Old Fashioned

 

Vorläufer des Old Fashioned war ein Drink, der schlicht Whiskey Cocktail hieß. Seine Rezeptur entsprach dem, was zu Beginn des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten als Cocktail verstanden und als solcher im Jahr 1806 erstmals schriftlich definiert wurde. Danach handelte es sich bei einem „cock tail“ um einen bittered Sling, also eine Abwandlung des bereits bekannten Mixgetränks Sling – bestehend aus einer Spirituose, Wasser und Zucker – mit dem Unterschied, dass ein Cocktail zusätzlich Cocktailbitter enthielt.^[1] Ein Whiskey Cocktail war demnach gesüßter, mit Wasser verdünnter Whiskey, der mit einigen Spritzern (Dashes) Bitters abgerundet wurde. Das Mixen mit Eis wurde damals noch nicht erwähnt und verbreitete sich erst in späteren Jahrzehnten. Während die Cocktails bis Mitte des 19. Jahrhunderts zunehmend mit weiteren Zutaten, beispielsweise Likören, ergänzt wurden und sich damit von der ursprünglichen Definition entfernten, schien das, was man sich unter einem Whiskey Cocktail vorzustellen hatte, noch bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts eindeutig zu sein. In seinem 1862 erschienenen Barbuch How to Mix Drinks, or the Bon Vivant’s Companion, einem der ersten seiner Art, erwähnte Jerry Thomas den Whiskey Cocktail mit folgender, auf der Definition von 1806 basierenden Rezeptur:

Auch in anderen Veröffentlichungen jener Zeit stehen ähnliche Rezepte für Whiskey Cocktails, zum Beispiel in einem 1869 in London von William Terrington herausgegebenen Barbuch.^[4] Sowohl Terrington als auch Thomas erwähnten aber bereits mehrere Rezepte von „Cocktail“ genannten Mixgetränken, die von der Formel „Spirituose + Wasser + Zucker + Bitters“ abwichen. Ihre Zahl stieg in der posthum 1887 veröffentlichten Neuauflage von Thomas’ Ratgeber nochmals deutlich. Dem Whiskey Cocktail mit traditioneller Rezeptur folgt darin beispielsweise ein Improved Whiskey Cocktail mit Maraschino und Absinth.^[5] Wer also die ursprüngliche Version ohne Liköre oder weitere Zutaten wünschte, musste seiner Bestellung wahrscheinlich bald den Zusatz „old fashioned“ hinzufügen,^[6] was so viel wie „altmodisch“ oder „auf traditionelle Art“ bedeutet. Entsprechend benannte Rezepte finden sich in mehreren Barbüchern des ausgehenden 19. Jahrhunderts, zum Beispiel in Kappelers Modern American Drinks (1895), das einen Old-Fashioned Whiskey Cocktail enthält,^[7] oder in Cocktails How to Make Them (1898), das neben weiteren Varianten des Whiskey Cocktails auch einen Whiskey Cocktail–Old Fashioned kennt.^[8] So war Old Fashioned (Whiskey Cocktail) also lediglich eine neue Bezeichnung für den althergebrachten (Whiskey) Cocktail, weil das Wort „Cocktail“ um 1890 nicht mehr eindeutig war: Aus der Bezeichnung für eine bestimmte Zubereitung war im Verlauf des 19. Jahrhunderts ein Oberbegriff für viele unterschiedliche Mixgetränke geworden.

Eine besondere Rolle bei der Verbreitung des Old Fashioned wird oft dem Pendennis Club in Louisville (Kentucky) zugeschrieben. Einer oft kolportierten Legende zufolge habe der Barkeeper Martin Cuneo dort einem General namens James E. Pepper in der ersten Hälfte der 1890er Jahre den ersten Old Fashioned serviert.^[9] Die Geschichte erschien jedoch erst viele Jahrzehnte später, unter anderem im Buch Old Waldorf Bar Days von Albert Stevens Crocket, und gilt als zweifelhaft.^[6]

 

