CN1061827C - 稠酒冰淇淋 - Google Patents

Abstract

稠酒冰淇淋，其特征在于包括下列配料成份：发酵稠酒醪及发酵残米固形物70～90%，植物油脂5～12%，鸡蛋2～4%，甜味剂0.1～20%及增稠剂、乳化剂或稳定剂等。采用以上配方生产出的稠酒冰淇淋色白如玉，组织细腻，轻滑柔软，清凉爽口，具有浓郁的酒香味，从而创立了冰淇淋的一个崭新品种。本稠酒冰淇淋只含植物油脂，不含乳脂，热量少，不会引起身体发胖。对需减肥的人来说，极为合适，既可满足口福，又不致发胖。

Description

稠酒冰淇淋

本发明涉及冰冻甜食，特别是一种冰淇淋。

冰淇淋通常是一种冷冻乳制品。混合料由乳品、糖、固体或液体玉米糖浆和水配成。冷冻时搅拌该混合料以掺合空气使之膨胀并保证稠度均匀即成。冰淇淋中也可包括蛋或蛋制品以及食用香料、添加剂等。冰淇淋成份在不同的市场和不同地区各不相同。冰淇淋的一般成份是：脂肪12％，非脂乳固体11％，糖15％，稳定剂和乳化剂0.3％及总固体38.3％。冰淇淋的成份幅度可以是：脂肪8～20％，非脂乳固体8～15％，糖13～20％，稳定剂和乳比剂0～0.7％及总固体36～43％。此外冰淇淋还可含有其它食物如水果汁、果仁和糖果等。冰淇淋作为一种可口的冷冻乳制品，其特点一是高脂肪，脂肪含量是牛奶的3～4倍；二是高蛋白，蛋白质含量比牛奶多12～16％；三是高糖。由于冰淇淋营养价值丰富，含热量高，这些成份几乎全部能摄入人体。对于需减轻体重或不愿增加体重的人们来说，冰淇淋绝对是一种应控制食用的食品，甚至根本不吃。由于人类生活水平的不断提高，肥胖已构成威胁人类健康的大敌。但减少饮食量或控制饮食并非易事。特别是像冰淇淋这样可口的食品，人们很难拒绝。可以这样说，冰淇淋已成为造成肥胖的重要原因。另一方面，冰淇淋和酒的结合迄今尚未取得突破，重要原因是没有一种合适的酒类原料。普通的蒸馏酒因不含任何固形物，实际上无法用来制作优质冰淇淋。

