تهیه پودر از خرمای درجه دو و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی آن
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1058325
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 401
نویسندگان
چکیده
پودر خرما میتواند کاربردهای متعددی در صنایع غذایی داشته باشد. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین بعنوان ماده کمک کننده خشک کردن و تری کلسیم فسفات (TCP) بعنوان ماده ضد کلوخه ای شدن در مقادیر مختلف به خمیر خرما قبل از خشک کردن اضافه شد. برای حفظ ساختار پودر بصورت پوک و پف کرده از گلیسرول مونواستیارات (GMS) نیز در سطوح مختلف استفاده شد. خمیر خرما در خشک کن با هوای گرم در دمای 70 درجه سانتیگراد خشک شد. خواص فیزیکوشمیایی پودر مانند فعالیت آبی، دانسیته توده، رنگ، مقدار هیگروسکوپی بودن و مقدار رطوبت اندازه گیری شد. در ادامه، خواص-حرارتی پودر خرما شامل دمای انتقال شیشه ای، دمای ذوب، آنتالپی ذوب و تغییر گرمای ویژه پودرهای مختلف خرما بوسیله دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) تعیین شد. با استفاده از رویه سطح پاسخ(RSM) اثر این افزودنیها بر کیفیت پودر بررسی و برای هر یک از ویژگیها مدل مناسب پیشنهاد گردید. بررسی نتایج نشان داد که افزایش مقدار مالتودکسترین بطور معنی داری باعث افزایش روشنی پودر خرما می شود. افزایش مقدار مالتودکسترین، TCP و GMS باعث کاهش قرمزی پودر خرما شد. مالتودکسترین میزان هیگروسکوپی بودن پودر را کاهش و پایداری آن را در دمای محیط افزایش داد. دانسیته پودر نهایی در اثر افزایش مالتودکسترین و تری کلسیم فسفات افزایش نشان داد. مالتودکسترین و TCP دمای انتقال شیشه ای پودر را افزایش دادند و پایداری پودر بیشتر شد. مدل های پیشنهادی بدست آمده به روش سطح پاسخ به خوبی قادر به برازش داده های آزمایشی ویژگی های پودر خرما بودند ( 0/88R2> ). این مدل ها نشان دادند که مقدار مالتودکسترین عامل اصلی تعیین کننده ویژگی پودر خرما است. کلمات کلیدی: پودر خرما، دمای انتقال شیشه ای، چسبندگی، مقدار هیگروسکوپیک بودن، مالتودکسترینکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.