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JP5461440B2 - 食品および化粧品におけるテキスチャー化剤としてのアルテルナンの使用 - Google Patents

食品および化粧品におけるテキスチャー化剤としてのアルテルナンの使用 Download PDF

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Description

本発明は、食品または化粧品調製物におけるテキスチャー化剤として、特に脂肪または油代替物としてのアルテルナンの使用、アルテルナンと水とを含む均一組成物、食品または化粧品調製物におけるテキスチャー化剤としての均一組成物の使用、並びにテキスチャー化剤としてのアルテルナンまたはアルテルナン含有均一組成物を含む食品および化粧品調製物に関する。
近年、油、脂肪、糖などの過剰消費および食物繊維の消費の低下に因り、肥満および高脂血症の問題が増えている。死亡の筆頭原因である特定の成人疾患、例えば癌、心疾患などは、油、脂肪、および糖の過剰消費並びに食物繊維の消費の低下に関連していることが示唆されている。これらの理由から、油または脂肪が、有益なテキスチャー化特性を有する物質によって置き換えられた低カロリー食品が人気となっている。
いくつかの多糖が、テキスチャー化剤および脂肪代替物として記載されている。ＵＳ５，１６９，６７１は、油、脂肪、および糖の代替物としての「ポリフルクタン」と呼ばれる主としてβ−２，１結合からなるフルクトースポリマーを含み、そして他の油、脂肪、もしくは糖代替物を含む食料と比較して向上したゲル特性と、油および脂肪に由来するものと同等なクリーミーな味およびテキスチャーとを有する食料または飲料、並びに、このような食料または飲料の製造法に関する。
ＷＯ２００７/１２８５５９およびＷＯ２００７/１２８５５９は、非常に長い鎖のイヌリンが、特に酪農製品およびアイスクリームにおける、効果的なテキスチャー化剤および脂肪代替物であることを教義している。
しかしながら、食料のための効果的なテキスチャー化剤および脂肪代替物の必要性が高まっていることから、本発明の目的は、この目的に使用することができる代替的な物質を発見することであった。
本発明は、食品または化粧品調製物におけるテキスチャー化剤としてのアルテルナンの使用に関する。
別の局面において、本発明は、好ましくは食品および化粧品調製物のための、乳化剤としてのアルテルナンの使用に関する。
本発明に記載のテキスチャー化剤は、食品もしくは化粧品調製物にテキスチャーを付与するか、または食品もしくは化粧品調製物のテキスチャーを改変する。「テキスチャー」という用語は、舌の感触を通じて受け取る食品もしくは化粧品調製物の外表面によって保持される特性およびそれによって引き起こされる感触のことをいう。
食品に関連した「口腔感覚（mouthfeel）」という用語は、「テキスチャー」という用語と代替的に使用され、どちらの用語も食品に関して本明細書においては同義語として使用される。化粧品調製物に関連したテキスチャーという用語の主要な意味は、化粧品調製物の皮膚感覚である。
本発明において、アルテルナンが、食品における非常に適切な脂肪または油代替物であることを示すことができる。食品の脂肪または油成分は、通常、そのテキスチャー／口腔感覚、感覚受容特徴、および芳香に対して主要な影響を及ぼす。脂肪または油含量は、通常、食品にクリーミーで滑らかな口腔感覚を付与する。食品のこれらの望ましい特性はまた、アルテルナンを食品に加えることによっても達成することができる。これに関連した「脂肪または油代替物」という用語は、食品中の脂肪または油成分の少なくとも一部が、食品から除去され、アルテルナンによって置き換えられることを意味する。しかしながら、「脂肪または油代替物」という用語はまた、食品中の全脂肪または油成分が食品から除去され、アルテルナンによって置き換えられることも意味し得る。
アルテルナンは、グルコースユニットからなる多糖である。グルコースユニットは、α−１，３およびα−１，６グリコシド結合を経由して相互に連結しており、これら２種類の結合は主として交互である。アルテルナンは、分岐を含むことがある（Seymour et al., Carbohydrate Research 74, (1979), 41-62）。アルテルナンおよびアルテルナンを製造するための方法は、最新技術から周知である。例えば、Jeanes et al. (1954) J. Am. Chem. Soc., 76: 5041-5052, Misaki et al. (1980) Carbohydr. Res., 84: 273-285, Cote and Robyt (1982), Carbohydr. Res. , 101: 57-74, Cote (1992), Carbohydrate Polymers 19, 249-252, WO 00/47727, US 5,702,942, US20060127328, PCT/EP2008/051760を参照されたい。
