ONIBUS COFFEEを支えるスタッフクローズアップ第１弾！QCM安武修平インタビュー！
ふだんから店舗に立って抽出や焙煎を行うONIBUSの大黒柱・安武さん。日々の仕事やコーヒー業界に入ったキッカケを伺いました！ ——そもそも、コーヒーの世界に入ったキッカケはなんですか？地元の島根の飲食店で働き始めて、その店主が新しくコーヒーショップを出すということで誘われました。地方では珍しく、スペシャリティコーヒーを扱うお店でした。僕が22歳頃のことですね。 ——東京に上京したキッカケはありますか？実は、格闘技です。 当時よく聴いていた音楽のイベントで「DEVILOCK NIGHT」というのがあっ て、そのビデオの一部に格闘技の試合が流れたとき、鳥肌たってハマっちゃいました。格闘家になろうと上京して。その夢は年齢もあってプロになるのは厳しいと実感してやめましたが、それをキッカケに東京に住み始めました。 もちろん、島根の恩師から受けたコーヒーカルチャーのベースがあって心のどこかにまたコーヒーをやりたいという気持ちがありました。それこそ気になるコーヒー屋へは頻繁に行っていましたね。 ——それからコーヒーの道へ？しばらくはコーヒーとは関係のない仕事をしていました。東京でコーヒーの仕事を始めたのは20代後半の頃です。 今でこそ若い人にはコーヒーを始めたいと思えるコーヒーカルチャーが東京に山ほどある。カッコよくて、スタイリッシュな。でも、僕らの頃は選択肢なんてほとんどなかった。金銭面的に考えると生活もあるし、仕事は選ばなければいくらでもある。でも、それは本当にやりたいことか？と考えると僕の場合、おのずと方向性は見えてきました。 バリスタとして経験を積んだ時期 働くならPaul Bassett以外は考えられなかったので、何回落ちても履歴書を出し続けていました。入ったらこっちのもんだ！と考えて受かるまで受け続けようって。受かったときはやっぱり嬉しかったです。でも、すぐにはバリスタとして働けませんでした。まずはウォッシャーとフード。マシンは指一本触れられないです。早い人で半年くらい。コーヒー以外の仕事を覚えるスピード感で、コーヒーに関わる仕事を任せられるかを見られます。入った当時バリスタは2人程しかいなくて、テストを受けて合格すればなれますが、まず「練習していいよ」と言われなければテストすら受けられないというシステムでした。 我慢することを覚えた すごく厳しい環境でした。一日で辞める人もいるし休憩に行って帰って来ない人もいる。怒られながら耐える毎日です。マシンに全く触れない中で、皿洗いやその他の作業をひたすら続けて。ひとつのことをずっと我慢して続けることを覚えました。そういった環境なので、自然と残る人は限られていました。でも、逃げることはしたくなかったので「見返してやる」という一心で頑張りましたね。理不尽なことがあっても、辞めることはしたくなかったのでとにかく頑張って続ける。そこで続ける努力、継続することの大切さを学びました。実際に忙しい店だったので、気づいた頃にはスキルが上がっていてこれ以上ここで学ぶ事はないな、と思って辞めました。 NYで出会ったサードウェーブ 辞めることが決まってから、ニューヨークへ休暇も兼ねて行きました。ちょうどサードウェーブがいわれ始めた頃です。気になるコーヒーショップをリストアップして、カフェを巡りました。よかったのが「JOE PRO SHOP」「Café Integral」「SWEET LEAF」で今も鮮明に覚えています。味もそうですし、なにより働くスタッフの人たちやバリスタが新鮮に映りました。日本での自分とは違ったスタッフの働き方に自由を感じて衝撃を受けました。バリスタそれぞれに個性があって、女性も結構いましたね。マニュアル通りの働き方ではなく、自由にかっこよく働いている。全然、無理していない。こんな環境で働きたいと思い、帰国後にコーヒーショップに英語でメールも書きました。採用はされなかったですけど、それくらいうらやましい環境でしたね。 それから何度かNYへ行きましたが、毎回違いますし、最初の強烈な印象は変わりません。