ES2306577B1 - Procedimiento de obtencion de una tripa con marcas y de un producto carnico con marcas, tripa y productos carnicos asi obtenidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de una tripa con
marcas y de un producto cárnico con marcas, tripa y productos
cárnicos así obtenidos.
La invención describe un procedimiento para
obtener una tripa con marcas y un producto cárnico con marcas.
Dicho procedimiento parte de una tripa a modo de envoltorio tubular
plisado sobre el que se impregna una composición coloreante en al
menos un sector de su superficie para obtener una tripa con marcas,
que opcionalmente se transfieren al producto cárnico embutido en
dicha tripa.
Description
Procedimiento de obtención de una tripa con
marcas y de un producto cárnico con marcas, tripa y productos
cárnicos así obtenidos.
La presente invención pertenece al campo de las
tripas concebidas para la producción de productos cárnicos
embutidos.
Es objeto de la invención un procedimiento de
obtención de una tripa con marcas que constituya el envoltorio de
un producto cárnico embutido al que asimismo le pueda transferir
dichas marcas, empleando técnicas de impregnación sobre la tripa
previamente plisada.
Para la producción de embutidos se han utilizado
desde tiempos muy antiguos como envases, los propios intestinos de
animales domésticos. Los productos fabricados introducidos en estas
tripas, se sometían luego a diversos procesos (cocción,
fermentación...) hasta obtener los productos alimentarios
finales.
Por otro lado las tripas naturales han sido
imitadas por el hombre, lo que ha dado origen a la producción de
tripas artificiales. Las tripas artificiales son envolturas
tubulares de características muy definidas, que están destinadas a
la producción de alimentos, como por ejemplo salchichas, salami y
gran variedad de embutidos.
Se producen tripas artificiales de material
plástico (por ejemplo poliamidas), así como tripas basadas en
celulosa, bien sola o con el refuerzo de un papel fibroso
("fibrous"), que actúan como molde para la fabricación del
embutido a un diámetro definido, como envase para su transporte e
incluso pueden llevar impreso un dibujo o la marca del fabricante.
Estas tripas artificiales no se ingieren junto con el resto del
embutido y deben ser peladas previamente a su consumo final.
Otras tripas artificiales se preparan incluso a
partir de un material comestible, como puede ser el colágeno
extraído de vaca ó cerdo, y dan lugar a tripas que pueden ser
consumidas junto con el propio embutido, de manera similar a los
embutidos producidos con tripas naturales.
Aunque en algunos casos, especialmente en las
tripas de altos calibres, las tripas se ofrecen en porciones
individuales destinadas a la embutición de una pieza alimentaria o
en ovillos destinados a la fabricación de un reducido número de
piezas alimentarias, las tripas artificiales suelen ser sometidas a
un proceso especial denominado "plisado" antes de su
venta.
En este proceso de plisado, la tripa es arrugada
ordenadamente como los pliegues de un acordeón, formando unas
envolturas tubulares plisadas (denominados "envoltorios
plisados") que aportan altos metrajes de tripa en una forma
fácil de embutir en las modernas máquinas automáticas tales como la
descrita en la patente US 3.115.668 Townsend. Este proceso de
plisado y un ejemplo de su aplicación vienen descritos por ejemplo
en las patentes US 2.983.949 Matecki y 5.782.683 Stall.
Durante el proceso de plisado, es habitual
añadir a la tripa diferentes sustancias, como puede ser una pequeña
cantidad de aceite para lubricarla y que resista el proceso de
plisado sin romperse, o un spray interior que puede llevar
diferentes sustancias, tales como humectantes como agua, glicerina,
o agentes que contribuyen al fácil pelado posterior de la tripa del
resto del producto cárnico embutido.
El proceso de plisado forma en la tripa una
serie de pliegues análogos a los de un acordeón que siguen
generalmente un patrón ordenado, siendo la forma de realizar estos
patrones de pliegues el objeto de varias patentes, como pueden ser
la US 3.907.003 y la US 3.988.804 (Regner) y la US 4.210.981, ya
que tienen gran influencia en la cantidad de tripa que puede ser
comprimida en una longitud determinada de la envoltura plisada, así
como en la estabilidad de la envoltura producida y en su
funcionamiento posterior (altos y uniformes diámetros interiores de
la envoltura plisada que aseguren una embutición sin problemas y
fuerza uniforme de la resistencia al desplisado de la tripa durante
su embutición).
Generalmente, al desplisar la tripa se observan
unas arrugas procedentes de los pliegues realizados durante el
proceso de plisado. Aunque estos pliegues podían ser antiguamente
irregulares, las técnicas de plisado han evolucionado para proveer
un proceso de plegado muy regular y homogéneo, con lo cual es
habitual que estos pliegues se produzcan con una estructura muy
repetitiva. Generalmente, en los tipos de plisado más habituales,
suele observarse en la tripa al desplisarla una arruga helicoidal a
lo largo de la tripa, que se conoce habitualmente como "espiral
mayor o primaria", resultado del pliegue principal que se
extiende hacia el exterior de la envoltura plisada, y una serie de
arrugas accesorias de diversas formas que se denominan "pliegues
secundarios", intercaladas entre los pliegues definidos por la
espiral mayor y el diámetro interior de la envoltura plisada, y que
son descritos por ejemplo en las patentes US 3.907.003 y US
4.210.981.
También se conocen en el estado de la técnica,
tripas que pueden transferir color al embutido con ellas producido,
como en el caso de US 2.521.101 (Thor) ó US2003/0039724 A1
(Viskase).
Otras tripas contienen un colorante de caramelo
que da un tono marrón agradable a la superficie de la salchicha,
como pueden ser las descritas en US 3.860.728 ó WO 2004/094544 A1
(Teepak).
Otras tripas contienen un producto que
desarrolla su color marrón por reacción al ser sometido a altas
temperaturas tal y como se describe en US 5.270.067
(Underwood).
Existen numerosas patentes (tales como US
4.657.765 Viskase, US 6.032.701 Teepak) destinadas a la producción
de tripas que transfieren humo líquido a la superficie de las
salchichas, y que sustituyen la necesidad del paso de ahumado en la
fabricación de salchichas.