本発明に記載のアルテルナンは、好ましくは、１０００００００g/mol〜６０００００００g/molの範囲（GPC MALLSを用いて決定）、より好ましくは約１２００００００g/mol〜約５０００００００g/molの範囲の平均分子量Ｍｗを有する。特別な態様において、アルテルナンは、ＷＯ００/４７７２７に記載のようにLeuconostoc Mesenteroidesに起源するアルテルナンスクラーゼを用いて産生され、そして、３３００００００g/mol〜６０００００００g/molの範囲（GPC MALLSを用いて決定）、より好ましくは３３００００００g/mol〜５０００００００g/molの範囲の平均分子量Ｍｗを示す。さらに別の特別な態様において、ＰＣＴ/ＥＰ２００８/０５１７６０に記載のような切断短縮されたアルテルナンスクラーゼ酵素を用いて産生され、そして１２００００００g/mol〜３０００００００g/molの範囲（GPC MALLS）、より好ましくは１４００００００g/mol〜２８００００００g/molの範囲、さらにより好ましくは１６００００００g/mol〜２６００００００g/molの範囲、最も好ましくは１９００００００g/mol〜２３００００００g/molの平均分子量Ｍｗを示す。切断短縮されたアルテルナンスクラーゼ酵素、それからアルテルナンを製造するための方法、並びにアルテルナンそれ自体は、ＰＣＴ/ＥＰ２００８/０５１７６０に記載され、これは、その全体が参照により本明細書に組み入れられる。
アルテルナンが脂肪代替物として使用される好ましい食品は、酪農製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳をベースとするソフトアイス、乳をベースとする付合せ、プディング、クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、バタークリーム、クレームフレッシュ、凝乳（curd）、乳、例えば脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ミルクセーキ、エッグカスタード、チーズ、例えばクリームチーズ、ソフトチーズ、スライスチーズ、ハードチーズ、栄養バー（nutrition bars）、エネルギーバー、朝食バー、菓子、パン菓子類製品、クラッカー、クッキー、ビスケット、シリアルチップ（cereal chips）、スナック製品、ダイエットドリンク、フイニッシュドドリンク（finished drinks）、スポーツドリンク、スタミナドリンク、栄養補助食品用の粉末状ドリンク混合物、幼児および赤ちゃん食品、パン、クロワッサン、朝食用シリアル、スプレッド（spreads）、無糖ビスケットおよびチョコレート、カルシウムチュー（calcium chews）、食肉製品、ソーセージ、マヨネーズ、ドレッシング、ナッツバター、超低温冷凍食物（deep-frozen meals）、ソース、グレイビー、スープ、ショートニング、缶詰食料および即席食物（ready-to-serve meals）から選択される。
食品中のアルテルナンのレベルは食品の種類に依存する。通常、アルテルナンは、脂肪／油代替物の所望の程度および所望の口腔感覚特性に到達するに十分な量で使用される。限定するわけではないが、食品中のアルテルナンの例示的レベルは、食品を形成する全成分の全重量に基づいて、０．１〜１０重量％、より好ましくは０．１〜５重量％、最も好ましくは０．１〜３重量％である。
油および脂肪を、アルテルナンを用いて完全に置き換えてもよい。しかしながら、代替の好ましい程度は、油および／または脂肪の重量に基づいて２０〜８０重量％である。
さらなる局面において、本発明は、テキスチャー化剤として、特に脂肪または油代替物として、アルテルナンを含む食品に関する。食品は、好ましくは、前記の食品から選択される。本発明に記載の「食品」という用語は飲料も包含する。
