Carne de caballo

La carne que se obtiene del caballo se consume^[1]^[2] en Europa desde edades muy antiguas. Se considera más dulce, tierna, nutritiva (por su mayor contenido de proteínas)^[3] y baja en grasas que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades es un alimento tabú.

Musculatura del caballo, ilustración de Carlo Ruini.

Sándwich elaborado con carne de caballo.

Historia

En la época temprana del magdaleniense ya se pueden detectar rastros del consumo de esta carne como fuente principal de alimento. En Europa, su consumo está asociado a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne procede de la batalla de Eylau (1807), cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon como condimento la pólvora de la artillería, lo que fundó la tradición de este consumo.

El empleo de la carne de caballo, popular en Europa tras estos acontecimientos, proliferó en la cocina francesa durante el Segundo Imperio Francés: era más barata que la de cerdo o ternera; y por tal razón, en 1864 se abrieron tiendas en Nancy que la ofrecían.

Producción

El mayor productor de carne de caballo es China, seguido de Kazajistán, México, Rusia y Mongolia.

Producción de carne de caballo de los 20 primeros países en 2017^[4]
Rango	País	Toneladas
1	China China continental	181688
2	Kazajistán Kazajistán	117459
3	México México	78199
4	Rusia Rusia	52422
5	Mongolia	41787
6	Australia	27671
7	Kirguistán Kirguistán	24739
8	Canadá Canadá	22295
9	Brasil Brasil	21103
10	Estados Unidos	20329
11	Argentina	15224
12	España España	11034
13	Polonia Polonia	8800
14	Uruguay Uruguay	8590
15	Ucrania Ucrania	8400
16	Italia Italia	7792
17	Chile Chile	7399
18	Senegal Senegal	6815
19	Rumania Rumania	5763
20	Uzbekistán Uzbekistán	5564