Mosciame

Musciame di tonno (filetto di tonno, sleppa, mosciame).
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Liguria Sardegna Sicilia Toscana
Zona di produzione	Tutto il territorio costiero della Liguria; acque intorno all’isola di Carloforte, Isola Piana, Portoscuso, (provincia di Cagliari), Trapani, Favignana e San Vito Lo Capo. Anticamente a Viareggio (con carne di delfino).
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari

Il mosciame è una preparazione di filetto di pesce essiccato.

Alcuni fanno derivare il termine dal ligure muscio, ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, ma l'ipotesi generalmente ammessa è che derivi dall'arabo mosammed ovvero cosa dura, secca^[1] e da questi importato in Sicilia e in Spagna, dove è un prodotto tipico della regione di Murcia, della comunità Valenciana e della costa atlantica dell'Andalusia, è detto mojama de atun, mosciame di tonno.

Il musciame di tonno rosso, o Tarantello, è un prodotto gastronomico, tipico delle zone rivierasche della Liguria, della Sicilia, nel Trapanese, e della Sardegna, soprattutto a Carloforte, nell'isola di San Pietro, cittadina fondata nel XVIII secolo da pescatori di origine ligure e che ancora oggi conserva lingua e tradizioni liguri^[2][3].

È ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, detta in siciliano surra, e nel gergo tabarchino della Sardegna "bodano": la carne viene desquamata, ripulita e lavata; i filetti rimangono poi sotto sale.

Nelle fasi successive di preparazione, la carne viene essiccata: una volta il processo avveniva all'aria, ma oggi, per paura dell'inquinamento, si utilizzano forni, per 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30 °C. La carne viene infine conservata sott'olio. Il prodotto si consuma idealmente tagliato a fette sottili, magari con un contorno di pomodori e condito con olio, altrimenti su crostini.

Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina viareggina.

In passato, il mosciame, o musciame, o musciamme era anche un piatto tipico ligure e viareggino, preparato con il filetto salato ed essiccato dei delfini che venivano pescati allo scopo o che rimanevano impigliati nelle reti dei pescatori e che quindi morivano affogati. In dialetto viareggino il delfino era chiamato pescio-porco.

Dopo che la caccia ai delfini è stata proibita, è impossibile trovare questo tipo di mosciame sul mercato legale.

• Mojama de Isla Cristina, pubblicato il 1º ottobre 2015 (IGP) - Spagna.
• Mojama de Barbate, registrato il 24 novembre 2015 (IGP) - Spagna.

• Ventresca
• Carne di delfino

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Mosciame

• Scheda sul sito della regione liguria, su agriligurianet.it.
• Scheda del prodotto sardo, su prodottitipici.com.
• Scheda del prodotto siciliano, su anticatonnaradifavignana.com.
• Old sweet food, su affollatasolitudine.blogspot.com.
• Le antiche ricette proibite della cucina viareggina, su welcome2lucca.com.

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