Daging

Daging berasal dari kata Inggris kuno mete artinya makanan atau meat (daging yang dapat dimakan), yang berarti yang secara umum merujuk pada makanan.^[3][4] Mad dalam bahasa Denmark,^[5] mat dalam bahasa Swedia dan Norwegia,^[6] dan matur dalam bahasa Islandia dan Faroe^[7] adalah istilah yang juga menyiratkan 'makanan'. Istilah mete juga dikenal dalam Frisia Lama pada tingkat yang lebih rendah, Frisia Barat modern, istilah ini digunakan untuk menggambarkan makanan penting yang membedakannya dari swiets (manisan) dan dierfied (pakan hewan).^[8][9]

Istilah meat atau daging biasanya selalu dikaitkan pada acuan otot rangka, lemak, dan jaringan lain, tapi juga dapat mengacu ke jaringan konsumsi lainnya seperti jeroan.^[10] Daging juga dapat merujuk pada daging spesies mamalia (seperti daging babi, daging sapi, daging domba, dll.) yang telah siap untuk konsumsi oleh manusia, tanpa terkecuali ikan, makanan laut lainnya, serangga, unggas, ataupun hewan lainnya.^[11][12]

Daging dalam konteks makanan, juga dapat merujuk pada "komponen yang dapat dimakan dari segala sesuatu yang dibedakan dari penutupnya (seperti sekam atau cangkang/tempurung)". Contoh daging kelapa yang melekat pada tempurung kelapa.^[12][13]

Ada pula penggunaan kata ini khusus dalam bahasa Inggris untuk daging hewan tertentu. Kemunculan istilah daging pada tahun 1066 diiringi dengan Invasi Norman ke Inggris, penggunaan istilah ini memakai nama Inggris sementara terhadap hewan-hewan tersebut, yang mana daging yang dikirim ke meja makanan penjajah yang kemudian istilah itu disebutkan dalam bahasa Norman-Prancis untuk spesies tertentu. Seiring waktu, seluruh penduduk mulai menggunakan istilah ini.^[14]

Bukti paleontologis menunjukkan bahwa daging merupakan bagian penting dari makanan manusia paling awal.^[15]:2 Pemburu-pengumpul awal bergantung pada perburuan terorganisasi hewan-hewan besar seperti bison dan rusa.^[15]:2

Domestikasi hewan, terbukti bermula sejak zaman glasial terakhir (sekitar 10.000 SM),^[15]:2 memungkinkan produksi daging secara sistematis dan pengembangbiakan hewan dengan maksud untuk meningkatkan produksi daging.^[15]:2 Hewan yang sekarang menjadi sumber utama daging dijinakkan bersamaan dengan perkembangan peradaban awal:

• Domba, yang berasal dari Asia barat, didomestikasi dengan bantuan anjing sebelum pembentukan pertanian menetap, kemungkinan sedini 8 milenium SM.^[15]:3 Beberapa ras domba didirikan di Mesopotamia kuno dan Mesir pada tahun 3500-3000 SM.^[15]:3 Saat ini, ada lebih dari 200 keturunan domba .
• Sapi didomestikasi di Mesopotamia setelah pertanian menetap didirikan sekitar 5000 SM,^[15]:5 dan beberapa ras dimulai pada 2500 SM.^[15]:6 Ternak peliharaan modern jatuh ke dalam kelompok Bos taurus (sapi Eropa) dan Bos taurus indicus (zebu), keduanya diturunkan dari auroch yang sekarang sudah punah.^[15]:5 Pemuliaan sapi potong, ternak yang dioptimalkan untuk produksi daging sebagai lawan dari hewan yang paling cocok untuk dipekerjakan atau produk susu, dimulai pada pertengahan abad ke-18.^[15]:7
• Babi domestik, yang diturunkan dari babi hutan, diketahui telah ada sekitar 2500 SM di Hungaria modern dan di Troy, tembikar dari Tell es-Sultan (Jericho) dan Mesir menggambarkan babi liar.^[15]:8 Sosis babi dan ham sangat penting secara komersial pada zaman Yunani-Romawi.^[15]:8 Babi terus dikembangbiakkan secara intensif karena babi dioptimalkan untuk menghasilkan daging yang paling cocok untuk produk daging tertentu.^[15]:9

Hewan-hewan lain atau telah dibesarkan atau diburu untuk diambil dagingnya. Jenis daging yang dikonsumsi sangat bervariasi antara budaya yang berbeda, perubahan dari waktu ke waktu, tergantung pada faktor-faktor seperti tradisi dan ketersediaan hewan. Jumlah dan jenis daging yang dikonsumsi juga bervariasi berdasarkan pendapatan, baik antar negara dan dalam suatu negara.^[16]