本発明はまた、テキスチャー化剤としてアルテルナンを含む、化粧品調製物にも関する。アルテルナンが使用され得る化粧品調製物は、脱臭剤、制汗剤、制汗剤／脱臭剤、シェービング製品、皮膚クリームおよびローション、保湿剤、化粧水、浴用製品、洗浄用製品、頭髪用製品、例えばシャンプー、コンディショナー、ムース、スタイリングジェル、ネイル用クリームおよびローション、甘皮用軟化剤、保護クリーム、例えば日焼け止め剤、老化防止剤、並びに他のパーソナルケア製剤を含むがこれらに限定されるわけではない。
さらなる局面において、本発明は、アルテルナンおよび水を含む均一組成物に関する。「均一組成物」という用語は、前記組成物が、眼に見える相分離またはその構成成分の分離を全く示さない（裸眼では見えない）ことを意味する。
アルテルナンおよび水の相対量に依存して、前記均一組成物は、広範な粘度範囲を示し得る。よって、均一組成物は、液体またはより粘性のあるクリームであり得、クリームが好ましい。
１つの態様において、本発明に記載の組成物は、組成物の全重量に基づいて５〜１５重量％のアルテルナンおよび８５〜９５重量％の水、より好ましくは８〜１３重量％のアルテルナンおよび８７〜９２重量％の水を含む。さらなる成分、例えば界面活性剤および水も含められ得る。
別の態様において、本発明に記載の均一組成物は、アルテルナン、水、および少なくとも１つの脂肪もしくは油、または脂肪（群）と油（群）の混合物を含む。アルテルナン、水および少なくとも１つの脂肪および／または油を含む前記均一組成物は、脂肪成分もしくは油成分と水成分との間に眼に見える相分離を全く示さない（裸眼では見えない）。従って、アルテルナン、水および少なくとも１つの脂肪および／または油を含む前記組成物は、エマルションとも称され得る。
アルテルナン、水、並びに油および／または脂肪の相対量に依存して、前記組成物は、広範な粘度範囲を示し得る。よって、均一組成物は、液体またはより粘性のあるクリームであり得、クリームが好ましい。
１つの態様において、組成物は、組成物の全重量に基づいて、５〜１５重量％のアルテルナン、７０〜９０重量％の水、５〜１５重量％の脂肪または油、より好ましくは８〜１３重量％のアルテルナン、７４〜８４重量％の水、および８〜１３重量％の脂肪または油を含む。界面活性剤および塩などのさらなる成分も含め得る。
アルテルナン、水、並びに少なくとも１つの脂肪および／または油を含む、均一組成物のための成分として好ましい脂肪／油は、アラキジック（arachidic）油、アボカド油、綿実油、ベニバナ油、落花生油、ヘーゼルナッツ油、大麻油、ホホバ油、ツバキ（camenillia）油、ココアバター、ココナッツオイル、カボチャ油、亜麻仁油、マカダミアナッツオイル、トウモロコシ胚芽油、アーモンドオイル、マンゴー種子油、ケシ種子油、月見草油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、パパイヤ油、ピスタチオナッツ油、ピーカンナッツオイル、菜種油、ヒマシ油、カラシ種子油、ゴマ油、シアバター、大豆油、ヒマワリ油、クルミ油、スイカ種子油、ブドウ種子油、小麦胚芽油、セダー油から選択され、前記の油は、場合により硬化油でもよい。
さらに別の局面において、本発明は、アルテルナンおよびミルクを含む均一組成物に関する。好ましい態様において、前記組成物は、組成物の全重量に基づいて、５〜１５重量％のアルテルナンおよび８５〜９５重量％のミルク、より好ましくは８〜１３重量％のアルテルナンおよび８７〜９２重量％のミルクを含む。界面活性剤および塩などのさらなる成分も含め得る。アルテルナンおよびミルクを含むクリームを、好ましくは、全種類の酪農製品に使用し得る。
本発明に記載の均一組成物の粘度は、所望の種類の食品または化粧品調製物に適合される、すなわち、前記食品または化粧品の所望の最終粘度に適合される。しなしながら、前記したように、均一組成物は好ましくはクリームであり、クリームの好ましい粘度範囲は、２０℃およびせん断速度４０ｓ−１において０．５〜１．５Pa・s、より好ましくは０．８〜１．３Pa・sである。
前記の全ての均一組成物、好ましくはクリームを、本明細書において以後、「本発明に記載の（均一）組成物」または「本発明に記載のクリーム」とも称する。
本発明はまた、前記した組成物を調製するための方法に関し、前記方法は以下の工程を含む：
ａ）アルテルナンおよび水を容器に入れる工程；
ｂ）せん断をかけて均一な組成物を得、そして場合により
ｃ）油または脂肪を加え、そしてせん断をかけて均一組成物を得る工程。
任意選択の工程ｃ）は、アルテルナン、水および油もしくは脂肪を含む、前記の均一組成物の態様に関する。
