JPS60192572A

JPS60192572A - 生ウニ様食品

Info

Publication number: JPS60192572A
Application number: JP59046703A
Authority: JP
Inventors: Yuzo Kaneko; 金子　雄三; Yoshio Tajima; 田島　義夫
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-03-12
Filing date: 1984-03-12
Publication date: 1985-10-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ウニは水産珍味として我国では古くから食用に供されて
いるが、資源量としては極めて限られているため高価で
ある。特に生ウニは傷み易く、保存方法や取扱いに極め
て慎重で赴ければならず、食品としては著しく高価であ
る。

本発明者らは、生ウニ様食品を人工的に製造する方法を
種々検討の結果、経済的に安価に生つ二様食品を取得す
る方法を見出し、本発明を完成するに到った。以下にそ
の詳細を説明する。

本発明において使用される原材料は、油脂、鶏卵、増粘
剤、調味料および色素から成る。

油脂とは、通常食用に供される動植物性油脂は全て含ま
れ、常温で液体であるか固体であるかは問わない。植物
性油脂とは大豆油、なたね油、コーン油、サフラワー油
、パーム油等であり、動植物性油脂とは豚脂、牛脂、魚
油等である。また、これらの油脂を水素添加等の加工手
段により融点を上昇させる等の処理を施したものも含ま
れる。これらの油脂をｌｖｉか、２１１またはそれ以上
を混合して使用される。

鶏卵け、卵殻を除いた全卵もしくは卵黄が用いられる。

新鮮卵がかりでなく、凍結卵を解凍して使用しても良い
。

増粘剤とは、製品に適度なチキントロピック性を付与す
る作用を存するものであれば良く、天然増粘剤であるロ
ーカストビンガム、グアーガム、タマリンドガム等のガ
ム質と、水溶性の有機酸、たとえばコハク酸、マレイン
酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など
が含まれる。これら天然増粘剤とを核酸のうち１種もし
くは２種、或いはそれぞれのうち数種を併用して使用さ
れる。

調味料は、少なくともグルタミン酸塩類とメヂオニンを
含存することが好ましく、更にグリシン、アラニン、バ
リン、核酸を併用することが好ましい。核酸はイノシン
酸およびまたはグアニル酸の塩が使用される。ほかに食
塩、甘味料（蔗結、グルコース、アスパルテーム等）に
よる調味も好ましい。

色素は、食用色素であれば天然色素でも、合成色素でも
良いが、製品の色が次の色立体の範囲となるよう使用す
ることが必要である。

Ｌ　＝　５７　±　３色立体の範囲　ａ＝（＋）１４±６ｂ＝　（、））２４±６色素は水溶性もしくは油溶性であって、なるべく耐酸性
であることが好ましい。天然色素ではモナカス系、カロ
チンイド系、カラメル系などが用いられ、合成色素では
赤色１０２号、赤色１０６号、黄色４号、青色１号など
が使用される。

上記のほかに、着香料としてウニフレーバーを微量添加
することが好ましく、特に生ウニフレーバー（長谷用香
料製ＡＮ−３３２５，等）の使用は好ましい。

次に、本発明実施の方法を具体的に説明する。

原料配合は次表のとおりである。

油脂以外の材料の全部または一部をミキサーで混合し、
次いで油脂を逐次添加して全量を混合し、その後一部の
材料の残りがあれば添加混合して終了する。

ミキサーは、高速撹拌により乳化し得るものであれば如
何なるタイプでも良く、ロボクープ、ステファンカッタ
ーなどのカッター類、ディスパースミルなでのコロイド
ミル等が使用される。ただしホモミキサーの様に駆動機
の小さいものは、乳化の進行に伴ないゲル化して、駆動
部周辺しか流動しなくなるので不可である。なるべく全
体が均一になるように、全体が流動、混合、乳化しつる
ものが良い。

先ず、全卵または卵黄と、油脂以外の材料をミキサーで
混合する。ただし、調味料、色素、を核酸の一部などは
油脂添加後に添加してもよい。増粘剤は、グアーガムの
ように水和に時間を要するものがあるので、あらかじめ
水に分散してお′（。

有機酸は５％以下の水溶液にして撹拌混合すれば、卵黄
の酸凝固を生じないので、水溶液にして使用する。

混合後強（撹拌しながら油脂を添加する。撹拌しながら
添加できない装置の場合や、固体脂のように流し込み出
来ない場合は、油脂を数回に分けて添加すればよい。ミ
キサーは回転数の高い方が良く、ロボクーブやステファ
ンカッターでは、ｌ、５００ｒｐｍより３．００Ｏｒ　
ｐ　ｍの方が好ましい。ただし、高速はど空気が混入し
易いので、減圧で撹拌することが望ましい。油脂を全部
加え終えてからさらに１〜２分撹拌を続けて乳化を終了
する。カッターで乳化した場合、続いてコロイドミルで
乳化粒を微細化すれば、乳化安定性が向上してより好ま
しい。

乳化の完了を識別するには、少量を水中に滴下して観察
する。水中に白濁して分散し、油脂が氷表面に浮かばな
ければ乳化は完了している。

なお、調味料等は、乳化後に混合しても良いし、油脂添
加前に溶解しておいても良い。何れにしても均一に溶解
していれば良い。

以上の方法で製造した乳化物は、化ウニと同様な味、風
味、色、テクスチュアーを呈して美味である。特にゲル
状でありながら口溶けが極めて良く、残渣が残らない生
ウニと同様なテクスチュアーを示すことが特徴である。

