CN106912611A - 一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法。本发明配方中添加了可可粉和百利甜酒，调制成为风味独特的巧克力朗姆牛奶饮料，经过UHT处理的灭菌型调制乳。这种短时快速的发酵方式，既极大程度上增加营养价值，又缩短生产周期长，降低生产成本，对于企业的盈利有很大提升，并利用DuPont Danisco®乳化稳定剂可以提供产品饱满的口感，良好的蛋白保护和风味释放性，而且巧克力朗姆酒牛奶，将牛奶加工成巧克力与朗姆酒口味，使产品具有多重口感，具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。该产品这一独特的工艺弥补了巧克力朗姆酒牛奶的空白。
Description
技术领域
本发明涉及调制乳领域，尤其涉及一种巧克力朗姆酒调制乳及其制备方法。
背景技术
调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。从营养学的角度来看，调制乳在纯牛奶的基础上添加其他物质，比纯牛奶更适合人体需求的，且口味更多样化，因此调制乳的诞生是契合了市场需求。
牛奶里面含有丰富的钙，蛋白质以及各种微量元素和维生素，被誉为“最接近完美的食品”。巧克力味甜可口，含有多种对人体有益的矿物质。巧克力中的多酚可以延长体内其它抗氧化剂的作用时间；同时还可以促进血管舒张，降低炎症反映和降低血凝块形成，因此巧克力是具有预防心血管疾病作用的健康食品。朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。香型突出，没有冲刺口味，余香长久。具有祛寒、活血之功效。
UHT（超高温瞬时灭菌），是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月。UHT技术能够保留牛奶中的赖氨酸、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12。
巧克力朗姆酒调制乳甄选新疆牧场的优质奶源，搭配甘苦香甜的巧克力及甜润、芬芳馥郁闻名的朗姆酒，采用先进的UHT灭菌及无菌灌装工艺，给人以口感上的冲击，让您感受到牛奶的醇厚，体验到巧克力的柔滑，品尝到朗姆酒的芬芳，沉浸于味蕾的香韵无法自拔；同时具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。目前在市场上，以巧克力和朗姆酒搭配调制的牛奶产品未见上市，本发明这一独特的工艺弥补了巧克力朗姆酒牛奶的空白，对特色产品进一步提升有着积极推动作用，对新产业的发展建立更为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法。
一种巧克力朗姆酒调制乳，按重量份成分包括：鲜牛乳70～90份，白砂糖1～10份，果糖1～10份，可可粉0.1～1份，固体麦精0.1～1份，稀奶油0.5～1.5份，复合乳化稳定剂0.1～1份，百利甜酒0.04～0.1份 ，进行调配，以得到巧克力朗姆酒调制乳，上述巧克力朗姆酒调制乳制备方法，包括如下步骤：
（1）生牛奶的处理
原料乳验收：根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验；
净乳：将所述生牛奶除去杂质；
冷却：将所述净乳后的生牛奶冷却至2～4℃；
（2）配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70～80℃；
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂，保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解；
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40～45℃，加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15～20分钟混合均匀；
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃，加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100份后，调香，搅拌5～10分钟；
（3）均质 ：将所述配好的乳液预热至63～75℃，在180-200bar时进行均质；
（4）杀菌 ：将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ；
（5）冷却：将杀菌后的乳液冷却至20℃；
（6）灌装 ：将冷却后的乳液进行无菌灌装。
本发明的有益效果：
本发明配方中添加了可可粉和百利甜酒，经过UHT处理的灭菌型调制乳。这种短时快速的发酵方式，既极大程度上增加营养价值，又缩短生产周期，降低生产成本，对于企业的盈利有很大提升，本产品拥有牛奶的醇厚，巧克力的柔滑，朗姆酒的芬芳，具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。在满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求的同时，又成为健康爱美人士的首选。
附图说明
图1制备巧克力朗姆酒调制乳工艺流程图
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
实施例 1 ：巧克力朗姆酒牛奶
配方：（每 100g 产品计）鲜牛乳86g，白砂糖3g，果糖3g，可可粉0.8g，固体麦精0.7g，稀奶油0.8g，复合乳化稳定剂0.9g，百利甜酒0.3g ，余量为无菌纯净水：
制备过程：
（1）生牛奶的处理
原料乳验收：根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验；
净乳：将所述生牛奶除去杂质；
冷却：将所述净乳后的生牛奶冷却至2～4℃；
（2）配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70～80℃；
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂，保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解；
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40～45℃，加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15～20分钟混合均匀；
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃，加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后，调香，搅拌5～10分钟；
（3）均质 ：将所述配好的乳液预热至63～75℃，在180-200bar时进行均质；
