JP2003189796A

JP2003189796A - 被覆構造を有する可食性固状成形物およびその製造方法

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Publication number: JP2003189796A
Application number: JP2001396013A
Authority: JP
Inventors: Ikuko Watanabe; 生子渡邊; Hiroaki Matsuo; 宏明松尾; Toshiyuki Sugimoto; 利行杉本; Toshio Miyake; 俊雄三宅
Original assignee: Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 2001-12-27
Filing date: 2001-12-27
Publication date: 2003-07-08
Anticipated expiration: 2021-12-27
Also published as: JP3814533B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、味と食感に優れた被覆構造を有す
る可食性固状成形物を提供することを第一の課題とし、
その製造方法を提供することを第二の課題とするもので
ある。【解決手段】可食原料とともに糖質を含有する高含水
組成物を型に入れて凍結乾燥して、多孔質固状成形物と
し、これに糖衣またはチョコレート掛けする被覆構造を
有する可食性固状成形物とその製造方法を提供すること
により、上記の課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、味と食感に優れた
被覆構造を有する可食性固状成形物とその製造方法に関
し、詳細には、表層が糖衣又はチョコレート掛けで構成
され、その内層が貫入破壊強度の小さい可食性の多孔質
固状成形物で充填されている、味と食感に優れた被覆構
造を有する可食性固状成形物とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】経口摂取用の可食性固状成形物には、通
常、菓子、パンなどの食品、錠剤、トローチなどの医薬
品があり、広く消費されている。食品製造用の原料とし
ては、例えば、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、糖アル
コールなどの糖類、小麦粉、コーンスターチ、米粉など
の穀粉類、乳製品、大豆蛋白、カゼイン、ゼラチンなど
の蛋白質類、大豆油、コーン油、菜種油、ココナッツ
油、牛脂、硬化油などの油脂類を主原料とし、更に、乳
化剤、呈味剤、食用色素、香料、果実、種実などを、必
要に応じて、適量配合される。近年、消費者の健康意識
の向上や生活習慣の多様化に伴い、これまでのような単
なる食品ではなく、各種の機能、特性を持った原材料を
使用して、とりわけ、機能性の糖類を主原料にした経口
摂取用の固状成形物の開発が活発に行われている。例え
ば、食べても太りにくいもの、甘いけれども虫歯になり
にくいもの、更には、口に入れて清涼感、冷感を楽しむ
ものなどが提供され、生活に潤いや安らぎを与えてい
る。生活が豊かになるにつれてこの傾向は益々高まり、
更に味と食感に優れ、身体に優しく、生活を楽しむこと
のできる経口摂取用の固状成形物の出現が望まれてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、味と食感に
優れた被覆構造を有する可食性固状成形物を提供するこ
とを第一の課題とし、その製造方法を提供することを第
二の課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決するために、糖質を利用した多孔質構造を有する
多孔質固状成形物および被覆構造を有する可食性固状成
形物を調製するための処理方法に着目し、鋭意研究を続
けてきた。その結果、糖質、とりわけ、α，α−トレハ
ロースを含有する高含水組成物を、加熱処理した後に型
に入れ、これを凍結、真空乾燥することで多孔質構造を
有する多孔質固状成形物とし、これを糖衣又はチョコレ
ート掛けすることにより、被覆構造を有する可食性固状
成形物とすることで、可食性固状成形物とその製造方法
を確立して、本発明を完成した。

【０００５】即ち、本発明は、植物性及び／又は動物性
食品素材から選ばれる可食性原料とともに、糖質、とり
わけ、α，α−トレハロースを含有する高含水組成物
を、加熱処理した後に型に流し込み、凍結、真空乾燥し
て成形した貫入破壊強度の小さい多孔質固状成形物を、
その表層に糖衣またはチョコレート掛けすることにより
被覆、保護して、被覆構造を有する可食性固状成形物と
することで、可食性固状成形物とその製造方法を確立し
て、本発明を完成した。

