Anís (licor)

O anís é un licor fabricado coa semente da planta do mesmo nome (Pimpinella anisum)^[1][2]. É unha bebida espirituosa de alta graduación que recibe o seu nome do froito desa planta.

O termo galego anisete, ás veces usado coma sinónimo desta bebida, refírese concretamente á que se obtén por maceración e destilación de anís ou os seus extractos, cun contido en azucre superior a 400 g/l e unha graduación alcólica comprendida entre 25° e 30°^[3].

O concepto de Anís como licor é legalmente moi restrinxido na Unión Europea onde á gran maioría das bebidas deste tipo non se lles considera unha augardente; ademais cambia dunha cultura e época a outra. En Hispanoamérica existen gran variedade de bebidas compostas con anís as cales nalgúns países son consideradas como augardentes. Sen ter en conta ditas restricións semánticas, as bebidas alcohólicas a base de Anís distínguense universalmente sen ambigüidade no ámbito da bromatología.

Na elaboración deste licor non só se usa a Pimpinella anisum L., senón tamén o anís estrelado, o fiúncho e mesmo outros froitos e sementes, con anetol. A lexislación comunitaria da Unión Europea distingue até cinco denominacións de venda de bebidas espirituosas de alta gradación baseadas no anetol: “bebidas espirituosas anisadas”, “pastis”, “pastís de Marsella”, “anís” e “anís destilado”.^[4] Para cada unha desas denominacións establécense uns requisitos e esixencias. Só se se cumpren poderán levar a correspondente denominación na súa designación, presentación e etiquetaxe, pois o que comunica o sabor á bebida non é un fermentado alcólico, senón o anetol (responsábel do efecto leitoso ao engadir a auga).

Hai que distinguir dous conceptos de “anís”: o legal e o potolóxico. Moitas bebidas teñen a consideración potolóxica de “anís”, sen que poidan presentarse na etiquetaxe con tal "denominación" nun determinado país. Terán que facelo con outros nomes. O mencionado concepto legal de anís comunitario só é aplicábel a Europa. Os países hispano americanos tamén son consumidores e produtores de anises. En varios deles elabóranse de gran calidade, nas súas variantes de seco e doce. En moitos casos non lles afectan esas normas comunitarias —polo demais cambiantes— nin na súa designación, nin na súa presentación nin na súa etiquetaxe, aínda que as presenten á venda en Europa. Non debe, polo tanto, confundirse o concepto legal de anís —moi restrinxido no caso de Europa— co concepto potológico^[5] de “anís”. O concepto legal de anís é cambiante de país a país e dunha época a outra e os seus exactos límites poden acabar nos tribunais de xustiza.

No tocante á etimoloxía "anís" é palabra equívoca, pois serve para designar tanto ao anís verde (Pimpinella anisum L.) coma ao estrelado (Illicium verum Hooker). "Matalahúga" é palabra castelá de etimoloxía árabe co significado de "gran doce". Sierve para designar exclusivamente o anís verde, chamado por Linné: Pimpinella anisum. As casas comerciais que elaboran o seu produto exclusivamente con matalahúga así o fan constar. Aínda que comercialmente estea autorizado o uso doutros elementos que conteñen anetol, para vender algo como "anís", non cabe dúbida de que os anises feitos exclusivamente con matalahúga son magníficos.

É palabra de orixe grega, que etimoloxicamente significa desigual. En grego e en latín clásicos "anisos" e "anisus" servían para designar a planta coñecida cientificamente como Pimpinella anisum L. Ten unha aparencia exterior parecida ao aipo, o perexil, o aneto, e outras umbelíferas dese mesmo tipo. É orixinaria de Asia Menor. Foi moi cultivada xa dous mil anos antes de Cristo polos exipcios; segue a ser moi cultivada e actualmente é pouco menos que imposíbel atopala brava.

O anís estrelado é unha árbore tipo magnolia, de até seis metros, cuxo froito recibe o mesmo nome. . O badián é orixinario da China e a Conchinchina, onde se cultivaba dende tempos inmemoriais, especialmente para usar os seus froitos en repostaría. Están clasificadas até corenta especies no xénero Illicium L. , todas semellantes ao verdadeiro anís estrelado (aínda que existe unha especie tóxica), os paxaros gustan de comer o seu froito. A especie foi trasplantada a Europa dende Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Até o século XVIII non se xeneralizou en Europa o seu uso.

