Pakastus
Pakastus on elintarvikkeen säilömistä jäädyttämällä. Pakastamisen seurauksena pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä pakasteet säilyvät pitkään eikä säilöntäaineita tarvita.[1] Pakastaminen myös säilyttää parhaiten ruoka-aineiden maun, aromin, värin ja ravintoarvot. Se muuttaa kuitenkin aina jonkin verran elintarvikkeen rakennetta.[2]
Historia
muokkaaRuoan pakastaminen on vuosituhansia vanha säilöntämenetelmä, mutta kaupallisesti sitä on hyödynnetty laajemmin vasta viime vuosisatoina. Keinotekoista jäätä onnistuttiin valmistamaan ensimmäisen kerran 1700-luvun lopulla Skotlannissa. 1800-luvun lopulla pakastettua lihaa alettiin tuoda Eurooppaan laivalla Etelä-Amerikasta ja Australiasta. Vuotta 1928 pidetään nykyaikaisen pakasteruokateollisuuden syntyvuotena, kun Yhdysvalloissa kehitettiin kontaktipakastin. 1950- ja 1960-lukujen taitteessa otettiin teollisuudessa käyttöön irtopakastaminen.[3]
Käyttö
muokkaaLähes kaikki elintarvikkeet soveltuvat pakastettaviksi. Poikkeuksia ovat kurkut, tomaatti, lehtisalaatti, kokonaiset kananmunat ja jotkin juustot.[1]
Käsittelemättömänä pakastettavaksi soveltuvat esimerkiksi liha, kala, maito, voi ja kuohukerma. Jotkin kasvikset ja hedelmät on ryöpättävä ennen pakastamista. Kypsennettynä voidaan pakastaa lähes kaikki ruoat. Pakastus sopii erityisesti keitoille, kastikkeille, muhennoksille, laatikoille, leiville ja leivonnaisille sekä mausteille.[1]
Menetelmät
muokkaaTeollisuudessa pakastus tapahtuu –40–50 °C:ssa ja kotipakastimessa –25 °C:ssa.[1] Teollisuudessa pakastus tapahtuu elintarvikkeesta riippuen liikkuvassa ilmassa, kylmälevyjen välissä, jäähdytetyssä nesteessä tai jollakin muulla hyväksytyllä tavalla. Pakastettavasta tuotteesta johdetaan lämpö pois, jolloin sen sisältämä vesi muuttuu jääksi.[2]
Leijapakastus eli tuulitunnelipakastus on teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä.[2][1] Siinä kylmä ilmavirta pakastaa tuotteet erillään toisistaan.[2]
Kaappipakastuksessa pakastettavat tuotteet pinotaan pakastuskaapin hyllyille. Pakastuskaapin kylmäaineena käytetään usein nestemäistä typpeä tai hiilidioksidia. Spiraalipakastimessa tuote liikkuu kuljetinhihnaa pitkin loivasti ylöspäin spiraalimaisesti.[2]
Kontaktipakastuksessa tuote pakastetaan kylmien metallilevyjen tai metallimuottien avulla. Näin pakastetaan esimerkiksi jäätelöpaketit.[2]
Kryogeenisessä pakastuksessa käytetään nestemäistä kaasua kuten typpeä ja hiilidioksidia, joka suihkutetaan elintarvikkeen pintaan.[2]
Säilyminen
muokkaaPakastettu tuote eli pakaste säilytetään vähintään –18 °C:ssa elintarvikkeesta riippuen. Sulatettua tuotetta ei pidä enää uudelleen pakastaa.[1] Pakastetut tuotteet varastoidaan pakastamoissa usein –30 °C:ssa, sillä vaikka elintarvikkeiden jäätymispiste on yleensä alimmillaan –3 °C, niissä on nestemäistä vettä vielä paljon sitäkin kylmemmässä.[2]
Joidenkin elintarvikkeiden säilymisaikoja pakasteena:
- marjat, kasvikset ja hedelmät noin vuoden[1][2]
- rasvaton kala ja liha 8–12 kuukautta[1]
- ruokaleipä 6–12 kuukautta[1]
- rikotut kananmunat 6 kuukautta[1]
- juurekset 5 kuukautta[2]
- leivonnaiset 3–9 kuukautta[2]
- rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat noin 3 kuukautta[1]
- taikinat 2–4 kuukautta[2]
- jauheliha 1–2 kuukautta[2]
Pitkä pakastusaika voi aiheuttaa sivumakua joihinkin tuotteisiin, kuten leipään, maitoon, kermaan ja mansikoihin.[1]
Katso myös
muokkaaLähteet
muokkaa- ↑ a b c d e f g h i j k l Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja, s. 396–397. Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8
- ↑ a b c d e f g h i j k l m Saarela, Anna-Maria: Elintarvikeprosessit, s. 280–285. (Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet)) Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1
- ↑ Hautaniemi, Anneli & Joutsen, Marja: Elintarvikeprosessit, s. 143. (Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet)) Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1
Aiheesta muualla
muokkaaKuvia tai muita tiedostoja aiheesta Pakastus Wikimedia Commonsissa