【０００６】

【発明の実施の形態】多孔質固状成形物の成型方法とし
ては、多孔質構造を有する物ができればよく、公知の方
法を、必要に応じて適宜採用することができる。とりわ
け、本発明においては、植物性及び／又は動物性食品素
材の色調、風味、又は、これら素材に含まれる栄養物
質、嗜好物質及び生理活性物質などの劣化をできるだけ
抑制した多孔質構造を有する多孔質固状成形物とするた
めに、植物性及び／又は動物性食品素材を含む高含水組
成物を、加熱処理した後に型に入れ、凍結乾燥すること
により、多孔質構造を有する多孔質固状成形物とする方
法を用いるのが好適である。

【０００７】高含水とは、水分を多量に含有し、望まし
くは、５０ｗ／ｗ％（以下、特にことわらない限り、本
明細書ではｗ／ｗ％を％と略記することもある。）を超
える水分であって、加熱処理した後に型に入れ、凍結乾
燥し、多孔質構造を有する固状成形物とするに際し、ハ
ンドリングおよび乾燥に支障のない範囲の流動性ならび
に乾燥特性を持つ範囲であれば、特に限定されない。

【０００８】多孔質固状成形物を調製するための高含水
組成物としては、そのままで食することが可能なよう
に、必要に応じて、加熱調理されたものを用いるのが好
適であり、特に澱粉質などを含む場合は加水、加熱して
澱粉を糊化することが必要である。又、野菜や種実を用
いる場合にも、必要に応じて、前もって加熱、焼成処理
などを行って殺菌、調理したものを用いるのが好適であ
る。

【０００９】表層を糖衣するには、凍結乾燥して成形し
た多孔質構造を有する、貫入破壊強度の小さい多孔質固
状成形物に砂糖、マルトース、マルチトール、α，α−
トレハロースなどの晶出しうる糖質を含有する過飽和溶
液を振り掛けるか、垂らすか、又は、多孔質固状成形物
を当該過飽和溶液に潜らせるなどの方法が採用できる。
チョコレート掛けするには、多孔質固状成形物に溶かし
たチョコレート生地を振り掛けるか、又は、多孔質固状
成形物を当該チョコレート生地の中を潜らせるなどの方
法が採用できる。この様にして多孔質固状成形物の表面
を被覆することにより、衝撃による破損、多孔質固状成
形物の品質の変性を保護することができ、更に、食感を
改善することもできる。これら被覆構造を有する可食性
固状成形物の形状は、必要に応じて、例えば、立方体、
直方体、多形体、半球体、球体、更に板状や棒状などの
なかから適宜選択できる。

【００１０】固状成形物の貫入破壊強度は、レオメータ
ー（株式会社レオテック販売、ＦＵＤＯＨＲＨＥＯＭ
ＥＴＥＲＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用し、アダ
プターとして直径３ｍｍの針を用い、試料台を毎分６ｃ
ｍの速度で針に対して上昇させ、固状成形物に針が貫入
し、破裂が発生する時の強度（ｋｇ）を意味する。本発
明でいう貫入破壊強度の小さい多孔質固状成形物とは、
貫入破壊に要する強度が０．０５乃至０．２５ｋｇ、望
ましくは、０．１乃至０．２ｋｇである場合をいう。貫
入破壊強度が０．０５ｋｇ未満では、糖衣またはチョコ
レート掛けの作業中に、多孔質固状成形物が破損又は崩
壊し易く、一方、０．２５ｋｇを越えると、表層を含む
全体の貫入破壊強度との差が小さくなり、被覆構造を有
する可食性固状成形物としての、貫入破壊強度による噛
んだときの食感が劣るものとなる。つまり、多孔質固状
成形物の貫入破壊強度が０．０５乃至０．２５ｋｇの場
合、被覆部の硬い食感と多孔質固状成形物のサクサクと
した食感、被覆構造、すなわち、殻構造に由来する２重
の食感がうまく調和し、歯触りの良好な、心地よい食感
を与えられることになる。本発明でいう被覆構造を有す
る可食性固状成形物の貫入破壊強度としては、望ましく
は、１．５至３ｋｇ、更に望ましくは、２．０乃至２．
５ｋｇが好適である。

