Salsa boloñesa

A salsa boloñesa é unha salsa que se acostuma empregar para acompañar pastas, así como coa polenta. É unha salsa espesa, de cor marrón-vermella, constituída principalmente por carne picada e mollo de tomate, moi típica das bisbarras da contorna de Boloña. En italiano denomínase ragù, como deformación do francés "ragoût".

En outubro do ano 1982 unha delegación de Boloña que representaba a Accademia Italiana della cucina depositou na Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna a receita oficial do ragù bolognese, co obxectivo de garantir a continuidade e o respecto á tradición gastronómica boloñesa en Italia e no mundo.^[1][2][3]

Os seus ingredientes principais son, por unha banda, a carne picada (ou moída) de tenreira (ou de boi), touciño entrefebrado de porco, canda varias hortalizas (cenorias, apio e cebolas) e mollo de tomate. A estes ingredientes engádeselle viño branco, caldo de carne, manteiga e leite.^[4]

Os boloñeses serven esta salsa tradicionalmente con tallaríns frescos (tagliatelle al ragù), polenta ou ñoquis. Emprégase tamén como recheo da lasaña ou ás veces dos canelóns.

Fóra de Italia é moi empregado o prebe máis ou menos parecido al ragù cos espaguetes (spaghetti alla bolognese ou spaghetti bolognese). Mais, os espaguetes son un tipo de pasta máis propia de Nápoles e non pertence á cultura culinaria da rexión de Boloña.