La cocina completa
Enciclopedia culinaria. La cocina completa es un libro de cocina escrito por María Mestayer, marquesa de Parabere, y publicado en 1933 por la editorial Espasa-Calpe. Es considerado uno de los recetarios clásicos de la cocina española y ha sido valorado como «biblia culinaria» por diversos autores posteriores.[1][2][3][4]
| La cocina completa | ||
|---|---|---|
| de María Mestayer | ||
| Tema(s) | Cocina y gastronomía de España | |
| Título original | La cocina completa | |
| Publicado en | español | |
| Fecha de publicación | 1933 | |
Otras publicaciones de la marquesa de Parabere son Confitería y repostería (1930), Platos escogidos de la cocina vasca (1935), Conservas caseras (1936) y Entremeses, aperitivos y ensaladas (1936), Historia de la gastronomía (1943) y Pastelería Royal (1947). Sin embargo, su principal obra es la enciclopedia culinaria, que la dio a conocer en tiempos de la posguerra. Bilbaína de origen, la marquesa se estableció en 1936 en Madrid y abrió el afamado restaurante El Parabere.[5]
Contenido
editarEn cada apartado, la autora incluye definiciones enciclopédicas sobre diferentes aspectos, en orden alfabético. Inicia el libro explicando los utensilios de cocina, la vajilla, la cristalería, las formas de servir una mesa, etc. En la segunda parte se describen los aspectos relacionados con el arte culinario, como las técnicas culinarias, define los tipos de salsas, de caldos o fondos, etc. y una amplia variedad de recetas tradicionales, agregando apuntes bibliográficos para cada preparación.
- Primera Parte
- Capítulo I: La cocina y sus dependencias
- Capítulo II: La mesa
- Capítulo III: Los alimentos
- Capítulo IV: Modalidades de la cocina
- Capítulo V: Conservación de los alimentos
- Segunda Parte
- Capítulo VI: La técnica
- Capítulo VII: Entremeses, aperitivos y ensaladas
- Capítulo VIII: Sopas y consommés
- Capítulo IX: Unas cuantas recetas para aprovechar la carne del cocido
- Capítulo X: Potajes, cocidos, pucheros u ollas
- Capítulo XI: Jugos, fondos, gelatinas, mantequillas compuestas y salsas
- Capítulo XII: Guarniciones y aderezos
- Capítulo XIII: Huevos
- Capítulo XIV: Pescados
- Capítulo XV: Mariscos y crustáceos
- Capítulo XVI: Caracoles
- Capítulo XVII: Arroz
- Capítulo XVIII: Pastas
- Capítulo XIX: Souflée
- Capítulo XX: Budines o flanes
- Capítulo XXI: Fritos
- Capítulo XXII: Hojaldres
- Capítulo XXIII: Las carnes
- Capítulo XXIV: Aves
- Capítulo XXV: La caza
- Capítulo XXVI: Legumbres y hortalizas
- Capítulo XXVII: Fiambres y platos fríos
- Menús
Véase también
editar- La cocina española moderna (1917), por la Condesa de Pardo Bazán
Referencias
editar- ↑ Mestayer de Echagüe, María (2010). La cocina completa. Espasa Calpe. ISBN 978-84-670-1990-2. Consultado el 23 de junio de 2022. «Un clásico del arte culinario, La cocina completa es uno de esos pocos recetarios de cocina considerados biblias gastronómicas. Generación tras generación, desde que se publicó hace sesenta y seis años, ha sido el libro de consulta imprescindible para la elaboración de las recetas más variadas.»
- ↑ Abelenda, Ana (13 de septiembre de 2019). «Las biblias de la cocina casera». La Voz de Galicia. Consultado el 23 de junio de 2022.
- ↑ Saldaña, María Isabel. «De cocina y tradiciones. María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabe». Milenio. Ciudad de México. Consultado el 23 de junio de 2022.
- ↑ «Homenaje a la Marquesa de Parabere, Recetas clásicas». El Aderezo. 3 de junio de 2019. Consultado el 23 de junio de 2022.
- ↑ Pérez de Arlucea, Ana Vega (6 de diciembre de 2018). «El don adivinatorio de la Marquesa de Parabere». Las Provincias. Consultado el 23 de junio de 2022.
Datos: Q112678474