今でも行ってよかったなと本当に思います。 ——NYから帰ってからは何をされて？仕事を辞めて、どうしようかとなった時にプロジェクトに誘われました。国産車のショールームに併設されたカフェスタンドです。半年くらいそこで働きました。バリスタ兼マネージャーとしてコーヒー初心者のスタッフの子たちに教える立場になったので、トレーニングを通して自分なりにコーヒーのことを伝えていきました。教えるということで、自分も新たな発見があって楽しかったし、勉強になりました。ここで出会った後輩は今でも繋がっていて、Fuglen Tokyoの力武元太君もそのひとり。自分の考えに共感してくれて同じ方向性で続けてくれている人たちがいることは、うれしいし励みになります。後輩は大事にしています。 ——後輩思いな一面があるんですね！それは、島根のコーヒーショップの恩師のおかげです。後輩に対しての愛情の注ぎ方なんてわからないじゃないですか。でも僕は、何が大事なのか、何が愛情なのかをその方から教わりました。人としてずっと付き合っていきたいなと思える人です。だから、お店を辞めたからその人との関係も終わり、というのは嫌だし、人として付き合っていけばいつかどこかで交わるはずだと思っています。 ——それからONIBUSへ関わって？一旦地元に帰ってその古巣で2ヶ月くらい働きました。それが終わる頃、ONIBUSの坂尾から連絡がきました。ONIBUSは当時奥沢店だけでしたが、渋谷に店舗を出すからやらないかと。それがABOUT LIFE COFFEE BREWERSです。今までコーヒー以外にもフードを出す店で働いていたので、コーヒーだけで勝負する店と聞いて「コーヒーだけでどれだけお客さんが来るのか？」ということに興味が湧きました。今でこそコーヒーのみのショップはたくさんありますが、当時は理想としているけどどの店も恐くて挑戦出来ないことだった。ここで、自分の本当にやりたいことができるのでは、という思いがありました。...
コーヒー豆を買ったらまず見てほしい！ラベルでわかる“スペシャルティコーヒーの基本情報”
そもそもスペシャリティコーヒーって？ スペシャルティコーヒーの認知度がますます上がって日本でもずいぶん定着してきました。 そもそもなぜスペシャルティコーヒーといわれているのでしょう？日本スペシャルティコーヒー協会の定義によると「消費者がおいしいと評価して満足するコーヒーであること」とあります。そうあるためには、〈From Seed to Cup〉つまりコーヒー豆（種）からカップまでのすべての段階において一貫した体制・品質管理が徹底していることが必須です。世界のコーヒー豆全体のうち、品質と希少性によって価値が決まるスペシャルティコーヒーは限りがあります。わたしたちが飲むことのできるスペシャルティコーヒーは、ワインのように洗練された複雑な味わいを持つ、選び抜かれた“特別なコーヒー＝スペシャルティコーヒー”なのです。 ラベルを見ればわかること ONIBUS COFFEEでは、販売するコーヒー豆のパッケージの裏に次のようなラベル表示をしています。（スペシャルティコーヒーをうたうコーヒーショップの多くにはこれらの情報がほぼ表示されています）どこで生産されたどの品種のどのような味わいのコーヒーか？コーヒー豆も品種によって個性があり、育った環境、精製過程でかなりの違いが出ます。世界中のコーヒー農園の人たちが丹精込めて生産しているコーヒー豆のいわば基本情報。わたしたちが毎日お客さまへ提供しているコーヒーの重要ポイントなので、ここに興味を持ってもらえるとかなりうれしいです！（もちろん直接スタッフに聞いてもらってもOKです！） 1.Location 生産地域 コーヒー豆が栽培されている国の地域や地区（日本でいう都道府県のような区分）を表しています。ワインで例えると、フランスのボルドーやブルゴーニュという感じです。RWANDA Gakenke＝ガケンケ地区はルワンダ北部にあって、このウォッシングステーションはルワンダでもトップクラスの生産クオリティを維持し幾度となくCOE（カップ・オブ・エクセレント）を取得しています。