工程ｂ）およびｃ）における混合は、好ましくは、このような目的のための一般的に公知の装置、例えばIKA社のUltra Turrax（登録商標）撹拌機を用いて高いせん断下で行なわれる。好ましい態様において、工程ａ）およびｂ）は同時に行なわれ、例えば、高いせん断を同時に適用しながら粉末としてのアルテルナンを水に加えることによって行なわれる。塩および乳化剤としての任意選択の成分を、任意の調製段階において加え得る。
さらなる局面において、本発明は、食品または化粧品調製物の製造について前記したような均一組成物の使用に関する。これに関連して、前記均一組成物、好ましくはクリームを、好ましくは前記に列挙した食品および化粧品に使用することができる。
本発明によれば均一組成物を、食品または化粧品調製物のための構成成分として使用することができる。これに関連して、本発明に記載の均一組成物は、以下に限定するわけではないが、以下の機能を満たすことができる：食品または化粧品調製物に形を与える、食品または化粧品調製物のためのベースとして働く、食品または化粧品のためのテキスチャー化剤として働く。本発明に記載の均一組成物は前記の機能の１つ以上を満たし得る。
テキスチャー化特性に関して本発明に記載の均一組成物は、好ましくは、食品における脂肪または油代替物として使用される。これに関連して、均一組成物は好ましくはクリームである。前記使用に好ましい食品は、酪農製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳をベースとするソフトアイス、乳をベースとする付合せ、プディング、クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、バタークリーム、クレームフレッシュ、凝乳、ミルクセーキ、エッグカスタード、チーズ、例えばクリームチーズ、ソフトチーズ、スライスチーズ、ハードチーズ、栄養バー、エネルギーバー、朝食バー、菓子、パン菓子類製品、クラッカー、クッキー、ビスケット、シリアルチップ、スナック製品、幼児および赤ちゃん食品、パン、クロワッサン、スプレッド、無糖ビスケットおよびチョコレート、カルシウムチュー、食肉製品、ソーセージ、マヨネーズ、ドレッシング、ナッツバター、低温冷凍食物、ソース、グレイビー、スープ、ショートニング、缶詰食料および即席食物から選択される。
本発明に記載の均一組成物は、油または脂肪に類似したテキスチャーを有する。例えばドレッシング、マヨネーズ、フレッシュクリーム、クリームチーズ、バター、サラダオイルなどにおいて液状油または固形脂肪をこの組成物で置き換えることによって、様々な調理および加工された食料において、得られる食料のカロリー数が大きく減少する。油および脂肪を、本発明に記載の均一組成物を用いて完全に置き換えてもよい。しかしながら、好ましい代替程度は、油および脂肪に基づいて２０〜８０重量％である。
最後に、本発明はまた、その製造プロセス中に本発明に記載の均一組成物が構成成分として加えられたことを特徴とする、食品または化粧品調製物にも関する。食品または化粧品において、本発明に記載の均一組成物は、好ましくは、その使用に関して前記したような機能を満たす。食品もしくは化粧品の種類およびその製造プロセスに依存して、均一組成物は、実質的な構造的変化を伴わず最終製品に存在し得る。これは例えば、本発明のクリームが化粧品調製物のベースとして使用され、いくつかの活性成分のみが加えられている場合に該当し得る。このような場合、最終食品または化粧品調製物は、それがクリームを依然として含んでいることを特徴とする。他の場合において、例えばクリームの添加後に熱処理される製品において、クリームは、その構造に主要な変化を受け得る。本発明は、クリームの初期構造が最終製品において変化していようと変化していまいと、その製造プロセス中に本発明に記載のクリームが加えられた全ての食品および化粧品調製物を包含すると理解されたい。
以下の章において、本発明は、実施例によってさらに説明されるが、これは添付の特許請求の範囲に定義したような本発明の範囲を制限するものではない。
実施例
１．アルテルナンの製造