El proceso de impregnación de la tripa con la
disolución de humo líquido puede ser realizado de varias formas
bien conocidas en al estado de la técnica, tales como las expuestas
en la patente US 4.518.619 (Chiu), así, la tripa puede pasarse por
un baño que la impregna, el humo líquido puede añadirse por spray
durante el proceso de plisado de la tripa, o la disolución puede
introducirse en el interior de la tripa que se hace deslizar entre
rodillos ("bubble coating").
La patente US 4.504.500 (Red Arrow) expone
también un método de impregnación con humo líquido de una envoltura
plisada de tripa, en que la envoltura plisada se coloca en contacto
con la disolución de humo líquido, y se aplica una presión
diferencial que fuerza el flujo entre los pliegues de la tripa hasta
que esencialmente toda la superficie de la tripa está impregnada
uniformemente con el humo líquido.
Se conocen también procesos de impregnación de
tripa (esencialmente de humedad), en que se coloca la tripa en
contacto con materiales absorbentes y resilientes tales como
esponjas como por ejemplo en las patentes US 3.809.576 y US
4.356.218.
Hay que destacar que, en general, en las tripas
que se impregnan de sustancias destinadas a producir un color
superficial en la superficie de los embutidos, se busca que este
color sea homogéneo, y cuando a veces aparecen líneas o marcas
asociadas por ejemplo a pliegues de la tripa (originados durante la
producción o el plisado de la tripa), tales inhomogeneidades se
consideran defectos, tal y como se citan en la US2003/0039724 A1
(párrafo [0035]) o en la US 4.818.551 (Col. 3, Lín
10-16; Col. 7, Lín. 52-65), y aunque
se conoce que los pliegues de plisado, si la impregnación de la
tripa es inhomogénea, pueden dejar en la salchicha marcas, sin
embargo, este fenómeno, aunque conocido, no ha sido aprovechado
ventajosamente.
Por otra parte, se conocen en el estado de la
técnica, tripas que son capaces de portar un dibujo o patrón
determinado que luego llevará el embutido, como por ejemplo la
Patente US 3.961.082 de Naturin de colágeno comestible
impre-
so.
so.
En la patente US 6.200.510 B1 se aplica un spray
en la tripa en un paso previo a su secado (simula rayas sobre la
tripa que se añaden antes del proceso de plisado de la tripa).
Otra técnica permite dejar en la superficie de
la salchicha, un logo o dibujo al hacer un efecto de pantalla
(máscara) frente al humo utilizado en el proceso de ahumado, del
logo o dibujo impreso en la tripa con una composición especial poco
permeable al humo, tal y como se describe en la patente US 5.834.076
(Viscofan).
También han sido objeto de varias patentes, la
impresión de tripas celulósicas con logos o marcas, especialmente
marcas de grill, que son transferidas a la superficie de las
salchichas durante el proceso de cocción, tal y como vienen
descritas en las patentes US 5.084.283 y US 5.085.890 (Viskase). Sin
embargo, este proceso es complejo y lleva implícito el gasto de un
proceso adicional de impresión y la necesidad de dar la vuelta a la
tripa de dentro hacia fuera durante el proceso de plisado, lo cual
la hace de escasa utilidad práctica.
En el cocinado de productos cárnicos tratados
por el calor, se producen habitualmente en su superficie, unas
marcas de color oscuro denominadas marcas tipo grill, por la
combinación de altas temperaturas en los alambres que sirven de
parrilla en el grill de productos cárnicos y el contacto con el
producto alimentario. Estas marcas tipo grill, suelen seguir un
patrón típico, que caracteriza el aspecto de muchos productos
cárnicos y son muy atractivas para el consumidor.
La producción de marcas tipo grill en los
alimentos es objeto de varias patentes, tales como:
US 4.384.006 con alambres calientes que se
contactan con el alimento a la vez que se avanza y gira, para formar
una marca espiral ininterrumpida sobre la superficie de la
salchicha.
La patente US 4.905.587 (Conagra) aplica una
fina capa de líquido a la carne durante su embutición a la tripa, y
comenta (en la columna 4, línea 65), que puede adaptarse para
producir marcas tipo grill.
En la patente US 5.762.968 se aplica un spray de
marcas de imitación a las marcas tipo grill, sobre los productos
alimentarios.
La solicitud de patente US 2005/0008742 A1 y su
equivalente WO 2005/006889 A1 (Red Arrow) proveen un método de
marcar sobre diferentes alimentos, mediante chorros de disoluciones
colorantes que producen sobre los alimentos marcas similares a las
marcas tipo grill, y cuyo color se desarrolla después de que el
alimento se somete a un tratamiento térmico.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de obtención de una tripa con marcas para la
producción de embutidos, así como a la tripa con marcas obtenida
según dicho procedimiento.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas que
comprende el empleo de dicha tripa con marcas, así como al producto
cárnico embutido producido con dicha tripa con marcas.
El procedimiento de obtención de la tripa con
marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos,
parte de un envoltorio tubular plisado, y se caracteriza porque
comprende una etapa de impregnación por medio de una composición
coloreante de al menos un sector de la superficie del envoltorio
tubular plisado. En una realización particular la impregnación de
la composición coloreante se efectúa sobre toda la cara externa o
interna del envoltorio tubular plisado. En otra realización
particular se efectúa definiendo al menos una banda sobre la cara
externa o interna del envoltorio tubular plisado. En otra
realización particular se efectúa sobre al menos una banda
longitudinal continua sobre la cara externa o interna del envoltorio
tubular plisado. En otra realización particular se efectúa sobre
dos bandas longitudinales opuestas sobre la cara externa o interna
del envoltorio tubular plisado.
El procedimiento de la invención parte de una
tripa inicialmente plegada que constituye un envoltorio plisado
tubular, en el interior del cual se introduce posteriormente el
producto cárnico.
Al llevar a cabo la impregnación del envoltorio
plisado tubular con una banda coloreante se ha comprobado que,
inesperadamente, tras la embutición de la tripa, las marcas
producidas por esta impregnación no constituyen un defecto del
embutido final obtenido, sino que pueden aprovecharse ventajosamente
como una serie repetitiva o secuencial de marcas que simulan las
marcas de grill sobre el producto cárnico.