本发明的目的是要克服上述困难，提供一种低脂肪、低热量，同时具有酒香味的新型冰淇淋。

本发明的解决方案是：采用中国西安特有的稠酒作为冰淇淋的主要原料加以制作，其配料成份为：

(a)发酵稠酒醪及发酵残米固形物70～90％；

(b)植物油脂5～12％；

(c)甜味剂0.1～20％；

(d)增稠剂、乳化剂或稳定剂0～0.8％。

所述冰淇淋各成份之和是100％。

上述冰淇淋中可以含有新鲜蛋清或全蛋2～4％。还可以含有香精等。

上述甜味剂可以是蔗糖、饴糖、果糖或人造甜味剂等。

上述植物油脂可以是棕榈油、椰子油、棉籽油、豆油或玉米胚芽油等。

上述乳化剂可以是脂肪酸甘油单脂或蔗糖脂等。

上述增稠剂可以是黄原胶、果胶或羧甲基纤维素等。

稠酒是中国西安特产的一种低度酒。它主要由根霉菌和酵母发酵而成。根霉菌既能糖化，又能将糖转化成酒，是世界唯一的兼有糖化，酒化双重功能的菌类，为中国人首创。这种菌能直接作用于糯米、糜子、梗米、黑米、玉米、小麦和其它一些谷物，使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸甜醇香的低度酒。这种稠酒的制法一般是将糯米等原料经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等工艺制成酒醪，最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成。糯米自然发酵酒在室温25～30℃发酵数天后，由于酒精度升高，根霉菌丝体自溶，糖化霉活力减弱，酒度已无法进一步提高，此时即应出酒。但酒醪中淀粉仍有相当高的含量，残米淀粉达30％以上。最后将发酵残米和酒酿打磨在一起形成混合液。获得的稠酒含有多量微小谷物分解残物，汁稠似乳，色泽洁白。由于不是蒸馏酒，酵母及谷类物质均留在酒汁内。这种稠酒含醇量低，一般在3～5°。富含各种有益于人体的有机酸、糖类及多种氨基酸。稠酒因其酸甜、醇香，在西安非常畅销，并受到外地人、外国人的喜爱。稠酒虽然营养丰富，醇香可口，但因其甜度高，液粘稠，固体物质多，极易发生沉淀，作为酒类是一个很大的缺点。但发明人经研究发现，如将稠酒用于制作冰淇淋，却是一种非常理想的原料，正因其含固体量高，可以化缺点为优点，创造出一种全新风味的冰淇淋。

本发明的稠酒冰淇淋，其配方的最佳实施例如下：稠酒78％、白糖10.58％、棕榈油8％、鲜蛋3％、单甘脂0.3％、增稠剂0.12％。

具体制作稠酒冰淇淋的生产工艺过程如下：

(1)用优质糯米及公知的方法制成稠酒醪；

(2)将发酵好的酒醅加入适量的纯净水用打桨机进行粉碎；

(3)根据理化指标要求进行勾兑；

(4)在温度50～75℃时，用高压均质机均质，均匀压力为50兆帕；

(5)在密闭容器内于常温下贮存两个月进行熟化；

(6)在温度40℃时，经高压均质机二次均质，进一步粉碎细化物料，充分混合均匀；

(7)在温度4℃时，老化24小时；

(8)凝冻操作中，膨胀率控制在80～90％之间；适量加入鸡蛋蛋白，可使膨胀率增加；

(9)将凝冻后的物料迅速灌注入包装容器中；

(10)将包装好的冰淇淋迅速置入冷库贮存。

配料时，先将各种成份与稠酒混合，然后按照惯常的冰淇淋生产工艺操作即可。

品质优良的稠酒是制作冰淇淋的重要基础。在冰淇淋中稠酒本身天然香味充足的情况下，可以不另加香料。若需突出某种风味或天然香味不足时可添加各种香精，如水果汁、香草粉、桂花或水果香精等。还可加入一定量的有机酸，如乳酸、柠檬酸等。加入蛋黄可明显改善稠酒冰淇淋的品味。在上述稠酒冰淇淋成份的基础上还可加入果仁或其它惯常配料，均属本发明的保护范围。

制作稠酒的原料最好是糯米，但也可以是其它谷物。如中国南方黄酒的原料、工艺及品质与稠酒相似，也可用来制作冰淇淋，均属于本发明所述稠酒的范畴。

稠酒冰淇淋除包含原稠酒中的固形物和酒精外，还包括由谷物发酵转化成的水溶性物质，如酯类芳香物质等。生产出的稠酒冰淇淋色白如玉，组织细腻，轻滑柔软，清凉爽口，具有浓郁的酒香味，创立了冰淇淋的一个崭新品种。本稠酒冰淇淋只含植物油脂，不含乳脂，热量少，不会引起身体发胖。对需减肥的人来说，极为合适，既可满足口福，又不致发胖，因而具有广阔的市场前景。

Claims (7)

1、稠酒冰淇淋，其特征在于包括下列配料成份：

a．发酵稠酒醪及发酵残米固形物70～90％；

b．植物油脂5～12％；

c．甜味剂0.1～20％；

d．增稠剂、乳化剂或稳定剂0～0.8％。

所述冰淇淋各成份之和是100％。

2、如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于该冰淇淋中含有新鲜蛋清或全蛋2～4％。

3、如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于该冰淇淋中含有香精。

4、如权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于所说的甜味剂是蔗糖、饴糖、果糖或人造甜味剂。

5、如权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于所说的植物油脂是棕榈油、椰子油、棉籽油、豆油或玉米胚芽油。

6、如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于所说的乳化剂是脂肪酸甘油单脂或蔗糖脂。

7、如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于所说的增稠剂是黄原胶、果胶或羧甲基纤维素。