 1 1 auf, die durch eine Trennwandung 12 voneinander getrennt sind. Die Stege 04 münden beide in die innere Kammer 1 1 , wohingegen die Stege 08 in die äußere Kammer 10 münden. Dadurch wird erreicht, dass das frische Kühl- bzw. Heizmedium über die äußere Kammer 10 und die Stege 08 in das Rührwerk 01 einströmen kann und durch die Trennwandung 12 von dem bereits erwärmten beziehungsweise abgekühlten Kühl- bzw. Heizmedium, das über die Stege 04 zurück in die Kammer 1 1 des Rührwerkkopfs 02 zurückströmt, getrennt ist.
Der schematische Aufbau und die Funktion des Rührwerkkopfes 02 sind anhand des in Fig. 5 dargestellten schematischen Querschnitts erkennbar. Die beiden Kammern 10 und 1 1 werden von der Trennwandung 12 voneinander getrennt. Beide Kammern 10 und 1 1 werden von einem feststehend angeordneten Deckel 13 und einer zusammen mit dem Rührwerk drehbar gelagerten Wanne 14 nach außen hin begrenzt. Die Trennwandung 12 ist flüssigkeitsdicht am Boden der Wanne 14 festgeschweißt.
Über den Zulauf 15 strömt das Kühl- bzw. Heizmedium in die Kammer 10 ein und gelangt von dort in die Stege 08, die den Einlauf in die Leitung durch das Rührwerk 01 bilden. Hat das Kühl- bzw. Heizmedium alle Stege 04 bis 08 und die Rührflügel 03 durchflössen, strömt es über die den Rücklauf bildenden Stege 04 in die Kammer 11 des Rührwerkkopfes 02 zurück, von wo es über den Ablauf 16 abgeführt werden kann. Zur Abdichtung der Kammern 10 und 1 1 sind in den Dichtspalten zwi- sehen dem feststehenden Deckel 13 und der sich zusammen mit den Rührflügeln drehenden Wanne 14 bzw. der Trennwandung 12 Wellen- dichtringe 17 angeordnet.
Neben dem Zulauf 15 und dem Ablauf 16 ist in dem Deckel 13 außerdem noch ein Druckluftanschluss 18 vorgesehen, an dem eine Druckluftlei- tung anschließbar ist. Über dem Druckluftanschluss 18 kann Druckluft in die Kammer 10 eingepresst werden, so dass das im Rührwerk 01 befindliche Kühl- bzw. Heizmedium über die Kammer 1 1 und den Ablauf 16 nach außen verdrängt werden kann.
Die Mitte der Wanne 14 ist als Vielkantverzahnung 19 ausgebildet, in der das formkomplementär ausgebildete Ende einer Antriebswelle 20 in Eingriff bringbar ist, so dass ein Drehmoment von der Antriebswelle 20 auf die Wanne 14 übertragen werden kann. Am Deckel 13 ist ein gebrochen dargestelltes Eingreifschutzelement 21 befestigt, um ein Eingreifen von außen in das angetriebene Rührwerk 01 zu verhindern.
Fig. 6 zeigt das Rührwerk 01 , wie es in einem als Kochkessel ausgebildeten Rührgefäß 22 angeordnet werden kann.
Fig. 7 stellt das Rührwerk 01 und das Rührgefäß 22 in Ansicht von oben dar. Das Rührgefäß 22 seinerseits ist ebenfalls doppelwandig ausgebildet- und kann vom gleichen Kühl- bzw. Heizmedium durchströmt werden wie das Rührwerk 01 , so dass die im Rührgefäß 22 angeordneten Speisen in kürzerer Zeit aufgeheizt beziehungsweise abgekühlt werden können.
Fig. 8 stellt eine zweite Aus führungs form eines erfindungsgemäßen Rührwerks in seitlicher Ansicht dar. Wie beim Rührwerk 01 sind die doppelwandig ausgebildeten Stege 03, 04, 05, 06, 07 und 08 vorgesehen, die von einem geeigneten Kühlmittel, beispielsweise Eisbrei, durchströmt werden können. Die Enden der Stege 04 und 08 münden jeweils in den Rührwerkkopf 23, der aus einem Deckel 24 und einer Wanne 25 gebildet ist.
