Texturant
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Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :
- les épaississants qui augmentent la viscosité ;
- les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
- les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
- les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
- les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.
Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine. Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients
| Additif | Type de nutriment | INS | Fonctions |
|---|---|---|---|
| Beurre manié | lipide, acide gras glucide, polyoside |
— | liant, épaississant |
| Roux | lipide, acide gras glucide, polyoside |
— | liant, épaississant |
| Tapioca | glucide, polyoside | — | épaississant |
| Maizena | glucide, polyoside | — | épaississant |
| Acide alginique[1],[2] | glucide, polyoside, alginate | 400 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Alginate de sodium[3],[4] | glucide, polyoside, alginate | 401 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Alginate de potassium[5],[6] | glucide, polyoside, alginate | 402 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Alginate d'ammonium[7],[8] | glucide, polyoside, alginate | 403 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Alginate de calcium[9],[10] | glucide, polyoside, alginate | 404 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Alginate de propylène glycol[11],[12] | glucide, polyoside, alginate | 405 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Agar-agar[13],[14] | glucide, polyoside, galactane | 406 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Carraghénane[15],[16] | glucide, polyoside, galactane | 407 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Furcelleran[17] | glucide, polyoside | 408 | épaississant, émulsifiant, stabilisateur |
| Gomme de caroube[18],[19] | glucide, polyoside, galactomannane | 410 | épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant |
| Gomme d'avoine[20] | glucide, polyoside | 411 | épaississant |
| Gomme de guar[21],[22] | glucide, polyoside, galactomannane | 412 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Gomme adragante[23] | glucide, polyoside | 413 | épaississant, stabilisateur |
| Gomme arabique[24],[25] | glucide, polyoside | 414 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Gomme xanthane[26],[27] | glucide, polyoside | 415 | épaississant, stabilisateur, émulsifiant |
| Gomme karaya[28],[29] | glucide, polyoside | 416 | épaississant, émulsifiant, stabilisateur |
| Gomme tara | glucide, polyoside, galactomannane | 417 | |
| Gomme gellane | glucide, polyoside | 418 | émulsifiant, gélifiant, épaississant, stabilisateur |
| Gomme ghatti | 419 | émulsifiant, épaississant, stabilisateur | |
| Sorbitol | glucide, polyol | 420 | stabilisateur |
| Mannitol | glucide, polyol | 421 | anti-agglomérant |
| Glycérol | glucide, polyol | 422 | émulsifiant |
| Curdlan | glucide, polyoside | 424 | épaississant, stabilisateur |
| Gomme de konjac | glucide, polyoside, glucomannane | 425 | |
| Glucomannane de konjac | glucide, polyoside, glucomannane | 425 | |
| Gomme de casse | glucide, polyoside, galactomannane | 427 | émulsifiant, stabilisateur, gélifiant, épaississant |
| Pectine | glucide, polyoside | 440 | émulsifiant |
| Gélatine | protide, protéine | 441 | gélifiant |
| Cellulose | glucide, polyoside | 460 | émulsifiant |
| Carboxyméthylcellulose sodique | glucide, polyoside | 466 | épaississant, stabilisateur |
| Polydextrose | glucide, polyoside | 1200 | épaississant, stabilisateur |
Bibliographie
[modifier | modifier le code]Ouvrages
[modifier | modifier le code]- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1992
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1997, (ISBN 92-5-104023-0)
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 7., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1999, (ISBN 92-5-104370-1)
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 9., FAO Food and Nutrition Paper 52, 2001, (ISBN 92-5-104023-0)
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 3, 2006, (ISBN 92-5-105559-9)
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) « E400 Alginic acid », sur Food-Info
- (en) « Alginic acid » dans FAO (1997)
- (en) « E401 Sodium alginate », sur Food-Info
- (en) « Sodium alginate » dans FAO (1997)
- (en) « E402 Potassium alginate », sur Food-Info
- (en) « Potassium alginate » dans FAO (1997)
- (en) « E403 Ammonium alginate », sur Food-Info
- (en) « Ammonium alginate » dans FAO (1997)
- (en) « E404 Calcium alginate », sur Food-Info
- (en) « Calcium alginate » dans FAO (1997)
- (en) « E405 Propane-1,2-diol alginate », sur Food-Info
- (en) « Propylene glycol alginate » dans FAO (1997)
- (en) « E406 Agar », sur Food-Info
- (en) « Agar » dans FAO (1997)
- (en) « E407 Carrageenan », sur Food-Info
- (en) « Carrageenan » dans FAO (2001)
- (en) « E408 Furcelleran », sur Food-Info
- (en) « E410 Locust Bean Gum », sur Food-Info
- (en) « Corob bean gum » dans FAO (2006)
- (en) « E411 Oat Gum », sur Food-Info
- (en) « E412 Guar gum », sur Food-Info
- (en) « Guar Gum » dans FAO (1999
- (en) « E413 Gum Tragacanth », sur Food-Info
- (en) « E414 Gum arabic », sur Food-Info
- (en) « Gum Arabic » dans FAO (1999
- (en) « E415 Xanthan gum », sur Food-Info
- (en) « Xanthan gum » dans FAO (1999
- (en) « E416 Karaya Gum », sur Food-Info
- (en) « Karaya gum » dans FAO (1992)
