Rokforas siers

Rokforas siers
Izcelsmes valsts	Francija[1]
Pilsēta	Rokfora[1]
Piena veids	aitas[1]
Pasterizēšana	72—74°C 15—20s[1]
Tekstūra	puscieta, viegli drupena ar zilu tīklojumu[1]
Nogatavināšanas laiks	8—12 nedēļas, 10—12°C, φ=85—90%[1]

Rokforas siers jeb vienkārši rokfors (no franču: Roquefort) ir puscieta pūdētā siera šķirne, ko tradicionāli gatavo no aitas piena, bet mūsdienās gatavo arī no govs piena. Siera īpatnējo smaržu un sāļi pikanti rūgteno garšu piešķir pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti. Rokforas sieru radies Francijas pilsētā Rokforā, un to uzskata par vienu no vecākajiem sieriem Eiropā.^[1]

Rokforā ir trīs sierotavas, no kurām Societe des Caves et des Producteurs Reunis saražo 60% visa Rokforas siera. Francijā Rokforas sieru sauc par „karaļu un pāvestu sieru” (franču: le fromage des rois et des papes).^[2]

1. gadsimtā romiešu dabaszinātnieks Plīnijs Vecākais savā darbā „Dabas vēsture” pieminēja Gallijas dienvidos sastopamos aromātiskos sierus, ko uzskata par Rokforas siera priekštečiem. 1070. gadā siers no Rokforas alām pieminēts Konkas abatijas dokumentos kā daļa no nodevām, ko klosteris saņēma no Rokforas ciema. 1411. gada 4. jūnijā Francijas karalis Kārlis VI Rokforai piešķīra šī siera gatavošanas monopoltiesības.^[3]

1925. gadā Francijas Trešās republikas likumos noteica, ka par Rokforas sieru var saukt tikai tādu sieru, kas gatavots no noteiktas sugas aitu piena un nogatavināts netālu no Rokforas esošajās Kombalū klinšu kaļķakmens alās, kur sastopama pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti. 1950. gados Rokforas siera gatavošanas prasības iekļāva starptautiskajā Stresas konvencijā par siera izcelsmes vietu apzīmēšanu, bet vēlāk — arī Eiropas Savienības regulās.^[3]

Rokforas sieram derīgs tikai tāds aitu piens, kas slaukts ne vēlāk kā 20 dienas pēc jēra piedzimšanas.^[2] Siera ražošanu sāk ar 15—20 sekundes ilgu piena pasterizēšanu 72—74 °C temperatūrā. Pēc tam pienam pievieno daļu ierauga un 16—18 stundas nogatavina 8—10 °C temperatūrā. Tad pievieno atlikušo ieraugu, kalcija hlorīdu un daļu Penicillium roqueforti suspensijas un 30—60 minūtes iztur 30—32 °C temperatūrā. Pēc izturēšanas pienam pievieno fermentu preparātu un 30—60 minūtes recina 45—60 °C temperatūrā. Siera recekli sagriež no 10—15 mm līdz 3 cm lielos gabalos, pievieno nātrija hlorīdu un pēc 40—60 minūtēm novada izdalījušās sūkalas. Siera graudiem pievieno atlikušo Penicillium roqueforti suspensiju un ar uzbēršanu vai uzliešanu veido siera masu. Siera masai pievieno 200—300 gramus nātrija hlorīda uz katriem 100 kilogramiem izmantotā piena un ļauj sieram 1—3 dienas 20—24 °C temperatūrā pašpresēties, to periodiski apgrozot. Pēc tam sālījumā vai ar sausu sāli veic siera sālīšanu, kuras ilgums ir atkarīgs no siera lieluma vai vēlamā sāls daudzuma sierā. Pēc sālīšanas vai 5 dienu ilgas nogatavināšanas sieru caurdur, lai uzlabotu gaisa cirkulēšanu un veicinātu pelējuma attīstību. 8—12 nedēļas 10—12 °C temperatūrā un 85—90% gaisa relatīvajā mitrumā sieru nogatavina. Francijā pirmās 18—25 dienas sieru nogatavina 8—10 °C temperatūrā, bet pēc tam temperatūru pazemina līdz 5—10 °C, lai veicinātu pelējuma attīstību. Vajadzības gadījumā siera nogatavināšanu var turpināt vēl 5—10 mēnešus 1 °C temperatūrā. Visbeidzot no siera virsmas notīra glemi un sieru iesaiņo^[1] 2,5—2,9 kg smagos rituļos.^[2]

• 
  Aitu slaukšana Rokforas siera ražošanai
• 
  Tvertne piena pasterizēšanai un recināšanai
• 
  Siera veidne
• 
  Siera rituļu nogatavināšana

Rokforas sieram piemērota uzglabāšanas temperatūra ir 12 °C un pirms ēšanas to ieteicams pāris stundas paturēt istabas temperatūrā. Rokforas sieru pievieno siera platēm, salātos, sacepumos, kā arī liek uz cepumiem, maizes, polentas vai izkausē uz karstiem kartupeļiem. Tas ir saderīgs ar sarkanvīnu, vislabāk — Sauternes.^[2]

Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Rokforas siers

• Rokforas siera oficiālā tīmekļa vietne (franciski) (angliski)
• Rokforas siers tīmekļa vietnē, kas veltīta sieriem ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (franciski)
• Rokforas alu muzejs (franciski) (angliski)