Menggril
Menggril adalah sejenis kaedah memasak yang melibatkan pengenaan haba kering kepada permukaan makanan, selalunya dari atas atau bawah.
Menggril biasanya melibatkan sejumlah besar haba sinaran langsung dan sering digunakan untuk memasak daging dengan cepat. Makanan terbabit dimasak di atas gril (jejaring dawai terbuka dengan punca haba di atas atau bawah), panci gril (serupa dengan kuali leper tetapi dengan rabung-rabung timbul untuk meniru dawai gril terbuka), ataupun gridel (pinggan leper yang dipanaskan dari bawah).[1] Apabila menggunakan gril, pemindahan haba kepada makanan terutamanya melalui sinaran terma. Bagi panci gril atau gridel pula pemindahan haba dialirkan langsung.
Penggrilan haba langsung boleh mendedahkan makanan kepada suhu-suhu yang melebihi 260 °C (500 °F). Daging gril mendapat bau dan perisa panggang yang tersendiri daripada proses kimia yang digelar tindakbalas Maillard yang hanya berlaku apabila makanan mencecah suhu 155 °C (310 °F).[2]
Kajian-kajian telah menunjukkan bahawa daging lembu, daging khinzir, ayam itik, dan ikan yang digril pada suhu tinggi boleh menyebabkan pembentukan amina heterokitar, benzopirena, dan hidrokarbon aromatik polikitar yang merupakan karsinogen (agen penyebab barah).[3][4][5] Pemerapan boleh mengurangkan pembentukan sebatian-sebatian ini.[6] Menggril sering diuar-uarkan sebagai alternatif yang berkhasiat sebagai ganti memasak dengan minyak, tetapi air dan lemak yang tersingkir daripada menggril boleh menyebabkan makanan lebih kering.
Rujukan
sunting- ^ Answers.com definition
- ^ Google Books, Food quality and consumer value, Monika J. A. Schröder, Springer, 2003 ISBN 3-540-43914-5
- ^ Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M (2004). "Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish". Cancer Sci. 95 (4): 290–9. doi:10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x. PMID 15072585.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
- ^ Scorecard: ranking 9/10
- ^ National Cancer Institute
- ^ Marinating 'may cut cancer risk': BBC