HONDURAS Santa Barbara＝サンタバルバラのVieja（ビエハ）農園は質の高い小規模農園を数多く有するエリアにあり、設備や環境投資を行いハイクオリティコーヒーの生産に臨んでいます。 2.Varietal 品種 ワインにぶどうの品種があるようにコーヒーにも多くの品種があります。 バランスのとれたCaturra（カトゥーラ）,Bourbon（ブルボン）,ホンジュラスのジューシーなPacas（パカス）,エチオピア原種の独特な味わいのEthiopia Heirloom（エチオビアエアルーム）, SL-34, Ruiru-11（ルイル11）などが、現在ONIBUS COFFEEで扱っているシングルオリジンのコーヒー豆の品種です。これらは、アラビカ種とカネフォーラ種（ロブスタ種）に大きく別れるうちのアラビカ種の品種になります。 品種の名前だけではどのような特徴かわからない？まずは飲んだ時に「おいしい！」と感じたコーヒーの品種を覚えておいて！ 3.Process 精製方法 ■Natural 自然乾燥式コーヒーチェリーをそのまま天日干しで乾燥させる、最も古い精製方式。ブラジル、エチオピア、コスタリカなどの地域で多く行われています。コーヒーチェリーの水分量を70%→10%程度にまで落とすために10日〜30日乾燥が必要となり雨季と乾季がはっきりしている地域で行われています。 ■Washed...
スペシャルティコーヒー焙煎（ロースト）の基本知識
スペシャルティコーヒーの焙煎を始めるための基本知識 コーヒーの焙煎を始めると何を基準にすればいいのか、どこに重点をおけばいいのか、初めの頃はわからないことだらけです。今回のブログのではコーヒー焙煎をするにあたり、①〜⑩に分けて重要なポイントとフェーズを解説していきます。これらを知っているだけで格段に焙煎が格段にうまくなるのでぜひ、参考にしてみてください！！ ①投入温度 ②ターニングポイント ③ローストカーブとRoR ④ファーストクラック（１ハゼ） ⑤終了温度 ⑥モイスチャーロス ⑦大気温度、環境 ⑧ドライイングフェーズ ⑨メイラード反応フェーズ ⑩デベロップメントフェーズ ①投入温度 焙煎機に生豆を投入する温度は何度にするのか？ それは、ターニングポイントや焙煎の中盤の温度帯、や終了の温度など焙煎全体のプロセスを逆算して考えて決める必要があります。ONIBUSでは焙煎を11~12分で終わらせたいので、投入温度を200−210℃ 終了温度を205℃前後に設定しています。 焙煎前の生豆の温度は、焙煎機に投入した際に、釜内部の温度に影響を与えます。生豆を何度で保管していたのか？など、それをコントロールするには、投入時の生豆温度を一定に保つことが重要になってきます。 ②ターニングポイント 生豆をロースターに投入すると、焙煎機内部の熱が下がり、再び上昇しはじめます。 上昇しはじめる点を転換点（中点、ボトム、ターニングポイント）と呼びます。この時、ターニングポイント前に、バーナーを点火し火力を強くするのか、またはターニングポイント後に火力を強くするのかでもボトムの温度は変わってきます。ターニングポイントからどのように温度を上昇させるかを考えて、火力調整をします。 ONIBUS COFFEE 投入時 ガス圧２ → ５０秒後 ガス圧５.５ ③ローストカーブとRoR (Rate of Rise) 焙煎機とパソコンをつなぎ、温度上昇を可視化したグラフをローストカーブと呼びます。 ローストカーブの形状はバーナーの火力調整や、エアーフロー、生豆の水分値、環境温度などで変わってきます。このカーブからどのように豆に影響を与えてるかをイメージして焙煎レシピを作っていきます。 RoRは温度の上昇率の事を言い、釜内でどの様に温度が進行しているかを示してくれます。RoRは温度の進み方を素早く読み解くために利用します。ローストカーブとRoRを相対的に読み取り、ローストを上手にコントロールして目的のプロファイルを作成していくことが重要です。 cropster...
