Jaje
Ovo je glavno značenje pojma Jaje. Za druga značenja pogledajte Jaje (hrana).Jaje je oblik, a istovremeno i rani stadij samostalnog razvoja novog živog bića. Nastaje od oplođene (najčešće od muškog predstavnika vrste) ženske rasplodne stanice, najčešće nazvane i jajnom stanicom ili gametom.
1. ljuska od kalcijevog karbonata
2. membrana ispod ljuske
3. tjena, membrana bjelanjka
4. helaza, "pupčana vrpca"
5. vanjski tekući bjelanjak
6. gusti (želatinozni) bjelanjak)
7. unutarnji tekući bjelanjak
8. tvorbeni dio žumanjka
9. blastoderm, klicna pjega
10. žuti žumanjak (više masti)
11. bijeli žumanjak (manje masti)
12. unutrašnji albumen, unutrašnji dio bjelanjka (tekući)
13. helaza, "pupčana vrpca"
14. zračna komora
15. kutikula
Bjelanjak
urediBjelanjak (albumen) ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitih proteina bjelanjka je zaštita embrija, i to :
- izravnim napadom na bakterije (enzim lizozim)
- blokiranjem esencijalnih tvari:
- glikoprotein avidin-inaktivacija biotina
- flavoproteini-vezanje vitamina B2
- konalbumin (ovotransferin)- vezanje Fe i drugih iona metala
- ovomukoin-inaktivacija proteolitičkih enzima
Ovomucin je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :
- stvaranje gela-ovoglobulini
- stvaranje pjene-ovoalbumini
- vezanje vode
- stabilizacija emulzija
Žumanjak
urediŽumanjak je disperzija lipoproteinskih globula s različitim udjelima lipidne i proteinske frakcije u vodenoj fazi. Lipidna frakcija sadrži trigliceride, fosfolipide (lecitin) i kolesterol, a plazma sadrži u vodi topljive proteine i lipoproteine. Žumanjak jajeta sadrži samo 5% kolesterola, a 2/3 triglicerida tvore nezasićene masne kiseline, iznimno važne za pravilno funkcioniranje organizma.