Bourbon whiskey

O bourbon é un tipo de whisky americano, feito principalmente de millo, destilado e envellecido en barril. O nome do licor derívase da súa vinculación histórica coa zona coñecida como Old Bourbon, en torno ao que hoxe é Bourbon County, Kentucky, que leva o nome da Dinastía Borbón da familia real francesa. Prodúcese desde o século XVIII.^[1] Malia que se pode facer en calquera parte dos Estados Unidos, está fortemente asociado aos estados do sur en xeral, e a Kentucky en particular.

O bourbon sérvese directamente, diluído con auga, sobre xeo ou mesturado con soda e en cócteles, incluíndo o Manhattan, o Old Fashioned, e o icónico julepe de menta. Tamén se utiliza na cociña.

A definición legal de bourbon varía un pouco de país a país, pero moitos acordos comerciais esixen que o nome bourbon se reserve para os produtos fabricados nos Estados Unidos. Os regulamentos dos Estados Unidos para o etiquetado e a publicidade do bourbon só se aplican aos produtos elaborados para o consumo dentro dos Estados Unidos, xa que non se aplican aos licores destilados feitos para a exportación.^[2] A lei canadense require que os produtos etiquetados como bourbon sexan fabricados nos Estados Unidos, para axustarse tamén aos requisitos que se aplican dentro dos Estados Unidos. Porén, en países distintos aos Estados Unidos e o Canadá, os produtos etiquetados como bourbon non poden adherirse ás mesmas normas. A normativa europea require a marca bourbon aos produtos feitos nos Estados Unidos, pero non lles obrigan a cumprir con todos os requisitos que se aplican nos Estados Unidos.

As Normas Federais de Identidade para licores destilados (27 C.F.R. 5) indican que o bourbon feito para consumo nos Estados Unidos^[2] debe ser:

• Feito dunha mestura de grans que leve polo menos un 51% de millo;^[3]
• Sexa envellecido en barrís de carballo novo carbonizados;
• Destilado a non máis do 80% de alcohol en volume;
• Entrar no barril para o envellecemento a non máis do 62´5% de alcohol en volume;
• Estar embotellado (como outros whiskys) cun 40% de alcohol en volume.^[4]

O bourbon non ten unha duración mínima especificada para o seu período de envellecemento.^[5] Produtos cun envellecemento de tan só tres meses véndense como bourbon.^[6]

O bourbon que cumpra cos requisitos anteriores, que foi envellecido durante un mínimo de dous anos, e ao que non se lle engadiron colorantes, aromatizantes, ou outros licores pode (pero non está obrigado a) chamarse straight bourbon (bourbon puro).^[7] Os straight whiskey que fosen envellecidos máis de catro anos deben reflectir na etiqueta a duración do seu envellecemento.^[8]

Os bourbons que indican na etiqueta a súa idade deben levar a idade do whisky máis novo empregado na botella (sen contar a idade de calquera licor neutro de gran agregado nun bourbon que se etiqueta como blended, un licor neutro de gran non é considerado whisky polos regulamentos e non están obrigados a ser envellecidos).^[9] O bourbon coa etiqueta blended (ou como 'a blend') pode conter colorantes, aromatizantes e outros licores (como licores neutros sen envellecer), pero polo menos o 51% do produto debe ser bourbon straight.^[10][11]

O whisky vendido como Tennessee whiskey tamén se define como bourbon pola NAFTA^[12] e polo menos outro acordo comercial internacional,^[13] e ten a obriga de cumprir coa definición legal de whisky baixo a lei canadense,^[14] pero algúns fabricantes de whisky de Tennessee non etiquetan o seu produto como bourbon e insisten en que é un tipo diferente de whisky na comercialización do seu produto.

A mestura típica de gran para o bourbon, coñecida como 'mash bill', ten un 70% de millo, sendo o resto trigo, centeo ou malte de cebada. Unha masa que conteña trigo en lugar de centeo coñécese como un wheated bourbon. O gran móese e mestúrase con auga. Normalmente, aínda que non sempre, engádese puré dunha destilación anterior para garantir un pH coherente a través dos lotes e a masa producida deste xeito coñécese como un sour mash(puré amargo). Finalmente, engádese o lévedo e a masa fermenta. A masa fermentada, coñecida como o lavado, é entón destilada (tipicamente) entre o 65% e 80% de alcohol. A destilación levávase a cabo historicamente utlizando un alambique ou "pot still", aínda que na produción moderna é moito máis común a utilización dun "continuous still".