なお、この乳化物を顆粒の生ウニ様に成型するととも出
来る。顆粒化の方法として特開昭５５−３４０５４、特
開昭５５−１１０３５２．特開昭５５−１１４２７３等
が知られている。これらは、アルギン酸り゛トリウムと
カルシウム塩、低メトキシペクヂンとカルシウム塩のよ
うに、接触すれば凝固する２つの物質を、１方は基材に
加え、他方はそれを含有する凝固液として、基材を凝固
液中に滴下して顆粒を形成するものである。

しかし乍ら、これら公知の方法は人造イクラの製法に関
するものであって、直径６■■程度の粒子を製造するの
に滴しているが、直径１　ｍｓ程度の化ウニ様顆粒を製
造するのには適さない。本法は内在的０．５龍の注射針
から直接に凝固液中に押し出し、直後にカッターで押出
量に連動してカッティングし、１１１１１径の顆粒が得
られる。凝固液は一方向に流しておけば、押出された製
品は表面に浮かんで直線状となるのでカッティングし昌
い。流れの末端で乙イルターで顆粒を補集するが、約１
０ｇづつの顆粒の集合体で採取すれば生ウニらしい外観
を呈して好ましい。

次に、実施例により詳細を説明する。

実施例１次表の原料配合を用いた。

※ｌ）　味の素■製調味料、イノシン酸ナトリウム含佇
グルタミン酸ナトリウム ※２）　長谷用香料■、Ａ−Ｎ−３３２５※３）　池田
糖化工業１ナチユラルレツド※４）　〃　、ナチュカッ
タルーステラ１ン力フタ−（ＵＭ−１２型）に全卵と調味料を
加えて混合し、有機酸水溶液を加えて撹拌したのち、油
脂を３回に分けて添加し２分間３．００Ｏｒｐｍで撹拌
した。次いで着香料、色素を加えて１分間３．０００ｒ
ｐｍで混合し、製品を得た。

本島を、Ｂ型粘度計で粘度（ローターＮａ４．２０℃）
を、また測色色差計ＮＤ−５０４ＤＥ型（日本重色工業
製）の反射率によるり、ａ、ｂをめた。

一方、生バフンウニを軽く磨砕し、上記と同様に粘度と
反射率をめた。以上の結果は次表のとおりであった。

粘度の測定値から、製品の物性が生ウニに良く近似する
ことで判る。特に回転数による粘度変化の傾向から示さ
れるチキントロピー性は、生ウニに類似している。

テクスチュアーも、特に口溶けのよい滑らかさが極めて
近似しており、味、風味、香り、色も良く近似していた
。

実施例２真空ロボクーブＲ−６型（チー・チー・サブライズ社製
）に油脂以外の材料を加えて１．５０Ｏｒｐｍで１分間
撹拌し、あらかじめ混合した。次いで油脂を３回に分け
て３．００Ｏｒｐｍで撹拌し、計２分間で加え終えた。

次いで６ＩＩＩＩＨｇに減圧し、さらに２分間３．００
Ｏｒｐｍで撹拌して製品を得た。本島ウニ様の味、風味
、色およびテクスチュアーを有し、Ｌ＝５７．０　、ａ
＝＋　１２．５　。

ｂ＝＋２Ｂ、８であった。

※）　なたね水素添加油とパーム油の混合油脂。

実施例３次表の配合により試作した。油脂以外の原材料をロボク
ーブＲ−ｅＶ型（チー轡チーーサプライズ社製）に添加
して混合し、油脂は３．ＯＯＯｒＤｍで２分間撹拌しな
がら滴下した。油脂添加終了後さらに３０秒間撹拌した
のち、ディスパースミルＤ−１型（細用鉄工所製）を２
回パスして乳化した。次いで毎分２ｍで流れる０、２％
アルギン酸ナトリウム液中に、内径０．５■■の注射針
から押出し、流れの上部を１．００Ｏｒｐｍで回転する
２枚刃でカッティグした。流れの終端で３０メツシユで
濾過し、顆粒を補集して製品とした。

水晶は顆粒状生ウニに形吠が近似した。

庁ペーストの反射率はＬ＝５８．５．ａ＝　（＋）１３
．５．ｂ＝　（＋）２２．７であった。

手続補正書昭和５９年６月１４日１、事件の表示昭和５９年特Ｗ４願第４６７０３号２、発明の名称生ウニ様食品３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所　東京都中央区京橋−丁目５番８号５、補正により
増加する発明の数　なし７、補正の内容（１）明細書第２頁第１３行、「・・・動植物」を「・
・・動物」と訂正する。

（２）明細書第５頁第２０行、［・・・、卵黄・・司を
「・・・、卵白・・・」と訂正する。

（３）明細書第１０頁第２０行、（表中、製品の欄の最
後の行））ｒ２６．８」をｒ　（＋）２６．８Ｊと訂正
する。

Claims

【特許請求の範囲】！、　油脂、鶏卵、増粘剤、調味料および色素から成る
生ウニ様食品。２、＃味料が、メチオニンおよびグルタミン酸塩類を含
有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の生
ウニ様食品。３、　色素ば、製品の色が、　Ｌ　＝　５７±３゜ａ＝
（＋）１４±６．ｂ＝　（＋）２４±６の色立体の範囲
となる天然色素または合成色素であることを特徴とする
特許請求の範［ｊｌＴ１項記載の生ウニ様食品。