JP7242662B2 - ゼラチン以外のたんぱく質及び油脂配合ソフトキャンディを含有するチューインガム - Google Patents

Description

本発明は、ゼラチン以外のたんぱく質及び油脂配合ソフトキャンディを含有するチューインガムに関する。

従来から、ソフトキャンディを含有したチューインガムはソフトキャンディ様の食感をガムに付与できることが、特許文献１に、さらに、キャンディガムのワンポット製造方法は特許文献２により知られている。しかしながら、ソフトキャンディの保形・食感付与の目的で良く使用されるゼラチンを使用すると、ガムの咀嚼時にガムベースが溶けてしまうという現象を引き起こすため、ゼラチンの配合量に制限が生じる。特に油脂を含むソフトキャンディではその制限がより顕著に現れることがわかっており、従来の配合技術ではその解決が困難であった。

特許文献３は、ソフトキャンディ（噛みごたえのある調理済みキャンディー）とチューインガム組成物が混合されたチューインガム製品を開示し、ソフトキャンディ中の油脂は１～１０％、ソフトキャンディとチューインガム組成物の配合割合は１～６５％であるが、ソフトキャンディにたんぱく質を配合することの記載はない。

特許文献４は、チューインガム組成物に、ソフトキャンディ（チューイーであってよい固体キャンディー組成物）を含有させたチューインガム製品、該固体キャンディー組成物は糖類、香味物質、乳化剤、脂肪、ゼラチン等のヒドロコロイド、その他の種々の活性成分等を含んでよいことを開示しているが、ソフトキャンディにたんぱく質を配合することの記載はない。

特許第４０５３２５０号明細書 特開２０１６－９３１７２号公報 特表２０１５－５２４６７１号公報 特表２０１１－５０５１４１号公報

油脂を含有するソフトキャンディとチューインガムを混合すると、食感や風味が独特な菓子が製造可能だが、ソフトキャンディの配合量を増やすと、製造時の保形性が悪化し咀嚼時にガムベースが溶けてしまうという課題があった。

本発明は、ゼラチンの代わりに他のたんぱく質を使用することで、製造・流通時のガムの保形性を維持でき、かつ、ソフトキャンディを多く配合してもガムの咀嚼時においてガムベースが溶けることなく、噛み始めから柔らかい独特の食感を付与することができる。また、従来のガムには無い高含量の油脂を配合することができるため、通常のガムには無い油脂由来の香味を付与することもできる。

本発明の製法としては、まずたんぱく質や油脂等を含むソフトキャンディの原料を水に溶解し、乳化させた溶液を減圧条件下で、煮詰めて濃縮する。こうしてできたソフトキャンディを他のチューインガム原料と共にミキサーで混練し、成形してチューインガムとする。

本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、ソフトキャンディにゼラチン以外のたんぱく質を配合する。さらに、たんぱく質配合量は、ソフトキャンディあたり０．６重量％～４．０重量％であり、油脂配合量は、ソフトキャンディあたり９．４重量％～１０重量％であり、ソフトキャンディの原料：ソフトキャンディ原料以外のチューインガム原料の比率は、５：９５～５３：４７であることを特徴とする。

食感、香味が良好となる量のソフトキャンディをチューインガムなどの菓子に多量配合しても、得られる製品の保形性が良く、咀嚼時の溶解が起きない菓子が得られる。

本発明の一態様によれば、ゼラチン以外のたんぱく質及び油脂配合ソフトキャンディを含有するチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、前記たんぱく質が、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵たんぱくから選択されることを特徴とする、上記に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、前記たんぱく質の配合量が、ソフトキャンディあたり、０．６重量％～４．０重量％である、上記に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、前記油脂の配合量が、ソフトキャンディあたり、９．４重量％～１０重量％である、上記に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、前記ソフトキャンディの原料とソフトキャンディ原料以外のチューインガム原料の比率が、５：９５～５３：４７である上記に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、ソフトキャンディを含有するチューインガムの製造方法であって、たんぱく質や油脂等を含むソフトキャンディの原料を水に溶解し、乳化させた溶液を減圧条件下で、煮詰めて濃縮し、その後チューインガム原料と共にミキサーで混練し、成形することを特徴とする、ソフトキャンディを含有するチューインガムの製造方法が提供される。

本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムにおける使用原料としては、以下の表１に示す原料を使用できる。