プラスミドｐＡＩ−Ｂ−ＡｌＳｕ Ｑ２９を、E.coli DH5αにおいてトランスフォーメーションした。ベクターｐＡＩ−Ｂ−ＡｌＳｕは、Ｃ末端においてオクタペプチドstrep-tagに融合した、シグナルペプチド由来のＮ末端３９アミノ酸を欠失した、Leuconostoc mesenteroides株ＮＲＲＬ Ｂ−１３５５（ＷＯ００/４７７２７参照）由来の完全長アルテルナンスクラーゼコード配列を含む。strep-tagはジペプチドリンカーによってタンパク質に連結されている。アルテルナンスクラーゼの発現は、tetAプロモーター／オペレーターおよびリプレッサーの転写制御下にある。tetAプロモーターは、同じプラスミド上にコードされそしてβ−ラクタマーゼプロモーターによって構成的に発現される、tetリプレッサーによって堅固に調節される。このようにアルテルナンスクラーゼの発現は、テトラサイクリンまたはアンヒドロテトラサイクリン（ＡＨＴ）による効率的な化学的誘導まで厳しく抑制されている。
細胞を、１００μg/mlアンピシリンおよび１０％ＬＢ培地を含む無機培地（Horn et al., 1996）中で前培養した。ＬＢを含まない無機培地にこの前培養液を接種した。細胞を３７℃で増殖させ、アンヒドロテトラサイクリン（ＡＨＴ)（０．２mg/L）を用いて誘導し、そしてさらに２５℃で増殖させた。細胞を収集し、[10 mM MOPS pH 7.6; 2.5 mM CaCl2および0.05% Triton X-100]中に再懸濁し、高圧ホモジナイザーを用いて抽出した。細胞溶解液を４℃で２００００rpmで２０分間遠心分離にかけた。上清を０．２２μmフィルターでろ過した。
アルテルナンを、０．１３％酢酸、１００mM NaAc pH 5.3、２０％スクロース、１mM DTTおよび１６００mlのろ過されたタンパク質抽出液（約３９００ユニット）を含む、６０リットルのバイオトランスフォーメーション器において製造した。反応混合物を３７℃で６０時間インキュベートした。ポリマーを４℃で４０時間かけて６０リットルの工業用エタノールを用いて沈降させ、その後、６０リットルの６０％工業用エタノールで２回洗浄し、そして６０リットルの６０％無水エタノールで１回洗浄した。生成物を凍結乾燥によって乾燥させた。
参考文献：
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２．適用試験
２．１ マヨネーズ
背景：
目的は、マヨネーズ型ドレッシング系モデルにおいて脂肪代替物としての実施例１で製造したようなアルテルナン（以後「アルテルナン」）を試験することであった。マヨネーズドレッシングモデルを、油分６８％の対照マヨネーズを用いて開発した（マヨネーズにおける同物の標準は６５％超の油分である）。
アルテルナンを取り込む３つの方法を評価した：
１．アルテルナンクリームを作り、油の後の最後のステップでそれを加える。
２．アルテルナンを乾燥成分と共に乾式ブレンドし、卵混合物にそれを加える。
３．アルテルナンクリームを作り、それを卵混合物に加える。
試験法１を使用した初期の実験の後、必要とされるアルテルナンのレベルはより高いことが決定された。
２５％から５０％の脂肪代替レベルを試験した。
対照処方および方法：
成分
卵混合物 ％
卵黄 １１．１５
水 ９．１７
ビネガー（蒸留ホワイト、５％酸性） ８．７８
糖 １．３０
塩 ０．８１
マスタード粉末 ０．６４
マヨネーズ
卵混合物（上記より） ３１．８５
サラダオイル（大豆） ６８．１５
・卵黄、水、ビネガー（５％酸性）、糖、塩および乾燥マスタードを一緒に混合し、ちょうど煮沸し始めるまでゆっくりと加熱する。
・卵混合物を僅かに冷却させ、その後、大豆油をSquare Hole High Shear screenに備え付けられたSilverson高せん断ミキサーを使用してせん断して混合物に入れ、エマルションを形成させた。
・マヨネーズを一晩冷蔵して、その後、粘度を測定した（試料温度範囲は３．３〜６．７℃）。粘度を第５または６号スピンドルを用いてスピード１０でBrookfield RVを用いて測定し、読み取りを１分後に記録した。
試験法１：
成分
アルテルナンクリーム ％
水 ８０．９１
アルテルナン １０．０
サラダオイル（大豆） ９．０９
マヨネーズ ５０％脂肪代替 ２５％脂肪代替
卵混合物（対照で記載した通り） ３１．８５ ３１．８５
サラダオイル（大豆） ３４．１５ ５０．１５
アルテルナンクリーム ３４．００ １８．００
５０％脂肪代替マヨネーズにおけるアルテルナンの最終％＝３．４％
２５％脂肪代替マヨネーズにおけるアルテルナンの最終％＝１．８％
・クリームを、水、１０％アルテルナンおよび９．０９％の大豆油を用いて調製した（Silverson高せん断ミキサーを使用）
・マヨネーズを対照法に記載のように調製したが、大豆油を加えた後、アルテルナンクリームをせん断して入れた。
「ブランク」
・２５％油を減少させた試料を、水を単に増加させることによって調製した（アルテルナンクリームは全く加えなかたった）。