【００１１】多孔質とは、固状成形物内に無数の小さい
気泡をほぼ均一に分散して含み、泡入りの構造を持つも
のをいう。

【００１２】可食性固状成形物の密度としては、０．３
乃至０．９ｇ／ｃｍ^３と比較的小さいものが好適であ
る。密度が０．３ｇ／ｃｍ^３未満では、多孔質固状成形
物の気泡が大きくなり、その結果として、糖衣またはチ
ョコレート掛けの作業中に多孔質固状成形物が破損又は
崩壊し易くなる。一方、０．９ｇ／ｃｍ^３を越えると、
多孔質固状成形物の気泡は殆ど見られなく、内容は密と
なり、貫入破壊強度も比較的高くなり、食感が悪くな
る。

【００１３】植物性及び／又は動物性食品素材には、穀
類、野菜、果物、種実などの農産物又はそれらの加工
品、更には、水産品、畜産品又はそれらの加工品などが
あり、本発明の多孔質構造の形成を損なわない限り、ど
のようなものを使用してもよい。すなわち、本発明の多
孔質構造の形成に適する植物性及び／又は動物性食品素
材としては、本来の組織または器官を有する生の素材を
分離、破砕、粉砕、磨砕、搾汁、抽出などの処理をして
得られる粉末、ペースト、ジュース、パルプおよび抽出
物から選ばれる形態のものが好適である。例えば、芋
粉、澱粉や小麦粉などの穀粉、野菜や果物の磨砕物およ
び抽出物、種実などの粉砕物や破砕物又はそれらの加工
品、更には、水産品、畜産品の粉砕物または磨砕物、又
はそれらの加工品などが好適である。更に具体的には、
多汁質の植物性食品素材としては、例えば、青汁、人参
ジュース、セロリジュース、キャベツジュースなどの野
菜の破砕・抽出物類、ミカン果汁、リンゴ果汁、ブルー
ベリー果汁、ラズベリー果汁、クランベリー果汁などの
果汁類、藍葉破砕物、中国パセリ破砕物、茶葉破砕物、
桑葉破砕物などの植物組織破砕物などが有利に利用でき
る。また、動物性食品素材としては、例えば、クリー
ム、卵白、ミートペースト、ゼラチン、ブイヨンなどが
有利に利用できる。

【００１４】高含水組成物に含有させる糖質としては、
各種の澱粉またはその分解物、更には、各種オリゴ糖が
好適であり、例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、コーンスターチなどの澱粉類、ヒドロキシエチル
スターチ、カルボキシメチルセルロースなどの糖質誘導
体類、水飴、グルコース、マルトースなどのマルトオリ
ゴ糖などの澱粉分解物類、果糖、乳糖、砂糖、α，α−
トレハロース（以降、単にトレハロースと略記すること
もある）、イソマルトース、パラチノース、ラクトスク
ロース、ラフィノース、大豆オリゴ糖などのオリゴ糖
類、ソルビトール、マルチトール、パラチニット、水添
水飴などの糖アルコール類などが有利に利用できる。そ
の使用量は分子量や溶解時の粘度によっても異なる。一
般的には、成形工程をスムーズに行い、且つ、得られる
多孔質固状成形物の形状を維持させるために、又は、適
度な甘味や機能性を持たせるために、必要に応じて適宜
選択し、適量を含有させればよい。

