Bolonijos padažas

Bolonijos padažas (it. ragù alla bolognese, Bolonijos ragu) – iš Italijos kilęs padažas, gaminamas iš svogūnų, morkų, salierų, mėsos faršo, sauso vyno ir šiek tiek pomidorų koncentrato. Patiekiamas paprastai su Bolonijos lazanja arba tagliatelle – plokščiais, ilgais makaronais. Kartais naudojamas su kitokiais plačiais ir plokščiais (pvz., fettuccine) ar trumpais vamzdeliniais (pvz., rigatoni, penne) makaronais. Bolonijos padažas tradiciškai nėra valgomas su spagečiais. Kitose šalyse populiarus patiekalas „Bolonijos spagečiai“ daromas su faršo ir pomidorų padažu, kuris turi nedaug bendro su tikru Bolonijos padažu.^[1]

Seniausias žinomas užrašytas padažo mėsos pagrindu receptas yra iš Imolos (netoli Bolonijos) ir datuojamas XVIII a. pab. Pirmą sykį padažą šiuo pavadinimu (Bolonijos, arba bolonietišką) 1891 m. aprašė Pellegrino Artusi savo kulinarijos knygoje „Virtuvės mokslas ir gero valgymo menas“ (it. La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene). Receptas vadinosi bolonietiški makaronai (it. maccheroni alla bolognese) ir turi daug panašumų su šiuolaikiniu Bolonijos padažu. Artusi receptas nurodė, kad padažą reikia gaminti iš sviesto, morkų, veršienos, pancetta (sūdyto bekono su juodaisiais pipirais). Ingredientus reikia smulkiai sumalti ir kepti kol mėsa paruduos, tuomet viską virti sultinyje. Siūloma dėl skonio pridėti šiek tiek keptų grybų, triufelių ar viščiuko kepenų, o pabaigoje – grietinėlės. Artusi rekomendavo šį padažą patiekti su šviežiais (nedžiovintais) makaronais ir Parmezano sūriu.^[2]

Nuo XIX a. pabaigos, kuomet Artusi aprašė Bolonijos padažą, jis daug sykių keitėsi, taip pat keitėsi ir su juo valgomi makaronai. Šiuo metu plačiai priimta, kad Bolonijos padažas patiekiamas su tagliatelle. 1982 m. Italijos patiekalų akademija (it. Accademia Italiana della Cucina), organizacija skirta išsaugoti Italijos kulinarinį paveldą, užrašė klasikinio Bolonijos padažo receptą ir padėjo saugoti Bolonijos prekybos rūmuose (it. (La Camera di Commercio di Bologna). Pasak šio recepto, padažas gaminamas iš sauso raudono arba balto vyno, pancetta, svogūnų, morkų, salierų, pipirų, druskos, jautienos ir pieno arba grietinėlės.^[3]

Šiuo metu egzistuoja daugybė Bolonijos padažo variacijų tiek tarp Italijos virėjų, tiek kitose šalyse. Bet kuriuo atveju, tai yra gana sudėtingai ruošiamas patiekalas, skirtingiems ingredientams naudojami keli skirtingi ruošimo metodai, ruošimas užtrunka kelias valandas. Pagrindiniai skirtumai tarp įvairių versijų yra naudojamos mėsos rūšis (jautiena, jautienos ir kiaulienos mišinys ar kt., su pancetta ar be ir pan.) ir kiekis, naudojami riebalai įvairių ingredientų kepimui (augalinis aliejus, alyvuogių aliejus, sviestas, kiaulės riebalai ar pan.), kokios formos pomidorai naudojami (švieži, konservuoti, pasta), skysčių pagrindas virimui (sultinys, vynas, pomidorų sultys, pienas ar jų kombinacija), kokia tvarka dedami ingredientai, kokie papildomi priedai naudojami. Be panašių ingredientų, visus variantus sieja ir griežtas tam tikrų kitų ingredientų atsisakymas: niekada nenaudojamas česnakas ir dauguma šiaip Italijos virtuvėje populiarų prieskoninių žolelių, išskyrus kartais lauro lapus ar čiobrelį, dažniausiai prieskoniai apsiriboja druska, juodaisiais pipirais ir kartais – muskatu.

Užsienio restoranuose, ypač itališkų restoranų imitacijose, populiarus patiekalas „Bolonijos spagečiai“, ar „spagečiai su Bolonijos padažu“, kurio padažo pagrindas yra pomidorai ir faršas, daugiau nieko bendro su tikro Bolonijos padažo variantais jis neturi, ir jo kilmė nėra itališka. Italijos virtuvėje Bolonijos padažas nenaudojamas su spagečiais, kadangi mėsa gerai nesilaiko ant šios makaronų rūšies ir yra nepatogu valgyti.^[4]

• Accademia Italiana della Cucina
• Ragù alla bolognese Archyvuota kopija 2014-04-22 iš Wayback Machine projekto.