結果および観察、試験法１：
アルテルナンクリームを調製するための処方およびプロセスは良好に作用した。クリームは、中程度の粘度を有する白色であった。しかしながら、アルテルナンクリームを用いて調製されたドレッシングは対照よりもはるかに薄かった。２５％油を減少させた試験製品はある程度の粘度を有し、そして注ぐことができるスタイルのドレッシングに類似していた。５０％の油を減少させた試験製品は非常に薄かった。アルテルナンのレベルが低すぎる可能性がある。
Figure 0005461440
試験法２：
アルテルナン粉末を、糖、塩およびマスタードと共に乾式ブレンドした。その後、対照手順を行った。脂肪の５０％減少を、１０％アルテルナンおよび５％アルテルナンを使用して試験した。油の減少およびアルテルナンの添加を補い処方が１００％の均衡をとるように、処方中の水の量を調整した。
結果および観察、試験法２：
１０％レベルのアルテルナンは、この適用には高すぎた。アルテルナンを卵混合物に取り込むことが非常に困難であり、マヨネーズを混合するために食品プロセッサーを使用しなければならなかった。得られた製品は、スプーンですくえるドレッシングというよりは、ショートニングまたはスプレッドのようであった。５％レベルは記載の方法を用いて良好に作用し、得られた製品は、外見、テキスチャーおよび粘度に関して対照と類似していた。
Figure 0005461440
試験法３：
成分
卵混合物 ％
卵黄 １１．１５
水 ０
ビネガー（蒸留ホワイト、５％酸性） ８．７８
アルテルナンクリーム＊ ４８．２５
糖 １．３０
塩 ０．８１
マスタード粉末 ０．６４
＊ アルテルナンクリーム
水 ７９．３０
アルテルナン １０．３６
サラダオイル（大豆） １０．３４
マヨネーズ
卵混合物 ７０．９３
サラダオイル（大豆） ２９．０７
アルテルナンの最終レベル＝５％
アルテルナンクリーム
・アルテルナンをSilversonミキサーを用いてせん断しながらゆっくりと水に加える。
・全てのアルテルナンが取り込まれた後、油を十分にブレンドするまでゆっくりと加える。
・卵混合物についての対照手順に従うが、アルテルナンクリームを最後に泡立てる。
・マヨネーズ調製のための対照手順に従う。
結果および観察、試験法３：
前記方法はアルテルナンクリームを調製するように良好に作用し、それは卵混合物中に容易にブレンドされた。卵混合物は濃厚であったが流動性であった。仕上がったマヨネーズは対照よりも濃厚であった。
Figure 0005461440
考察および結論：
アルテルナンは、５．０％レベルでスプーンですくえるドレッシング／マヨネーズ系において脂肪の５０％を置き換えるように良好に作用する。より低いレベル（３．４％）は、対照と同等となるに十分な粘度を付与しなかった。５．０％レベルでは、異なる日に複製試料を製造した場合、そして代替的な方法を使用した場合には、試料粘度のかなり大きな変動がみられた。アルテルナンを他の乾燥成分と共に乾式ブレンドし、その後、卵混合物に加えた場合、得られた粘度は３９，７００ｃｐｓおよび２２，０００cpsであった。しかしながら、アルテルナンを最初にクリームへと作製し、その後、卵混合物へと取り込んだ場合、得られた製品の粘度は６８，０００cpsであった。
２．２ 注ぐことができるドレッシング
背景：
目的は、注ぐことができるドレッシング系モデルにおいて脂肪代替物としての炭水化物を試験することであった。我々は、最初に、脂肪の５０％減少を試験し、そして数種類の油を試験した。我々は後に、１種類の油を用いて脂肪のさらなる減少を試験した。選択した基準材料は、脂肪の少ないまたは脂肪を全く含まないサラダドレッシングに一般的に使用される炭水化物であるAvicel（FMC BioPolymers、微結晶セルロースおよびカルボキシメチルセルロース）であった。
方法：
成分 対照 アルテルナンを用いた試験 基準
％ ％ ％
水 21.35 38.85 42.26
キサンタンゴム 0.25 0.25 0.25
プロピレングリコールアルギネート 0.15 0.15 0.15
アルテルナン 0.00 5.00 0.00
Avicel SD 3410 0.00 0.00 1.25
塩 1.75 1.75 1.75
高フルクトースコーンシロップ 21.0 21.0 21.0
ビネガー（120グレイン） 10.5 10.5 10.5
植物油 45.00 22.5 22.5
・ガム（およびアルテルナンおよびAvicel）を乾式ブレンドし、それらをSilverson高せん断ミキサーを用いてせん断しながら水に加える。