Im 20. Jahrhundert wurde der inzwischen meist nur noch als Old Fashioned Cocktail oder verkürzt Old Fashioned bezeichnete Drink zum Bar-Klassiker. Manchmal wurde er serviert, indem der Barkeeper lediglich die Bitters-Zucker-Mischung herstellte und diese zusammen mit einer Flasche Bourbon Whiskey reichte.^[12] Besonders in der Zeit der Prohibition war der Cocktail populär, da viele der schwarz gebrannten Whiskeys ohne die Zugabe von Zucker und anderen Zutaten kaum genießbar waren. Die hochprozentigen Bitters waren in dieser Zeit sogar weiterhin legal erhältlich, da sie sich aufgrund ihrer starken Würzkraft nicht für den Pur-Verzehr eigneten. Old Fashioneds werden seit Beginn des 20. Jahrhunderts in fast allen wichtigen Rezeptsammlungen erwähnt, beispielsweise in Harry Craddocks einflussreichem Savoy Cocktail Book von 1930. Das darin enthaltene Rezept verdeutlicht auch, dass es inzwischen üblich geworden war, den Cocktail direkt im Gästeglas, meist einem Becherglas mit dickem Boden, zu „bauen“, anstatt ihn zu schütteln und abzuseihen: Zunächst tränkte man ein Stück Zucker mit Angostura und zerdrückte es mit einem Stößel, bevor man Whiskey (bevorzugt Rye Whiskey, alternativ Brandy, Gin, Rum) und Eis hinzufügte, rührte und den Drink schließlich mit Zitronenzeste und Orangenscheibe garnierte.^[13] Zu einer sehr ähnlichen Rezeptur ergänzte Frank Meier aus dem Hôtel Ritz (Paris) im Jahr 1934: „This is the old-fashioned way of making Cocktails.“ (Dies ist die altmodische Art, Cocktails zu mixen.)^[14]

In anderen Rezepten der 1930er Jahre wurde die Orangenscheibe – oder nur ein Stück Schale – mit in den Drink gegeben und mit dem Zucker zerdrückt, manchmal wurden noch weitere Früchte wie Cocktailkirschen oder Ananasstücke hinzugefügt^[15] oder der Drink mit Sodawasser verlängert, teilweise trat Likör, zum Beispiel ein Spritzer Curaçao hinzu.^[16] Ähnlich wie der Martini unterlag also auch der Old Fashioned einem ständigen Wandel und wurde im 20. Jahrhundert sowohl als stark alkoholischer „Altherrendrink“ serviert, der neben Whiskey, wenig Zucker und einigen Dashes Bitters keine weiteren Zutaten zuließ, als auch in fruchtigen Varianten, die den Spirituosengeschmack in den Hintergrund treten ließen und einen eher „punchy“ (Punsch-ähnlichen) Drink schufen, der in vielen amerikanischen Familien als traditioneller Aperitif zu Thanksgiving oder Weihnachten serviert wurde.^[17] Vor allem in den rückblickend gelegentlich als „dunkles Zeitalter“ der Cocktail-Kultur bezeichneten Phase der 1970er- und 1980er-Jahre waren die Versionen mit zerdrückten Früchten und weiteren Zutaten die Regel. Im Zuge der Rückbesinnung auf klassische Rezepturen gelten sie heute unter vielen Barkeepern als verpönt, weil sie darin eine zu starke Abweichung vom Original sehen,^[18] während andere einem „fruit salad Old-Fashioned“^{[19]:S. 349} („Obstsalat-Old-Fashioned“) durchaus etwas abgewinnen können.^[17]

Unbestritten ist der Old Fashioned jedenfalls einer der wichtigsten Grund-Cocktails. David Embury machte ihn in seinem erstmals 1948 erschienenen Buch The Fine Art of Mixing Drinks zu einem von nur sechs Basis-Cocktails (neben Martini, Manhattan, Daiquiri, Sidecar und Jack Rose);^[20] der Cocktail-Historiker David Wondrich betrachtet ihn als eine der vier Säulen der Mixkunst („one of the four pillars of mixological wisdom“).^[21][22]

 

