Fondue

La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »)^[2], où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain.

Toutefois, jusqu'à la fin du XIX^e siècle, le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de Vincent La Chapelle en 1735^[3],[4] ; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre les œufs brouillés au fromage et le soufflé au fromage^[5]. Brillat-Savarin écrit en 1825 que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage^[6] ». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »)^[7],[8].

La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme un plat national suisse^[9]. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger^[10],[11].

Avec l'introduction de l'amidon de maïs en Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue^[12].

La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse »^[13],[14]. Après la fin du rationnement de la Seconde Guerre mondiale, l'Union suisse des fromages a poursuivi sa campagne de marketing en envoyant des ensembles à fondue aux régiments militaires et aux organisateurs d'événements dans toute la Suisse. La fondue est désormais un symbole de l'unité suisse^[15].

Entre-temps, la fondue continue à faire l'objet d'une promotion agressive en Suisse, avec des slogans comme « La fondue crée la bonne humeur ». En 1981, celui-ci est traduit en suisse allemand sous la forme : Fondue isch guet und git e gueti Luune, abrégée en figugegl^[15].

La fondue a été présentée aux Américains dans le restaurant alpin du pavillon suisse au New York World's Fair en 1964^[16]. L'extension du nom « fondue » à d'autres plats servis dans un chaudron commun date des années 1950 à New York. Konrad Egli, un restaurateur suisse, a introduit la fondue bourguignonne dans son restaurant Chalet Suisse en 1956. Au milieu des années 1960, il a inventé la fondue au chocolat dans le cadre d'une promotion pour le chocolat Toblerone^[17]. Une sorte de mousse au chocolat ou de gâteau au chocolat avait aussi parfois été appelée « fondue au chocolat » à partir des années 1930^[18].

 

Dans une fondue au fromage on trempe des morceaux de pain ou de légumes dans du fromage fondu. Il en existe plusieurs variantes :

• la fondue fribourgeoise ;
• la fondue moitié-moitié, ainsi que des variantes comprenant divers ajouts ;
• la fondue savoyarde ;
• la fondue valdôtaine^[19],[20] à la fontine ;
• la fondue au vacherin Mont-d'Or ;
• le fondu creusois.

Dans une fondue à la viande on trempe des morceaux de viande dans un liquide chaud. Il en existe plusieurs variantes :

• la fondue bourguignonne, morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante ;
• la fondue bressane ou fondue paysanne, morceaux de viande de dinde trempés dans du jaune d'œuf puis dans la panure pour enfin cuire le morceau dans un bouillon d'huile ;
• la fondue chinoise, fines tranches de bœuf et légumes cuits dans un bouillon :
• la fondue japonaise ou sukiyaki, morceaux de viande de bœuf cuits avec des légumes ;
• la fondue mongole, fondue chinoise en y ajoutant des poissons et des fruits de mer ;
• la fondue sichuanaise, fondue chinoise à la sauce rouge de piments ;
• la fondue vigneronne, morceaux de viande de bœuf et/ou de volaille cuits dans du vin blanc et des épices ;
• la fondue au vin rouge ou fondue Bacchus, morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge avec des légumes.

• La fondue au chocolat consiste à tremper des morceaux de fruits ou de gâteau dans du chocolat fondu.

• Isabelle Raboud-Schüle, Comment la fondue vint aux Suisses, Annales fribourgeoises 72:101-112, 2010 (lire en ligne).

• Bagna cauda, fondue piémontaise aux légumes
• Shabu-shabu, variante japonaise de la fondue chinoise

• (en) Bon Appetit Europe, Section 19:25 to 26:00 of the episode, Series: Bon Appetit Europe, Part. 1, DW-TV 12 janvier 2016, also on YouTube (cut section only)
• (en) Fondue with dried meat crumble, Haute Fondue, Helvetiq, Valais/Wallis Promotion, aussi sur YouTube

 

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