・５分間せん断する。塩、ＨＦＣＳおよびビネガーを加え、混合する。
・せん断しながら油をゆっくりと加え、全ての油が添加された後、さらに１．５分間の間せん断する。
注記：「ブランク」ドレッシングを、ここでも、キサンタンおよびＰＧＡゴムの粘度寄与を決定するために、５０％減少させた油を用いて、しかしアルテルナンおよびavicelは全く用いずに調製した。Avicelを、０．５、１．０および１．２５％で試験したが、最も高いレベルは対照の粘度に最も近かった（依然としてより低い）。追加の試料もまた基準として調製したが、この試料では２つのゴムを、約２０％油のドレッシングに推奨されるレベルにまで増加させた（０．４０％キサンタンゴムおよび０．２５％ＰＧＡ)。
結果および観察、油比較：
以下の表は、試験した全ての油についての結果を要約する。
Figure 0005461440
安定性の研究
試料のいくつかを、それらを３７．８℃に置き、３日後および７日後にそれらを評価することによって安定性について試験した。マグロ油試料の製造は時間が間に合わなかったためそれらを試験に含めなかったことを注記する。
以下の表は、安定性試験の結果を要約する。
Figure 0005461440
さらに脂肪を減少させたドレッシング
アルテルナンが、サラダドレッシングにおける脂肪をさらに減少させるように作用するかどうかを決定するために、１０％脂肪（４５％から減少）を有する試料を調製した。１０％の脂肪においてのサラダドレッシングは、一人前（一人前のサイズは３０ｇである）あたり３．０ｇ以下である低脂肪の要求に適格であろう。２つのより高いレベルのアルテルナンを試験した：６．５％および７．７５％（７．７５％を最初に試験し、試料は、対照よりも濃厚であった）。試料は以前に記載のように調製した。調製後、試料を一晩冷蔵し、粘度について測定した。その後、試料を周囲温度とし、粘度を再度確認した。その後、我々は試料を３７．８℃に置き、安定性を試験し、３および７日後に評価した。
結果を要約する表は以下の通りである：
Figure 0005461440
考察：
アルテルナンは、脂肪を減少させたサラダドレッシングにおいて部分的に脂肪を置き換えるように良好に作用する。アルテルナンは、油を減少させた場合に失われる粘度を取り戻すように作用する。試験ドレッシングの外見および芳香は対照とかなり同等であり、アルテルナンは刺激芳香を幾分遮蔽するように作用し得る。アルテルナンと油の種類との間には相互作用はないようであった。ドレッシングの濃厚さは、使用される油のヨウ素価に関連するようであり、ヨウ素価が低くなればなるほど、二重結合が少なくなればなるほど、冷蔵条件においてより濃厚になる傾向がある。魚油を含むドレッシングにおいてアルテルナンを使用することに僅かな利点があるようであった。対照ドレッシングは分離し、そして、油滴は、分離せずより小さな油滴を有していたアルテルナンを有する試験ドレッシングよりも大きかった。アルテルナンを含むドレッシングは、ある程度の誤用（３７．８℃において３日間）に耐えることができ、３７．８℃において７日後にいくらかの分離が見られた。いくらか分離したが、粘度は非常に安定であり続けた。我々は、試験試料においてせん断による希薄化を認めた。試料をビーカー中で「平衡化」させた場合、試料を粘度測定の直前に振とうするならば粘度はより高くなった。我々は、これを、同程度には対照ドレッシングでは見出さなかった。アルテルナンを６．５％まで増加させることによって、ドレッシングモデルにおいて脂肪を１０％へとまたは「低脂肪」へと減少させることが可能であった。得られたドレッシングは、粘度および外見の点から対照と類似した特徴を有していた。３７．８℃で７日間保存した後にいくらかの僅かな分離が見られたが、粘度は非常に一定であり続けた。
２．３パン菓子類商品
背景：
目的は、パン菓子類商品における脂肪代替物としてのアルテルナンを試験することであった。２つのモデル系（クッキーおよびケーキ）を試験した。クッキーでは脂肪代替は３０％であり、ケーキでは３０％および５０％であった。
シュガースナップクッキー
Figure 0005461440
方法１：
ａ）全脂肪クッキー（対照）
−全ての固体（粉、糖、重曹、ベーキングパウダー、塩、ミルク粉末）を、ファリノグラフで３０秒間混合した
−ショートニングを加え、１分３０秒間混合した
−水を加え、２分３０秒間混合した
−生練り粉を延ばし（高さ１cm）、カッターで４つのクッキーを切り出した（７６．２mm）
−クッキーを焼き皿に置き、１９３℃で１０分間焼いた
ｂ）アルテルナンで脂肪を減少させたクッキー