Um die Antriebsleistung des Antriebsmotors auf das Rührwerk 26 übertragen zu können, ist eine Aufnahme vorgesehen, die aus zwei Vertikalstegen 34 und 35 und drei daran befestigten Innenvielkantelementen 31 , 32 und 33 (siehe Fig. 9) gebildet ist. Die in Fig. 8 nicht dargestellte, sich im Rührgefäß vertikal nach oben erstreckende Antriebswelle kommt in den Innenvielkantelementen 31 bis 33 formschlüssig zum Eingriff, um das Antriebsmoment auf das Rührwerk 26 zu übertragen. Einen besonderen Vorteil stellt es dabei dar, dass das Rührwerk 26 in einfacher Weise von oben auf die Antriebswelle aufgesteckt werden kann, ohne dass insbesondere eine Demontage des Rührwerkkopfes 23 notwendig ist.
In Fig. 9 ist das Rührwerk 26 in perspektivischer Ansicht dargestellt, wobei insbesondere die Rührflügel 09 erkennbar sind.
Fig. 10 stellt den Aufbau des Rührwerkkopfes 23 im Querschnitt dar. Der Rührwerkkopf 23 wird im Wesentlichen aus einer kreisringförmigen Wanne 25 und einem daran drehbar gelagerten Deckel 24 gebildet. Zur Realisierung der drehbaren Lagerung des Deckels 24 an der Wanne 25 sind ein Befestigungsring 29 und ein in der Art eines Wälzlagers ausgebildetes Lagerelement 30 vorgesehen. Der Befestigungsring 29 ist am Innenring 27 der Wanne 25 mittels des Lagerelements 30 drehbar gelagert. Zur Befestigung des Deckels 24 an der Wanne 25 werden Befesti- gungsschrauben durch entsprechende Ausnehmungen im Deckel 24 durchgesteckt und von oben in den Befestigungsring 29 eingeschraubt, was in Fig. 10 durch strichpunktierte Linien angedeutet ist. Im Ergebnis ist dadurch der Deckel 24 drehbar an der Wanne 25 gelagert, so dass zur Montage bzw. Demontage des Rührwerks 23 in einem Rührgefäß nur die Befestigung des Zulaufs 15 und des Ablaufs 16 notwendig ist. Durch die kreisringförmige Ausbildung der Wanne 25 wird im Zentrum der Wanne 25 die Einlaufkammer 10 gebildet, die seitlich vom Innenring 27 begrenzt wird. Die Auslaufkammer 11 wird von der Bauteilwandung der Wanne 25 und dem Befestigungsring 29 begrenzt. Durch die ver- schiedenen Dichtringe 17 werden die beiden Kammern 10 und 1 1 flüssigkeitsdicht abgedichtet, so dass im Betrieb des Rührwerks 26 das Kühlmittel nicht aus den Kammern 10 und 1 1 durch die Dichtspalte hindurch austreten kann. Durch die Anordnung der Kammer 10 im Zentrum der Wanne 25 kann ein sehr kompakter Rührwerkkopf gestaltet werden, wodurch erreicht wird, dass die auf die verschiedenen Bauteile des Rührwerkkopfes 23 wirkenden Druckkräfte auch bei hohen Innendrücken, wie sie insbesondere bei der Verwendung von Eisbrei als Kühlmittel auftreten, ein tolerierbares Maß nicht überschreiten.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung einer Vielzahl von Portionen einer vorgekochten Speise, - bei dem die Speise zunächst bei Temperaturen von über 55°C gekocht und verzehrfertig zubereitet wird,
- anschließend die Speise in einer Abkühlphase von der Zubereitungstemperatur auf eine Endtemperatur abgekühlt wird, dadurch g ekennz ei chnet, dass die Speise in der Abkühlphase in einen Rührkessel (22) eingefüllt wird, insbesondere dass die Speise in der Abkühlphase im gleichen auch zur Erhitzung der Speisen geeigneten Rührkessel (22) verbleibt, wobei die Speise während der Abkühlphase von einem als Wärmetauscher ausgebildeten Rührwerk (0126) gleichzeitig durch- mischt und zumindest so schnell abgekühlt wird, dass der Temperaturbereich von 55°C bis 8°C innerhalb einer Zeit von maximal 120 min durchfahren wird,
- die Speise bei einer Endtemperatur im Bereich von 8°C bis 0°C für einige Tage gelagert wird, - anschließend die Speise auf eine zum Verzehr geeignete Temperatur aufgewärmt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g ekennz ei chnet, dass die Abkühlphase maximal ca.90 min dauert.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g ekennz ei chne , dass die Endtemperatur ca.3°C beträgt.
