土豆长芽后能否食用，需考虑发芽程度、龙葵素含量、处理方式、食用量、个体差异等因素。
1. 发芽程度：若土豆仅轻微发芽，芽眼较少且短，土豆整体状态良好，这种情况下经过恰当处理后或许还能食用；但要是发芽情况严重，芽多且长，土豆表面还伴有腐烂、变色等状况，就不建议食用了。
2. 龙葵素含量：土豆在发芽过程中会产生龙葵素，这是一种有毒物质。正常土豆中龙葵素含量较低，而发芽土豆的龙葵素含量会显著增加。当龙葵素摄入量达到一定程度时，会引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。所以，需判断发芽土豆的龙葵素含量是否超出安全范围。
3. 处理方式：对于轻微发芽的土豆，可以将芽眼及周围部分彻底挖除，因为龙葵素主要集中在芽眼附近。之后把土豆切成小块，用清水浸泡一段时间，以降低龙葵素含量。同时，在烹饪时尽量采用高温长时间的方式，例如炖煮，这样能进一步分解龙葵素。
4. 食用量：即便经过处理的轻微发芽土豆，也不宜大量食用。少量食用时，人体可能能够耐受其中残留的少量龙葵素；但大量食用则会增加中毒的风险。
5. 个体差异：不同人对龙葵素的耐受性存在差异。儿童、老人、孕妇以及体质较弱的人群，对龙葵素更为敏感，食用发芽土豆后更容易出现中毒症状。所以，这类人群应尽量避免食用发芽土豆。
综上所述，土豆长芽后能否食用不能一概而论，要综合考虑发芽程度、龙葵素含量、处理方式、食用量和个体差异等因素。为确保健康，建议尽量选择新鲜、未发芽的土豆食用。若无法判断发芽土豆是否安全，最好不要食用，以免引发食物中毒。若食用发芽土豆后出现不适症状，应及时就医。
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