Nata de Cantabrie
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait |
lait de vache pasteurisé |
| Pâte |
pâte pressée |
| Appellation |
AOP depuis 1996 |
| Nommé en référence à |
Le nata de Cantabrie, ou queso nata de Cantabria en espagnol, est un fromage espagnol fabriqué en Cantabrie. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite, peu affiné, au lait de vache pasteurisé. Il est protégé par une appellation d'origine protégée depuis 1996.
Description
[modifier | modifier le code]Le nata de Cantabrie se présente sous forme de cylindres ou de pavés pesant entre 400 g et 2,8 kg. La croûte est blanche et douce. La pâte est blanche, crémeuse mais solide, sans yeux ni trous.
Le nata de Cantabrie a une teneur en matière grasse de 45 % sur extrait sec.
Fabrication
[modifier | modifier le code]Le nata de Cantabrie est fabriqué à partir de lait pasteurisé issu de vaches de race frisonne. Les vaches doivent être élevés dans une zone géographique correspondant à l'ensemble de la Cantabrie à l'exception des communes de Tresviso et de Cillorigo.
Le lait est d'abord caillé à une température de 30°C durant 40 minutes. Le caillé obtenu est ensuite découpé jusqu'à obtenir un grain de 5mm de diamètre, puis chauffé jusqu'à 34°C. Le fromage est alors moulé, pressé pendant 24 heures, puis salé par immersion dans un bain de saumure. Enfin, il est affiné pendant au moins 7 jours durant lesquels il est régulièrement retourné et nettoyé[1].
Histoire
[modifier | modifier le code]La production de fromage dans la région est attestée dès le XVIIe siècle.
Le nata de Cantabrie est d'abord protégé en 1985[2] en Espagne par une denominacion de origen sous le nom de queso de Cantabria (fromage de Cantabrie). En 1996 il est protégé à l'échelle européenne par une appellation d'origine protégée sous le même nom. En 2007, l'appellation est changée pour queso nata de Cantabria (fromage crémeux de Cantabrie) pour mieux correspondre à l'usage.
Références
[modifier | modifier le code]- Ministerio de agricultura, pesca y alimentacion, « Denominacion de origen "Queso de Cantabria" Expediente de solicitud de registro », subdireccion general del I.N.D.O, (lire en ligne)
- Anthony, ... Impr. Copy-média), Les 156 fromages AOP européens, LA éditions, dl 2018 (ISBN 978-2-9560108-1-4 et 2-9560108-1-6, OCLC 1111601918, lire en ligne)