Nach dem Rezept der International Bartenders Association wird ein Old Fashioned aus Bourbon oder Rye Whiskey, Angosturabitter, einem Stück Würfelzucker und etwas Wasser gemixt, insoweit folgt die IBA weitgehend der Originalversion aus dem 19. Jahrhundert. Der Zuckerwürfel wird am Boden eines kleinen Becherglases mit 2 Dashes Angosturabitter gesättigt und dann in ein wenig Wasser aufgelöst. Die entstandene Flüssigkeit wird mit Eiswürfeln und 4,5 cl Whiskey aufgefüllt. Verziert wird er mit einer Orangenscheibe und einer Cocktailkirsche.^[23]

Neben dem klassischen (Whiskey) Old Fashioned sind Varianten mit anderen Spirituosen und dazu passenden Bitters verbreitet, wobei sich generell charakterstarke, fassgelagerte Brände wie Weinbrand, Brandy oder Cognac, brauner Rum oder gereifter (añejo) Tequila empfehlen, allerdings lassen sich auch mit Spirituosen ohne deutlichen Fasscharakter wie Gin oder jungem Mezcal Old Fashioneds formen.^[24] Auch bei der Zubereitung gibt es verschiedene Möglichkeiten, so werden mal Würfelzucker, mal loser Zucker oder Zuckersirup oder zur Spirituose passende Süßequellen wie Liköre, Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup verwendet,^[24] der Drink teilweise zunächst in einem Rührglas auf Eiswürfeln gerührt und dann auf frische Eiswürfel oder einen Eisball in das Gästeglas abgeseiht, und nach wie vor werden gelegentlich Früchte wie Maraschinokirschen und Orangenscheiben hinzugefügt und mit verarbeitet.^[12]

Ein Befürworter dieser fruchtigeren Varianten ist Dale DeGroff, nach dessen Rezept 1 Teelöffel Puderzucker oder 1–2 Stück Würfelzucker mit 3 Dashes Angosturabitter, einer Orangenscheibe, einer Maraschinokirsche und etwas Wasser am Boden eines Old-Fashioned-Glases „gemuddelt“ (mit einem Stößel zerdrückt) werden. Danach entfernt man die Fruchtreste, fügt 2 oz. (≈ 6 cl) Bourbon sowie Eiswürfel hinzu, rührt um und garniert mit einer neuen Orangenscheibe und einer Kirsche.^[17]

Ob mit oder ohne Früchte, charakteristisch für einen Old Fashioned ist stets die Kombination aus einer Spirituose, wenig Zucker sowie einigen Spritzern Bitters, der Verzicht auf Zitrussäfte und die bestenfalls sehr sparsame Dosierung weiterer Zutaten.^{[19]:S. 349} Eine große Ähnlichkeit besteht zum Cocktail-Klassiker Sazerac, den man auch als eine besondere Form des Old Fashioned sehen könnte.

Als Old-Fashioned-Glas (fachsprachlich gelegentlich abgekürzt OF) wird ein kleines Becherglas bezeichnet, es entspricht in etwa dem im deutschen Sprachraum geläufigen Whiskybecher. Traditionell hat es eine leicht konische, sich nach unten verjüngende Form, durch die es sich vom geraderen Tumbler unterscheidet;^[25] heute werden die Begriffe jedoch auch oft synonym verwendet. Im angelsächsischen Sprachraum ist auch die Bezeichnung Rocks Glass üblich. Heutige Old-Fashioned-Gläser haben meist einen etwas dickeren Glasboden und fassen etwa 6–8 (US fl.) oz. Flüssigkeit (ca. 200 ml);^{[19]:S. 133} es gibt aber auch so genannte double old fashioned-Gläser (abgekürzt DOF) mit entsprechend größerem Volumen.

