Tabbule

tabulé (tabbūle)
En el tabulé original, el perejil prevalece ante el bulgur
Tipo	ensalada
Consumo
Origen	Líbano y Siria
Gastronomía	levantina
Distribución	Asia occidental
Datos generales
Tiempo	mezze, acompañamiento
Ingredientes	perejil bulgur jugo de limón aceite de oliva tomates de verano
[editar datos en Wikidata]

El tabulé (forma indicada por la RAE en el Diccionario de la lengua española^[1]​) o tabbūle (en árabe, تبولة) es una ensalada típica de la cocina shami o levantina, que consiste en perejil cortado finamente, bulgur cocido y otros ingredientes. Es uno de los más tradicionales aperitivos del mezze, pequeños platos servidos en conjunto.

Se trata de un sencillo plato frío consumido principalmente durante los calurosos meses de verano, y es una de las preparaciones culinarias árabes de mayor proyección internacional. También es conocido en Chipre y en Armenia. En el Líbano es considerado plato nacional y obtuvo en 2001 su «Día Nacional», siendo el primer sábado de julio.^[2]​

La voz árabe tabbūle es llana, por lo que no se debe pronunciar como «tabulé». Además, la sílaba tónica se forma de una doble be o be alargada (AFI: /tabˈbuːle/). La forma española tabulé ha llegado a través del francés taboulé, lo que explica su pronunciación aguda.

El nombre quiere decir «[ensalada] especiada (o) sazonada», ya que proviene de la raíz semítica T-B-L (ت ب ل), que quiere decir 'condimento, especia'.

También se ha transcrito como tabouleh, tabboulé, tabbouleh o taboule.

Antes de la introducción del tomate en la región geográfica del Sham, el tabulé se componía de abundante perejil picado, menta fresca, cebolla blanca, un poco de bulgur moreno, jugo de limón, aceite de oliva y sal. El perejil usado es el de hoja plana, no el rizado. El bulgur son granos de trigo partidos y sancochados, que se venden secos en paquetes, como el arroz o el cuscús. Los ingredientes del tabulé se encontraban en huertos de ricos y pobres por igual, de ahí su popularidad. A veces la ensalada se sirve con hojas enteras de lechuga que hacen las veces de cuchara,^[3]​ o a veces col blanca u hojas de parra frescas.

Paulatinamente y a medida que se internacionalizó la receta, el contenido de perejil del tabulé ha ido reduciéndose, y sustituyéndose por más bulgur. La principal motivación es económica, ya que el bulgur es un producto más barato, y picar finamente el perejil es una tarea laboriosa. Sin embargo, estas ensaladas menos verdes contienen también menos aporte nutricional.

Recetas con predominio del perejil:

• el tabulé clásico del Líbano y Siria se compone principalmente de perejil muy alimonado, muy poco bulgur (trigo integral) fino y marrón, tomates, pimientos y cebollas. En ciertas ocasiones, se puede servir un tabulé más suave sazonado con zumaque (sumac) y melaza de granada (dibs rummān) en lugar de limón;
• el tabulé armenio es muy similar pero incorpora lechuga;
• en la receta palestina se añade un pepino picado;
• siguiendo las variaciones nacionales, el tabulé también se prepara con más cebollas y aceitunas, a veces agregando otras especias como la canela.

Recetas con predominio del bulgur:

• el kısır (o qisir) es la versión turca del tabbūle, hecho principalmente con bulgur, perejil, ajo y pasta de tomate;
• en Francia, el taboulé à l'orientale es similar a una ensalada de cuscús, que es una receta traída por inmigrantes magrebíes. La receta incluye tomates, jugo de limón, aceite de oliva, pasas y hojas de menta fresca.

Otras ensaladas locales, no tan conocidas:

• Shaʿifūra ( شعيفورة), con tomate y queso
• Qrīmūṭa (القريموطة), con bulgur y hoja de parra