【００１５】また、必要に応じて、高含水組成物に、例
えば、増粘剤、栄養物質、嗜好物質、生理活性物質、賦
形剤、安定剤、添加剤などの１種又は２種以上を含有さ
せてもよい。増粘剤としては、適度な粘性、接着性およ
び保形性を示す水溶性高分子が望ましく、例えば、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、コンニ
ャクマンナン、カラギーナン、ペクチン、寒天などの多
糖類や、ゼラチン、カゼインナトリウム、アルブミンな
どの蛋白質類などがある。その使用量は、分子量や溶解
時の粘度によっても異なる。通常、高含水組成物を流し
込むか、又は押し出して型に入れるときにスムーズに操
作が行え、且つ、得られた多孔質固状成形物の形状を維
持し、物性を改善するために、必要に応じて適宜選択
し、適量を含有させればよい。

【００１６】栄養物質としては、蛋白質、アミノ酸、脂
質、ビタミン、ミネラルなどがあり、目的に応じて適宜
選択し、適量を含有させればよい。

【００１７】嗜好物質としては、茶、紅茶、コーヒー、
ココアなどの飲料類、ウイスキー、ブランデイー、ジ
ン、コニャックなどのアルコール飲料類、ローズマリ
ー、セージ、ハッカ、バジルタイムなどのハーブ類か
ら、必要に応じて、適宜選択し、適量を含有させればよ
い。また、必要に応じて、バニラエキス、オレンジオイ
ル、ペパーミント油などやシソ、ワサビなどの植物抽出
物などを含有させることも有利に利用できる。

【００１８】生理活性物質としては、例えば、インター
フェロン−α、−β、−γ、ツモア・ネクロシス・ファ
クターα、−β、コロニー刺激因子、インターロイキン
１８などのサイトカイン類、インシュリン、成長ホルモ
ン、プロラクチン、エリトロポエチンなどのホルモン
類、ペニシリン、エリスロマイシン、クロラムフェニコ
ール、テトラサイクリン、ストレプトマイシンなどの抗
生物質類、リパーゼ、エステラーゼ、ウロキナーゼ、プ
ロテアーゼ、ラクターゼ、グルカナーゼなどの酵素類、
薬用人参エキス、スッポンエキス、クロレラエキス、ア
ロエエキス、プロポリスエキスなどのエキス類類、ロー
ヤルゼリー、ポリフェノールなど、更には、各種の合成
医薬品類などを、目的に応じて適宜選択し、適量を含有
させればよい。

【００１９】さらに、添加剤として、各種の糖質類、カ
ゼイン、ゼラチンなどの蛋白質類を安定剤として、サッ
カリン、アスパルテーム、ステビオシド、糖転移ステビ
アなどの甘味剤、食用色素、β−カロチン、水溶性アナ
トーなどの着色料類、アニスアルデヒド、ケイ皮酸、Ｌ
−メントールなど着香料類、ソルビン酸ソーダ、クエン
酸イソプロピル、トコフェロールなどの酸化防止剤、各
種脂肪酸エステルなどの乳化剤、更には、無機塩類など
も、必要に応じて適宜選択し、適量を含有させることも
有利に利用できる。

【００２０】本発明に使用する糖質としてのトレハロー
スは、α、α−トレハロースであればよく、その由来、
製法は問わない。例えば、特開平７−１７０９７７号公
報、特開平７−２１３２８３号公報などに開示される方
法で製造されるα，α−トレハロースの含水又は無水の
結晶粉末品などが適宜採用できる。具体的には、例え
ば、澱粉から酵素法により工業的に生産されている高純
度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商
標「トレハ」）が有利に利用できる。

【００２１】本発明の効果を確かなものにするために
は、一般的には、多孔質固状成形物中のα，α−トレハ
ロース含有量は、無水物換算で、２％以上、望ましく
は、５％以上を、更に望ましくは、他の糖質と併用して
トレハロースを非晶質の状態で、多孔質固状物に含有さ
せるのが好適である。

【００２２】以上述べてきたように、本発明の被覆構造
を有する固状成形物は、味と食感に優れたユニークな固
状成形物で、各種食品や医薬品として有利に利用でき
る。とりわけ、食品の場合には、エネルギー補給用食品
として、非常食、また、運動の直前又は運動時に手軽に
利用する食品などに、更に、各種機能性物質を含有する
特定保健用食品などに有利に利用できる。医薬品の場合
には、水なしでも容易に摂取することのできる経口タイ
プの製剤、例えば、整腸剤、滋養強壮剤などとして幼
児、老人などへの利用にも好適である。

