Cukrász

A cukrász (conditor) a kereskedelmi-vendéglátóipari foglalkozások közé sorolt egyik foglalkozás, amelyet Magyarországon a FEOR 08 szabályoz. Cukrászsüteményeket, fagylaltokat,tortákat, cukorkákat, fagylaltszerű készítményeket kisipari módszerrel állít elő, figyelemmel azok ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére, a vásárlási, megrendelési igényekre.^[1]

A cukrászmesterség a középkorból származik, amikor az itáliai udvaroknál először oktatták e különleges szakmára a mestereket.^[2] A legrégibb cukrászcéh Párizsban jött létre, 1270-ben. 1827-ben Müller Antal nyitott cukrászdát a budai Várnegyedben, amely később Ruszwurm cukrászda^[3] néven vált kedveltté Budapesten. 1854-ben pedig már 12 cukrászda üzemelt a fővárosban. A Hauer Cukrászdát Kazilek Nándor alapította, 1890-ben. Kugler Henrik népszerűségét követve a Gerbeaud Emil cége is ismert cukrász vállalkozás lett Magyarországon.^[4]

• a) Recept alapján a hozzávalók mennyiségének kiszámítása és az alapanyagok (pl. liszt, cukor, tojás, tej, vaj, sajt, kakaó, fűszerek stb.) előkészítése;
• b) A felhasználandó anyagok tisztítása, darabolása, ízesítése és elkészítése;
• c) Technológiai munkák elvégzése (sütés, főzés, gőzölés, hűtés és fagyasztás);
• d) Az egyes süteményféleségek kézzel vagy formázókkal, kiszúrókkal, késekkel és megfelelő alakú sütőedényekkel történő formálása, alakítása;
• e) A kész- vagy félkész termékek tárolása vagy tartósítása hűtő- és fagyasztógépekben, illetve hűtőpultokon;
• f) Az egészségügyi és higiéniai előírások betartása, a használt tárgyak és a munkakörnyezet tisztán tartása, a kezelésére bízott munka- (gépek, tűzhelyek, sütők stb.) és fogyóeszközök szakszerű használata, karbantartása.^[6]

• Nicolas Appert, a konzerv feltalálója
• Paul Fürst, a Mozartgolyó feltalálója
• Hugo Hoffmann, a Sarotti cég társalapítója
• Richard Kurth, az ischler feltalálója
• Gerbeaud Emil
• Kugler Henrik

• FEOR
• A Pallas nagy lexikona
• A sütőcukrászat történetének áttekintése, szamosmiklos.hu

• Képző- és Iparművészeti Szakgimnázium és Kollégium
• Népi mesterségek listája
• Konyhai személyzet
• Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola (Debrecen)

• Cukrásztörténelem. Emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán; összeáll. Csapó Katalin; Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, Budapest, 2006
• Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története, 1870–2006; szerk. Auguszt Arató Auguszta, Auguszt Olga; Grafit Public, Budapest, 2007
• Niszkács Miklós: A Gerbeaud. 150; fotó Csigó László; Gerbeaud Gasztronómia Kft., Budapest, 2008
• Zelina György: Mesterségem címere. Pék, cukrász; Andalúz, Budapest, 2012
• Híres cukrászdák és kávéházak. A gasztronómia édes asztala; szerk. Gerse László; Szaktudás, Budapest, 2013 (Híres könyvek)
• Bihari Zoltán: Magyar cukrászdák és kávéházak; Nemzeti Értékek, Szeged, 2018 (Nemzeti értékek könyvsorozat)
• Kérek egy feketét. 100 kép, Fortepan; szerk. Legát Tibor, Sándor Dávid; Zucker Művek Kft., Budapest, 2019
• Vendégkönyv. Ünnepi ízek Óbudán. 30 vendéglátóhely, 30 recept; fotó Paskó Zsolt; Esernyős Óbudai Kulturális és Sport Nonprofit Kft., Budapest, 2021