4. Verfahren nach einem. der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g ek ennz ei chnet, dass auch der Rührkessel (22) in der Abkühlphase gekühlt wird.
5. Rührwerk zur Anordnung in einem Rührgefäß, wobei eine im Rührge- faß enthaltene durchmischbare Masse durch Antrieb des Rührwerks durchmischt werden kann, und wobei das Rührwerk in der Art eines Wärmetauschers ausgebildet ist und zumindest abschnittsweise von einem Kühl- und/oder Heizmedium durchströmt werden kann, und wobei das Rührwerk einen Rührwerkkopf, zumindest einen Rührflügel und den Rührwerkkopf und die Rührflügel verbindende Stege aufweist, dadurch g ek ennz ei chnet, dass der Rührwerkkopf (02, 23) im wesentlichen von einem feststehend angeordneten Deckel (13, 24) und einer zusammen mit dem Rührwerk (01, 26) drehbaren Wanne (14, 25) gebildet wird, wobei der Deckel (13, 24) dichtend auf der Wanne (14, 25) befestigbar ist.
6. Rührwerk nach Anspruch 5, dadurch gek ennz ei chnet, dass ein gasförmiges oder flüssiges Kühl- und/oder Heizmedium verwendet wird, insbesondere dass als Kühlmedium Eiswasser, Eisbrei, eine Glykol-Wasser-Mischung, flüssiger Stickstoff und/oder dass als
Heizmedium Heißwasser oder Heißdampf einsetzbar sind.
7. Rührwerk nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gek ennz ei chnet, dass das Rührwerk (01, 26) neben dem Rührwerkkopf (02, 23) zumindest einen Rührflügel (03) und den Rührwerkkopf (02, 23) und die Rührflügel (03) verbindende Stege (04, 05, 06, 07, 08) aufweist, wobei die Rührflügel (03) und die Stege (04, 05, 06, 07, 08) doppelwandig ausgebildet und zu eine geschlossene Leitung, deren Einlaufund deren Rücklauf in den Rührwerkkopf (02, 23) mündet, verbunden sind, wobei am Rührwerkkopf (02, 23) ein Zulauf (15) und ein Ablauf (16) für das Kühl- und/oder Heizmedium vorgesehen ist.
8. Rührwerk nach Anspruch 7, dadurch g ekennz ei chnet, dass der Rührwerkkopf (02, 23) zwei getrennte Kammern (10, 11) aufweist, wobei die erste Kammer (10) den Einlauf der Leitung durch das Rührwerk (0126) bildet und an die der Zulauf (15) für das Kühl- und/oder Heizmedium anschließbar ist und wobei die zweite Kammer (11) den Rücklauf der Leitung durch das Rührwerk (0126) bildet und an die der Ablauf (16) für das Kühl- und/oder Heizmedium anschließbar ist.
9. Rührwerk nach Anspruch 8, dadurch g ek ennz ei chnet, dass die Kammern (10, 11) durch Anordnung einer Trennwandung (12) in der Wanne (14) gebildet werden.
1 O.Rührwerk nach Anspruch 8, dadurch g ekennz ei chnet, dass die Wanne (25) kreisringförmig ausgebildet ist und einen Innenring (27) und einen Außenring (28) aufweist, wobei die eine Kammer (10) innerhalb des Innenrings (27) und die zweite Kammer (11) zwischen Innenring (27) und Außenring (28) angeordnet ist.
11. Rührwerk nach Anspruch 10, dadurch gek ennzei chn e , dass an der Wanne (25) ein Befestigungsring (29) mit einem Lagerelement (30), insbesondere einem Wälzlager, drehbar gelagert ist, an dem der Deckel (24) derart befestigbar ist, das der Dichtspalt zwischen Deckel (24) und Wanne (25) abgedichtet ist.
12. Rührwerk nach Anspruch 11, dadurch g ekennzei chnet, dass das Lagerelement (30) gegenüber beiden Kammern (11) wasser- dicht abgedichtet ist.
13. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 12, dadurch g ekennz ei chn et, dass in den Dichtspalten zwischen Wanne (14, 25) und Deckel (13, 24) Wellendichtringe (17) angeordnet sind.
