Pizza

A pizza^[1] (voz it. [ˈpittsa] (axuda · info)) é unha torta chá de trigo con queixo mozzarella, salsa de tomate e outros ingredientes, cocida ó forno, típica da cociña napolitana.

Aínda que se considera que a súa orixe está na gastronomía italiana, particularmente a napolitana, o seu consumo está estendido a case todos os países do mundo con diversas variantes locais que incorporan distintos ingredientes para cubrir a masa. Xunto coa hamburguesa, a pizza está considerada a comida máis difundida do mundo,^[2][3] como consecuencia da diáspora italiana que se estabeleceu en América ao longo do século XX principalmente en Nova York, Buenos Aires ou Chicago.

As técnicas e ingredientes para elaborar as pizzas diversificáronse enormemente. A masa normalmente é de forma circular, mais tamén hai pizzas con forma cadrada, con masas finas ou grosas, con fariñas que non son de trigo, sen salsa de tomate ou sen queixo.

Dende 1989, ten lugar anualmente en Italia o Campionato Mundial da Pizza que realiza varias competicións e premia a quen obteñan os tres primeiros lugares en cada unha delas.^[4][5] Na edición de 2018, participaron 773 pizzaioli (pizzeiros) provenientes de 44 países.^[6] En 2010, a Unión Europea recoñeceu á pizza napolitana como Especialidade Tradicional Garantida (ETG, en italiano Specialità Tradizionale Garantita)^[7] e, en 2017, a Unesco recoñeceu a arte dos pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial da Humanidade.^[8]

Os antecedentes da pizza atópanse no emprego do pan de trigo nas antigas culturas de Exipto, Persia, Grecia e Roma. Na época de Darío I o Grande (521-500 a. e. c.), os soldados persas comían un pan plano con queixo fundido e dátiles na parte superior.^[9] Na Antiga Roma, os soldados consumían un pan plano con aceite de oliva e herbas, similar á focaccia.^[10] Pans planos con engadidos similares atópanse en diversas culturas do Mediterráneo.^[11][12]

A pizza nas súas versións máis tradicionais, a marinara e a cuberta de salsa de tomate e mozzarella (napolitana), procede da cidade italiana de Nápoles. As primeiras referencias a fornos para pizza datan de finais do século XVII.^[13] A pizzaría 'Ntuono, trasladada en 1738 á zona de Port'Alba, atopábase en actividade dende 1732.^[13] Cara a mediados do século XVIII, en Nápoles había máis de oitenta pizzarías. Na primeira metade do século XIX considerábase unha «comida plebea»,^[13] de napolitanos pobres.^[14] Xa na década de 1830, atópanse mencións a este prato, por exemplo no libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por un autor chamado Riccio. Pouco despois, en 1843, Alexandre Dumas publicou Le corricolo, unha crónica de viaxe na que rexistra as impresións da súa visita ao Reino de Nápoles en 1835. Nela adica varios parágrafos á pizza, á que sinala como a única comida dos napolitanos pobres (lazzaroni) no inverno e describe varios tipos, a maioría in bianco (sen tomate), aínda que menciona tamén as que levan ese froito:

O lazzarone adoita comer só dúas cousas: pizza e cocomero;... cocomero no verán, pizzas no inverno... A pizza é unha especie de talmouse como se fai en Saint-Denis; é de forma redonda e se amasa coa mesma masa que o pan. Vén en diferentes largos, dependendo do prezo. Unha pizza de dúas liards é abonda para un home; unha pizza de dúas sous debería encher a toda a familia. A primeira vista, a pizza parece un prato sinxelo; despois do exame, é un prato mixto. A pizza é con aceite, a pizza con touciño, a pizza con graxa de porco, a pizza con queixo, a pizza con tomates, a pizza con peixiños...

