Podzemnice olejná

Podzemnice olejná je jednoletá bylina. Délka stonku se pohybuje mezi 12–65 cm. Listy jsou tmavě zelené, čtyřčetné ve střídavém uspořádání.^[1] Po opylení (typicky samosprašné) dochází k tvorbě plodu, kterým je v podzemí umístěný lusk.

Po oplození žlutých květů začíná intenzivně růst stopka nesoucí na konci oplozený semeník, který se zavrtá 3–6 cm hluboko do půdy (geocarpismus). Během zhruba 2–3 týdnů se z něj vyvine horizontálně rostoucí lusk obsahující 1–6 semen obalených osemením.^[2][1] Počet semen v lusku je závislý od typu kultivaru.^[1] Před opražením chutnají semena podzemnice podobně jako další semena luštěnin (hrách nebo cizrna).^[3]

Semena se liší tvarem, velikostí i barvou. Jejich obal (osemení) je tenký a papírový, může být jedno i vícebarevný. Kultivary mohou být v různých odstínech červené, ale i žluté, bílé nebo fialové, přičemž běžné jsou kombinace bílé a červené a bílé a fialové. Délka semen se pohybuje mezi 7–21 mm a váhy od ca 0,2 do 2 gramů.^[1]

•  
  Rostlina se zralými lusky
•  
  Lusky se semeny
•  
  Květ podzemnice

Podzemnice olejná pochází z jižní Ameriky, kde byla domestikována a vyšlechtěna už před několika tisíci lety ve východní Bolívii.^[4] Centrum diverzity rodu Arachis se nachází v Brazílii.^[5] Na další kontinenty se rostlina rozšířila už v předkolumbovské době. Nálezy svědčící o výskytu a pěstování podzemnice v Číně a Peru jsou staré téměř 5 tisíc let.^[6][5] V 17. století se zmínky o podzemnici již objevují četně i v evropské literatuře.^[5]

Latinský název odkazuje ke schopnosti podzemnice tvořit plody pod zemí. Je odvozen od starořeckého arachos – plevel a hypogagea – komůrky pod zemí.^[7]

Genom podzemnice byl osekvenován v roce 2014.^[7]

Často se pěstuje pro semena – arašídy, buráky, buráčky nebo také burské oříšky. Nejedná se však o ořech, ale luštěninu. Arašídy se řadí k suchým skořápkovým plodům (též skořápkové ovoce).

Arašídový olej se rovněž používá na smažení, k výrobě stolních pokrmových tuků, tzv. arašídového másla v potravinářství a ve farmaceutickém průmyslu a k výrobě kosmetických výrobků. Arašídový olej je možné využít i k výrobě nitroglycerinu.^[6][8]

Výroba arašídového másla v USA začala okolo roku 1890. Původně šlo o potravinu určenou invalidům, ale brzy se využití rozšířilo i s rozvojem výroby sladkostí kolem let 1920.^[8] Více než poloviční podíl na trhu s arašídy v USA má právě arašídové máslo. Celková konzumace produktů z podzemnice v USA během prvních dvou dekád 21. století rostla.^[9]

Semena se konzumují jak solená a pražená, vařená, rozemletých na arašídové máslo, smíchaná spolu s kukuřičnou moukou a extrudovaná do křupek,^[10][3] ale i jako tyčinky (často máčené v čokoládě)^[8] nebo nápoje a polévky (jihoamerické a africké země). Arašídy nebo arašídové máslo se přidává do sladkého pečiva, dezertů, ale i omáček, salátových zálivek nebo zeleninových směsí v asijské a indické kuchyni.

Arašídové mléko, náhražka mléka pro lidi s intolerancí laktózy, je dalším z moderních produktů, vyráběných z arašídů. Arašídové mléko je možné i fermentovat a vytvářet tak náhražky živočišných sýrů.^[11] Odpad z výroby arašídového oleje se využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata, případně i jako hnojivo.^[5][8] Kořeny se zaorávají pro vysoký obsah dusíku jako hnojivo.^[7]

•  
  Arašídový olej
•  
  Arašídové mléko
•  
  Arašídové máslo
•  
  Sladké sušenky s arašídy
•  
  Arašídové křupky
•  
  Obalované arašídy
•  
  Arašídy v čokoládě (M&M's)
•  
  Arašídová pasta v čokoládě (Reese's cups)
•  
  Čokoládová tyčinka s arašídy (Snickers)
•  
  Sendvič s arašídovým máslem a marmeládou (peanut butter and jelly)
•  
  Senegalská omáčka deukhine s arašídy a tamarindem
•  
  Bolivijská arašídová polévka
•  
  Jarní závitky s arašídovou omáčkou
•  
  Filipínské ragú kare kare s arašídovou omáčkou

 

Arašídy jsou velmi bohaté na živiny. Obsahují 22–30 % bílkovin, vysoké množství tuků (zhruba polovina obsahu semen) a cukrů (včetně vlákniny).^[2][7] Dále obsahují vitamíny E, K a vitamíny skupiny B: vyskytuje se v nich vitamín B1 (thiamin), B3 (niacin), B5, B6 a B9. Z minerálů jsou zdrojem vápníku, fosforu, hořčíku, zinku a železa. Vykazují i antioxidační aktivitu a obsahují koenzym Q10.^[7][12]

