Linse (Botanik)

Linse
Linse (Lens culinaris), Illustration
Systematik
Eurosiden I Ordnung: Schmetterlingsblütenartige (Fabales) Familie: Hülsenfrüchtler (Fabaceae) Unterfamilie: Schmetterlingsblütler (Faboideae) Gattung: Linsen (Lens) Art: Linse
Wissenschaftlicher Name
Lens culinaris
Medik.

Die Linse (Lens culinaris; Synonym: Ervum lens L.^[1]), auch Küchen-Linse^[2] genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Linsen (Lens) aus der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Diese Nutzpflanze stammt wahrscheinlich von der wilden Lens orientalis ab.^[3][4][5][6]

Die Linse wächst als einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 10 bis zu 50 cm (75). Der schon ab der Basis verzweigte, dünne und rippige Stängel ist flaumig behaart. Es ist eine kleine Pfahlwurzel ausgebildet.

Die wechselständigen Laubblätter sind paarig gefiedert mit 3 bis 8 Paaren von Fiederblättchen. Die fast sitzenden, abgerundeten oder spitzen bis bespitzten, meist ganzrandigen Fiederblättchen weisen eine Länge von 6 bis 20 mm und eine Breite von 2 bis 5 mm auf. Die rinnige Rhachis endet in einer Ranke. Die 3 bis 7 mm langen Nebenblätter und die ganzen Blätter sind mehr oder weniger weiß behaart.

Die Blütezeit reicht von April bis September. Die traubigen, achselständigen Blütenstände enthalten nur eine bis drei (vier) Blüten. Die zwittrigen und gestielten Blüten sind zygomorph und fünfzählig mit doppelter Blütenhülle. Der Kelch mit fünf priemlichen Zipfeln ist stärker behaart, wie auch die Blütenstiele. Die weißen oder blauen bis purpurfarbenen Kronblätter stehen der typischen Form der Schmetterlingsblüte zusammen, die 4,5 bis 6,5 mm groß ist. Der kurz gestielte Fruchtknoten ist kahl.

Die bei Reife zwischen Mai und September bräunliche, kahle und bespitzte, aufgeblasene, kleine Hülsenfrucht ist länglich und 10 bis 15 mm lang. Die runden, flachen, etwa 1 bis 2 mm dicken Samen weisen einen Durchmesser von 3 bis 8 mm auf. Sie sind grünlich, beige bis bräunlich, rötlich, orange oder schwarz.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.^[7]

Die Linse gedeiht am besten auf mergeligen oder sandigen, kalkhaltigen, lockeren Lehmböden, die ziemlich flachgründig sein können.^[8]

Die Linse stammt wahrscheinlich von der Wildlinse Lens orientalis aus Kleinasien^[3][6] ab, die in Westasien verbreitet ist. Im Jungpaläolithikum und Mesolithikum wurden Linsen von nordmediterranen Jägern und Sammlern als Nahrung genutzt. Funde aus den mesolithischen Schichten (lithic assemblages VIII, IX nach Perlès) gehören zur Art Lens nigricans oder Lens ervoides. Eine Domestikation ist nicht anzunehmen.^[9] Die Vorkommen gingen jedoch durch den Meeresspiegelanstieg zunehmend zurück.^[10]

Die Linse (Lens culinaris) ist seit Beginn des Ackerbaus im Neolithikum eine der Hauptnutzpflanzen der aus dem fruchtbaren Halbmond stammenden Kulturen. Sie wurde in der Höhle von Franchthi in Griechenland bereits in den frühesten neolithischen Schichten gefunden, die um 7000 v. Chr. datieren. Aus Bulgarien^[11] stammen ebenfalls Linsenfunde. In der mitteleuropäischen Linearbandkeramik sind Linsen seit der ältesten Phase nachgewiesen, etwa 5500 v. Chr.^Beleg?

Im Alten Ägypten waren Linsen eines der Grundnahrungsmittel. Auch in der Bibel werden sie erwähnt, und zwar im Buch Genesis. Dort wird geschildert, wie Esau sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht an seinen jüngeren Bruder Jakob verkauft: „Da gab ihm Jakob Brot und das Linsengericht, und er aß und trank und stand auf und ging davon. So verachtete Esau seine Erstgeburt.“ (Genesis 25,29-34 Lut)

Verzehrt werden die Samen, in kleinem Umfang auch Keimlinge. Linsen werden in großem Umfang in Kanada, Indien und Australien angebaut, in Europa nur wenig, vor allem in Frankreich und Spanien. Allein in Indien sind über 50 Sorten verbreitet. Die Linse wird heute in Mitteleuropa kaum mehr angebaut, sie ist sehr selten und meist unbeständig auf Schuttplätzen oder auf Brachland verwildert.^[8]