• Kuda biasanya dimakan di Perancis,^[17] Italia, Jerman dan Jepang, di antara negara-negara lain.^[18] Kuda dan mamalia besar lainnya seperti rusa diburu selama Paleolitikum akhir di Eropa barat.^[19]
• Anjing dikonsumsi di Cina,^[20] Korea Selatan^[21] dan Vietnam.^[22] Anjing juga sesekali dimakan di daerah Kutub Utara.^[23] Secara historis, daging anjing telah dikonsumsi di berbagai belahan dunia, seperti Hawaii,^[24] Jepang,^[25] Swiss,^[26] dan Meksiko.^[27]
• Kucing dikonsumsi di Cina Selatan, Peru^[28] dan kadang-kadang juga di Italia Utara.^[29][30]
• Babi Guinea dibesarkan untuk daging mereka di Andes.^[31]
• Paus dan lumba - lumba diburu, sebagian untuk dagingnya, di Jepang, Alaska, Siberia, Kanada, Kepulauan Faroe, Greenland, Islandia, Saint Vincent dan Grenadines dan oleh dua komunitas kecil di Indonesia.^[32]

Daging adalah bagian dari makanan manusia yang tidak perlu dipertanyakan lagi karena sebagian besar telah ada dalam sejarah manusia sebagai pemangsa tertinggi.^[33] Pada abad kedua puluh barulah menjadi topik yang perbincangan dan perdebatan di kalangan masyarakat, politik, dan budaya secara lebih luas.^[34]

Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya

• daging sapi
• daging kerbau
• daging kambing
• daging domba
• daging babi (termasuk babi hutan)
• daging kuda dan daging keledai
• daging unta
• daging kelinci.
• daging ayam

Daging sapi merupakan komoditas dagang utama dibandingkan dengan daging yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.

Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti

• bison di Amerika Utara
• llama dan alpaka di Amerika Selatan
• tikus belanda ("marmut") di Amerika Selatan
• yak di Tibet
• anjing laut dan singa laut di Lingkar Arktik
• rusa kutub di Eropa Utara
• paus laut di beberapa masyarakat asli dunia, yang dikenal adalah di Norwegia, Jepang, dan NTT, Indonesia
• anjing
• kucing
• ular, dianggap berkhasiat obat
• beberapa jenis tikus

Daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".

Sumber utama daging sapi adalah sapi (baik dari kelompok zebu maupun taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti sapi bali) atau persilangan antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor.

Ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/"cingur") dan lidah. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.

Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.

Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Hindu karena sapi merupakan hewan yang berguna bagi kehidupan masyarakat seperti bertani, penghasil susu, menarik pedati dan sebagainya, selain itu sapi adalah hewan kendaraan Dewa Siwa, salah satu dewa utama umat Hindu.^[35]

Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini.

Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

^[36]

Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat dijadikan bakso.^[37] Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan ^[38]

Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropa. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging sapi. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Islam dan Yahudi karena babi diharamkan di ajaran agama tersebut.

daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa. Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan ^[39]

 

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan.^[40] Daging bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian punuk lebih jarang.^[41] Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan sapi.^[42] Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot.^[40][43] Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.^[44]

Daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam. Salah satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai sosis daging ayam.^[45] Daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan manajemen pemeliharaannya ^[46]

 

Daging diproduksi dengan menyembelih hewan dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih hewan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.

Setelah mencapai usia siap potong, hewan ternak biasanya ditransportasikan dari peternakan ke rumah potong hewan. Transportasi secara besar-besaran sering kali menimbulkan stres dan luka bagi hewan, tidak jarang ada yang mati ketika dalam perjalanan.^[47]:129 Stres sebelum penyembelihan dipercaya mempengaruhi rasad aging.^[47]:129 Otot tubuh dari hewan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan glikogen, dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga kualitas daging menurun.^[47]:130

Di negara barat, hewan disembelih dengan cara dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih. Pemingsanan hewan dilakukan dengan pistol baut, listrik, dan karbon dioksida.^[47]:134ff Darah hewan yang telah disembelih harus benar-benar kering dari karkas sebelum diproses karena darah dapat menjadi sarang berkembang biak mikroorganisme.^[47]:1340

Pemingsanan hewan dengan pukulan di kepala dapat menyebabkan hewan mati sebelum lehernya dipotong karena kerusakan otak, sehingga pemingsanan hewan tidak diizinkan dalam penyembelihan ritual.

Setelah darah hewan bersih dari karkas, lalu dilakukan pemotongan dengan pertama kali memisahkan kepala, kuku, kulit, dan ekornya, lalu dikeluarkan organ tubuhnya. Yang tersisa adalah tulang dan daging.^[47]:138 Di beberapa negara, terutama negara berkembang, jeroan tidak dibuang melainkan dijual sebagai makanan manusia.

