Schafmilch

Schafsmilch oder Schafmilch ist die Milch von Schafen.

Schon die Hirtenvölker des Altertums produzierten Schafmilch. Das Schaf wurde lange vor dem Rind, und zwar schon vor etwa 8000 Jahren, domestiziert. Auch in der Bibel ist von den Opferlämmern die Rede: Diese Lämmer wurden sehr früh geschlachtet, um dann das Mutterschaf melken zu können.

Schafsmilch ist schon sehr lange Bestandteil der menschlichen Ernährung. Joghurt z. B. wurde ursprünglich nur aus Schafsmilch hergestellt; im Kaukasus und in vielen anderen Gegenden der Welt waren die genügsamen Schafe dem anspruchsvolleren Rind überlegen.

In Deutschland hat Schafsmilch kaum Tradition. Lediglich in Notzeiten wurden Schafe (neben Ziegen) als „Kuh des kleinen Mannes“ gemolken. Eine kleine Renaissance gab es Anfang der 1980er Jahre, als vermehrt Milchschafe zur Selbstversorgung populär wurden.

Anders als in den Mittelmeerländern oder im Balkan ist die Schafsmilchproduktion in Deutschland relativ gering. Paradoxerweise stammt eine der leistungsfähigsten Milchschafrassen aus Deutschland: an der deutschen Nordseeküste wurde schon vor mehr als 300 Jahren das Ostfriesische Milchschaf gezüchtet, das in der Milchleistung den meisten anderen Schafrassen überlegen ist. Es blieb allerdings stets bei Kleinhaltungen, seine Milch wurde nicht kommerziell genutzt. Es gibt in Deutschland neben einigen Vollerwerbsbetrieben nach wie vor hunderte von Hobbyschäfern.

In der Schweiz dürfte der Anteil an Vollerwerbsbetrieben höher sein. Jedoch wird auch in der Schweiz nur etwa die Hälfte der produzierten Schafsmilch vermarktet.^[1] Mit 56 Prozent setzt die Mehrheit der Produzenten auf eine ökologische Produktion.^[2]

Schafsmilch wird häufig nicht frisch vermarktet, sondern z. B. zu Schafskäse verarbeitet. Berühmte Beispiele sind der Roquefort und Brocciu aus Frankreich, der italienische Pecorino und der griechische Feta. Die Kasachische Küche kennt die Schafsmilch als Getränk, wobei dort Kumys – gegorene Stutenmilch – weiter verbreitet ist. In Spanien und dem Baskenland, kennt man Dickmilch aus Schafsmilch unter dem Namen Cuajada. In der Serbischen Küche findet sich neben Jardum, dem Schaum, der bei mit milder Hitze gekochter und gesalzener Schafsmilch entsteht, auch das Gericht Paprike u jardumu – Paprikaschoten in Schafsmilch.

Schafsmilch besteht im Durchschnitt u. a. aus 18,7 % Trockenmasse, 6,8 % Fett, 6,0 % Eiweiß und 5,0 % Lactose. In 100 g stecken 417 kJ Energie. Zusätzlich sind noch Calcium (183 mg), Kalium (182 mg), Phosphor (115 mg), Natrium (30 mg) und Magnesium (11 mg) enthalten.

Diese Angaben nach Jüngst 2004 schwanken in Abhängigkeit von Fütterung, Jahreszeit und individuellem Tier.

Der Fettanteil von Schafmilch ist knapp doppelt so hoch wie der von Kuhmilch. Die Zusammensetzung der Fette unterscheidet sich jedoch. Während der Anteil von Cholesterin in etwa gleich ist, hat Schafmilch gegenüber Kuhmilch einen mehrfach höheren Gehalt an CLA (konjugierte Linolsäure)^[3].

Auch der Anteil an Vitaminen ist erwähnenswert: Schafsmilch enthält mehr Vitamin A, D, E, Riboflavin, B6, B12 und Vitamin C als Kuhmilch. Der Folsäuregehalt der Schafsmilch ist hingegen geringer^[4].

Vertiefende systematische Untersuchungen zur medizinischen und biochemischen Wirkungsweise und zum Erfolg von gezielter Ergänzung der Ernährung durch Schafsmilchprodukte stehen jedoch aus. Diese würden benötigt, um Hypothesen zur Heilwirkung von Schafsmilch zu untermauern.

Aufgrund der ähnlichen Zusammensetzung besteht bei Kuhmilchunverträglichkeit meist auch eine Unverträglichkeit gegen Schafsmilch. Je nachdem gegen welchen Bestandteil der Kuhmilch sich die Unverträglichkeit richtet, kann Schafmilch im Einzelfall als Ersatz bei Kuhmilchunverträglichkeit dienen. Da Schafsmilch ebenso wie alle anderen tierischen Milcharten Laktose enthält, ist Schafmilch bei Laktoseintoleranz jedoch als Ersatz nicht geeignet. Es bestehen nur sehr wenige medizinische Studien zur Schafmilchunverträglichkeit^[5].

• Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafmilch für die menschliche Ernährung, 2004 (PDF-Datei; 480 kB)

• Informationen des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums „Milch-Analytik“ Triesdorf (Memento vom 4. April 2009 im Internet Archive)
• Artikel über die Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernden Aspekte der Schafsmilch.

1. ↑ http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1285936130_scw_Druck_de_Schaf_und_Ziegenmilchproduktion__ALP-Tagung_2010_10_01.pdf@1@2Vorlage:Toter Link/www.agroscope.admin.ch (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Mai 2019. Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. auf Seite 8
2. ↑ Bundesamt für Statistik: Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2018 In: admin.ch, 28. Mai 2019, abgerufen am 1. Februar 2020.
3. ↑ Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafmilch..., Seite 26–32, die Diskussion der Linolsäure findet sich auf Seite 32
4. ↑ Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafsmilch..., Seite 34–46
5. ↑ Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafmilch..., Seite 24–26