Acida brasiko

Acida brasiko, acidbrasiko^[1] aŭ saŭrkraŭto^[2] (germane Sauerkraut) estas per laktoacida fermento konservita blanka brasiko. Tiu konserva metodo venas verŝajne el Ĉinio. Acida brasiko estas manĝata kiel aldona nutraĵo ĉe diversaj manĝoj.

Acida brasiko estas riĉa je laktoacido, vitaminoj A, B, C kaj mineralsaloj kaj estas grava C-vitamin-entena brasikaĵo vintre en la kontinenta, varmeta zono.

Historio

Acida brasiko venas verŝajne el norda Ĉinio kaj tra mongolaj triboj al Eŭropo. Ĝi tre estas ŝatata en Orienta Eŭropo, kie mankis la vintra C-vitaminfonto el citracoj. Ankaŭ la judoj transprenis la acidan brasikon en siajn kuirejojn en la nordaj ŝtatoj de Okcidenta Eŭropo.

Acida brasiko estas manĝata ofte kun porkaĵo en Germanio, Pollando, Franca regiono Alzaco kaj Ĉeĥio, sed ĉe judoj kun anseraĵo aŭ anasaĵo.

Kiam la ŝipoj longvoje veturis, oni ĉiam kunportis acidan brasikon por eviti skorbuton.

Produktado

Oni detranĉas (rabotas) striojn de la freŝa blanka brasiko kaj metas ĝin en poton aŭ specialajn lignajn ujegojn (tino), barelojn. La aldonita kuireja salo forsuĉas dum la fermenta proceso la likvaĵon de la blanka brasiko. Oni ankaŭ aldonas spicaĵojn kiel pipro, aneto, kreno ks. Menciindas, ke en Transsilvanio oni fermentigis nur plenajn brasikojn, oni surŝutas la brasikajn kapojn per salakvo. Oni ofte aldonas brasikajn kapojn al la tranĉitaj brasikoj, ĉar la plenajn foliojn oni uzas por pretigi farĉitan brasikon.

Fine de la fermentado, salakvo kovras la brasikon (tio daŭras 4-6 semajnojn). Gravas, ke aero ne restu en la brasiko, ĉar anstataŭ la dezirata acida fermentado komenciĝas putriĝa proceso. Pro tio oni pezumas per ŝtonoj la brasikon.

La fermentada proceso okazas per bakterioj troviĝantaj en la aero, sed inter sterilaj industriaj cirkonstancoj, oni nenature aldonas la necesajn bakteriojn.

Oni ofte trinkas la likvaĵon de la acida brasiko.

vidu ankaŭ peklita kukumo