Alexandre Dumas, Le corricolo (1843).^[15]

Nápoles diferenciouse por incorporar, na segunda metade do século XVII, o tomate proveniente de América á alimentación, namentres que noutros países europeos críase que era velenoso ou causante de enfermidades.^[16] As sementes de tomate provenientes de Perú na década de 1770 orixinaron unha variedade coñecida como tomate San Marzano, cuxa baixa acidez o fixo óptimo para a preparación de salsa. A combinación de pan, salsa de tomate e queixo deu a orixe a un alimento quente, apetecíbel e barato para os habitantes humildes da cidade. A vinculación coa pasta e a pizza no século xix fixo que o tomate se convertese nun ingrediente dominante da gastronomía italiana.

Malia que a pizza feita con pan, queixo, tomate e alfábega data polo menos de comezos do século XIX, un relato tradicional, que se probou historicamente falso,^[17] sostén que en xuño de 1889, en ocasión da visita a Nápoles da raíña de Italia, Margarida de Savoia, un cociñeiro da pizzaría Brandi chamado Raffaele Esposito quixo homenaxeala cunha pizza que levase as cores da bandeira italiana (branco, vermello e verde), utilizando mozzarella, tomate e alfábega, e chamouna pizza margherita (pizza margarida). Gentilcore avalía que a tradición da pizza margarida combina varios movementos históricos: por unha banda un proceso de difusión nacional dunha clásica comida napolitana, baixo o influxo da unificación italiana que incorporou o reino do sur da península, até entón baixo o poder dos Borbóns, o populismo da nova monarquía savoiana e o triunfo da cociña local sobre a francesa.^[13]

A diáspora italiana iniciada a mediados do século XIX, difundiu o gosto pola pizza a varios países de América e, finalmente, a todo o mundo.

A forma tradicional de servila é en porcións triangulares separadas cun cortador de pizza especial, as porcións son xeralmente dun sexto ou un oitavo do tamaño da pizza completa. É típico comela sosténdoa coa man pola súa beira posterior, a cal forma unha especie de engrosamento redondeado onde non chegan os ingredientes.

Nalgúns lugares de Europa a pizza sérvese sen cortar en porcións, así os comensais poden dividila ó seu gusto. Aínda que non é unha maneira popular, tamén se pode dobrar a porción en forma de taco para previr queimarse cos ingredientes quentes na súa parte superior.

Na maioría dos países desenvolvidos as pizzas véndense en supermercados coma alimento refrixerado ou conxelado. Utilízase toda clase de tecnoloxía alimentaria para crear saborosas pizzas conxeladas. Os principais obstáculos foron evitar que a salsa se mesture coa masa e producir unha cortiza que se poida conxelar e requentar posteriormente sen quedar ríxida. Tradicionalmente, a masa está preforneada e o resto dos ingredientes foron precociñados aínda que, ultimamente, comezaron a aparecer pizzas con todos os ingredientes crus.

Tamén recentemente comezaron a se popularizar en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan a pizza recentemente enfornada a cambio dunhas moedas.

Na súa forma básica, unha pizza é un pan chan, xeralmente de forma circular, cociñado nun forno con lume de leña uns 2-3 minutos e cuberto por diversos ingredientes. Os básicos para preparar a pizza margarita son: queixo mozzarella, salsa de tomate, aceite de oliva e alfábega. Pódense empregar outros ingredientes como salame, xamón, pementos, olivas, cebolas, champiñóns ou anchoas. A pizza pódese comer quente (xeralmente no xantar ou á cea) ou fría (xeralmente nun picnic).

• 
  Paso 1: Nunha tixola, bótase auga morna, ovos, azucre, manteiga e fariña
• 
  Paso 2: Mestúrase todo
• 
  Paso 3: Xúntase a masa, utilizando preferentemente as mans
• 
  Paso 4: Apértase a masa formando pequenas bólas
• 
  Paso 5: Ponse a masa en aceite de oliva e déixase repousar polo menos unha hora
• 
  Paso 6: Ábrese a masa para formar os discos
• 
  Paso 7: Cóbrese a masa cos ingredientes que se escolleran
• 
  Paso 8: Tras uns minutos no forno ben quente a pizza estará asada

• Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food. OUP, 2014 [1999]. ISBN 9780191040726.
• Gentilcore, David: Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press, 2010. ISBN 9780231525503.

• Orixe da Pizza.
• Como facer pizzas ben e poñer alma na masa