RU2073443C1

RU2073443C1 - Composition for butter biscuit "mechta"

Info

Publication number: RU2073443C1
Application number: RU94005651A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Г.М. Каплунова; Л.М. Симонова; В.В. Виноградов
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

FIELD: food industry, particularly, for preparing flour confectionery products. SUBSTANCE: scalding for dough is prepared by introducing wheat flour in hot mixture of water, butter and salt at continuous mixing it. At mixing, melange is added in homogeneous viscous mass and prepared mass is baked. Simultaneously, filling is prepared: gelatin is placed in water for swelling and mixed with apple powder in ratio 1:2. Fondant, full-cream condensed milk with sugar, swollen gelatin with apple powder are whipped and, at the end of whipping, brandy is added. Scalded pastries are filled with filling and coated with chocolate glaze. Biscuit has the following ratio of components, mass%: butter, 3.04-3.05; melange, 9.1-9.2; salt, 0.07-0.08; fondant, 20.6-20.7; swollen gelatin mixed with apple powder, 7.5-8.2; full-cream condensed milk with sugar, 10.3-10.4; brandy, 0.68-0.69; chocolate glaze; cocoa butter, 5.5-5.56; high-grade flour, the balance. EFFECT: improved tastiness, reduced price cost. 1 tbl

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The present invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления сдобного печенья типа пирожного - печения "Мечта", которое представляет собой заварную трубочку, заполненную начинкой и заглазированную шоколадом, в которое входит масло сливочное, меланж, соль, помада сахарная, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, глазурь шоколадная, какао-масло и мука пшеничная высшего сорта. A known composition for the preparation of butter biscuits such as cake - cookies "Dream", which is a custard filled with filling and coated with chocolate, which includes butter, melange, salt, sugar fondant, cocoa powder, whole milk condensed with sugar, cognac , chocolate icing, cocoa butter and premium wheat flour.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас. The components of the composition are taken in the following ratio, wt.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Какао-порошок 5,1 5,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что при использовании для приготовления начинки помады сахарной с повышенным содержанием влажности не всегда возможно получить качественные изделия, т.к. при такой влажности возможно отмокание заварной трубочки и некачественное глазирование данного печенья. Кроме того, производство данного печенья ограничено из-за того, что не всегда в нужном количестве возможно получить для производства данного печенья какао-порошок.Butter 3.04 3.05
Melange 9.1 9.2
Salt 0.07 0.08
Sugar lipstick 20.6 20.7
Cocoa Powder 5.1 5.2
Condensed whole milk with sugar 10.3 10.4
Cognac 0.68 0.69
Chocolate glaze 49.9 50.0
Cocoa Butter 5.5 5.56
Premium wheat flour
A disadvantage of the known composition is that when using sugar lipstick with a high moisture content for preparing the filling, it is not always possible to obtain high-quality products, because at such humidity, it is possible to soak the custard tube and poor-quality glazing of this cookie. In addition, the production of these cookies is limited due to the fact that it is not always possible to obtain cocoa powder for the production of these cookies.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением - улучшение качества изделий за счет получения начинки с более стойкой структурой, а также снижение себестоимости данного печенья. The technical result achieved by the proposed technical solution is to improve the quality of products by obtaining a filling with a more stable structure, as well as reducing the cost of this cookie.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сдобного печенья, содержащий масло сливочное, меланж, соль, помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, глазурь шоколадную, какао-масло и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит предварительно набухший желатин, смешанный с яблочным порошком сыпучей консистенции при соотношении 1:2 и следующем соотношении компонентов, мас. To achieve this technical result, a composition for making butter biscuits containing butter, melange, salt, sugar fondant, whole milk condensed with sugar, cognac, chocolate icing, cocoa butter and premium wheat flour additionally contains pre-swollen gelatin mixed with apple powder loose consistency in a ratio of 1: 2 and the following ratio of components, wt.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Набухший желатин, смешанный с яблочным порошком 7,5 8,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Введение в начинку при приготовлении данного печенья, содержащую помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром и коньяк, желатина набухшего, смешанного с яблочным порошком, обеспечивает получение более стойкой пышной массы, хорошо формуемой и заполняемой заварную трубочку без вытекания за пределы трубочки. Это обеспечивается введением желатина набухшего совместно с яблочным порошком, данные компоненты хорошо впитывают излишнюю влагу, которая может образовываться при повышенной влажности помады сахарной и молока цельного сгущенного с сахаром. Кроме того, яблочный порошок хорошо заменяет какао-порошок, т. к. имеет сходный с ним цвет и более равномерно распределяется в объеме массы начинки.Butter 3.04 3.05
Melange 9.1 9.2
Salt 0.07 0.08
Sugar lipstick 20.6 20.7
Swollen gelatin mixed with apple powder 7.5 8.2
Condensed whole milk with sugar 10.3 10.4
Cognac 0.68 0.69
Chocolate glaze 49.9 50.0
Cocoa Butter 5.5 5.56
Premium wheat flour
Introduction to the filling in the preparation of this cookie, containing sugar fondant, whole milk condensed with sugar and cognac, swollen gelatin mixed with apple powder, provides a more resistant lush mass, well-molded and filled in a custard tube without flowing out of the tube. This is ensured by the introduction of swollen gelatin together with apple powder, these components well absorb excess moisture, which can be formed with increased humidity of sugar lipsticks and whole milk condensed with sugar. In addition, apple powder is a good substitute for cocoa powder, because it has a similar color to it and is more evenly distributed in the volume of the filling mass.