（4）杀菌 ：将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ；
（5）冷却：将杀菌后的乳液冷却至20℃；
（6）灌装 ：将冷却后的乳液进行无菌灌装。
实施例 2 ：巧克力牛奶
配方：（每 100g 产品计）鲜牛乳86g，白砂糖3g，果糖3g，可可粉0.9g，固体麦精0.8g，稀奶油0.85g，复合乳化稳定剂0.95g ，余量为无菌纯净水；
制备过程：
（1）生牛奶的处理
原料乳验收：根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验；
净乳：将所述生牛奶除去杂质；
冷却：将所述净乳后的生牛奶冷却至2～4℃；
（2）配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70～80℃；
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂，保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解；
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40～45℃，加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15～20分钟混合均匀；
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃，加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后，调香，搅拌5～10分钟；
（3）均质 ：将所述配好的乳液预热至63～75℃，在180-200bar时进行均质；
（4）杀菌 ：将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ；
（5）冷却：将杀菌后的乳液冷却至20℃；
（6）灌装 ：将冷却后的乳液进行无菌灌装。
实施例 3 ：朗姆酒牛奶
配方：（每 100g 产品计）鲜牛乳86g，白砂糖3g，果糖3.5g，固体麦精0.8g，稀奶油1g，复合乳化稳定剂0.9g ，百利甜酒0.3g，余量为无菌纯净水；
制备过程：
（1）生牛奶的处理
原料乳验收：根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验；
净乳：将所述生牛奶除去杂质；
冷却：将所述净乳后的生牛奶冷却至2～4℃；
（2）配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70～80℃；
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂，保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解；
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40～45℃，加入固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15～20分钟混合均匀；
-将所述加入固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃，加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后，调香，搅拌5～10分钟；
（3）均质 ：将所述配好的乳液预热至63～75℃，在180-200bar时进行均质；
（4）杀菌 ：将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ；
（5）冷却：将杀菌后的乳液冷却至20℃；
（6）灌装 ：将冷却后的乳液进行无菌灌装。
上述实施例1所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味，风味分为9.0，口感分为9.3分。
实施例2所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味，风味分为8.0，口感分为9分。
实施例3所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味，风味分为8.0，口感分为8.5分。
由此可以看出实施例1所致得的产品风味浓郁、口感柔滑，更加受大众欢迎，实施例2、3次之。
注：上述口感和风味的满分为10分，其口感和风味的评价标准为:风味评价包括奶香味、甘苦香甜的巧克力风味（朗姆的芬芳）两方面，其奶香味、巧克力风味越浓郁，越容易被接受，没有不良风味，其得分越高；口感包括醇厚感和柔滑感，牛奶越柔滑醇厚，没有颗粒感，其得分越高。
Claims (5)
1.一种巧克力朗姆酒调制乳，按重量份成分包括：鲜牛乳70～90份，白砂糖1～10份，果糖1～10份，可可粉0.1～1份，固体麦精0.1～1份，稀奶油0.5～1.5份，复合乳化稳定剂0.1～1份，百利甜酒0.04～0.1份。
2.如权利要求1所述的配比方法，其特征在于，可可粉：百利甜酒为3:1。
3.制备权利要求1所述的巧克力朗姆酒调制乳的方法，包括以下步骤：
（1）生牛奶的处理
原料乳验收：根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验；
净乳：将所述生牛奶除去杂质；
冷却：将所述净乳后的生牛奶冷却至2～4℃；
（2）配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70～80℃；
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂，保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解；
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40～45℃，加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15～20分钟混合均匀；
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃，加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100份后，调香，搅拌5～10分钟；
（3）均质 ：将所述配好的乳液预热至63～75℃，在180-200bar时进行均质；
（4）杀菌 ：将所述均质的乳液进行杀菌
；
（5）冷却：将杀菌后的乳液冷却至20℃；
（6）灌装 ：将冷却后的乳液进行无菌灌装。
4.根据权利要求3所述的调制乳的制备方法，其中所述杀菌步骤是UHT杀菌。
5.权利要求1～4任意一项所述方法制备的调制乳，其中所述调制乳中蛋白重量百分含量为2.3-2.8%，脂肪重量百分含量为2.5-3.0%。
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