Angebaut werden Linsen zumeist als Mischkultur gemeinsam mit Getreide (z. B. mit Hafer oder Gerste), das die nötige Rankhilfe darstellt. Aber auch Leindotter hat sich als Stützfrucht bewährt. Geerntet wird beides gemeinsam mit einem Mähdrescher. Das Erntegut besteht aus einer Mischung von Getreidekörnern oder Leindotter und Linsen, die in einem technisch aufwendigen Verfahren getrennt werden müssen. Kleine Fragmente oder Anhaftungen aus dem Getreide können dabei zurückbleiben, darum sind Linsen nicht immer 100 % glutenfrei. Linsen können als Leguminosen auch auf schlechten Böden und unter ungünstigem Klima angebaut werden, sie haben die Fähigkeit mittels Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft zu binden.

In Deutschland werden sie seit Anfang des 21. Jahrhunderts wieder auf der Schwäbischen Alb („Alb-Leisa“)^[12], in Hessen^[13] und in Niederbayern angebaut. Die kargen Böden der Schwäbischen Alb eignen sich für den Anbau der anspruchslosen Linse. Die Anbaufläche betrug im Jahr 2019 in Baden-Württemberg 640 Hektar, ca. 80 % davon waren ökologisch bewirtschaftete Flächen.^[14] In Deutschland sind die Ernteerträge zu gering und gleichzeitig ist der technische Aufwand zu hoch, als dass sie im großen Stil zu international konkurrenzfähigen Preisen angebaut werden könnten. Der Vertrieb spezieller Sorten als regionale Spezialität oder als Nischenprodukt geschieht über Erzeugergemeinschaften oder im Direktverkauf vom Erzeuger in Hofläden. Ein Teil dieser Linsen wird regional als Teil der lokalen Küche oder als Spezialität in der gehobenen Gastronomie angeboten.

Die Erträge schwanken je nach Witterung und Anbaubedingungen zwischen 200 und 1000 kg pro Hektar.^[15]

Die Sorten können im Handel entsprechend ihrer Größe und Farbe klassifiziert werden. Die Farbe der Samenschalen kann von hellgrün bis tief purpurfarben variieren; ebenso können sie ockerfarben, braun, grau, schwarz oder gesprenkelt sein. Ebenso können sie klassifiziert werden gemäß ihrer Aufbereitung, ob sie gespalten oder ganz sind, und ob sie geschält oder ungeschält sind. Geschälte Linsen haben die Farbe des Keimblatts, das den Kern des Samens bildet, und das gelb, orange, rot oder grün sein kann.

Typen mit rotem Keimblatt

• Nipper (Australien)
• Northfield (Australien)
• Cobber (Australien)
• Digger (Australien)
• Nugget (Australien)
• Aldinga (Australien)
• Masoor dal (braunschalige, jedoch geschälte Linsen mit orangerotem Keimblatt, Indien)
• Petite crimson (ungeschälte Masoor-Linsen)
• Red Chief (hellockerfarbene Schale und rotem Keimblatt)

Kleine Sorten mit grün-brauner Schale

• Eston Green
• Pardina (Spanien)
• Verdina (Spanien)

Mittelgroße Sorten mit grün-brauner Schale

• Avondale (USA)
• Matilda (Australien)
• Richlea

Große Sorten mit grün-brauner Schale

• Boomer (Australien)
• Brewer's: eine große braune Linse, die in den USA häufig als Standardlinse betrachtet wird
• Castellana (Spanien)
• Laird: Der Handelsstandard für große grüne Linsen in Westkanada
• Merrit
• Mosa (Spanien)
• Naslada (Bulgarien)
• Pennell (USA)
• Riveland (USA)

Andere Typen

• Beluga: schwarze, perlenähnliche, leicht linsen- bzw. fast kugelförmige Linsen, die aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit Beluga-Kaviar so genannt wurden
• Macachiados: große, gelbe mexikanische Linsen
• Le-Puy-Linsen (var. puyensis): Kleine, dunkel gesprenkelte blau-grüne Linsen aus Frankreich mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung
• Alb-Leisa: drei alte Sorten aus der Schwäbischen Alb, die durch die Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa geschützt werden

Im Jahr 2022 wurden weltweit 6.655.828 Tonnen Linsen geerntet. Die zehn größten Erzeugerländer ernteten gemeinsam 94,3 % der Welterntemenge.^[16]

Größte Linsenproduzenten (2022)

Rang	Land	Menge (in t)
1	Kanada Kanada	2.300.598
2	Indien Indien	1.268.830
3	Australien Australien	999.500
4	Turkei Türkei	445.000
5	Russland Russland	257.896
6	Nepal Nepal	252.283
7	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	248.980
8	Bangladesch Bangladesch	190.743
9	China Volksrepublik Volksrepublik China	167.441
10	Kasachstan Kasachstan	145.942
	Summe Top Ten	6.655.828
	Summe restliche Länder	350.463

