Haricot de mouton
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Le haricot de mouton est un très ancien mets traditionnel français, composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût, accompagnée de navets et d'oignons.
Historique
modifierL'expression[1] « haricot de mouton » est attestée au XIVe siècle : d'après le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré[2] et le Trésor de la langue française informatisé[3], sa plus ancienne occurrence connue se trouve dans le Ménagier de Paris, un traité de morale et d'économie domestique en prose, composé vers par un bourgeois de Paris à l'intention de sa jeune épouse[4]. D'après l'editio princeps du Ménagier, les ingrédients qui entrent dans la préparation du ragout de mouton sont, outre de la viande de mouton, du lard, des oignons, du bouillon de bœuf, du macis, du persil, de l'hysope et de la sauge[5].
Originellement, ce mets ne contenait pas de haricots, sa confection étant bien antérieure à l'arrivée de cette légumineuse en Europe.
Étymologie
modifierL'origine du terme « haricot » est très discutée. Il s'agit probablement[6] d'un déverbal[3] de l'ancien verbe harigoter[6],[3], signifiant « déchiqueter, mettre en lambeaux »[7]. Attesté dans Yvain ou le Chevalier au lion de Chrétien de Troyes, harigoter est probablement un dérivé en -oter d'un ancien bas francique *hariôn (« gâcher ») prononcé *harijôn et entré en Gaule romaine sous la forme *harigôn[3]. L'ancien français hericot est peut-être dû à l'influence d'écot (« rameau élagué imparfaitement, chicot d'arbuste »), le rapprochement de ces deux mots s'expliquant sans doute par le fait que la viande du haricot de mouton est découpée en morceaux irréguliers[3].
Notes et références
modifier- Entrée « haricot de mouton », sur Dictionnaires de français en ligne, Larousse [consulté le 22 novembre 2016].
- Entré « haricot (1) », dans Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, t. 2 : D – H, Paris, Hachette, , 1136 p., gr. in-4o (BNF 30824717, lire en ligne [fac-similé]), p. 1982-1983 (fac-similé) [consulté le 22 novembre 2016].
- Informations lexicographiques et étymologiques de « haricot » (sens A) dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 22 novembre 2016].
- Mesnagier de Paris (BNF 12145427) [consulté le 22 novembre 2016].
- Entrée « Hericot de Mouton », dans Société des bibliophiles français (éd.), Le Ménagier de Paris : traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393, t. 2, Paris, , 232 p., in-8o (BNF 33483212), p. 148 [consulté le 22 novembre 2016].
- « Haricot », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales (sens I) [consulté le 21 novembre 2016].
- Nicolas de la Chesnaye. La Condamnation de banquet, librairie Droz 1991, p. 112 aperçu en ligne