Сущность изобретения поясняется примером приготовления данного состава печенья "Мечта". The invention is illustrated by the example of the preparation of this composition of cookies "Dream".

Вначале ведется приготовление заварной трубочки, заварку для теста готовят путем подачи муки пшеничной в горячую смесь из воды, масла и соли и непрерывном перемешивании смеси. В однородную вязкую массу заварки при перемешивании добавляют меланж, в результате чего получается тесто однородной структуры. Затем ведут выпечку полученных тестовых заготовок при переменном температурном режиме. Вначале процесс выпечки ведут при температуре от 125 до 135^oC в течение 6 8 мин, затем при постоянной температуре около 135^oС в течение 13 19 мин, а в конце выпечки при температуре от 135 до 150^oС в течение 6 8 мин.First, the custard tube is prepared, the tea leaves are prepared by feeding wheat flour into a hot mixture of water, oil and salt and continuously mixing the mixture. Melting is added to the homogeneous viscous mass of the tea with stirring, resulting in a dough of a homogeneous structure. Then they bake the obtained dough pieces at a variable temperature regime. Initially, the baking process is carried out at a temperature of from 125 to 135 ^o C for 6 to 8 minutes, then at a constant temperature of about 135 ^o C for 13 to 19 minutes, and at the end of baking at a temperature of from 135 to 150 ^o C for 6 to 8 minutes.

Параллельно с приготовлением мучного полуфабриката ведут приготовление начинки: вначале желатин подвергают выдержке в воде для его набухания, смешивают набухший желатин с яблочным порошком в соотношении 1:2. Сбивают помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром и ранее приготовленный набухший желатин с яблочным порошком, в конце сбивания в массу добавляют коньяк. Заполняют заварные трубочки начинкой и глазируют их шоколадной глазурью, в которую добавляют какао-масло для облегчения глазирования полуфабриката. In parallel with the preparation of the semi-finished flour product, the filling is being prepared: first, the gelatin is exposed to water to swell it, the swollen gelatin is mixed with apple powder in a ratio of 1: 2. Sugar lipstick is churned, whole milk condensed with sugar and previously prepared swollen gelatin with apple powder are added to the mass at the end of churning. The custard tubes are filled with filling and glazed with chocolate icing, in which cocoa butter is added to facilitate the glazing of the semi-finished product.

Готовое печенье имеет овальную или круглую форму, поверхность узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 штук. The finished cookie has an oval or round shape, a patterned surface. 1 kg contains at least 65 pieces.

При этом печенье имеет следующий количественный состав, мас. In this cookie has the following quantitative composition, wt.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Набухший желатин, смешанный с яблочным порошком 7,5 8,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта остальное до 100%
Конкретные примеры состава, используемые для приготовление печенья "Мечта", (в к массе), приведены в таблице.Butter 3.04 3.05
Melange 9.1 9.2
Salt 0.07 0.08
Sugar lipstick 20.6 20.7
Swollen gelatin mixed with apple powder 7.5 8.2
Condensed whole milk with sugar 10.3 10.4
Cognac 0.68 0.69
Chocolate glaze 49.9 50.0
Cocoa Butter 5.5 5.56
Premium wheat flour the rest up to 100%
Specific examples of the composition used for the preparation of cookies "Dream", (in mass), are given in the table.

Печенье имеет правильную форму, без изломов и вмятин, начинка не вытекает из трубочек, а поверхность их равномерно покрыта глазурью. Изделия имеют приятный запах и вкус. Потери от приготовления данного печенья составляют 4,2% от общей массы состава, используемого для приготовления данного печенья. Cookies have the correct shape, without kinks and dents, the filling does not follow from the tubes, and their surface is evenly coated with glaze. Products have a pleasant smell and taste. Losses from the preparation of this cookie make up 4.2% of the total weight of the composition used to prepare this cookie.

Claims

Composition for making butter biscuits containing butter, melange, salt, sugar fondant, whole milk condensed with sugar, cognac, chocolate icing, cocoa butter and premium wheat flour, characterized in that it additionally contains pre-swollen gelatin mixed with apple powder loose consistency in a ratio of 1: 2 and the following ratio of components, wt.

Butter 3.04 3.05
Melange 9.1 9.2
Salt 0.07 0.08
Sugar lipstick 20.6 20.7
Swollen gelatin mixed with apple powder 7.5 8.2
Condensed whole milk with sugar 10.3 10.4
Cognac 0.68 0.69
Chocolate glaze 49.9 50.0
Cocoa Butter 5.5 5.56
Premium wheat flour