Im Handel verbreitet sind:

• Tellerlinsen – meist ungeschält, braun, im Handel als braune Linsen bezeichnet; auch als Konserve
• Grüne Linsen – kleine, dunkelgrüne Linsen mit vergleichsweise langer Kochzeit
• Gelbe Linsen und rote Linsen – kleiner, bereits geschält und teilweise auch halbiert, kochen weicher und breiiger; typischerweise verwendet in Dal, Püree und Suppen.
• Berglinsen
• Beluga-Linsen – sehr klein und schwarz, bleiben beim Kochen bissfest, sehen ähnlich aus wie Beluga-Kaviar und heißen deshalb so. Beluga-Linsen werden heute überwiegend in Kanada und den USA angebaut.
• Puy-Linsen – grün-schwarz gesprenkelte Linsen, auch französische Linsen genannt, bissfest nach dem Kochen. „Puy-Linse“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die nur für Linsen aus ausgewählten Kommunen um Le Puy in Frankreich verwendet werden darf. Aus anderen Regionen werden sie grüne Linsen genannt.^[17]

In deutschen Gerichten werden Linsen oft mit Suppengrün und Mettwurst zu einer Suppe verkocht. Dabei wird regional auch etwas Essig zugegeben, was den Schaum beim Kochen mindert und angeblich die Verdaulichkeit verbessert. „Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle“ ist eine Spezialität in der Region Schwaben.

Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen und haben einen hohen Eiweißanteil von 25 bis 30 % in der Trockenmasse, wodurch sie besonders bei zeitweiligem Fasten oder dauerhaft vegetarischer Ernährung ein wertvolles und zugleich preiswertes Nahrungsmittel darstellen. Bemerkenswert ist ebenso ihr hoher Gehalt an Zink, welches eine zentrale Rolle im Stoffwechsel spielt. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit.

Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und dann verarbeiten. Es gibt Hinweise auf eine verbesserte Aufschließung von Nährstoffen durch Keimen.^[18] Der Keimvorgang vervielfacht den Gehalt an B-Vitaminen in Linsen und anderen Samen. Linsenkeime enthalten auch Vitamin C im Gegensatz zu den getrockneten Samen.

Rohe Linsen enthalten unbekömmliche oder sogar giftige Inhaltsstoffe (Lektine und andere), die durch das Kochen unschädlich gemacht werden. Werden die Linsen vor dem Kochen eingeweicht und das Wasser abgegossen, wird der Gehalt unbekömmlicher Inhaltsstoffe reduziert.

Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von Linsen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte als auch wegen verschiedener Umweltbedingungen (Boden, Klima) und Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Nährwerte und Inhaltsstoffe
Angaben je 100 g essbarem Anteil:[19]
Nährwerte Wasser 11,5 g Eiweiß 23,4 g Fett 1,5 g Kohlenhydrate 40,6 g* Ballaststoffe 17,0 g Mineralstoffe 2,7 g	Mineralstoffe Natrium 7 mg Kalium 835 mg Magnesium 130 mg Calcium 65 mg Mangan 1,5 mg Eisen 8,0 mg Kupfer 740 µg Zink 3,8 mg Phosphor 410 mg Selen 10 µg	Vitamine Retinol (Vit. A1) 17 µg Thiamin (Vit. B1) 480 µg Riboflavin (Vit. B2) 260 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 2500 µg β-Carotin 100 µg Pantothensäure (Vit. B5) 1600 µg Vitamin B6 575 µg Folsäure 170 µg Vitamin C 7 mg	Aminosäuren Arginin 1 2240 mg Histidin 1 710 mg Isoleucin 1190 mg Leucin 2110 mg Lysin 1890 mg Methionin 220 mg Phenylalanin 1400 mg Threonin 1120 mg Tryptophan 250 mg Tyrosin 840 mg Valin 1390 mg

1 mg = 1000 µg

Der physiologische Brennwert beträgt 1144 kJ (270 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

• Lentil bei Website von Prof. Francesco Fiume, Roma Italy.
• Lens culinaris Medik., Küchen-Linse. auf FloraWeb.de
• Verbreitungskarte für Deutschland. In: Floraweb.
• Lens culinaris Medik. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 21. November 2015.
• Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
• Bericht der Südwest Presse Ulm, abgerufen am 1. Mai 2011 (Memento vom 17. Januar 2016 im Internet Archive)
• Lens culinaris bei Tropicos.org. Missouri Botanical Garden, St. Louis, abgerufen am 7. April 2015.