14. Rührwerk nach einem der Ansprüche 7 bis 13, dadurch g ekennzei chn et, dass die Rührflügel (03) relativ zu ihrer Bewegungsebene geneigt angeordnet sind.
15. Rührwerk nach einem der Ansprüche 7 bis 14, dadurch g ekennz ei chn et, dass einer der Stege (07) in der Art einer Ringleitung ausgebildet ist, die von einer Antriebswelle durchgreifbar ist.
16. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 15, dadurch g ekennz ei chnet, dass am Rührwerk (0126) zumindest ein Abstreifelement (09) angeordnet ist, das bei Antrieb des Rührwerks (0126) nahe der unteren und/oder seitlichen Bauteilwandung des Rührgefäßes (22) geführt wird.
17. Rührwerk nach Anspruch 16, dadurch g ek ennz ei chnet, dass das Abstreifelement verstellbar am Rührwerk befestigt ist.
18. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 17, dadurch g e kennzei chnet, dass am Rührwerk und/oder am Rührgefäß ein Temperatursensor angeordnet ist.
19. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 18, dadurch g ekennz ei chnet, dass am Rührwerk (0126) ein Eingreifschutzelement (21) angeordnet ist, mit dem die Öffnung des Rührgefäßes (22) im wesentlichen vollständig abgedeckt werden kann.
20. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 15, dadurch gek ennzei chnet, dass das Rührwerk (0126) durch einen Antriebsmotor antreibbar ist.
21. ührwerk nach Anspruch 20, dadurch g ekennz ei chnet, dass der Antriebsmotor über eine Antriebswelle (20), die mit dem Rührwerkkopf (02, 23) mittelbar oder unmittelbar in Eingriff bringbar ist, mit dem Rührwerk (0126) verbunden wird.
22. Rührwerk nach Anspruch 20, dadurch g ekennz ei chnet, dass Rührwerk (26) eine sich vertikal am Rührwerk erstreckende Aufnahme (31, 32, 33, 34, 35) aufweist, in die die Antriebswelle zur dreh- festen Befestigung des Rührwerks (26) von oben einsteckbar ist, wobei der Rührwerkkopf (23) nicht demontiert werden muss.
23. Rührwerk nach einem der Ansprüche 20 bis 22, dadurch g ekennze i chnet, dass am Rührwerk (0126) wahlweise unterschiedliche Adapterelemen- te befestigbar sind, an denen jeweils verschiedene Antriebswellen (20) in Eingriff bringbar sind.
24. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 23, dadurch g ekennzei chnet, dass das Rührwerk durch Umwandlung eines Teils der Strömungsener- gie des am Einlauf einströmenden Kühl- und/oder Heizmediums antreibbar ist, insbesondere dass am Einlauf Strömungslammellen angeordnet sind, die durch das durchströmende Kühl- und/oder Heizmedium angetrieben werden.
25. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 24, dadurch g ekennzei chnet, dass das Rührwerk (0126) als Schweißteil und/oder Klebeteil hergestellt ist.
26. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 25, dadurch g ekennz eichnet, dass am Rührwerk eine Ablasseinrichtung (18) zur Entfernung des
Kühl- und/oder Heizmedium aus dem Rührflügel vorgesehen ist.
27. Rührwerk nach Anspruch 26, dadurch g ekennzei chnet, dass die Ablasseinrichtung in der Art eines Ablassventils ausgebildet ist, an dem das des Kühl- und/oder Heizmedium unter Einwirkung der Schwerkraft abfließen kann.
28. Rührwerk nach Anspruch 27, dadurch g e kennzei chn et, dass die Ablasseinrichtung in der Art eines Anschlusses (18) für ein Druckmedium, insbesondere Druckluft, ausgebildet ist, wobei das Kühl- und/oder Heizmedium durch das Druckmedium aus dem Rührwerk (0126) verdrängt werden kann.
29. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 28, dadurch g e ennzei chn et, dass das Rührwerk (0126) in einem Rührgefäß (22) anordenbar ist, das ebenfalls beheizt und/oder gekühlt werden kann, insbesondere dass das Rührgefäß (22) vom gleichen Kühl- und/oder Heizmedium durchströmbar ist wie der das Rührwerk (0126).
30. Rührwerk nach einem der Ansprüche 5 bis 30, daduOrch g ek ennz ei chnet, dass das Rührwerk (0126) in einem Kessel (22) zur Zubereitung von
Speisen anordenbar ist.
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