【００２３】以下、実験で、本発明の経口摂取用の固状
成形物を詳細に説明する。

【実施例１】〈青汁含有可食性固状成形物〉青汁含有可
食性固状成形物は以下のようにして調製した。高含水組
成物の原材料として、青汁（守谷健康食品（株）販売、
商品名「モリヤウイキ」）５５重量部、加工澱粉（旭化
成（株）販売、商品名「ＰＣＳ−ＦＣ５０」）９重量
部、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販
売、登録商標「トレハ」）５重量部、酒粕４重量部、小
麦粉３重量部、野菜抽出物（人参葉０．６重量部および
セロリ０．０５重量部をミキサーで破砕、抽出したも
の）および水８０重量部を用い、撹拌・混合し、高含水
組成物を調製した。次いで、高含水組成物は８０℃まで
昇温することで加熱処理したのち約５０℃に急冷した。
加熱処理した高含水組成物は、１型当たり約１５ｇを、
プラスチック製トレーに流し込み、直ちに−３５℃の冷
凍庫に移し、一夜放置して凍結させた。これを凍結乾燥
機（共和真空技術（株）社製ＲＬ型）を用いて、２０時
間乾燥し、多孔質構造を持つ固状成形物を得た。このよ
うにして得られたチョコレート掛けする前の多孔質固状
成形物は、縦２２ｍｍ×横４２ｍｍで、厚さは９ｍｍの
大きさであり、貫入破壊強度は０．１５ｋｇであった。
次いで、この多孔質固状成形物に、加熱溶解したヨーグ
ルトチョコレート生地を塗布し、凝固させてヨーグルト
チョコレート掛けを行い、被覆構造を有する可食性固状
成形物を得た。

【００２４】本品は、縦２５ｍｍ×横４５ｍｍで、厚さ
１１ｍｍの大きさであり、その貫入破壊強度は２．１ｋ
ｇ、密度は０．６４ｇ／ｃｍ^３であった。また、本品
は、青汁を含むことから食物繊維を多く含み、且つ、青
汁とチョコレートとの風味がうまくマッチし、サクサク
とした口当たりで、味と食感に優れており、青汁を飲む
のに抵抗を感じる人も抵抗なく青汁成分を摂取すること
ができることから、青汁に含まれるビタミン、ミネラル
および食物繊維の補給用食品として優れ、健康の維持に
有用な食品である。

【００２５】

【実施例２】〈果汁含有可食性固状成形物〉果汁含有可
食性固状成形物は以下のようにして調製した。高含水組
成物の原材料として、ラズベリー果汁（日本果実加工
（株）社販売、濃縮果汁）３０重量部、クランベリー果
汁（日本果実加工（株）社販売、濃縮果汁）１３重量
部、加工澱粉（旭化成（株）販売、商品名「ＰＣＳ−Ｆ
Ｃ５０」）１０重量部、ブルーベリー果汁（日本果実加
工（株）社販売、濃縮果汁）７重量部、高純度含水結晶
トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレ
ハ」）５重量部、小麦粉２重量部および水８００重量部
を用い、撹拌・混合し、高含水組成物を調製した。次い
で、高含水組成物は８５℃まで昇温することで加熱処理
したのち約５０℃に急冷した。加熱処理した高含水組成
物は、１型当たり約１５ｇを、プラスチック製トレーに
流し込み、直ちに−３５℃の冷凍庫に移し、一夜放置し
て凍結させた。これを凍結乾燥機（共和真空技術（株）
社製ＲＬ型）を用いて、２０時間乾燥し、多孔質構造を
持つ固状成形物を得た。このようにして得られたチョコ
レート掛けする前の多孔質固状成形物は、縦２２ｍｍ×
横４２ｍｍで、厚さ９ｍｍの大きさであり、貫入破壊強
度は０．２ｋｇであった。次いで、この多孔質固状成形
物に、溶けたヨーグルトチョコレート生地を塗布し、凝
固させてヨーグルトチョコレート掛けを行い、被覆構造
を有する可食性固状成形物を得た。