−アルテルナン粉末を固体と混合することを除いて対照に記載の通り
方法２：
ａ）アルテルナンで脂肪を減少させたクッキー
−アルテルナンゲル２２％を作製（アルテルナン粉末を水に加え、Ultra Turaxを用いて１１６００rpmで５分間せん断した）
−全ての固体（粉、糖、重曹、ベーキングパウダー、塩、ミルク粉末）をファリノグラフで３０秒間混合した
−ショートニングを加え、１分３０秒間混合した
−アルテルナンゲルを加え、２分３０秒間混合した
−生練り粉を延ばし（高さ１cm）、カッターで４つのクッキーを切り出した（７６．２mm）
−クッキーを焼き皿に置き、１９３℃で１０分間焼いた
Figure 0005461440
ケーキ（サンドケーキ）
Figure 0005461440
方法１：
ａ）全脂肪ケーキ（対照）
−固体（粉、塩、デンプンおよびベーキングパウダー）をブレンドした（混合物）
−ショートニング、糖およびバニラシュガーをキッチンマシンで１分間混合した
−次いで泡立てた卵を加え、１分間混合した
−混合物を徐々に加え、２分間混合した
−１２０ｇの生練り粉を焼き皿に置き、１６０℃で４０分間焼いた
ｂ）アルテルナンによって脂肪を減少させたケーキ（試験１〜３および試験５）
−アルテルナン粉末を固体と混合した以外は対照に記載した通り
方法２：
ａ）アルテルナンによって脂肪を減少させたクッキー（試験４）
−アルテルナンゲル２４％を作製（アルテルナン粉末を水に加え、Ultra Turaxを用いて１１６００ppmで５分間せん断した）
−固体（粉、塩、デンプンおよびベーキングパウダー）をブレンドした（混合物）
−アルテルナンゲル、ショートニング、糖、およびバニラシュガーをキッチンマシンで１分間混合した
−次いで泡立てた卵を加え、１分間混合した
−混合物を徐々に加え、２分間混合した
−１２０ｇの生練り粉を焼き皿に置き、１６０℃で４０分間焼いた
Figure 0005461440

Claims (9)

  1. アルテルナンが、食品における脂肪または油代替物として使用される、アルテルナンの使用。
  2. アルテルナン、水および少なくとも１つの脂肪または油からなる、均一組成物。
  3. ５〜１５重量％のアルテルナン、
    ７０〜９０重量％の水、
    ５〜１５重量％の脂肪および／または油
    からなる、請求項２記載の均一組成物。
  4. アルテルナンおよびミルクからなる、均一組成物。
  5. ５〜１５重量％のアルテルナン、
    ８５〜９５重量％のミルク
    からなる、請求項４記載の均一組成物。
  6. アルテルナン、水および少なくとも１つの脂肪または油からなる均一組成物を調製するための方法であって、以下の工程を含む方法：
    ａ）アルテルナンおよび水を容器に入れる工程；
    ｂ）せん断をかけて均一な組成物を得、そして
    ｃ）油および／または脂肪を加え、そしてせん断をかけて均一組成物を得る工程。
  7. アルテルナンおよびミルクからなる均一組成物を調製するための方法であって、以下の工程を含む方法：
    ａ）アルテルナンおよびミルクを容器に入れる工程；
    ｂ）せん断をかけて均一組成物を得る工程。
  8. 食品の製造における、請求項２〜５のいずれか１項記載の均一組成物の、脂肪または油代替物としての使用。
  9. 食品が、酪農製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳をベースとするソフトアイス、プディング、クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、バタークリーム、クレームフレッシュ、凝乳、乳、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ミルクセーキ、エッグカスタード、チーズ、クリームチーズ、ソフトチーズ、スライスチーズ、ハードチーズ、栄養バー、エネルギーバー、菓子、パン菓子類製品、クラッカー、クッキー、ビスケット、シリアルチップ、スナック製品、ダイエットドリンク、スポーツドリンク、スタミナドリンク、栄養補助食品用の粉末状ドリンク混合物、幼児および赤ちゃん食品、パン、クロワッサン、スプレッド、無糖ビスケットおよびチョコレート、食肉製品、ソーセージ、マヨネーズ、ドレッシング、ナッツバター、冷凍食物、ソース、グレイビー、スープ、ショートニング、缶詰食料および即席食物から選択される、請求項１または８記載の使用。
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