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  Rot gefärbt in klassisch konischer Form (1930er-Jahre)
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  Geschliffen, mit dickem Boden
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  Old-Fashioned-Glas (2010er-Jahre)
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  Schlichte Form mit geraden Wänden

1940 nannte das Magazin The New Yorker den Old Fashioned eine „nationale Institution“.^[26] Im gleichen Jahr wurde die Musical Comedy Panama Hattie von Cole Porter uraufgeführt. Ein Song darin heißt Make It Another Old-Fashioned, Please („Mach’ mir bitte noch einen Old Fashioned“). Tatsächlich verlangte Hattie Maloney (Ethel Merman) aber keinen echten Old Fashioned: „Leave out the cherry/Leave out the Orange/Leave out the bitters,“ („Lass die Kirsche weg/Lass die Orange weg/Lass den Bitter weg“) sang sie und ergänzte: „Just make it straight Rye.“ („Nimm’ einfach puren Rye.“) Sie wollte also lediglich ein Glas gesüßten Whiskey.

Als im Jahr 1945 Harry S. Truman als 33. Präsident der Vereinigten Staaten mit seiner Ehefrau Bess in das Weiße Haus einzog, soll diese am ersten Abend einen Old Fashioned bestellt, jedoch für zu süß befunden haben. „She and the President did not care for fruit punch“ („Sie und der Präsident mögen keinen Frucht-Punsch“), hieß es daraufhin angeblich im Weißen Haus. Am nächsten Abend habe der Butler Alonzo Fields mit verletztem Stolz einfach einen doppelten Bourbon auf Eis serviert. Die First Lady probierte und rief: „Now, that’s the way we like our Old-Fashioneds!“ („Ja, so mögen wir unsere Old Fashioneds!“).^[27]

In dem 1960 erschienenen Roman Hasenherz (engl. Rabbit, Run) von John Updike spielen Old Fashioneds eine unrühmliche Rolle: Sie sind der Lieblingsdrink der Alkoholikerin Janice, der Frau des Protagonisten Harry „Rabbit“ Angstrom, die später im Rausch ihr eigenes Baby ertränkt. Als sie dem Leser vorgestellt wird, hält sie einen Old Fashioned in der Hand. Der Drink stehe dabei sinnbildlich für den Verlust ihrer Jugend, so Eric Felten.^[26]

In der Filmkomödie Eine total, total verrückte Welt (engl. It's a Mad, Mad, Mad, Mad World) von 1963 führen Old Fashioneds zu kühner Luftakrobatik: Im Wettrennen um einen vergrabenen Schatz chartern Dingy Bell (Mickey Rooney) und Benjy Benjamin (Buddy Hackett) ein Flugzeug, dessen Pilot (Jim Backus) während des Fluges Old Fashioneds verlangt: „It’s the only way to fly“ („Nur so kann man fliegen“). Nach zwei Drinks, die ihm zu süß waren, will er die nächste Runde selbst zubereiten, überlässt dem ahnungslosen Benjy den Steuerknüppel und verschwindet in die Kabine: „Now I’m gonna make an Old-Fashioned the old-fashioned way, the way dear old Dad used to.“ („Jetzt mach’ ich einen Old Fashioned auf altmodische Art, wie ihn mein lieber alter Vater zu machen pflegte.“) Als der verängstigte Benjy ihm nachruft: „What if something happens?“ („Und wenn was passiert?“) antwortet er nur: „What can happen to an Old Fashioned?“ („Was kann einem Old Fashioned schon passieren?“). Sekunden später befördert eines von Benjys unbedarften Flugmanövern ihn in die Bewusstlosigkeit, und die beiden Schatzsucher müssen die Maschine alleine landen.

Zur Popularität des Cocktails in jüngster Zeit trug die seit 2007 ausgestrahlte Fernsehserie Mad Men bei, die im New York der 1960er-Jahre spielt und deren Hauptdarsteller Donald „Don“ Draper ständig mit einem Glas jenes Drinks zu sehen ist, den eine Journalistin des Guardian als „no-nonsense counterpart to all those tediously long drinks full of fizz, fancy flavours and more fruit juice than your average breakfast bar“ („ernsthaften Gegenspieler all jener öden Longdrinks voller Sprudel, phantasievollen Aromen und mehr Fruchtsaft als in Ihrer durchschnittlichen Frühstücksbar“) bezeichnete.^[28] Dem Old Fashioned ohne Früchte haftet bis heute das Image einer „männlichen“ Cocktailbestellung an,^[29] während seine „übersüßen, fruchtbeladenen und [mit Soda] aufgespritzten“ Varianten der The New York Times zufolge lange Zeit als Drink galten, „den deine Großmutter getrunken hat.“^[18]