Arašídy obsahují i významné množství resveratrolu a fytosterolů.^[7][13] Vědecké studie zjistily pozitivní vliv těchto látek na prevenci kardiovaskulárních chorob a snížení rizika vzniku diabetu 2. typu.^[14][7][15]

Arašídy představují světově významný alergen. Až 50 % všech úmrtí na základě potravinové alergie je přičítáno právě arašídům.^[16] Alergií na arašídy trpí v rozvinutých zemích 0,6–1,5 % dětí^[16], ale s postupujícím věkem může dojít ke zmírnění alergie.^[17] Reakci vyvolává část proteinů obsažených v semenech, které vykazují navíc velkou odolnost vůči tepelné úpravě a trávicím šťávám.^[12] Tyto proteiny se označují jako Ara h 1 až 11.^[12][16] K vyvolání alergické reakce přitom stačí velmi malé dávky od ca 1–4 gramů arašídů.^[16]

Alergická reakce přichází typicky během sekund až do dvou hodin po vystavení se alergenu.^[18] Postižena bývá typicky kůže, dýchací cesty a trávicí trakt.^[17] Právě rychle se zhoršující symptomy podráždění dýchacích cest, hypotenze a arytmie se objevují ve fatálních případech. Opatrní by tak měli být hlavně pacienti s předchozí diagnózou astmatu.^[17] Samotný kontakt s pokožkou nemusí na rozdíl od požití alergickou reakci vyvolat. Alergikům je doporučováno mít po ruce epinefrin nebo antihistaminika.^[18]

Vysoce zpracované a tepelně upravené arašídové oleje mohou být za některých okolností bezpečné i pro alergiky, za studena lisované oleje však alergenní proteiny stále obsahují.^[12] Ačkoli je možné vařením a smažením semen snížit množství alergenních proteinů, nelze takto vytvořit opravdu bezpečný výrobek pro alergiky.^[19]

Během 21. století se změnil přístup k prevenci potravinových alergií včetně arašídů a je tak odbornými společnostmi napříč světem doporučováno vystavit děti potenciálním alergenům v jídle raději dříve (již v batolecím věku) pro snížení rizika rozvoje alergií později během dospívání.^[20][21]

 

Podzemnice se pěstuje se ve více než 100 zemích světa.^[7] V roce 2016 bylo podle Organizace pro výživu a zemědělství ve světě vypěstováno téměř 44 milionů tun buráků (se slupkou). Deset největších producentů dodává na trh celkem 81,8 % světové produkce. Největším světovým producentem je Čína, která se na celkovém množství podílí 38 %.^[22][2]

Mezi regiony s největší podílem pěstování arašídů patří čínské provincie Che-nan a Šan-tung a indický stát Gudžarát. V USA pak polovinu národní produkce zajišťuje stát Georgia.^[23]

Největší producenti (2021)^[22]

Pořadí	Země	Množství (v tunách)
1	Čína	18 307 800
2	Indie	10 244 000
3	Nigérie	4 067 669
4	USA	2 898 140
5	Súdán	2 355 000
6	Senegal  Senegal	1 677 804
7	Myanmar (Barma)  Myanmar (Barma)	1 601 144
8	Argentina	1 267 242
9	Guinea  Guinea	907 137
10	Čad  Čad	797 953
	svět celkem	44 663 889

 

V afrických zemích je pěstování arašídů zdrojem významných příjmů pro zemědělce i důležitou výživově bohatou součástí stravy.^[2] Otroci z afrických zemí měli už v 18. století zásluhu na začlenění arašídů do jídelníčku a rozšíření jejich pěstování v USA, včetně jejich pouličního prodeje.^[4] Arašídy se během druhé poloviny 19. století ve významném množství do USA i dovážely právě ze západní Afriky, kde je dodnes významné centrum jejich produkce.^[4][23]

 

Hlavními vývozci arašídů jsou USA, Argentina, Súdán, Senegal a Brazílie. Vývoz z těchto pěti zemí dohromady představuje 71 % celkového vývozu na světě, přičemž dlouhodobě ve vývozu vedou Spojené státy. Přestože Indie a Čína produkují značné množství arašíd, jejich podíl na mezinárodním obchodu je méně než 4 %. Arašídy se obvykle používají k uspokojení domácí potřeby. Například v Indii se využívá 90 % vyprodukovaných arašídů k tuzemské výrobě arašídového oleje, a jen velmi malé množství je uvolněno pro export.

Hlavními odběrateli arašídů jsou země Evropské unie, Kanada a Japonsko, které společně tvoří 78 % světového dovozu arašídů. V Evropské unii je jedinou zemí produkující arašídy Kypr.

Podzemnici je možné pěstovat i ve středoevropských podmínkách, vyžaduje však kyprou půdu, dostatečné množství světla a vlhkosti hlavně během růstu lusků, proto je vhodné pěstovat ji ve skleníku či fóliovníku.^[24]

• Podzemnice

•   Obrázky, zvuky či videa k tématu podzemnice olejná na Wikimedia Commons
•   Galerie podzemnice olejná na Wikimedia Commons