O licor transparente resultante é envellecido en barrís de carballo carbonizado, durante o cal adquire a cor e o sabor dos azucres caramelizados na madeira carbonizada. Os cambios no licor tamén se producen debido aos procesos de evaporación e químicos, como a oxidación. Os bourbons gañan máis cor e sabor canto máis tempo maduran. A madurez, e non a idade, é a meta. Os bourbons que envellecen demasiado tempo poden volverse leñosos e desequilibrados.

Logo de madurar, o bourbon retírase do barril, polo xeral dilúese con auga, e embotéllase polo menos a 40% vol.^[4] A maioría dos whiskys bourbon véndense a 40º vol., pero tamén se venden a 43º, 45º, 47º, 50º, e 53,5º, e chegaron a venderse whiskys de ata 75º. Algúns embotellados cun volume superior comercialízanse como "Barrel Proof" (proba de barril), o que significa que non se diluíron ou foron só lixeiramente diluídos logo da extracción dos barrís.

O whisky bourbon pode ser vendido a menos de 80 graos pero debe ser etiquetado como "whisky diluído".

O 4 de maio de 1964, o Congreso dos Estados Unidos recoñeceu o whisky bourbon como un "produto distintivo dos Estados Unidos". O bourbon pódese producir en calquera lugar dos Estados Unidos, onde sexa legal destilar licores, pero a maioría das marcas prodúcense en Kentucky, onde a produción de bourbon ten unha forte relación histórica.^[15] A auga libre de ferro filtrada a través das altas concentracións de pedra calcaria, única na zona, a miúdo se promociona polos destiladores de bourbon de Kentucky como unha etapa no proceso de produción do bourbon.^[16]

O 97% de toda a produción de bourbon é destilada e envellecida preto de Bardstown, Kentucky,^[17] que é o fogar do Bourbon Festival, celebrado cada mes de setembro, e é chamada a "Capital do Bourbon do mundo" por parte da Comisión de Turismo de Bardstown^[18] e os organizadores do Kentucky Bourbon Festival,^[19] que rexistraron a frase como unha marca. A Distillers Kentucky Assocation estima que o 95% de todo o bourbon se produce en Kentucky e que o Estado ten 4,9 millóns de barrís nos que envellece o bourbon na actualidade, unha cifra que supera a poboación do estado, segundo un artigo publicado en USA Today, en febreiro de 2013.^[20]

O Kentucky Bourbon Trail é o nome dunha promoción turística destinada a atraer os visitantes a sete destilerías en Kentucky: Four Roses ( Lawrenceburg), Heaven Hill ( Bardstown), Jim Beam ( Clermont), Maker's Mark ( Loretto), Town Branch (Lexington), Wild Turkey (Lawrenceburg), e Woodford Reserve (Versailles).^[21]

Tennessee é o fogar doutros produtores importantes de bourbon, aínda que tres dos catro principais produtores non chaman bourbon ao produto terminado. Jack Daniel's é un exemplo notable. Pero os métodos para a produción do Tennessee whiskey axustan ás características de produción ás do bourbon; o "whisky Tennessee" defínese legalmente baixo as North American Free Trade Agreement (NAFTA) e outras leis (tales como a lei do Canadá) recoñocen como Straight whiskey o producido en Tennessee.^[12] Algúns produtores de whisky de Tennessee sinalan o uso do Lincoln County Process, un proceso de filtrado de carbón, para trazar unha distinción entre o whisky de Tennesse e o bourbon, pero moitos bourbons son filtrados con carbón (por exemplo, Ezra Brooks Kentucky Bourbon Whiskey e Old Heaven Hill), e non todos os produtores de whisky de Tennessee usan o proceso de Lincoln County (por exemplo, Benjamin Prichard's Tennessee Whiskey). Os regulamentos que definen o bourbon nos Estados Unidos non prohiben o proceso de Lincoln County.