• Albert W. A. Schmid: The Old Fashioned. An Essential Guide to the Original Whiskey Cocktail. University Press of Kentucky, ISBN 978-0-8131-4173-2.
• Robert Simonson: The Old-Fashioned. The Story of the World’s First Classic Cocktail, with Recipes and Lore. Ten Speed Press, 2014, ISBN 978-1-60774-536-5.

 

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• Zehn Fakten über den Old Fashioned

1. ↑ Harry Croswell, Herausgeber der Wochenzeitschrift The Balance, and Columbian Repository (Hudson, New York), antwortete in der Ausgabe vom 13. Mai 1806 (PDF; 7,4 MB) (Memento vom 13. Juli 2014 im Internet Archive) auf einen Leserbrief wie folgt: „Cock tail, then, is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters – it is vulgarly called a bittered sling […]“. Vgl. Anistatia Miller, Jared Brown: Spirituous Journey. A History of Drink. Book one: From the Birth of Spirits to the Birth of the Cocktail. Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4, S. 191ff.
2. ↑ „Wine glass“ war im 19. Jahrhundert gebräuchliches Maß bei der Zubereitung von Mixgetränken. Nach einer Tabelle von Dietrich Bock (Erlesene Cocktails für private Gäste. Selbstverlag, Erkrath-Hochdahl 1997, ISBN 3-00-001901-4, S. 87) umfasste es 2 ounces, das entspricht gemäß der 1862 gebräuchlichen imperial fluid ounce rund 5,7 cl.
3. ↑ Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or the Bon-Vivant’s Companion. Dick & Fitzgerald, New York 1862, S. 50. books.google.de in der Google-Buchsuche; Faksimile-Nachdruck: Ross Brown (SoHo Books), 2009, ISBN 978-1-4404-5326-7. Eine erweiterte Ausgabe erschien 1876, eine vollständig überarbeitete Neuauflage posthum 1887. Übersetzung des Zitats: Benutzer:Mangomix.
4. ↑ William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. George Routledge & Sons, London 1869, S. 190.
5. ↑ Jerry Thomas: The Bar-Tender’s Guide or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks. posthum veröffentlichte, überarbeitete Neuausgabe, Dick & Fitzgerald, New York 1887, S. 20; Volltext (ohne Illustrationen) bei www.artofdrink.com (Memento vom 10. März 2015 im Internet Archive). Deutsche Ausgabe: Jerry Thomas’ Bartender’s Guide or How to Mix all Kinds of Drinks. Sonderausgabe von Beam Global Deutschland, im Rezeptteil bearbeitet von Klaus St. Rainer. 2009, ISBN 978-3-00-028946-0.
6. ↑ ^{a b} Robert Hess, Anistatia Miller (Hrsg.): The Museum of the American Cocktail Pocket Recipe Guide. 2. Auflage. Mixellany, USA 2007, ISBN 978-0-9760937-3-2, S. 94.
7. ↑ George J. Kappeler: Modern American Drinks: How to Mix and Serve All Kinds of Cups and Drinks. The Merriam Company, New York 1895, S. 43.
8. ↑ N. N.: Cocktails How to Make Them. Livermore & Knight, Providence, 1898, S. 38.
9. ↑ Die Destillerie Bernheim Distillery Bottling Plant in Louisville stellt einen Bourbon namen James E. Pepper her.
10. ↑ Albert Stevens Crocket: Old Waldorf Bar Days. 1931, zitiert nach: Simon Difford: Cocktails #10. Odd Firm of Sin (Selbstverlag), London 2012, ISBN 978-0-9556276-2-0, Eintrag Old Fashioned #1 (Classic Version), S. 355 (englisch). Übersetzung des Zitats: Benutzer:Mangomix.