グアテマラコーヒーについて
ONIBUS COFFEEでは毎年2月に、コーヒーインポーターの土屋さんとグァテマラをおとずれます。 グアテマラは中央アメリカにある、カリブ海と太平洋両方の海に面していて、日本の3割ほどの国土面積を持つ国です。 北緯14度から18度あたりに位置し、首都のグアテマラ・ シティは国土の南部の太平洋側にあります。 グアテマラ・シティは標高約1500m地点にあるため、年間を通して平均気温は18℃前後。 主要なコーヒー生産地はウエウエテナンゴ、アティトラン、コバン、フライハネス、サンマルコス、アンティグア、オリエンテ、アカテナンゴの8つからなっています。 その中でも僕らが行くウエウエテナンゴには 日本から（今回は）ヒューストン経由で約２２時間、夜グァテマラシティに到着、一泊してさらに車で８時間かけてメキシコ国境近辺まで北上します。 標高３０００mの山を越え、途中に「世界一美しい」とも称されるアティトラン湖を見ながらひた走っていきます。 グァテマラはアステカや、マヤ文明が栄えた地としても有名で原住民のカラフルな衣装も素敵なんです！ オニバスでもワークショップをやった事があるイロイトーさんが グァテマラで製作し販売を行なっているのでぜひそちらもチェックしてみてください！ http://iloitoo.jp メキシコ国境付近、秘境 の農園 舗装された道を外れ、車で1時間ほど行くと、メキシコからの温暖な風が流れ込み、 山の間から光が差し込む場所にラ リベルタット / ラボルサ農園はあります。 そこはグァテマラコーヒーの生産地の中でも標高が最も高く寒暖の差は厳しい、そこへメキシコから、温暖な風が流れ込んでくるため、コーヒー栽培に適した土地になっています。 土壌は隆起石灰岩で構成されていて、カルシムやミネラルが豊富な土地で、悠々湧き水が溢れだしています。 僕たちが購入するコーヒーはこのラボルサ農園の中でも最もクオリティの良いコーヒーを生産する「ベンタナグランデ」エリアのもの、 それをオニバス限定ロットで買付て、皆様に提供してします。 じつは、数年間通いコミニュケーションをとり、インポートをしてくれている土屋さんや農園主のレナウドさんにお願いして、やっとマイクロロットの購入ができました～！！ ベンタナグランデは大きな窓という意味があのですが、ラボルサ農園に大きな岩が重なり、窓のように開いたトンネルがあるのですがそこを抜けるとベンタナグランデエリアに出ます。 この景色は本当に最高で、この森の力強さを感じる事ができるんです！ ラボルサ農園のここが好き！！...
実は間違い？！酸っぱくならない浅煎りスペシャルティコーヒーの淹れ方｜ONIBUS COFFEE
「コーヒーは、1滴ずつじっくり淹れるのがいいんだよね〜」「注いだ時に豆が膨らむほど新鮮でよいんだよね〜」 はい！まずはその常識、全部捨ててください！ 特に、浅煎りのスペシャルティコーヒーはおいしく飲めないと言われることも多く、その原因が抽出の仕方が間違っていることにあるのです。 スペシャルティコーヒーはとにかく高品質な豆であるので、正しく抽出できれば、自然派ワイン（ヴァン・ナチュール）のように風味豊かなほんとうにおいしい一杯になります。 おいしくならないのは、淹れ方が違う――。 今日はそのお話をできたらと思います。 1. 器具を準備 ケトル（カリタ） ドリッパー（HARIO V60） サーバー（HARIO） スケール タイマー ペーパーフィルター スプーン グラインダー（ポーレックス、Wilfa） グラインダー、ケトル、ドリッパー、サーバー（1杯ならコーヒーカップに直接でも可）この4つはどうしても必要ですし、持っている方も多いのではないでしょうか。 ＜ケトル＞ やかんは細口で注げるものがよいです。ONIBUS COFFEEでは、注ぐ際の湯量調節が簡単で、コストパフォーマンスもよいカリタのものをオススメしています。（カリタ 細口ポット） ＜ドリッパー＞ ドリッパーはお湯の落ち方にもろに影響しますので、特に重要です（浅煎りは手早く抽出したいので！）。ONIBUS COFFEEでは、HARIOのV60をおすすめしています。プラスチック製のものなら安くてお手軽ですが、セラミック製のものは耐久性や見た目が良くてオススメです。（ONIBUS COFFEE限定モデルもありますので、ぜひチェックしてくださいね！） ＜スケール＆タイマー＞ そして、ぜひ（というか、必ず！）加えてほしいのが、キッチンスケールです。コーヒー豆の重さと、お湯の量を測ります。「コーヒースケールで1杯」みたいな計量をしている方もいらっしゃいますが、コーヒーの抽出は、豆とお湯の比率が重要です！****豆は品種や産地や焙煎度合いでぜんぜん質量が違いますし、とにかく少しの重さのブレが、美味しさに直結してきます。ここはぜひ、だまされた！と思って一度ちゃんと測ってみてください！おすすめは、重さと時間が測れる一体型のもの。HARIOのものが見た目もスッキリしていてよいです。（HARIO ドリップ...
