Tapioka

Tapioka, disebut juga sebagai kanji atau aci, adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung aci atau tepung kanji. Dalam bahasa Jawa dikenal sebagai Tepung Kanji. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci sampeu. Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan sehari-hari, orang Betawi pun menamainya tepung sagu.

Sedangkan tepung singkong sebenarnya berbeda dengan tepung tapioka. Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi umbi singkong, sedangkan tepung singkong adalah tepung dari hasil parutan singkong yang dikeringkan.

Tapioka berasal dari bahasa Portugis, tapioca; yang selanjutnya berasal dari perkataan tipi'óka dalam bahasa Tupí yang dipakai oleh penduduk asli di bagian timur laut Brasil, tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di sana pada sekitar 1707.^[1] Perkataan Tupi itu merujuk kepada proses untuk mengolah singkong agar dapat dimakan.

Pati ubi kayu terutama terkumpul di dalam sel-sel umbi akar singkong. Untuk mengekstraknya, umbi singkong dikupas kulitnya, dicuci dan diparut terlebih dulu. Hasil parutan kemudian digilas lagi, dicampur dengan air dan diperas, sehingga butir-butir patinya keluar dan terbawa air. Setelah disaring untuk memisahkan sisa-sisa ampas, air bercampur pati singkong tersebut kemudian didiamkan sehingga patinya mengendap. Airnya kemudian dibuang dan endapan patinya dijemur hingga kering menjadi tepung.

Tapioka dapat dibuat secara manual dalam industri kecil skala rumah tangga, ataupun dengan proses-proses mekanis pada industri menengah dan besar.

Tapioka dapat pula dibuat dari gaplek. Akan tetapi prosesnya memerlukan beberapa proses tambahan, di antaranya proses bleaching (pemucatan) yang bisa dilakukan dengan cara sulfitasi, agar diperoleh tapioka yang berwarna putih dan memiliki citarasa yang baik.^[2]

Kandungan utama tapioka adalah karbohidrat; dengan kadar rendah protein, lemak jenuh, dan sodium.^[3] Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya tidaklah signifikan.^[3]

Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso, siomay, pacar cina, serta kolak biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti kue pèpè (semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain. Beberapa penganan kreasi baru dari Jawa Barat, di mana tapioka dikenal sebagai aci, misalnya adalah cimol (kependekan aci digemol, aci dikepal-kepal); cireng (aci digoreng); cilok (aci dicolok, aci ditusuk/disatai); cilung (aci digulung, dengan bumbu kacang pedas); dan juga batagor (bakso-tahu atau bakwan-tahu goreng).

Tapioka juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji" berarti (pakaian yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau kaku^[4] tatkala diseterika, dan lipatannya dapat membentuk garis lurus yang sempurna.