11. ↑ Gary Regan: The Joy of Mixology. Clarkson Potter, New York 2003, ISBN 0-609-60884-3, S. 133.
12. ↑ ^{a b} Troy Patterson: The Old-Fashioned: It Can Be Destroyed, Perfected, Perverted. It Can Also Reveal The Depths Of Your Character. In: slate.com. 3. November 2011, abgerufen am 5. Mai 2015. 
13. ↑ „Old Fashioned Cocktail“ in: Harry Craddock: The Savoy Cocktail Book. Nachdruck der Originalausgabe von 1930: Pavillon Books, London 2009, ISBN 978-1-86205-296-3, S. 114.
14. ↑ Frank Meier: The Artistry of Mixing Drinks. Fryam Press, 1936, S. 35.
15. ↑ Zum Beispiel im New Yorker Hotel Waldorf Astoria: „Oscar of the Waldorf“ (Oscar Tschirky): 100 Famous Cocktails. Kenilworth Press, New York 1934, S. 29.
16. ↑ So bereits 1924 in einem während der Alkoholprohibition in den USA veröffentlichten kubanischen Rezeptbuch: León Pujol, Oscar Muñiz: Manual del Cantinero. Club de Cantineros (Selbstverlag), Havanna 1924, S. 27.
17. ↑ ^{a b c} Dale DeGroff: The Essential Cocktail. The Art of Mixing Perfect Drinks. Clarkson N. Potter (Imprint Random House), New York 2008, ISBN 978-0-307-40573-9, S. 40.
18. ↑ ^{a b} Robert Simonson: Take a Sip of History. In: The New York Times. 2. Juni 2009, abgerufen am 5. Mai 2015 (englisch). 
19. ↑ ^{a b c} Gary Regan: The Joy of Mixology. Clarkson Potter, New York 2003, ISBN 0-609-60884-3.
20. ↑ David Embury: The Fine Art of Mixing Drinks. Überarbeiteter und ergänzter Nachdruck der Ausgaben von 1948 bis 1986 mit einem Vorwort von Robert Hess und einer Einführung von Audrey Saunders. 2. Auflage. Mud Puddle Books, New York 2009, ISBN 978-1-60311-164-5, S. 123.
21. ↑ Zitiert nach: Paul Clarke: Are You Friends, After an Old Fashioned? In: The New York Times The Opionon pages (proof.blogs.nytimes.com). 11. Januar 2009, abgerufen am 5. Mai 2015 (englisch). 
22. ↑ Ähnlich die Autoren des Cocktailpodcast: Christoph Perner: Basically an Old Fashioned. In: cocktailpodcast.de. 18. Januar 2013, abgerufen am 5. Mai 2015. 
23. ↑ Old Fashioned. In: Official Cocktails of the International Bartenders Association. Abgerufen am 7. Juli 2018 (englisch). 
24. ↑ ^{a b} Stephan Hinz: Cocktailkunst – die Zukunft der Bar. Edition Fackelträger (VEMAG Verlags- und Medien AG), Köln 2014, ISBN 978-3-7716-4553-3, S. 339.
25. ↑ Aladar von Wesendonk: 888 Cocktails, Long Drinks und andere Mix-Getränke für die Bar zuhause. 5. Auflage. Wilhelm Heyne Verlag, München 1968, S. 14.
26. ↑ ^{a b} Eric Felten: How’s Your Drink? Cocktails, Culture and the Art of Drinking Well. Surrey Books (Agate Imprint), Chicago 2007, ISBN 978-1-57284-089-8, S. 69 f.
27. ↑ David McCullough: Truman (1992), zitiert nach Eric Felten: How’s Your Drink? Cocktails, Culture and the Art of Drinking Well. Surrey Books (Agate Imprint), Chicago 2007, ISBN 978-1-57284-089-8, S. 71 f.
28. ↑ Felicity Cloake: How to mix the perfect old fashioned. In: theguardian.com. 20. August 2014, abgerufen am 6. Mai 2015. 
29. ↑ Aaron Goldfarb: The Manliest Drink Order Alive (Eat like a Man Blog). In: esquire.com. 26. Juli 2011, abgerufen am 15. Mai 2015.