なお、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムに使用できる原料はこれらのものに限られず、例えばグルコース、フラクトース、アラビノース、パラチノース、トレハロース、マルトース、ラクトースなど砂糖以外の糖類、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、還元パラチノース、還元水飴などの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アリテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、酢酸、酒石酸などの各種酸味料、各種天然色素、各種合成色素、各種天然香料、各種合成香料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの各種乳化剤、ビタミンＥなどの各種酸化防止剤、ウーロン茶抽出物、カカオ抽出物などの各種植物抽出物、各種ビタミン、各種ミネラルなどを、ソフトキャンディ原料及び／又はチューインガム原料として適宜使用することができる。また、チューインガム原料としては、ガムベースは必須であり、ソフトキャンディを含有するチューインガム中５重量％～７０重量％含有させることができる。ガムベースの原料としては、チクル、ジェルトンなどの天然樹脂、ポリ酢酸ビニル、エステルガム、ワックス、天然ゴム、ポリイソブチレン、炭酸カルシウムなど、一般的なものを適宜使用できる。

本発明においては、ゼラチン以外の「たんぱく質」に関しては、例えば卵たんぱくなど、他のたんぱくを用いた場合にも同様の効果が得られることが実証されている。ただし、噛み始めからの全体的な食感を重視した場合、大豆たんぱく、もしくは乳たんぱくを使用するのがより好ましい。

「加工でん粉」については、本発明では「リン酸架橋でん粉」を採用しているが、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムなど、必ずしも「リン酸架橋でん粉」でなくとも同様の効果が得られると考えられる。しかし本発明では、得られるソフトキャンディを含有するチューインガムの食感、耐酸性、また経時安定性などを考慮して、リン酸架橋でん粉を採用した。「プルラン」については、粘りや結着性を高める増粘剤として配合している。「食物繊維」としては、公知の食物繊維を使用可能だが、加工性の点で、本発明ではセルロースを使用した。

（キャンディ配合）
本発明では独特の弾力や保形性をチューインガムに付与する目的でソフトキャンディに大豆たんぱく、乳たんぱくを配合している。
特許文献１ではゼラチンを含むゲル化剤を使用することでガムの食感に弾性と柔らかさを兼ね備える工夫がなされている。しかしながら、本発明者らの知見から一定以上ゼラチンをガムに配合すると、咀嚼の際に極端にガムが軟化してしまい、まれに口の中でガムベースが塊としての形状を維持できず、崩壊してしまう現象が起こることが確認されている。本発明の配合でもゼラチンを１％程度配合したソフトキャンディを使用してガムを試作したものは急激な軟化を引き起こし、稀に崩壊現象が生じてしまうことが確認されている。

（チューインガム配合）
本発明において、特記すべき点はソフトキャンディの含有率の高さにある。ソフトキャンディの含有率が高いことにより、通常のガムでは実現できないような噛み始めの柔らかさと特有の弾力を付与することができる。また通常ガムに配合することのできない量の植物油脂を配合することができる。この植物油脂によって通常のガムにはない濃厚な味わいを付与することができる。
特許文献１ではチューインガム中のソフトキャンディ含有量は１～１５重量％と規定されている。これは１５重量％以上含有するとガムの崩壊現象の懸念がある為と推察される。つまり特許文献１の配合ではソフトキャンディを高含有できない。
一方、本発明の配合は目的の食感・味わいに合わせて１～６０重量％までの広い範囲でソフトキャンディの配合量を調節できるという点が優れている。

本発明の一態様に係るソフトキャンディを含有するチューインガムは、具体的には、たんぱく質および油脂等を含む上記したソフトキャンディ用原料を水に溶解し、乳化させた溶液を減圧条件下で、煮詰めて濃縮し、その後チューインガム用原料と共にミキサーで混練し、成形することにより製造される。

本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、ソフトキャンディにゼラチン以外のたんぱく質を配合する。
本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、たんぱく質配合量は、ソフトキャンディあたり０．６重量％～４．０重量％であることが好ましく、１．７重量％～４．０重量％であることがより好ましい。
本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、油脂配合量は、ソフトキャンディあたり９．４重量％～１０重量％であることが好ましく、９．４重量％～９．５重量％であることがより好ましい。
さらに、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、ソフトキャンディ原料：ソフトキャンディ原料以外のチューインガム原料の比率は、５：９５～５３：４７であることが好ましく、２０：８０～５３：４７であることがより好ましい。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