Concretamente, al impregnar mediante una banda
longitudinal coloreante los pliegues del envoltorio plisado, se
observa que el embutido producido con esta tripa impregnada, queda
provisto de una serie repetitiva o secuencial de marcas que se
distribuyen en espiral y que simulan marcas de grill en la
superficie del producto cárnico.
Queda probado que la impregnación de la
sustancia colorante tiene lugar preferentemente en la espiral mayor
producida durante el plisado de la tripa y que esta espiral se va a
reproducir en el producto cárnico embutido.
Es de destacar que en la presente invención se
toma provecho de la peculiar estructura de la tripa plisada y de
los pliegues que contiene, y lo que en otras patentes resultaba
defecto a evitar (las marcas de los pliegues de plisado), se
aprovecha ventajosamente en la presente invención para ofrecer un
producto con un mayor valor añadido.
La impregnación total de la superficie del
envoltorio plisado (entendiendo por superficie la envolvente tubular
de los pliegues del envoltorio plisado) por el método propuesto,
produciría una espiral completa continua a lo largo de la
superficie de la salchicha que sería muy difícil de repetir mediante
impresión (ya que habría que imprimir las dos caras de la tripa, en
perfecto registro) o mediante un spray sobre la superficie de la
salchicha.
Se puede asimismo impregnar una banda con
distintas posibles conformaciones, tal como puede ser rectilínea,
ondulada, en zig zag, interrumpida o como un damero. Estas
configuraciones pueden ser visibles en el envoltorio plisado, sin
embargo la configuración visible que se obtiene en cada salchicha es
aproximadamente similar.
La impregnación puede ser realizada también en
varias bandas. La impregnación puede ser realizada en dos bandas
laterales opuestas del envoltorio plisado, lo cual produciría en los
productos cárnicos embutidos, marcas de grill en dos caras opuestas
de las salchichas. Esta operación sería muy difícil y costosa de
repetir si la apariencia de las marcas de grill se tuviera que
realizar mediante la impresión de la tripa (por ejemplo con
flexografía) ya que se necesitaría imprimir las dos caras de la
tripa.
La impregnación por la composición coloreante
puede realizarse de modo que ésta quede depositada sobre la tripa;
la composición coloreante puede quedar parcialmente absorbida por el
material de la tripa. La composición coloreante puede también
migrar o difundirse al interior de la tripa. En una realización
preferente la composición coloreante es capaz de difundir a través
de la tripa y alcanzar el producto cárnico embutido en su interior,
coloreándolo durante el procesado del embutido, de modo que resulta
con apariencia de marcas tipo grill en su superficie aún al retirar
la tripa.
La impregnación del envoltorio plisado de la
composición coloreante puede realizarse por su cara externa o
interna que luego estará en contacto con la composición cárnica, o
en ambas. En una realización particular dicha impregnación se
realiza sobre todo la cara externa o interna del envoltorio tubular
plisado. Asimismo la impregnación puede realizarse en una de las
caras e invertir la tripa de forma previa a su uso.
La impregnación del envoltorio plisado se hace
preferentemente en los pliegues de la tripa que forman la "espiral
mayor". Si se impregna solamente una sección de la
circunferencia del diámetro exterior del envoltorio plisado, los
trozos de pliegue impregnados se dispondrán sobre una línea
interrumpida aproximadamente espiral sobre la salchicha, que
recuerda a las marcas de grill.
La tripa puede incorporar compuestos
adicionales; la impregnación con las marcas no implica
necesariamente que ésta sea la única aditivación, sino que la tripa
puede incorporar tratamientos adicionales que repercuten sobre sus
características superficiales, consistentes por ejemplo en un
tratamiento que mejora el pelado de la tripa, o su adhesión a la
carne, o las características de permeabilidad de la tripa, ó rayado,
coloreado, impresión u otros, mediante el empleo por ejemplo de
disoluciones de fácil pelado, de colorantes o saborizantes
alimentarios, tintas de impresión, sustancias impermeabilizantes,
humo líquido, u otros, sobre los cuales se adicionaría el efecto de
las marcas de la composición coloreante que se impregna
adicionalmente.
Se distinguen distintos métodos para efectuar la
impregnación de la composición coloreante según la presente
invención tales como inmersión, pintado, goteo, contacto con un
material absorbente impregnado, difusión por spray o impresión.
En particular un método para realizar la
impregnación del envoltorio plisado puede consistir en sumergir el
envoltorio plisado en un recipiente que contiene la composición
coloreante, lo cual provocará normalmente la impregnación
simultánea del exterior y del interior del envoltorio plisado.
Alternativamente, el envoltorio plisado puede ser colocado sobre un
recipiente, tal como una bandeja, conteniendo un bajo nivel de la
composición coloreante, y someter el envoltorio plisado a una
rotación de modo que se impregne su superficie con la composición
coloreante. Preferentemente, el envoltorio plisado se coloca en un
recipiente lleno hasta un determinado nivel de la composición
coloreante, de modo que al introducirlo se impregne solamente una
estrecha banda de la superficie exterior del envoltorio plisado.
Asimismo el envoltorio plisado puede depositarse también sobre una
acanaladura que muestra el mismo ancho de la banda a impregnar y
que contenga una cantidad bien definida de la composición
coloreante para ser captada de forma cuantitativa por el envoltorio
plisado.
Se ha observado que al poner en contacto la
composición coloreante con los pliegues del envoltorio plisado, el
líquido de la composición coloreante puede ser absorbido por la
capilaridad creada entre los pliegues adyacentes de la tripa
plisada. Aunque este fenómeno no es pernicioso para la presente
invención, generalmente lleva a una mayor dispersión de la
composición coloreante aplicada, y a la extensión de la zona
impregnada con respecto a la zona inicialmente aplicada, por lo
cual es preferible que este fenómeno de capilaridad se limite o
evite en la medida de lo posible.
