Salsiccia gialla fina
| Salsiccia gialla fina | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | (EML) sulzezza zala bouna e fina |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Emilia-Romagna |
| Diffusione | regionale |
| Zona di produzione | Modena |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali | carne di maiale, sale, pepe, zafferano, uova, Parmigiano-Reggiano |
La salsiccia gialla fina (in dialetto modenese: sulzezza zala bouna e fina) è una variante di salsiccia tipica della cucina modenese.[1]
La ricetta è inclusa nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Gli Statuta civitatis Mutinae emanati nel 1337 includevano alcune disposizioni (già esistenti nei precedenti statuti del secolo precedente) su "beccai, salsicciai e lardaioli", i quali venivano controllati dai "Giudici delle Vettovaglie" e che, successivamente nel 1547, fondarono una propria corporazione. In epoca rinascimentale si registrò nel modenese una grande produzione di insaccati (detti "carne salata"), tra cui coppa, lardo salato, mortadella, pancetta, prosciutto, salame e salsiccia rossa o gialla. Quest'ultima prevedeva l'impiego di carne di maiale, spezie, zafferano, formaggio grana e uova.[2]
Nel 1565 la comunità modenese regalò ad Alfonso II d'Este, in occasione del suo matrimonio, diversi prodotti alimentari, inclusi 17 chilogrammi dei famosi “salcizzotti zalli”.
Nella ricetta seguita dai "lardaiuoli" del XVI-XVII secolo (così come riportata dai trattati di Cristoforo di Messisbugo e Vincenzo Tanara), la carne di maiale era amalgamata con sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana grattugiato. Peraltro, in un documento del 1530 del notaio Andrea della Cappellina di Nonantola è citato anche l'utilizzo di un'imprecisata erba officinale detta "Senuezorio".[3]
La salsiccia gialla è registrata nei calmieri di Modena del XVIII secolo e fino al 1821, anno in cui riferisce l'ultimo documento ufficiale. Peraltro, nel 1862 Giuseppe Giusti cercò di riproporre ai propri clienti una salsiccia fina chiamata "cervellato di Milano", ma con scarso successo. La ricetta cadde in disuso poiché considerato un cibo per persone ricche (dato che le spezie utilizzate erano molto costose); inoltre, a seguito dell'unità d'Italia iniziarono ad essere commercializzati molti prodotti a buon mercato ed appetibili,[4] tra i quali zamponi e cotechini.
Nel 2005 la ricetta della salsiccia gialla fina viene riscoperta e riproposta dagli chef Paolo Reggiani e Rosalba Caffo Dallari di Campogalliano. In seguito la Regione Emilia-Romagna riconosce la specialità tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
Ricette
[modifica | modifica wikitesto]Secondo la ricetta del notaio Andrea della Cappellina di Nonantola del 1530:
| A fare bona salziza zala | |
| Recipe: carne de porcho ellecta ben pesta libbre 25 | |
| Sale ellecto once 10 | |
| Formaio vechio libbre 4 | |
| Pepero once 3 | |
| Zenzevero beredi oncia 1 | |
| Senuezorio once 2 | |
| Specie dolze oncia 1 | |
| Garofali oncia meza | |
| Zafrano dentro, una drama | |
| Zafrano per farla zala, oncia meza | |
| Cum bambaze farla zala dopo è fada |
La ricetta di Cristoforo di Messisbugo del 1549:
«Salcizza gialla
Piglia libre vinticinque di carne di porco grasso, et è meglio nel cossetto,
e pestala molto bene colla pestarolla, poi piglia libre due di formaggio
piasentino grattato, e di pevere pesto oncia una e meza, di canella
pesta oncia una, di garofani pesti oncia meza, di zaffrano pesto uno
ottavo, e incorpora bene ogni cosa insieme con oncie quindici di sale,
e spugnegiala molto bene Poi acconcia le budelle di quella maniere
che si fan quelle delle mortadelle gialle, e poi impasta la tua salcizza, e
serà perfettissima.»
Nella cultura di massa
[modifica | modifica wikitesto]La salsiccia gialla modenese fu celebrata anche da diversi poemi eroicomici e satirici dell'epoca, tra cui La secchia rapita di Alessandro Tassoni e In lode della salsiccia di Modena di Bellerofonte Castaldi.
Nel 1691 l'incisore Giuseppe Maria Mitelli pubblicò un "Gioco della cuccagna", con un percorso di venti caselle in cui la città di Modena è rappresentata da una salsiccia.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Salsiccia gialla fina, sulzezza zala bouna e fina, su agricoltura.regione.emilia-romagna.it.
- ^ Pier Luigi Nanni, Salsiccia Gialla, sulzezza zala buona e fina, su tigulliovino.it. URL consultato il 22 giugno 2018.
- ^ Baverez Blanco J., Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017, su pubblicitaitalia.com. URL consultato il 22 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 22 giugno 2018).
- ^ Stefano Bugamelli, Il salume estinto, la “sulsezza zala”, la salsiccia gialla di Modena, su mondodelgusto.it, 8 marzo 2012. URL consultato il 22 giugno 2018.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Pamela Tavernari, Ricette e segreti. Il registro cinquecentesco di Andrea della Cappellina e la salsiccia gialla di Modena, Colombini Editori, 2014.