【００２６】本品は、縦２５ｍｍ×横４５ｍｍで、厚さ
は１１ｍｍの大きさであり、その貫入破壊強度は２．５
ｋｇ、密度は０．６ｇ／ｃｍ^３であった。また、本品
は、各種の果汁を含み、チョコレートとの風味がうまく
マッチして味に優れ、また、サクサクとした口当たり
で、被覆構造を有することから食感にも優れた食品であ
る。

【００２７】

【実施例３】〈緑黄色野菜含有可食性固状成形物〉緑黄
色野菜含有可食性固状成形物は以下のようにして調製し
た。高含水組成物の原材料として、市販の緑黄色野菜ジ
ュース１８０重量部、加工澱粉（日本コーンスターチ
（株）製、ヒドロキシエチルスターチ）１０重量部、高
純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録
商標「トレハ」）１０重量部、小麦粉２重量部を用い、
撹拌・混合し、高含水組成物を調製した。次いで、高含
水組成物は８０℃で５分間、加熱処理したのち約５０℃
に急冷した。加熱処理した高含水組成物は、１型当たり
約２０ｇを、プラスチック製トレーに流し込み、直ちに
−４０℃の冷凍庫に移し、一夜放置して凍結させた。こ
れを凍結乾燥機（共和真空技術（株）社製ＲＬ型）を用
いて、２４時間乾燥し、多孔質構造を持つ固状成形物を
得た。このようにして得られたチョコレート掛けする前
の多孔質固状成形物の貫入破壊強度は０．２１ｋｇであ
った。次いで、この多孔質固状成形物は、加熱溶解した
ミルクチョコレートに潜らせて全表面を被覆し、ミルク
チョコレートを凝固させることでチョコレート掛けを行
い、被覆構造を有する可食性固状成形物を得た。

【００２８】本品の貫入破壊強度は２．３ｋｇであっ
た。また、本品は、各種の緑黄色野菜成分を含み、味に
優れ、又、被覆構造を有することから食感にも優れてい
る。更に、本品は長期に渡って安定に保存できることか
ら、お菓子として、また野菜成分の補給剤などとして、
有利に利用できる。

【００２９】

【実施例４】〈ハーブブレンド含有可食性固状成形物〉
ハーブブレンド含有可食性固状成形物は以下のようにし
て調製した。高含水組成物の原材料として、中国パセリ
粉砕物１重量部、藍葉粉砕物１重量部、ドクダミ葉粉砕
物１重量部、加工澱粉（日本コーンスターチ（株）製、
ヒドロキシエチルスターチ）５重量部、高純度含水結晶
トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレ
ハ」）１５重量部、小麦粉５重量部および水１４０重量
部を用い、撹拌・混合し、高含水組成物を調製した。次
いで、高含水組成物を８０℃で５分間、加熱処理したの
ち約５０℃に急冷した。加熱処理した高含水組成物は、
１型当たり約１５ｇを、プラスチック製トレーに流し込
み、直ちに−４０℃の冷凍庫に移し、一夜放置して凍結
させた。これを凍結乾燥機（共和真空技術（株）社製Ｒ
Ｌ型）を用いて、１８時間乾燥し、多孔質構造を持つ固
状成形物を得た。このようにして得られたチョコレート
掛けする前の多孔質固状成形物の貫入破壊強度は０．２
ｋｇであった。次いで、この多孔質固状成形物に、加熱
溶解したホワイトチョコレートを全表面に振り掛けて被
覆し、ホワイトチョコレートを凝固させることでチョコ
レート掛けを行い、被覆構造を有する可食性固状成形物
を得た。