Tamén se fai bourbon en California, Colorado, Kansas, Illinois, Indiana, Iowa, Missouri, Nova Jersey, Nova York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Texas, Virxinia, Washington e Virxinia Occidental, e moi probablemente noutros estados dos Estados Unidos.^[22][23][24]

A orixe do bourbon non está ben documentada. En cambio, hai moitas lendas contraditorias, algunhas máis cribles ca outras. Por exemplo, a invención do bourbon a miúdo atribúese a un pioneiro, ministro Baptista e destilador, chamado Elijah Craig. Dise que el foi tamén o primeiro en envellecer o destilado en barricas de carballo carbonizadas, "un proceso que lle dá ao whisky a súa cor avermellada e sabor único".^[25]. Na fronteira do condado de Bourbon County, a un dos primeiros destiladores, chamado Jacob Spears atribúeselle ser o primeiro en etiquetar o seu produto como "whisky Bourbon". A casa de Spears, o almacén e o manancial aínda existen, e pódese visitar a casa de Spears en Clay-Kiser Road.

Aínda que segue sendo popular e se repite a miúdo, a lenda sobre Craig ten pouca credibilidade real. Do mesmo xeito, a historia de Spears, que é a historia local favorita, rara vez é coñecida fóra do condado. É probable que non exista un só "inventor" do bourbon, que adquiriu a súa forma actual no século XIX.^[26] Esencialmente, pode ser utilizado calquera tipo de gran para facer whisky, e a práctica de envellecer o whisky (e ata a carbonización dos barrís) para un mellor sabor, tamén se coñecen en Europa desde hai séculos, polo que o uso do millo local estadounidense para o puré e o carballo para os barrís eran simplemente unha combinación lóxica dos materiais que tiñan a man os colonos europeos en América.

A destilación probablemente chegou ao que logo sería coñecido como estado de Kentucky cando colonos escoceses e doutros lugares (incluíndo, ingleses, irlandeses, galeses, alemáns e franceses), comezaron a traballar na zona no século XVIII. O licor que fixeron evolucionou e chegou a ser coñecido como bourbon no século XIX, debido á súa vinculación histórica coa zona xeográfica coñecida como Old Bourbon (que consiste no condado orixinal de Bourbon en Virxinia tal como foi creado en 1785, que era unha rexión que incluía gran parte do leste do actual Kentucky, incluíndo 34 dos condados actuais en Kentucky,^[27] un dos cales é o actual Bourbon County de Kentucky).^[28][29]

Cando os pioneiros americanos chegaron ao oeste das Montañas Allegheny logo da Revolución Americana, fundaron os primeiros condados que comprendían vastas rexións. Un destes enormes condados orixinais foi Bourbon, fundado en 1785 e que leva o nome da familia real francesa. Aínda que este vasto condado foi dividido en varios menores, a principios do século XIX, moitas persoas seguen chamando á rexión Old Bourbon. Situado dentro de Old Bourbon estaba o principal porto do río Ohio desde o que se enviaba o whisky e outros produtos. "Bourbon Old" foi gravado sobre os barrís para indicar o seu porto de orixe. O whisky Old Bourbon era diferente porque era o primeiro whisky de millo e a maioría da xente nunca o probara. Co tempo, bourbon converteuse no nome de calquera whisky de millo.

Houbo diversas melloras ao longo da historia; a principal foi o proceso de puré amargo ou sour mash, polo cal cada nova fermentación está acondicionada cunha certa cantidade de viñazas (os sólidos húmidos coados dun lote anterior de masa fermentada, que aínda conteñen lévedo vivo). O ácido introducido mediante o puré amargo controla o crecemento de bacterias que poderían contaminar o whisky e crea un equilibrio correcto de pH para que o lévedo poida traballar.

Desde 2005, todos os bourbons puros utilizan o proceso de puré amargo.^[30] Este proceso foi desenvolvido, na destilería de Old Oscar Pepper (agora a destilería Woodford Reserve) en Woodford County , Kentucky. Hoxe en día, non hai destilerías que operen dentro dos límites actuais de Bourbon County, debido aos novos condados que co tempo se formaron a partir do Condado de Bourbon.^[31]

Unha resolución do Congreso dos Estados Unidos en 1964 declarou que o bourbon era un "produto distintivo dos Estados Unidos".^[32][33]. Nesa resolución pediuse a "os organismos competentes do Goberno dos Estados Unidos ... [para] tomar as medidas necesarias para prohibir a importación aos Estados Unidos de whisky designado como 'Whisky Bourbon.'"^[32] Os regulamentos federais definen agora o "whisky bourbon " como o bourbon producido nos Estados Unidos.^[34]

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Bourbon whiskey

• Building a better barrel - AP , 9 de xuño de 2007.