Pengkondisian adalah penyimpanan daging dalam kondisi higienis dan aseptik pada temperatur sedikit di atas titik beku daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Seperti halnya pemeraman, daging hewan mengalami peningkatan kualitas, terutama dalam hal kelunakan dan rasa.^[47]:141 Karena seelah disembelih, sel hewan masih melakukan glikolisis anaerobik hingga asam laktat terakumulasi dan meningkatkan keasaman hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.^[47]:87 Dan seiring waktu, protein otot selain kolagen dan elastin terdenaturasi.^[47]:142 Selama terdenaturasi, protein myoglobin dengan senyawa besinya menyebabkan warna daging menjadi kecoklatan, terutama yang terpapar dengan udara karena besi teroksidasi.^[47]:146

Pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:^[48]

• Garam merupakan bahan aditif yang paling banyak digunakan.^[49] Selain mempengaruhi rasa, garam juga menghambat pertumbuhan mikrob sehingga memperpanjang usia simpan. Umumnya jumlah garam yang ditambahkan berjumlah 1.5 hingga 2.5% dari massa daging yang diproses.^[48]
• Nitrit digunakan untuk mengawetkan, menstabilkan warna dan rasa daging, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil spora seperti Clostridium botulinum. Sosis dan prosciuto merupakan produk daging yang paling sering menggunakan nitrit.^[48]
• Fosfat, terutama natrium tripolifosfat digunakan sebagai pengikat air, pengemulsi protein daging, penghambat oksidasi lipid, mengurangi pertumbuhan mikrob, dan menjaga kestabilan rasa.^[48]
• Eritorbat dan asam askorbat (vitamin C) digunakan untuk menstabilkan warna daging.^[48]
• Gula dan sirup jagung sebagai pemanis, juga untuk mengikat air dan memberikan warna coklat ketika dimasak karena reaksi Maillard.^[48]
• Bumbu yang terbuat dari rempah-rempah, rempah daun, oleoresin, dan minyak atsiri.^[48]
• Penguat rasa seperti mononatrium glutamat.^[48]
• Enzim proteolitik untuk melunakkan daging.^[48]
• Bahan antimikroba seperti asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan sebagainya.^[48]
• Antioksidan.^[48]
• Pengatur keasaman, sering kali adalah asam laktat dan asam sitrat.^[48]

Kemunculan rantai pasokan kompleks, seperti sistem rantai dingin di suatu negara maju, mengakibatkan jarak antara petani atau nelayan dan pelanggan meningkat dan kesalahan identifikasi pada daging yang disengaja dan tidak disengaja pada berbagai tahap dalam rantai pasokan.^[50]

Di seluruh Eropa pada tahun 2013, terungkap bahwa produk berlabel yang mengandung daging sapi padahal sebenarnya ialah daging kuda. Sebuah studi penelitian yang dirilis pada Februari 2013 menemukan bahwa sekitar sepertiga makanan laut (ikan mentah) di Amerika Serikat merupakan kesalahan didiagnosis atau diidentifikasi.^[51]

Berbagai daging palsu atau imitasi telah dikembangkan untuk orang yang tidak ingin mengkonsumsi daging (termasuk vegetarian) tetapi ingin merasakan citra rasa dan teksturnya.^[52] Daging imitasi, juga sering disebut sebagai meat analogue, adalah nama alternatif daging yang dibuat dari bahan vegetarian. Dua nama umum tambahan untuk daging imitasi yakni daging vegan atau daging vegetarian adalah.^[53] Daging ini biasanya dibuat dari kacang kedelai seperti tahu dan tempe, meskipun bisa juga dibuat dari gluten gandum, isolat protein kacang polong, atau bahkan jamur (quorn).^[54]

Berikut adalah produksi daging per tahun di Indonesia:^[55]

1. tahun 2003 = 369.700 ton
2. tahun 2004 = 445.600 ton
3. tahun 2005 = 358.700 ton
4. tahun 2006 = 395.800 ton
5. tahun 2007 = 418.300 ton
6. tahun 2009 = 399.000 ton ^[56]
7. tahun 2010 = 410.000 ton (perkiraan)^[56]
8. tahun 2014 = 590.000 ton (target)^[56]

Daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni Aceh, Sumut, Sumsel, Jambi, Riau, Lampung, Sumbar, Jabar, Jateng, Jatim, Yogyakarta, Bali, Kalsel, Sulsel, Sulbar, Sulteng, Sultra, Gorontalo, NTB dan NTT.

• Bagian daging sapi
• Daging palsu