【００３０】本品の貫入破壊強度は２．０ｋｇであっ
た。また、本品は、各種の植物有効成分を含み、α，α
−トレハロースを含有することから植物由来の臭いや苦
味が低減され、又、被覆構造を有することから食感にも
優れている。更に、本品は長期に渡って安定に保存でき
ることから、お菓子として、また健康の維持増進、老化
防止、成人病の予防、難病の治療促進、発癌の抑制など
に好都合である。

【００３１】

【実施例５】〈薬用人参エキス含有可食性固状成形物〉
薬用人参エキス含有可食性固状成形物は以下のようにし
て調製した。高含水組成物の原材料として、薬用人参エ
キスは、薬用人参の塊根の乾燥チップ５重量部に５０倍
量の水を加え、常法に従って煎じて調製し、濾過して煎
汁２０重量部を得た。組成物の原材料としては、上記薬
用人参の煎汁５重量部、加工澱粉（日本コーンスターチ
（株）製、ヒドロキシエチルスターチ）５重量部、高純
度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商
標「トレハ」）１５重量部、ローヤルゼリー２重量部、
小麦粉３重量部、少量の着色料、着香料および水１５０
重量部を用い、撹拌・混合し、高含水組成物を調製し
た。次いで、高含水組成物は９０℃で２分間、加熱処理
したのち約５０℃に急冷した。加熱処理した高含水組成
物は、１型当たり約１５ｇを、プラスチック製トレーに
流し込み、直ちに−４０℃の冷凍庫に移し、一夜放置し
て凍結させた。これを凍結乾燥機（共和真空技術（株）
社製ＲＬ型）を用いて、２０時間乾燥し、多孔質構造を
持つ固状成形物を得た。このようにして得られた糖衣掛
けする前の多孔質固状成形物の貫入破壊強度は０．２ｋ
ｇであった。次いで、この多孔質固状成形物は、砂糖、
水および少量の水飴を混合し、加熱溶解した砂糖の過飽
和液を塗布することで全表面を被覆し、冷却して、砂糖
の結晶を析出させることで糖衣掛けを行い、被覆構造を
有する可食性固状成形物を得た。

【００３２】本品の貫入破壊強度は２．８ｋｇであっ
た。また、本品は、薬用人参の塊根の煎汁を含むもの
の、α，α−トレハロースを含有することから薬用人参
特有の苦味が殆ど感じられずに、又、被覆構造を有する
ことから食感にも優れている。更に、本品は長期に渡っ
て安定に保存できることから、健康の維持増進、増進、
滋養強壮、強精剤などとして有利に利用できる。

【００３３】

【実施例６】〈卵白含有可食性固状成形物〉卵白含有可
食性固状成形物は以下のようにして調製した。高含水組
成物の原材料として、市販の乾燥卵白１０重量部、市販
のレモン濃縮果汁２重量部、加工澱粉（日本コーンスタ
ーチ（株）製、ヒドロキシエチルスターチ）７重量部、
高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登
録商標「トレハ」）５重量部、砂糖３重量部、小麦粉２
重量部および水２００重量部を用い、撹拌・混合し、高
含水組成物を調製した。次いで、高含水組成物は６５℃
で３分間加熱処理したのち約５０℃に急冷した。加熱処
理した高含水組成物は、１型当たり約２０ｇを、プラス
チック製トレーに流し込み、直ちに−４０℃の冷凍庫に
移し、一夜放置して凍結させた。これを凍結乾燥機（共
和真空技術（株）社製ＲＬ型）を用いて、２４時間乾燥
し、多孔質構造を持つ固状成形物を得た。このようにし
て得られたチョコレート掛けする前の多孔質固状成形物
の貫入破壊強度は０．１ｋｇであった。次いで、この多
孔質固状成形物は、加熱溶解したチョコレートに潜らせ
て全表面を被覆し、チョコレートを凝固させることでチ
ョコレート掛けを行い、被覆構造を有する可食性固状成
形物を得た。