（実施例１～１１）
表２に示す組成にて、下記のようにしてソフトキャンディを含有するチューインガムを調製した。

すなわち、表２に示す組成および配合量のソフトキャンディ原料を混合した。この生地混合後、０．１ＭＰａ（常圧）から０．０１８ＭＰａに減圧して、１１７℃で生地を煮詰めた。煮詰め後の生地の水分は８．０％であった。その後煮詰め後の生地を回収、保管した。その後煮詰め後の生地に、表２に示す組成および配合量のチューインガム原料を加え、生地を６０℃で混錬した。この混錬成形物をソフトキャンディを含有するチューインガム製品として得た。

（比較例１～５）
表２に示す組成および配合量で、実施例１～１１と同様にしてソフトキャンディを含有するチューインガムを調製した。
なお、比較例において、比較例１、２は、ゼラチンを含有するチューインガムの例示であり、比較例３は、植物油脂を含有しない例である。比較例４は、たんぱく質を含有しない例であり、比較例５は、ソフトキャンディを含有しない例である。

（評価）
実施例１～１１及び比較例１～５で得られたソフトキャンディを含有するチューインガムについて、専門パネラー４名によって、食感、チューインガム保形性、及び香味について評価した。官能評価結果については、以下に記載する各評価項目の評価基準に従って、４名の専門パネラーが相談を行った上で決定した。その結果を表２に合わせて示す。

食感は、以下の評価基準で評価した。
◎噛み始めの柔らかさと独特の弾力をより好適に得られる。
○噛み始めの柔らかさと独特の弾力を得られる。
△噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力がやや劣る。
×噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力が得られない。

保形性は、以下の評価基準で評価した。
◎咀嚼時にガムベースをより好適に保持できる。
○咀嚼時にガムベースを保持できる。
△咀嚼時のガムベースの保持性がやや劣る。
×咀嚼時のガムベースの保持が困難である。

香味は、以下の評価基準で評価した。
◎濃厚な香味をより好適に得られる。
○濃厚な香味を得られる。
△香味の濃厚感がやや劣る。
×香味の濃厚感が得られない。

表２の結果より、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムにおけるたんぱく質配合量が、ソフトキャンディあたり０．６重量％（実施例１０）から４．０重量％（実施例５）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり１．７重量％（実施例８）から４．０重量％（実施例５）の場合に、食感、保形性、香味の各項目で高い評価が得られた。

また、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムにおける油脂配合量が、ソフトキャンディあたり９．４重量％（実施例１～５、８～１１）から１０重量％（実施例７）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり９．４重量％（実施例１～５、８）から９．５重量％（実施例６）の場合に、食感、保形性、香味の各項目で高い評価が得られた。

更に、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムにおけるソフトキャンディの原料：ソフトキャンディ原料以外のチューインガム原料の比率が、５：９５（実施例７）から５３：４７（実施例１～５、８～１１）の場合、より好ましくは、２０：８０（実施例６）から５３：４７（実施例１～５、８）の場合に、食感、保形性、香味の各項目で高い評価が得られた。

なお、ゼラチンを使用した比較例１、２では、咀嚼時にガムベースが溶けてしまう結果となった。植物油脂を使用しない比較例３では、噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力が得られず、かつ香味の濃厚感が得られない結果となった。たんぱく質を使用しない比較例４では、噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力が得られず、かつ咀嚼時にガムベースが溶けてしまう結果となった。ソフトキャンディを使用しない比較例５では、当然ではあるが従来の一般的なチューインガムと同様、噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力が得られず、かつ香味の濃厚感が得られない結果となった。

この出願は２０１８年５月２５日に出願された日本国特許出願第２０１８－１００２９６号からの優先権を主張するものであり、その内容を引用してこの出願の一部とするものである。

Claims (4)

1. ゼラチン以外のたんぱく質と油脂とを配合したソフトキャンディを含有するチューインガムであって、
   前記たんぱく質の配合量が、ソフトキャンディあたり、１．７重量％～４．０重量％であり、
   前記油脂の配合量が、ソフトキャンディあたり、９．４重量％～１０重量％である、
   チューインガム。
2. 前記たんぱく質が、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵たんぱくから選択されることを特徴とする、請求項１に記載のソフトキャンディを含有するチューインガム。
3. 前記ソフトキャンディの原料と前記ソフトキャンディの原料以外のチューインガム原料の比率が、５：９５～５３：４７であることを特徴とする請求項１または２に記載のソフトキャンディを含有するチューインガム。
4. 請求項１に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムの製造方法であって、
   ゼラチン以外のたんぱく質および油脂等を含むソフトキャンディの原料を水に溶解し、乳化させた溶液を減圧条件下で、煮詰めて濃縮し、その後チューインガム原料と共にミキサーで混練し、成形することを特徴とする、製造方法。