Bean To Cup コーヒー豆がカップに届くまで ONIBUS COFFEE編①
コーヒーの味は何で決まる？ 「うわっ、このコーヒー酸っぱ！」 みなさんはこのような経験はありませんか？抽出に失敗した浅煎りのコーヒーではそういうことがよくあるようです。どんなに美味しい豆でも、抽出に失敗すると豆本来の風味を味わうことはできません。それだけ抽出は大事なので、ONIBUS COFFEEではきちんと豆の量と時間を測って淹れることをおすすめしています。（ONIBUS COFFFE のオススメ抽出方法｜ペーパードリップ） でも実は、コーヒーの味が決まるのは抽出だけではないのです。今日はそのお話を少しできたらと思います。 コーヒー豆がカップに届くまで コーヒー豆がカップに届くまで、どのような工程があると思いますか？大きく分けると４つあります。 生産（農家） 販売（輸出商社／輸入商社） 焙煎（ロースター） 抽出（バリスタ） どんなに腕のいいバリスタでも、焙煎に失敗した豆では美味しいコーヒーを淹れることはできません。どんなに良い豆でも、その豆を扱う商社がいなければ手に入りません。人のつながりもとても大切なのです。もちろん、とても良質な豆が手に入りクオリティ高く焙煎できたとしても、最後の抽出に失敗すれば全てが水の泡です。そしてすべてが完璧でも誰も買ってくれないような値段では意味がありません。価格も大事な要素です。 そうなんです。すべての工程がバランス良く噛み合っていないといけないのです。一杯のおいしいコーヒーの影には、実にさまざまな人々の努力が隠れています。 農園に直接足を運ぶ理由 コーヒーにかかわるすべての人たちの生活を向上させる――。これはONIBUS COFFEEが掲げているミッションでもあります。わたしたちは毎年世界中の農園を訪ねて、お店で提供する豆を自分たちの目で（舌で）確かめています。その中でもRwanda（ルワンダ）は毎年必ず行くことにしています。 ルワンダといえばかつて、内戦による虐殺で悲劇的な国として有名ですが、最近では高い経済成長率により発展を続け治安も安定し「アフリカの奇跡」と呼ばれるほどの国に成長しています。その復興にコーヒーの生産が貢献した部分が大きく、現在では輸出総額の25%がコーヒー豆の輸出になっているほど、世界に愛されるコーヒー大国のひとつがルワンダです。 ONIBUS COFFEE が農園を訪ねるようになって今年で4年目ですが、ようやく農園の良さを説明できるようになってきた感覚があります。現地の畑を案内してもらい栽培状況を観察し、最終的にカッピングしてよかったものを契約しています。いわゆるTerroir（テロアール）――その土地の風味――を大事にしているため、畑を直接見て、現地の人と交流することはとても大切なことだと思っています。 コーヒーで、人と人をつなぐ。 農園を尋ねるにあたっても、豆を輸入するにあたっても、現地の商社との関係づくりがとても大事になってきます。信頼できる現地エクスポーターと出会い、良い関係をつづけることができるかが、安定して良い豆を提供することに直結します。そのためにはONIBUS COFFEEでは売上のの10%を文具などでグァテマラの農園に寄付しています。これからもお互い良い関係を続けていけるようスタッフ一同がんばります。
