بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی

چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود ۴ هفته می­باشد. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه­ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می­گردند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح ۷۵/۰ درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۷۵/۰ درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.