De forma similar, la composición coloreante
puede ser absorbida por la propia estructura de la tripa, y se
puede originar cierta difusión de los compuestos coloreantes. Si
esta difusión es excesiva, también lleva a una mayor extensión de
la zona coloreada respecto a la zona inicialmente aplicada, con un
efecto de obtener unas marcas más anchas y difusas y de color menos
intenso, por lo cual es preferible que este fenómeno de difusión
también se limite en la medida de lo posible.
Para resolver la problemática descrita se ha
encontrado que la adición de agentes que aumentan la viscosidad de
la composición coloreante, disminuye la movilidad de la composición
sobre la tripa, lo cual aminora la capilaridad entre pliegues de la
tripa, así como la difusión de la composición coloreante sobre la
tripa, que produciría marcas excesivamente difuminadas e
imprecisas, perdiendo además intensidad de color en las marcas,
que necesitarían un cantidad mayor de composición coloreante para
producir una intensidad adecuada. Esto evitará también tener que
añadir mayores concentraciones de los productos coloreantes para
compensar el efecto difuminador del color al ampliarse el área de
las marcas sobre la tripa.
La viscosidad de la composición coloreante puede
alterarse también ventajosamente por la temperatura; la utilización
de bajas temperaturas durante la impregnación puede aumentar la
viscosidad de la composición coloreante y disminuir su difusión a
la tripa. Típicamente la impregnación se lleva a cabo a una
temperatura comprendida entre -10ºC y 25ºC. Dicha composición
coloreante puede impregnarse en forma de líquido, de gel o
congelada.
En algunos casos no se descarta la posibilidad
de que haya una cierta difusión de la mancha que le da un aspecto
natural, más similar, por ejemplo, a las marcas de grill producidas
por contacto con el grill, que son más intensas en el centro de la
marca y palidecen en los bordes, y que es un efecto difícil de
obtener con otros métodos, por ejemplo en las marcas producidas por
impresión o por spray de chorros de disoluciones colorantes.
Otros métodos para impregnación del envoltorio
plisado con la composición coloreante puede consistir en el pintado
con brocha o pincel empapados de dicha composición coloreante que se
ponen en contacto con la superficie exterior del envoltorio
plisado, aplicada una única vez, o si se desea es posible realizar
varias aplicaciones sucesivas espaciadas en el tiempo; de esta
manera es fácil de dosificar la cantidad requerida de disolución
coloreante, que se añadiría a la brocha previamente al pintado del
envoltorio plisado. Dicha brocha o pincel puede opcionalmente estar
localizada en la propia máquina de plisado, y puede impregnar una
banda sobre el envoltorio plisado mientras éste se desplaza
longitudinalmente en la propia máquina de plisado, con lo cual se
evita la adición de pasos posteriores en el procesamiento de la
tripa plisada.
La impregnación de la composición coloreante
puede ser realizada también poniendo en contacto con el envoltorio
plisado, un material absorbente tal como una esponja, empapado en la
composición coloreante.
El material absorbente puede adoptar diversas
formas, tales como una tira alargada que incide longitudinalmente
sobre el envoltorio plisado para dejarle una banda de la composición
coloreante, o bien puede tratarse de una rueda de material
esponjoso que gira sobre la superficie exterior del envoltorio
plisado y a la que se adiciona la cantidad necesaria de composición
coloreante. Este material absorbente puede opcionalmente estar
localizado en la propia máquina de plisado, con lo cual se evitaría
la adición de pasos posteriores en el procesamiento de la tripa
plisada. Este material absorbente puede consistir también en un
papel de filtro empapado en la composición coloreante; este papel
de filtro puede opcionalmente estar localizado entre las capas de
envoltorios plisados que se empaquetan unidos para su venta al
fabricante de productos cárnicos, con lo cual se evita la adición
de pasos posteriores en el procesamiento de la tripa plisada.
La impregnación de la composición coloreante
puede llevar opcionalmente un paso adicional de escurrido, que
disminuye el exceso de composición coloreante sobre el envoltorio
plisado, como puede ser el escurrido por gravedad del líquido
coloreante no impregnado en la tripa, o una absorción con un
material absorbente (por ejemplo papel de filtro o con una esponja)
que absorba el exceso no deseado de composición coloreante.
La impregnación del envoltorio plisado con la
composición coloreante también puede ser realizada por goteo de la
composición coloreante sobre la superficie del envoltorio
plisado.
La impregnación del envoltorio plisado con la
composición coloreante puede ser realizada asimismo por un spray
(tal como una impresora de chorro de tinta), o con un aerógrafo, por
ejemplo, que imprima sobre el envoltorio plisado sin necesidad de
contacto físico. Opcionalmente, la impregnación realizada con el
spray puede hacerse sobre una máscara que delimite claramente una
superficie del envoltorio plisado y evite la impregnación indeseada
de otras zonas.
La impregnación de la composición coloreante
puede ser realizada también por contacto con un material semisólido,
como puede ser un gel. La propia composición coloreante puede estar
bajo la forma de gel. Al poner en contacto durante un tiempo
determinado la composición coloreante con la superficie del
envoltorio plisado, puede producirse una difusión de las sustancias
coloreantes a la tripa por migración. Una ventaja del empleo de gel
respecto al empleo de un líquido, consiste en que en este caso se
evita la presencia de un líquido libre sobre la superficie del
envoltorio plisado, que tendría la tendencia a ascender por
capilaridad entre los pliegues adyacentes de la tripa y a originar
una impregnación menos regular.
Asimismo la impregnación de la composición
coloreante, puede ser realizada también depositando en contacto con
el envoltorio plisado, una capa que incluya la composición
coloreante. Por ejemplo, una tira de gel semisólido (o en estado de
crema) que incluye la composición coloreante puede ser depositada
como una banda sobre el envoltorio plisado para proporcionar una
cantidad muy regular de composición coloreante por centímetro de
envoltorio plisado. También una tira delgada de composición
coloreante congelada puede ser depositada como una banda sobre el
envoltorio plisado.
La composición coloreante impregnada sobre el
envoltorio plisado produce marcas sobre la tripa. Opcionalmente,
estas marcas pueden simular las marcas tipo grill.