O seu nome científico é Foeniculum vulgare, Miller . O seu sabor é moi semellante ao do anís, até o punto de que a lexislación comunitaria permite o seu uso para a elaboración da “denominación de venda” chamada “anís”.^[6] Do latín foeniculum , diminutivo de feo, derivan as palabras "fonoll" catalá, "hinojo" castelá, "fiúncho" galega, "funcho" portuguesa, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa e "Fenchel" alemá. Pero moitas palabras con esa raíz semántica serven nos diversos idiomas para designar plantas umbilíferas só semellantes ao fiúncho.

A esencia dos anises estrelados contén, como a do anís verde, sobre todo anetol . Tamén o contén a esencia dalgúns fiúnchos. Ese parece ser o compoñente de maior interese na elaboración de bebidas alcólicas chamadas de anís. En perfumaría e en farmacia as respectivas esencias teñen outro interese en razón doutros compoñentes. As plantas cuxas esencias conteñen anetol até certo punto son potoloxicamente intercambiábeis.

Un xeito de preparar as augardentes anisadas é destilar a partir de viño anisado. Outro é macerar anís en augardente e destilar. Outro sistema consiste en utilizar esencia de anís, no canto de anís, nesas operacións. Outro é destilar augardentes, facendo pasar o vapor por entre o anís. Cada fabricante ten o seu sistema, que ás veces é mixto. En España decaeu o costume de anisar as augardentes (con aceite de anís). Se se desexar obter unha bebida con sabor a anís, emprégase alcol puro e insípido.

O mencionado regulamento da Unión Europea establece que na bebida con denominación de venda “anís” o licor só pode estar feito con anís verde, anís estrelado e fiúncho. Caben outras bebidas espirituosas anisadas con outros compoñentes, pero teñen que levar outra denominación de venda.

Outros licores baseados no anís, expresamente contemplados polo mencionado regulamento comunitario, e con denominación de venda son: “o pastis”, o “pastis de Marsella” e o “anís destilado”.

Entre os anises coa denominación de venda anises destilados e que ademais ten “denominación xeográfica”, sobresae o “ouzo”. Para que unha bebida poida ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia e estar feita con anís —ou eventualmente fiúncho— e un mástique procedente da illa de Chíos, cuxo nome botánico é Pistacia atlantica Desf., planta endémica do nordés de Grecia, Turquía e Crimea. É planta sativa que pode cultivarse en moitos lugares. A Illa de Chíos é gran produtora desa resina, que tamén se emprega en perfumes e vernices. En galego esa resina é denominada de “mástique”.

En turco a palabra "Rakı", que é moi xenérica, serve para designar calquera augardente pero preferentemente serve para designar o que se considera a bebida nacional: un bagazo ou brandy anisados. 

En Bordeos era costume usar porción dupla de anís verde en relación co anís estrelado; mentres ca en Holanda era máis frecuente usalos a partes iguais.^[7] Tamén é costume engadir outros elementos —esencia de améndoas amargas, esencia de raíz de lirio, de anxélica, etc.—, até conseguir o gusto desexado, especialmente se o anisado é doce. Os gustos do home moderno tenden cada vez máis aos sabores puros, tanto en comida como en bebida.

As casas adoitan producir un anís seco e outro doce. "Anisetta", "anisette" e "anisete" suxiren actualmente anís doce. En inglés tamén pode utilizarse "anisette". Outro nome italiano para o licor de anís é "mistrà".

O anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., é moi seco non só no sentido de carecer de dozura, senón tamén no sentido de non estar mesturado con outras substancias e aromas. Chinchón é unha aldeíña achegada a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís á corte española. En 1910 constituíronse en cooperativa, e en 1945 en sociedade anónima. O Chinchón seco especial ten 74% Vol. É, con moito, o licor de graduación alcólica máis alta de España, por non dicir do mundo, co que se fai unha excepción á prohibición xeral de tan alta graduación, en obsequio á súa antigüidade. O seco 48% e o doce 38%. "A Asturiana", "Altamirano", "Raza", "Arruza", "O Trasgo", "Castelá" e "O Mono" son tamén casas de anís acreditadas en España.

Fixéronse famosas polos seus anisados e anises Bordeos, Ojén, Cazalla, Rute e outras poboacións. Estas dúas últimas suxiren o anís, mentres a primeira, o viño tinto. Os países hispano americanos tamén son bos elaboradores de anís.