【００３４】本品の貫入破壊強度は２．１ｋｇであっ
た。また、本品は、各種の卵白、レモン果汁を含み、味
に優れ、又、被覆構造を有することから食感にも優れて
いる。更に、本品は長期に渡って安定に保存できること
から、お菓子として有利に利用できる。

【００３５】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
によれば、内層に可食性の多孔質固状成形物を有し、こ
れに糖衣又はチョコレート掛けすることで内層を保護す
る被覆構造とし、これにより歯触りの良好な被覆構造を
有する可食性固状成形物を供給できることとなった。

【００３６】従って、本発明の確立は、各種の可食原料
を用いて、味と食感の優れた被覆構造を有する可食性固
状成形物を提供することが可能となり、栄養物質や生理
活性物質など、経口摂取する全ての分野、とりわけ、食
品、医薬品分野を始めとする産業界に与える、本発明の
工業的意義はきわめて高い。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 ＭＷ 47/26 47/26 Ａ６１Ｐ 3/02 Ａ６１Ｐ 3/02 35/00 35/00 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE03 GG08 GG09 GG10 GG11 GK06 GL10 GP18 GP20 4B035 LC01 LC03 LE07 LG19 LG57 LP01 LP24 LP26 4C076 AA99 BB01 CC21 CC27 DD67A FF02 FF52 FF63 FF68 GG06 4C088 AB19 AB40 AB47 AB48 AC05 AC13 BA07 MA04 MA08 MA34 MA52 NA03 NA09 NA14 ZB26 ZC21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖衣又はチョコレート掛けで構成された
表層と、貫入破壊強度の小さい可食性の多孔質固状成形
物で構成された内層とを有することを特徴とする被覆構
造を有する可食性固状成形物。
【請求項２】被覆構造を有する可食性固状成形物の貫
入破壊強度が１．５乃至３ｋｇであって、且つ、内層の
多孔質固状成形物の貫入破壊強度が０．０５乃至０．２
５ｋｇであることを特徴とする請求項１記載の被覆構造
を有する可食性固状成形物。
【請求項３】内層の多孔質固状成形物が、植物性及び
／又は動物性食品素材とともに糖質を含有することを特
徴とする請求項１又は２記載の被覆構造を有する可食性
固状成形物。
【請求項４】糖質として、多孔質固状成形物中に、無
水物換算で、少なくともα，α−トレハロースを２ｗ／
ｗ％以上含有することを特徴とする請求項１乃至３のい
ずれかに記載の被覆構造を有する可食性固状成形物。
【請求項５】被覆構造を有する可食性固状成形物の密
度が０．３乃至０．９ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とす
る請求項１乃至４のいずれかに記載の被覆構造を有する
可食性固状成形物。
【請求項６】植物性及び／又は動物性食品素材ととも
に糖質を含有せしめた高含水組成物を、加熱処理した後
に型に入れ、これを凍結乾燥して多孔質固状成形物とす
る工程と、多孔質固状成形物に、糖衣またはチョコレー
ト掛けを行なって被覆構造を有する可食性固状成形物と
する工程を有することを特徴とする請求項１乃至５のい
ずれかに記載の被覆構造を有する可食性固状成形物の製
造方法。
【請求項７】植物性及び／又は動物性食品素材が、粉
末、ペースト、ジュース、パルプおよび抽出液から選ば
れる形態のものであることを特徴とする請求項６記載の
被覆構造を有する可食性固状成形物の製造方法。
【請求項８】糖質として、多孔質固状成形物中に、無
水物換算で、少なくともα，α−トレハロースを２ｗ／
ｗ％以上含有することを特徴とする請求項６又は７記載
の被覆構造を有する可食性固状成形物の製造方法。
【請求項９】植物性及び／又は動物性食品素材ととも
に糖質を含有せしめた高含水組成物を、加熱処理した後
に型に入れ、これを凍結乾燥して多孔質固状成形物と
し、これに糖衣またはチョコレート掛けして得られる請
求項１乃至５のいずれかの被覆構造を有する可食性固状
成形物。