Opcionalmente, las marcas producidas por la
composición coloreante pueden migrar desde la tripa al producto
cárnico durante su procesado, con lo cual permanecen sobre el
producto cárnico aunque se pele la tripa como sucede habitualmente
con la tripa celulósica. Opcionalmente, las marcas producidas por la
composición coloreante pueden permanecer sobre la tripa como por
ejemplo para conferirle una apariencia de marcas tipo grill al
embutido o para la identificación del producto cárnico por parte
del fabricante de productos cárnicos o para la detección de restos
de tripa sin pelar; en este caso, se preferirá que la composición
coloreante no migre al producto cárnico, e incluso que la tripa
conteniendo las marcas de identificación o de advertencia de pelado
sea pelada y retirada del embutido una vez producido el
embutido.
La composición coloreante destinada a ser
impregnada en el envoltorio plisado para la producción de marcas
puede comprender una o más sustancias coloreantes conocidas, y
opcionalmente uno o más compuestos coadyuvantes.
La composición coloreante puede contener como
sustancia coloreante, un compuesto seleccionado de entre un humo
líquido, caramelo, fracciones de caramelo, un colorante alimentario,
un azúcar reductor, hidroxiacetaldehído, Maillosa y sus
mezclas.
En una realización particular dicha composición
puede comprender humo líquido, en cuyo caso la composición
coloreante origina unas marcas tipo grill de aspecto oscuro
(dependiendo de la concentración y cantidad del humo líquido
empleado). La composición coloreante puede contener en otra
realización como sustancia coloreante un compuesto que origina el
color por reacción con el preparado alimentario, con la tripa o con
ambos a altas temperaturas. En este sentido la composición
coloreante puede comprender un azúcar reductor tal como glucosa,
dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, manosa, fucosa,
xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en
fructosa, jarabe de arce, suero de leche miel, melazas, azúcar
quemado, almidón en proceso de dextrinización, y sus mezclas. En
otra realización particular dicha composición comprende
hidroxiacetaldehído. En una realización preferente se utiliza
Maillosa.
Asimismo pueden también añadirse, a la
composición coloreante o a la tripa, compuestos que reaccionen con
los productos previamente citados para producir color, tales como
proteínas como la albúmina, colágeno o gelatina, caseinato o
aminoácidos como la glicina o la lisina. Puede añadirse por ejemplo
a la disolución de fácil pelado que se espraya en el interior de la
tripa durante el plisado, una proteína como la gelatina, que
reaccione con los compuestos previamente citados para producir
color, y de esta forma lo fije al reaccionar con la proteína y
evite su posterior difusión que daría una mancha menos nítida. Así
puede reaccionar, por una parte los compuestos coloreantes que
difunden a través de la pared de la tripa, y por otra parte la
proteína que recubre la pared interna de la tripa, para formar
compuestos coloreados de menor tendencia a la difusión que los
componentes coloreantes libres, y que permanecerían sobre la
superficie de la salchicha para dar bandas menos difusas, más
nítidas, y con menos riesgos de ser arrastrados por las posibles
duchas de lavado de las salchichas.
En otra realización particular la composición
coloreante contiene como sustancia coloreante, caramelo o sus
fracciones, de esta manera, las marcas tomarán un color marrón más o
menos oscuro, según la concentración y el poder coloreante del
caramelo utilizado. En otra realización particular la composición
coloreante comprende un colorante alimentario, que produce el tono
deseado de las marcas. En otra realización particular la composición
comprende un alimento o un extracto que se caracteriza por producir
un color deseado, como por ejemplo extractos de té, chocolate,
malta, extracto de cereales tostados, entre otros.
La composición coloreante puede asimismo
contener una mezcla de las sustancias coloreantes anteriores o de
otras sustancias coloreantes.
La composición coloreante puede contener
adicionalmente otros componentes, además de los compuestos
coloreantes, que le ayuden a realizar distintas funciones. Así, la
composición coloreante puede contener agentes espesantes tales como
hidrocoloides, que modifiquen la viscosidad de la composición
coloreante y que aminoren la absorción excesiva por capilaridad
entre pliegues del envoltorio plisado. Estos agentes pueden incluir
entre otros carboximetil celulosa (CMC) metil celulosa (MC) u otros
éteres de celulosa, carragenato, goma guar, garrofín, almidón,
gelatina, pectina, agar, alginato, goma gelano, u otros agentes
modificadores de la viscosidad.
La composición coloreante puede contener
adicionalmente otros componentes que modifiquen la difusión de la
composición coloreante a la tripa, para retardar la absorción de la
disolución añadida durante el plisado, como polioles, por ejemplo
glicerol o propilén glicol, o azúcares como la sacarosa, glucosa o
fructosa. Estos compuestos pueden disminuir la tendencia del agua a
ser captada rápidamente por la tripa artificial, y por ello pueden
disminuir la rápida absorción del agua y de las sustancias
coloreantes en ella disueltas, disminuyendo así en cierta manera la
difusión de la composición coloreante en la estructura de la tripa,
lo cual podría originar marcas excesivamente difusas y desvaídas en
la tripa. La propia tripa puede tener también una cantidad de
polioles alterada, que modifique la absorción por parte de la tripa
de la composición coloreante y favorezca la formación de marcas
adecuadas.
Asimismo la composición coloreante puede
contener adicionalmente otros componentes que modifiquen la
absorción por la tripa de los compuestos coloreantes, tales como
surfactantes como por ejemplo Polisorbato 80, dodecil sulfato
sódico u otros agentes surfactantes.
La composición coloreante puede contener también
otros compuestos adicionales, tales como reguladores de pH,
estabilizantes, antioxidantes, conservantes de la composición
coloreante, agentes quelantes (que pueden evitar la formación de
manchas negras en la impregnación de tripas celulósicas por humo
líquido) u otros compuestos que pueden ser necesarios.
Las tripas empleadas pueden ser de varios tipos.