• Bojian Bao, Nicholas J. Turland: Lens.: Lens culinaris. S. 577 – online textgleich. In: Wu Zheng-yi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Band 10: Fabaceae. Science Press / Missouri Botanical Garden Press, Beijing / St. Louis 2010, ISBN 978-1-930723-91-7 (Abschnitte Beschreibung, Verbreitung und Systematik).
• Syed Irtifaq Ali: Papilionaceae. Lens culinaris bei Tropicos.org. In: Flora of Pakistan. Missouri Botanical Garden, St. Louis (Abschnitte Beschreibung, Verbreitung und Systematik).
• James A. Duke: Handbook of LEGUMES of World Economic Importance. Plenum Press, Springer, 1981, ISBN 978-1-4684-8153-2 (Reprint), S. 110–115.
• The Encyclopedia of Seeds. CABI, 2006, ISBN 0-85199-723-6, S. 376 f.

1. ↑ Universität Gießen: Linse (Lens culinaris Medikus [= Lens esculenta Moench = Lens vulgaris Delarb. = Lens sativa Hell. = Ervum lens L.]).
2. ↑ Lens culinaris Medik., Küchen-Linse. auf FloraWeb.de
3. ↑ ^{a b} Daniel Zohary: The wild progenitor and the place of origin of the cultivated lentil: Lens culinaris. In: Economic Botany. Volume 26, Nr. 4, 1972, S. 326–332, doi:10.1007/BF02860702.
4. ↑ G. Ladizinsky: The origin of lentil and its wild genepool. In: Euphytica. Volume 28, Nr. 1, 1979, S. 179–187, doi:10.1007/BF00029189.
5. ↑ Priyanka Verma, Tilak R. Sharma, Prem S. Srivastava, M. Z. Abdin, Sabhyata Bhatia: Exploring genetic variability within lentil (Lens culinaris Medik.) and across related legumes using a newly developed set of microsatellite markers. In: Molecular Biology Reports. 2014, S. 1–19, doi:10.1007/s11033-014-3431-z.
6. ↑ ^{a b} Marta Liber, Isabel Duarte, Ana Teresa Maia, Hugo R. Oliveira: The History of Lentil (Lens culinaris subsp. culinaris) Domestication and Spread as Revealed by Genotyping-by-Sequencing of Wild and Landrace Accessions In: Frontiers in Plant Science. Volume 12, 2021, S. 355, doi:10.3389/fpls.2021.628439.
7. ↑ Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 607.
8. ↑ ^{a b} Dietmar Aichele, Heinz-Werner Schwegler: Die Blütenpflanzen Mitteleuropas. 2. Auflage. Band 2: Eibengewächse bis Schmetterlingsblütengewächse. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2000, ISBN 3-440-08048-X. 
9. ↑ J. M. Hansen: The palaeoethnobotany of Franchthi cave (Excavations of Franchthi Cave, Greece, Fascicle 7), Indiana University Press, Indianapolis 1991, ISBN 978-0-253-31979-1.
10. ↑ Eleni Asouti, Maria Ntinou, Ceren Kabukcu, The impact of environmental change on Palaeolithic and Mesolithic plant use and the transition to agriculture at Franchthi Cave, Greece. Plos-One 13/11, Pe0207805. doi:10.1371/journal.pone.0207805.
11. ↑ Elena Marinova: Landwirtschaft und Landnutzung im Neolithikum Bulgariens: Die archäobotanische Perspektive. In: A. N. Nice (Hrsg.): Interdisciplinäre Forschungen zum Kulturerbe auf der Balkanhalbinsel, 2011, ISBN 978-954-8587-07-5.
12. ↑ Alb-Leisa – Linsen von der Schwäbischen Alb auf lauteracher.de.
13. ↑ @1@2Vorlage:Toter Link/www.hessisches-hochland.deLinsen aus Hessen auf hessisches-hochland.de (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2023. Suche in Webarchiven)
14. ↑ Hinweise zum Pflanzenbau Linse. (PDF; 2 MB) LTZ Augustenberg, abgerufen am 19. November 2020. 
15. ↑ Bernd Horneburg: Frischer Wind für eine alte Kulturpflanze – Linsen im ökologischen Anbau, ihre Geschichte und Verwendung. 1. Auflage, Dreschflegel e.V. und Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung der Universität Göttingen, Göttingen 2003, S. 21.
16. ↑ Crops, primary > Lentils dry. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2022. fao.org, abgerufen am 11. Februar 2024 (englisch). 
17. ↑ Grüne Le Puy Linsen (Lentille Verte du Puy) | linsensorten.de. Abgerufen am 1. Februar 2021. 
18. ↑ M. A. Davila, E. Sangronis, M. Granito: Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food. In: National Center for Biotechnology Information, Dezember 2003, PMID 15125075.
19. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.