• Cazalla: o elaborado na localidade sevillana de Cazalla de la Sierra En certas zonas de España denomínase así por extensión a todo o anís seco. Á voz rouca, augardenteira, denomínase popularmente en castelán de "cazallera", ou "de cazalla", en lembranza a esta bebida.^[8]
• Chinchón: o elaborado na localidade madrileña de Chinchón. Os seus produtores unificáronse en Alcoholera Española S.A. Proporcionou á corte española enormes cantidades de anís, desde 1777. Ten o privilexio de poder elaborar un anís seco de 70 graos de alcol. Os seus produtos, como o Cognac, non adoptan nomes de fantasía. Din simplemente "Chinchón", aclarando as características da clase de produto: Chinchón doce, Chinchón seco, etc.
• Ojén: o que se elaboraba na localidade malagueña de Ojén. Fíxose moi popular durante o século XX o refrán español "una copita... de Ojén". En Ojén, Málaga.
• Rute: de marcada tradición aniseira, en Rute elabórase artesanalmente este exquisito licor ininterrompidamente desde o ano 1630. Rute conta con marca propia, ademais doutras moi coñecidas, como Machaquito, Raza, Altamirano, etc. Machaquito continúa,grazas aos descendentes de Rafael Reyes.
• Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís moi popular en España, de Cataluña.
• Anis Ferri: marca tradicional Valenciana elaborada desde 1920 por Destilerías Ferri en Bellreaguart (Gandía).
• Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís, moi popular en España, desde 1895.
• Anís Balmaseda, marca producida en Malagón desde principios do século XX.
• Anís La Castellana: marca de anís (doce e seco) moi popular en España, desde 1894.
• Anís La Cordobesa: marca de anís (doce e seco) de gran calidade que se elabora en Destilerías La Cordobesa desde os anos 20 en Montilla (Córdoba) que veu complementar a gama de produtos de Bo degas Cruz Conde.
• Anís La Flor de Utrera: marca de anís (doce equilibrado e seco) de Utrera (Sevilla), desde 1960.
• Anís Horizonte: marca de anís (seco e crema de anís)de Utrera (Sevilla), desde 1943.
• Anís Martes Santo: marca de anís (extra seco bidestilado, seco e doce), de gran calidade, desde 1895.
• Anís Padre Benito e Anís La Violetera, elaborados na localidade sevillana de Constantina desde 1890 seguindo a tradición anisera da cidade que data do século XVI, sendo unha das maiores produtoras de augardentes de España.[cita ^{[Cómpre referencia]}
• Anís Extra seco e Doce Tres Caires, elaborados en Mallorca desde 1882 de gran calidade por Destil.leries i Cellers Jordi Perelló seguindo fielmente as receitas tradicionais dos seus antepasados.

Noutros países, principalmente da conca mediterránea, consómense tradicionalmente licores a base de anís, entre os que se atopan:

• Francia: pastis e anisette. Francia
• Italia: sambuca Italia
• Grecia: ouzo, feito a base de uvas madurecidas e anís. Grecia A súa graduación está entre 37° e 50°.
•  Bulgaria,  Macedonia do Norte: mastika Bulgaria Macedonia do Norte
•  Turquía: rakı Turquía
•  Líbano,  Siria,  Israel, Iraq,  Xordania, Exipto: arak, non adoita tomarse puro, senón mesturado con auga e xeo, ou no meze con té e zumes. Líbano Siria Israel Iraq Xordania Exipto
• Perú: anís Najar, marca producida en Arequipa desde 1854. Perú Conta con tres variedades de moi alta calidade (o anisado seco, o semidoce e a crema).
• Venezuela: anís Cartujo, unha das marcas de anís máis coñecidas nas Américas. Venezuela Adóitase tomar puro ou mesturado con zumes, iogur, xeo e limón (Maraquita). Contén 30 ml de etanol / litro (30º GL).
• Arxentina: Anís de los 8 hermanos, marca de anís en dúas variedades (etiqueta azul: doce e etiqueta vermella: seco). Arxentina
• México: xtabentún é un licor de orixe maya, orixinario de Iucatán, elaborado con mel fermentado de abellas que se alimentan da flor de xtabentún, e anís. México

• Raki
• Ouzo
• Sambuca