En una realización preferente de la invención, la tripa a impregnar
con la composición coloreante se trata de una tripa celulósica de
bajo calibre (fabricada a partir de celulosa derivatizada o no
derivatizada). En caso de que la tripa esté destinada a ser pelada
después de su utilización para la producción del embutido, es
preferible que la composición coloreante migre a la superficie de
la salchicha para dejarle las marcas, como en el caso de las marcas
tipo grill. En caso de que la tripa vaya a ser mantenida junto al
embutido hasta su consumo, las marcas pueden permanecer
opcionalmente sobre la superficie de la tripa.
La tripa a impregnar puede ser también tripa
artificial de colágeno regenerado, y puede ser ingerida junto con
el embutido o pelada en caso necesario. En caso de que la tripa
permanezca junto con el embutido hasta su consumo, es preferible
que las marcas permanezcan en la superficie de la tripa, sin migrar
hacia el embutido, y en este caso es preferible utilizar un
compuesto coloreante que reaccione con el colágeno y se inmovilice
de este modo, o un compuesto coloreante que no migre de la
superficie de la tripa.
La tripa a impregnar puede ser también tripa
celulósica (fabricada a partir de celulosa derivatizada o no
derivatizada) reforzada con un material fibroso
("fibrous").
La tripa a impregnar puede ser también tripa
fabricada con un material polimérico (tal como la tripa plástica).
En este caso, la impregnación de la tripa con la composición
coloreante puede ser realizada preferentemente por la superficie
interior de la tripa que va a estar en contacto con el producto
cárnico, ya que la difusión a través de la pared de la tripa puede
estar aminorada. Alternativamente, la impregnación de la tripa con
la composición coloreante puede ser realizada por el exterior de la
tripa, y posteriormente dar la vuelta a la tripa del interior al
exterior previamente a su embutición.
El procedimiento de obtención de la tripa con
marcas de la presente invención, puede combinarse con otro tipo de
tratamientos que repercuten sobre sus características superficiales
de adherencia, color, permeabilidad, diseño y otras, previos a la
etapa de impregnación de la composición coloreante. En una
realización particular a la tripa se le incorpora un compuesto
seleccionado del grupo de las proteínas y los agentes modificadores
de la difusión de la composición coloreante en la tripa antes de que
se efectúe la etapa de impregnación por medio de una composición
coloreante de al menos un sector de la superficie del envoltorio
tubular plisado.
Asimismo, se puede llevar a cabo un proceso de
ahumado por humo en estado gaseoso o humo líquido, que provea del
tono adecuado a la salchicha en general. También la etapa de
impregnación de la composición coloreante puede ser combinada con
otros tratamientos existentes de la tripa, tales como la adición de
soluciones durante el plisado que faciliten el fácil pelado de la
tripa, la impregnación de la tripa con disoluciones de humo líquido
o de compuestos que desarrollan un color marrón, de colorantes en el
estado de gel de la tripa previo a su secado o de todo tipo de
tratamientos conocidos sobre la tripa o salchicha.
El procedimiento de la presente invención parte
de un envoltorio tubular plisado. En la etapa de plisado de la
tripa es preferible que el plisado no provoque pliegues de forma
desordenada o aleatoria, sino que el plisado origine pliegues según
un patrón repetitivo, de modo que luego puedan originar un patrón
repetitivo de marcas sobre el embutido. Es preferible un método de
plisado que produzca una espiral mayor en la superficie del
envoltorio plisado, u otra tecnología de plisado que produzca una
espiral mayor en la superficie del envoltorio plisado, u otra serie
de pliegues repetitivos, como pueden ser por ejemplo los pliegues
con estructura similar a los pliegues de un acordeón. En una
realización preferente el plisado de la tripa consiste en el plegado
con formación de una espiral mayor en la cara externa del
envoltorio plisado.
Los pliegues secundarios del plisado del
envoltorio plisado, generalmente provocan un pliegue de la tripa
que puede marcarse por capilaridad del líquido de la composición
coloreante; generalmente estos pliegues secundarios tienen una
orientación diferente a la del pliegue de la espiral mayor de la
tripa, y su marcado con la composición coloreante interferirá con
el patrón de marcas originado por el pliegue de la espiral mayor. En
el desarrollo de la presente invención, se admite que los pliegues
secundarios pueden estar marcados por la composición coloreante en
cierta medida, preferentemente de manera aleatoria, e incluso pueden
cruzarse con el pliegue de la espiral mayor para dar un diseño de
formas de aspas. Preferentemente, los pliegues secundarios no
cruzarán, ni intersectarán, ni interferirán con el pliegue de la
espiral mayor y no quedarán coloreados.
El plisado del envoltorio puede hacer variar la
distancia de paso de hélice de la espiral mayor, en función de los
parámetros de plisado correspondientes. De esta forma puede variarse
la inclinación de la marca espiral respecto al eje longitudinal de
la salchicha, y la separación o distancia periódica entre las
correspondientes marcas producidas por la espiral mayor de la
tripa, alterando los parámetros de plisado correspondientes. Así
pueden obtenerse diferentes productos alimentarios, por ejemplo
salchichas, con marcas espaciadas regularmente entre sí con
distintas distancias, o con diferentes inclinaciones de las marcas
respecto al eje de la salchicha, o con marcas que formen una
espiral completa sobre la superficie de la salchicha con el paso de
hélice deseado. Puede hacerse variar así la distancia entre marcas,
su inclinación, o el paso de hélice de la espiral.
El plisado del envoltorio también influye en la
distancia entre los pliegues de la tripa y en su tamaño expuesto al
contacto con la composición coloreante. Una sección longitudinal de
un envoltorio plisado muestra que los pliegues se apilan uno sobre
otro, con un cierto ángulo de inclinación respecto al eje
longitudinal del envoltorio plisado denominado ángulo de cono.
Se busca generalmente incrementar la relación
entre la longitud original de la tripa sin plisar y la longitud del
envoltorio plisado para aumentar la eficacia del uso de la tripa
plisada por parte del procesador de productos cárnicos.
Todos estos parámetros del plisado del
envoltorio, determinan la disposición de los pliegues que forman la
superficie exterior del envoltorio plisado, que se hallan imbricados
como las tejas de un tejado.
El plisado del envoltorio determina la
inclinación de los pliegues respecto al eje del envoltorio plisado,
así como la distancia de un pliegue al siguiente y el área expuesta
de cada pliegue. Todos estos factores tienen luego influencia en la
impregnación con la composición coloreante.
El área expuesta de cada pliegue sobre la
superficie del envoltorio plisado, será la zona de tripa que pueda
impregnarse con mayor facilidad al ser contactada con la composición
coloreante, por lo que si esta área expuesta de cada pliegue es
mayor en un envoltorio plisado, la marca tipo grill será más ancha
que en otra situación en que el área de tripa expuesta en cada
pliegue sea menor.
La distancia física entre los pliegues
consecutivos también influirá en la impregnación, ya que si se forma
un espacio entre dos pliegues consecutivos, podrá incrementarse el
fenómeno de capilaridad del líquido que pueda llevar la composición
coloreante, dando lugar a marcas tipo grill más extensas o
difuminadas que las originalmente aplicadas.
La inclinación de los pliegues también puede
influir en la impregnación, por ejemplo cuando la impregnación de
la composición coloreante se realiza aplicando y moviendo un pincel
o una brocha impregnados de dicha composición coloreante sobre la
superficie del envoltorio plisado, y si la impregnación se realiza
en la dirección de la inclinación de los pliegues o en la dirección
opuesta.
El procedimiento de obtención de una tripa con
marcas que constituye un objeto de esta invención, de acuerdo con
lo reflejado en la reivindicación 1 parte de una tripa sobre la que
se efectúa una operación de plisado para obtener un envoltorio
tubular plisado y consiste fundamentalmente en la impregnación por
medio de una composición coloreante de al menos un sector de la
superficie del envoltorio tubular plisado.
Para obtener el producto cárnico con marcas se
incluye una fase consistente en la incorporación de la masa
cárnica, sobre la cual migrará opcionalmente la composición
coloreante de la tripa, dando lugar a un producto cárnico sobre el
que se reproducen las marcas de la tripa.
La presente invención proporciona asimismo un
procedimiento para la obtención de un producto cárnico con marcas
embutido en la tripa con marcas proporcionada por la presente
invención, así como dicho producto cárnico con marcas embutido
obtenido por dicho procedimiento.
En una realización particular dicho
procedimiento de obtención se caracteriza porque durante la
embutición y procesado de la masa cárnica en el envoltorio tubular
plisado se produce una migración del compuesto coloreante desde la
tripa hacia la masa cárnica.
\vskip1.000000\baselineskip
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características de la invención, de acuerdo con un ejemplo
preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como
parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde
con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
Figura 1A.- Representa un envoltorio
plisado.
Figura 1B.- Muestra el mismo envoltorio plisado,
sobre el que se ha aplicado una banda de impregnación de una
composición coloreante.
Figura 2A.- Muestra un trozo de tripa
desplisada y parcialmente abierta, en que se aprecian las diferentes
arrugas producidas durante el plisado.
Figura 2B.- Muestra un trozo de tripa desplisada
procedente de un envoltorio plisado sobre el que se había aplicado
una banda de impregnación de composición coloreante, en que se
observan las marcas repetitivas de composición coloreante, que se
localizan sobre la espiral mayor de los pliegues del envoltorio
plisado.
Figura 2C.- Muestra otro trozo de tripa
desplisada procedente de un envoltorio plisado sobre el que se había
impregnado la superficie externa del envoltorio plisado, en que se
observa que la composición coloreante se encuentra localizada
siguiendo la espiral mayor de los pliegues del envoltorio
plisado.
Figura 3A.- Muestra una salchicha producida con
la tripa de la Figura 2B, en que se observa un patrón repetitivo de
marcas alargadas e inclinadas sobre la superficie de la salchicha, y
que se asemejan a marcas de grill.
Figuras 3B y 3C.- Muestran salchichas producidas
con la tripa de la Figura 2C, en que las salchichas se encuentran
rodeadas por una banda coloreada espiral que se asemeja a una marca
de grill continua (tipo "barber-pole"),
mostrándose en la figura 3C la banda completa representada con línea
discontinua en su cara posterior.
Figura 4.- Muestra una sección del envoltorio
plisado, en que se observa la disposición de los pliegues de la
tripa que forman el envoltorio plisado.
Figura 5A.- Muestra un detalle de los pliegues
de tripa que se hallan formando la superficie exterior del
envoltorio plisado.
Figura 5B.- Muestra un detalle de los pliegues
de tripa que se hallan formando la superficie del envoltorio
plisado, recubiertos por la composición coloreante, parte de la cual
puede estar depositada sobre los pliegues del envoltorio plisado,
otra parte difundida dentro de la pared de la tripa, y otra parte
absorbida por capilaridad en el espacio entre pliegues adyacentes
del envoltorio plisado.
Se impregnó una banda de humo líquido Red Arrow
Smok-EZ LFB Supreme sobre la superficie exterior de
un envoltorio plisado de tripa celulósica de calibre 23 por medio
de un pincel. Un trozo del envoltorio plisado se desplisó para
mostrar que la tripa presentaba un pliegue espiral a lo largo de su
superficie, que se hallaba marcado a intervalos regulares en las
zonas en que se había impregnado con humo líquido. Se embutió
posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica y se
fabricaron salchichas con un ciclo estándar. Las salchichas
obtenidas con esta tripa, presentaban un patrón repetitivo de
manchas alargadas e inclinadas con respecto al eje longitudinal de
la salchicha, que se asemejaban a las marcas de grill obtenidas por
la aplicación de un proceso de grill a las salchichas.
Se preparó una composición coloreante que
contenía Maillosa 60 (Red Arrow) con un 1.5% de
metil-celulosa (Methocel PA 125) y se dispuso en
una bandeja con una profundidad de líquido de 2 mm. Se depositó un
envoltorio plisado de tripa celulósica de calibre 24 sobre la
bandeja, y se hizo rodar sobre la bandeja de modo que toda la
superficie exterior del envoltorio plisado quedara impregnada. Se
sacó el envoltorio plisado y se eliminó el exceso de líquido con
papel de filtro, la cantidad impregnada correspondía a 140 mg de la
composición coloreante por cada metro lineal de tripa. Se embutió
posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica, y se
fabricaron salchichas con un ciclo estándar. A continuación se peló
la tripa celulósica y se desechó. Las salchichas obtenidas habían
sido marcadas por la composición de Maillosa difundida a través de
la tripa celulósica y presentaban, a lo largo de su superficie, una
marca espiral continua similar a la "enseña de barbero
(barber-pole)".
Se preparó una composición coloreante formada
por Maillosa 45 (Red Arrow) con un 0,1% de carragenato sódico. Se
calentó la mezcla a 90ºC y se dejó enfriar, hasta alcanzar una
consistencia semisólida. Se depositó un envoltorio plisado de tripa
celulósica de calibre 24 sobre la composición coloreante, de modo
que se impregnara una banda sobre la superficie exterior del
envoltorio plisado, manteniéndolo durante 60 segundos. Después se
retiró el envoltorio plisado y se procesaron con él salchichas. Las
salchichas obtenidas con esta tripa, presentaban un patrón
repetitivo de manchas alargadas sobre la superficie análogo a las
marcas de grill. Las marcas eran más finas, nítidas e intensas que
las obtenidas en el Ejemplo 1.
Se impregnó una banda de Caramelo (Metarom)
sobre un envoltorio plisado de tripa de colágeno de calibre 21 por
medio de un pincel. La banda coloreada tenía una anchura aproximada
de 1,5 cm y representaba un 25% de la circunferencia de la tripa.
Se embutió posteriormente el envoltorio plisado con emulsión cárnica
y se fabricaron salchichas "wiener". Tras el procesado, la
superficie de las salchichas presentaba un patrón repetitivo de
manchas alargadas, similares a marcas de grill. La tripa con el
colorante podrá ser consumida junto con la salchicha.
Se impregnaron dos bandas opuestas de Maillosa
45 (Red Arrow) conteniendo un 2% de metil celulosa Methocel PA 125
sobre la superficie exterior de un envoltorio plisado de tripa de
colágeno de calibre 21 por medio de un pincel. Cada banda coloreada
tenía una anchura aproximada de 1,5 cm y representaba un 25% de la
circunferencia de la tripa. Se embutió posteriormente el envoltorio
plisado con emulsión cárnica y se fabricaron salchichas
"wiener". Tras el procesado, la superficie de las salchichas
presentaba en dos caras diametralmente opuestas, un patrón
repetitivo de manchas alargadas, de color caramelizado debido
probablemente a la reacción de la Maillosa con el colágeno de la
tripa, similares a marcas de grill. La tripa con el agente
coloreante podrá ser consumida junto con la salchicha.
Claims (20)
-
\global\parskip0.950000\baselineskip
1. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos, que parte de un envoltorio tubular plisado, caracterizado porque comprende:- -
- impregnación por medio de una composición coloreante de al menos un sector de la superficie del envoltorio tubular plisado.
- 2. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según la reivindicación 1 caracterizado porque la impregnación del envoltorio tubular plisado se efectúa por un método o combinación de métodos seleccionados entre inmersión, pintado, goteo, contacto con un material absorbente impregnado, difusión de spray e impresión.
- 3. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la composición coloreante se impregna en forma de líquido, de gel, o congelada.
- 4. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque la impregnación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre -10ºC y 25ºC.
- 5. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque tras la impregnación se realiza un paso adicional de escurrido que absorbe el exceso no deseado de composición coloreante.
- 6. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque la impregnación de la composición coloreante se efectúa sobre toda la cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
- 7. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque la impregnación de la composición coloreante se efectúa definiendo al menos una banda sobre la cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
- 8. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según la reivindicación 7 caracterizado porque la impregnación se efectúa sobre al menos una banda longitudinal continua sobre la cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
- 9. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 8 caracterizado porque se impregnan dos bandas longitudinales opuestas sobre la cara externa o interna del envoltorio tubular plisado.
- 10. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque la composición coloreante comprende al menos una sustancia coloreante que se selecciona entre humo líquido, caramelo, fracciones de caramelo, colorantes alimentarios, un azúcar reductor, hidroxiacetaldehído, Maillosa y sus mezclas.
- 11. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según la reivindicación 10 caracterizado porque dicho azúcar reductor se selecciona de entre glucosa, dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, manosa, fucosa, xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, jarabe de arce, suero de leche miel, melazas, azúcar quemado, almidón en proceso de dextrinización y sus mezclas.
- 12. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 caracterizado porque la composición coloreante comprende además un compuesto seleccionado de entre el grupo de proteínas, agentes espesantes, agentes modificadores de la difusión de la composición coloreante en la tripa, agentes surfactantes, reguladores de pH, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, agentes quelantes y sus mezclas.
- 13. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque la tripa empleada se selecciona entre:
- -
- tripa celulósica de bajo calibre,
- -
- tripa de colágeno regenerado,
- -
- tripa celulósica reforzada con material fibroso,
- -
- tripa plástica.
- 14. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 caracterizado porque la tripa se somete a tratamientos que repercuten sobre sus características superficiales de adherencia, color, permeabilidad y diseño previamente a la impregnación de la composición coloreante.
- 15. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según la reivindicación 14 caracterizado porque a la tripa se le incorpora un compuesto seleccionado del grupo de las proteínas y los agentes modificadores de la difusión de la composición coloreante previamente a la impregnación de dicha composición coloreante.
- 16. Procedimiento de obtención de una tripa con marcas empleada para la producción de productos cárnicos embutidos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 caracterizado porque el plisado de la tripa consiste en el plegado con formación de una espiral mayor en la cara externa del envoltorio plisado.
- 17. Tripa con marcas obtenida de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16.
- 18. Procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas, caracterizado porque comprende la embutición de masa cárnica en una tripa con marcas según la reivindicación 17.
- 19. Procedimiento de obtención de un producto cárnico con marcas según la reivindicación 18 caracterizado porque durante la embutición y procesado de la masa cárnica en el envoltorio tubular plisado se produce la migración del compuesto coloreante desde la tripa hacia la masa cárnica.
- 20. Producto cárnico con marcas obtenido de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 19.
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